酒店餐饮成本控制方法

酒店餐饮成本控制的探讨

作者：李晨晨

来源：《中国市场》2020年第27期

[摘 要]随着经济发展和居民生活水平上升，在消费升级背景下，酒店业发展迅速，酒店之间的竞争日益激烈，如何在激烈的竞争中取得竞争优势，获得预期收益，强化成本控制尤为重要，但是现在很多酒店对餐饮部门的成本控制仍然存在一些问题。文章以YZ酒店为例，通过对实地调查中发现的问题进行分析并针对性地提出改进建议。

[关键词]酒店;餐饮成本;成本控制

[DOI]10.13939/ki.zgsc.2020.27.054

1 酒店餐饮成本控制中存在的问题

1.1 采购渠道和采购人员不公开，导致采购成本过高

原材料成本是餐饮成本的基础环节，也是非常关键的一部分，在很大程度上决定餐饮成本的高低。首先，YZ酒店未制定材料采购标准，餐饮部门仅设置一名采购人员且长期固定不变，采购人员根据个人经验办事，绝大部分采购无正规采购和收购发票，材料的采购价格和质量完全靠采购人员道德来约束。其次，采购渠道不公开，材料供应商多为定点采购，且与采购人员相当熟悉，采购人员在采购过程中是否收受回扣，供应商是否以次充好损害酒店利润均难以保障，导致采购成本过高。

1.2 预算流于形式，监管无效

YZ酒店规定厨房采购要按计划进行，餐饮部门的日常采购虽然是按照厨房提供的清单进行的，但由于厨房每月才对厨房存货进行一次盘点且日常无动态监管，采购清单完全靠厨师长个人对材料库存的记忆填列而不进行核实，造成原材料采购过多或过少，原材料积压占用资金或高价临时采购损害利润，如在结合财务资料对厨房进行实地抽盘时发现厨房高档原材料——海参月初结存40185.46元，本月购进28263.00元，本月使用26333.26元，月末结存42115.20元，采购无计划，预算完全流于形式，占用酒店流动资金。

浅谈酒店餐饮成本控制　

曾妙红　柳州铁道职业技术学院广西柳州　５４　５　００７　

【摘要】酒店餐饮经营是酒店创收的重要组成部分和扩大再生产的重要保证，餐饮经营的成败关乎酒店生死存亡。餐饮成本控制好坏与否直接影　响酒店的餐饮经营状况。本文从餐饮成本控制的意义着手，探讨酒店餐饮经营过程中的成本控制问题，并指出相应的建议。　【关键词】餐饮成本控制建议　中图分类号：Ｆ７１３．３６文献标识码：Ａ文章编号：１００９－４０６７（２０１３）１１・２１２－０２　

一、餐饮成本控制意义　

（一）餐饮成本控制的定义　

餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，　对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施，加以纠　

正并将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。　

（二）餐饮成本控制的意义　

餐饮成本控制对于酒店的餐饮经营来说具有重要意义，主要表现在　

以下几个方面：　

１、科学的餐饮成本控制可提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动　

消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。酒店的低成本使　其对原材料价格上涨具有较大承受能力，同时能够在较大边际利润范围　

内应对各种不稳定的经济因素所带来的影响。　２、餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客　

的利益和需求。可以使在制定价格方面具有更大的灵活性，在价格基础　

上对竞争对手进行攻击或防御的价格战，可用有诱惑力的价格从竞争对　手中夺取市场占有率。低成本是酒店制定低价格的基础，而低成本又是　

以保持甚至提高产品或服务的原有质量为前提的。这种保持甚至提高原　

有质量的低价格必然吸引更多的顾客。另一方面，由于企业的低价格，　相对其他企业而言存在较大的边际利润，因而容易同顾客达成双方都比　

较满意的价格协议，达到巩固和维护现有市场占有率和企业市场地位目　

的。　二、酒店餐饮成本控制存在的问题　

众所周知，与酒店餐饮成本控制紧密相关的三大要素主要有劳动力　成本、物质消耗成本与能源消耗成本三个方面。劳动力成本是可以由酒　

酒店餐饮成本控制刍议　

重庆工贸职业技术学院　孔巧　

【摘要】餐饮收入通常占到星级酒店总收入的６０％　对于酒店餐饮部门来讲，成本费用控制对其营销目标的实现有着十分重要的作　

用。本文针对酒店餐饮部门目前面对的困境，探寻应对之策，从采购制度、目标管理、流程重组、理念更新、人力资源开发等角度提出了初步　的解决办法，、　

【关键词】酒店餐饮；成本控制；　目标管理；流程重组；理念　

目前，酒店餐饮部门在竞争白热化的环境下为求得生存与发　

展，如何更好地利用有限的资源取得竞争优势，成为酒店餐饮部门　管理的重点。实行成本控制，降低消耗，提高管理效益为酒店餐饮　

部门关注的主题。然而．现行的成本管理体系仍然局限于传统的成　本会计方法与成本管理制度，使成本管理制度未得到有效实施，为　

适应环境的变化，把成本管理与酒店餐饮部门目标管理、流程重组　

与先进理念有机地结合并不断精益求精追求卓越已成为新形势下　

酒店餐饮部门成本管理的新趋势。　

一、酒店餐饮部门面临的压力　

目前来讲，酒店餐饮部门主要面对几个方面的压力：第一，水　

电气等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部门利润的高低；第　

二，酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上有着十分重要的　

影响，现代人的饮食习惯决定了其追求的不再是果腹或者是满足　

基本的温饱，而走向了追求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优　

质温馨的服务等，其中就餐环境的舒适与否直接决定顾客重复消　

费的次数，酒店餐饮部门深喑之理，为维持生存和既有市场占有率　

还必须忍痛“放血”；第三，新劳动法的颁布实施，对劳动者权利的　

进一步保障及作为用人方的酒店餐饮部门提出了新要求，酒店餐　

饮部门必须在劳动法的规范下使用劳动者，必须付出更高昂的成　本代价；第四，适时推出新菜，不断研发名菜，尽量满足常客对菜品　

“喜新厌旧”的饮食需求，也使酒店餐饮成本不断上升。　

由上述分析可知，酒店餐饮部门要稳定市场份额同时不影响　

投资回报率，就必须在成本费用控制上有所行动。　

絮管理科学　

浅谈酒店餐饮营业成本控制　

潘云霞（湖南丈理学院）　

摘要：在餐饮规模一定的情况下，如何减少变动费用的支出成为餐饮成　

本费用控制的关键，而在变动费用中，营业成本所占的比重最大，与餐饮经　营收益有直接的关系，因此控制变动费用支出的重要义意在于如何控制餐　饮营业成本的支出。本文从酒店餐厅营运的基本特点及流程入手，有针对性　地提出了餐饮产品采购、收货、生产等重要环节的成本控制策略。　关键词：酒店餐饮成本控制　餐饮营业成本是酒店最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮　

的利润。成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐　

饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。如果成　

本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成亏损。　

一、严把采购定价关。确保价廉。　（一）建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据　酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流　程。如每曰直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存　

量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料　

如燕窝、鱼翅、鲍鱼等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮部经理　

审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必　

须通过呈报总经理批准进行采购。建立严格的周期性询价报价制　

度。酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每１０天为一个定价周期，　

对于日常价格相对稳定的品种则实行询价、月价制。餐饮部建立周　期性市场询价制度并严格落实，以便及时发现市场价格变动情况，　

同时开发时令菜肴、特色莱肴，丰富莱品种类。　

（二）执行严格可行的定价方案。即采购部、成本组、收货部和餐　

饮部定期一同进行市场调查询价。明确各方的权力和义务，特别要　明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参　

与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作。由此四方对原材　

料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价。这样，有效地制约