酒店餐饮部成本控制

目录

一、喜达屋酒店及度假村集团企业文化.................................................................... 1

（一）喜达屋的精髓............................................................................................. 1

（二）喜达屋的核心价值观................................................................................. 1

二、酒店成本控制管理的概念和意义........................................................................ 2

（一）概念............................................................................................................. 2

（二）意义............................................................................................................. 2

三、酒店成本控制内容与过程.................................................................................... 2

（一）采购成本控制............................................................................................. 2

浅谈酒店餐饮成本控制　

曾妙红　柳州铁道职业技术学院广西柳州　５４　５　００７　

【摘要】酒店餐饮经营是酒店创收的重要组成部分和扩大再生产的重要保证，餐饮经营的成败关乎酒店生死存亡。餐饮成本控制好坏与否直接影　响酒店的餐饮经营状况。本文从餐饮成本控制的意义着手，探讨酒店餐饮经营过程中的成本控制问题，并指出相应的建议。　【关键词】餐饮成本控制建议　中图分类号：Ｆ７１３．３６文献标识码：Ａ文章编号：１００９－４０６７（２０１３）１１・２１２－０２　

一、餐饮成本控制意义　

（一）餐饮成本控制的定义　

餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，　对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施，加以纠　

正并将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。　

（二）餐饮成本控制的意义　

餐饮成本控制对于酒店的餐饮经营来说具有重要意义，主要表现在　

以下几个方面：　

１、科学的餐饮成本控制可提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动　

消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。酒店的低成本使　其对原材料价格上涨具有较大承受能力，同时能够在较大边际利润范围　

内应对各种不稳定的经济因素所带来的影响。　２、餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客　

的利益和需求。可以使在制定价格方面具有更大的灵活性，在价格基础　

上对竞争对手进行攻击或防御的价格战，可用有诱惑力的价格从竞争对　手中夺取市场占有率。低成本是酒店制定低价格的基础，而低成本又是　

以保持甚至提高产品或服务的原有质量为前提的。这种保持甚至提高原　

有质量的低价格必然吸引更多的顾客。另一方面，由于企业的低价格，　相对其他企业而言存在较大的边际利润，因而容易同顾客达成双方都比　

较满意的价格协议，达到巩固和维护现有市场占有率和企业市场地位目　

的。　二、酒店餐饮成本控制存在的问题　

众所周知，与酒店餐饮成本控制紧密相关的三大要素主要有劳动力　成本、物质消耗成本与能源消耗成本三个方面。劳动力成本是可以由酒　

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-来源网络 酒店;经营成本;控制策略

酒店是一个复杂的运营系统,要确保酒店运作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我国企业酒店经营成本控制策略有哪些？【整体管理水平较低的现状,除国际品牌及少数国内品牌酒店管理水平较高外,绝大多数酒店企业管理水平依然较低。由于目前外部经营环境的恶化,使得酒店不得不将精力转向加强管理、控制成本方面,严格控制经营成本已成为酒店生存和发展的必由之路。当前,酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化、成本行为软化的“三化”现象,严重影响了企业效益,制约了企业的发展。从目前整体成本控制水平来看,通过控制经营成本来提高效益还有很大的潜能。深入细致地进行成本构成和特点分析,采取科学合理的成本控制策略势在必行。

一、酒店经营成本构成

从广义上讲,酒店的经营成本包涵了营业成本和费用(本文均引用此概念),与一般企业在核算科目上大体相同,包括一级科目中的营业成本、营业费用、管理费用、财务费用四项,二级核算科目视各酒店的具体情况设置,三级科目一般按部门设置。酒店经营成本核算科目设置如表1所示。

二、酒店经营成本构成特点

从总经营成本构成比例上看,酒店经营成本成本以人员工资、餐饮成本、水电能源消耗三项为主要组成部分,占总成本的80%左右,是成本控制的重点。人员工酒店经营成本控制策略有哪些？【资约占总成本的20%,水电油能源约为30%,餐饮成本约为25%～30%。

从各部门的成本、毛利率来看,客房部、餐饮部、娱乐部各具特色。从表2的分析可知,客房部的主要成本为折旧和摊销费约为50%,人员工资及其它为30%左右,部门毛利率最高,约为40%～50%,总成本的可压缩性低;而餐饮部的餐饮制作原料成本和人员工资达其部门成本的65%左右,可控余地较大,可通过加强采购、管理和激励机制来予以降低,其部门毛利率仅为10%～15%;娱乐部的成本构成与客房部类似,可缩减性较低,部门毛利率居中,但人员多、杂,管理难度大。

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餐饮成本控制制度

第一条 饮食成本的控制方法采取建立标准成本预算管理制。

第二条 标准成本是根据餐饮产品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量，重点是控制食品和饮料成本。

第三条 餐饮成本预算由财务部成本控制会计员负责。

第四条 食品和饮料配方规定

1．饮食成本控制会计配合厨师长和饮料部经理制订食品和饮料配方，确定每种食品和饮料所需的原料及其用量，形成单位产品标准成本和成本率，并计算出销售价格。

2．菜单上的每项饮食产品都根据产品规格、所需原材料，由饮食成本控制会计和厨师通过加工测试，定出主料、配料、调料的用量标准和成本，再依据毛利率定出价格。

3．饮料根据鸡尾酒的配制方法，定出每种酒水在单位饮品中的用量标准，计算价格。

4．菜单与饮料单的调整时，必须编出新的配方，按以上程序进行标准成本预算，控制实际成本消耗。

第五条 饮食成本信息反馈规定

1. 此规定是为了掌握标准成本预算执行结果，控制实际成本消耗。

2. 财务部每日对各餐厅的食品、饮料销售量及其成本用量进行统计，掌握成本用量的增减变化和各餐厅的成本率，必要时对销售价格进行调整。

3. 根据销售量及成本，调整供应量。

第六条 成本形成管理规定

1．为控制成本形成，确保标准成本预算的实施，要对采购、收货、领用、内部调拨和盘点等成本形成过程进行管理。

2．库房收货必须填入库单，厨房领料必须根据生产需要填写领料单。

3．财务部根据饮食采购计划控制进货成本。

4．财务部每月末进行库房存货盘点；夜间停止营业后，对厨房原料进行盘点，以确保帐物相符，使成本核算准确、真实。

5．组织采购员到厨房学习，了解食品原料的出成率，确保原料采购质量，

有效地控制成本形成过程。

第七条 餐饮成本核算、收入报告规定

1. 标准成本预算是针对单位产品而定的，要掌握整个成本控制实施情况如何，要对食品饮料的收入，成本消耗进行统计，编制出收入和成本报告，以此考核标准成本预算的实施情况，并提出改进措施，控制实际成本消耗。