四、牛肉的分档取料

⽜⾁的等级是按部位划分的⽜⾁的等级是按部位划分的：特级：⾥脊⼀级：上脑、外脊⼆级：仔盖、底板三级：肋条、胸⼝四级：脖头、腱⼦。

⽜⾁各部位中英⽂名称和质地简介由上到下,由嫩到⽼排列。

⼀、腰腹部分(质嫩)：适合炒⾁⽚,⽕锅Tenderloin (Short loin) ⾥脊............. (脊⾻内侧(腹侧)条⾁) Porterhouse(Short loin) ⾥脊,外脊........ (臀腰部脊⾻背侧⾁) T Bone ... (Short loin) ⾥脊,外脊........ (胸腰部脊⾻背侧⾁) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称⾥脊) ... (⼆侧腰⾁)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称⾥脊)(胸部背脊⾁,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) ⽶龙(诈称⾥脊) ... (盆⾻后肌,近腰臀⾁) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔⾁ ........... (盆⾻前肌,近腹腿⾁) Hanger ........ (Flank) ⽜腩............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) ⽜腩,腰窝........ (下腹肌)⼆、后腿部分（较⽼,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀⾁)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头.... (⼤腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头⾁...... (⼤腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板⾁...... (⼤腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄⽠⾁,腱⼦⾁(⼤腿肚近膝)三、肩胸(前腿) 部分(质⽼,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧. (近颈脊背⾁,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁(肩背⾁)Shouder ...... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁(肩臂⾁)四、肘⼦, 胸⼝(质极⽼) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘⼦,蹄胖,⽜腱⼦. (前后⼩腿,瘦)Plate ... ⼸扣,⽜筋⾁,⽜腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸⼝,奶脯,⽜筋⾁. (胸脯⾁,肥)----------------------------------------------------------------------⽜⾁各部位都适合哪些烹调（⼀）⽜腩⾁，⾁质稍韧，但⾁味浓，宜加咖喱烹调；⽜颈⾁，⾁纹较嫩，可制馅或煨汤；⽜胸⾁，⾯纹多，⾁质厚嫩，适合做⽜扒、烤⽜⾁或煎⽜⾁；⽜脚⾁的脂肪和瘦⾁相隔，适合蒸煮；T⾻扒的油⾯纹特别多⽽嫩，可作⽜排；⽜柳⾁质嫩滑⽽脂肪含量低，是⽜⾁的最佳部分，可作⽜扒；⽜腰⾁⾁质⼗分嫩，多⽤作烧⽜⾁；尾龙扒脂肪含量低，⾁质亦佳，可作⽜扒，或煎或烤；⽜髀⾁可作烤⽜⾁、煎⾁ZT⽜⾁各部位都适合哪些烹调（⼆）⽜⾁的分块⽤法各有不同，⾷⽤时还会更细分。

牛肉部位分割法 Last updated on the afternoon of January 3, 2021牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。

胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。

7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。

冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。

二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。

牛肉部位的分割及标准牛肉部位的分割及标准级别A、国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。

B、国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。

胴体活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。

我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。

分割A、里脊: 分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊:1.5kg以下里脊:亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。

B、上脑: 是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.C、眼肉: 是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级<大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。

D、外脊: 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板，瘦肉，亦生吃)，外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。

E、S外脊: 分日、韩、普通三种。

S外韩:大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。

S外日:8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。

F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B 级(没花纹)。

G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。

H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。

I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉，两层油，适用于火锅.J、肥牛3号: 用前部肉合成，两层肉，一层油。

特 3号:前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。

不同部位的牛肉有哪些区别在吃货的世界中流传着一句话，叫做“冬天吃冰淇淋，夏天吃火锅”，只有这样才能吃出食物的美味。

现在比较火的一种就是川系列的牛油火锅和潮汕系列的牛肉火锅，这两种是完全不同的选择，牛油火锅重口味，牛肉火锅则是清汤锅底，吃的就是牛肉本身的味道。

在吃牛肉火锅的时候，会有很多种选择，牛身上不同部位的牛肉，煮的时间不一样，吃起来的口感也不一样，而今天小编为大家介绍的就是牛肉，牛肉的等级是按部位划分的，如下：特级：里脊，所以里脊也是最贵的一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。

牛肉各个部位怎么做最好吃1.牛颈肉：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

2.肩肉:是牛的前部肉，包括颈部到肩部的牛肉，由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。

适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3.上脑:这部分的牛肉拥有密集的结缔组织，肉质细嫩，肥瘦相间，容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。

适合涮、煎、烤，涮牛肉或者做成肉馅。

4.胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。

适合炖、煮汤。

5．眼肉：一端与上脑相连，另一端与外脊相连。

外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

这块肉味道也很不错。

6.外脊SIRLOIN:牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。

我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

7.里脊:牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。

《中式烹调技术》教案烹饪教研组第一章烹饪技术概述［教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义,理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。

[教学重点]我国菜肴的特点[教学难点]我国菜肴的特点[教学过程］一、导入新课二、新授（一)烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上,是指菜肴的制作技术。

烹饪技术包括烹调技术和面点技术.2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点（二)我国菜肴的特点1.选择原料广,制作精细2.制作方法多,随意性大3.调味灵活，口味突出4。

风味特色多、地方性强5。

搭配合理、营养丰富（三）我国菜的组成1。

地方风味1）山东菜2) 四川菜3）广东菜4) 江苏菜2。

民族风味1）清真菜2）朝鲜菜3.素菜特点：1）选料应时,并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。

2）制作考究,技术精湛。

4。

宫廷菜特点：1) 用料广泛、珍贵猎奇2）讲究菜肴的造型3) 菜名寓以吉祥富贵4) 餐具华贵独特5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴.三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点,我国菜的组成四、布置作业1。

简述我国菜肴的特点2。

简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特点第二章刀工技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法［教学内容］刀工技术［教学重点］直刀法，平刀法[教学难点］花形原料的切法［教学过程］一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2。

刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3）必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确(二)刀法1。

直刀法1）切2) 剁3) 坎2.平刀法3.斜刀法4。

锲刀法（三）原料的成型方法1.片1) 切法2）片法2.块1）切法2) 砍法3。

丝与条4.段5。

丁、粒、末6。

茸7。

牛分割肉分级评定方法解析将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。

里脊依据重量大小分为S、A、B、C四个级别见表1，上脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和重量分成S、A、B、C四个级别见表1。

第二部分依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉。

表1 第一部分分割肉分级方法品名级别重量要求感官要求里脊S级≥1.8kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。

A级 1.5kg-1.8kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。

B级 1.3kg-1.5kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。

C级≤1.3kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。

上脑S级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

A级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

B级------ 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

C级------ 大理石纹几乎没有；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

眼肉S级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。

A级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

B级------ 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

C级------ 大理石纹几乎没有；背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。

外脊S级≥3.5kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。

A级≥3.5kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。

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2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。

胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。

7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。

冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。

二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。