白酒的香型与风味评估

中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述1.中国白酒香型的由来和现状中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。

中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。

但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。

中国白酒香型的由来，可分三个阶段。

第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。

如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。

第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。

而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。

同时有的酒只因香型报错而名落孙山。

第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。

其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于92年终于挤进第五大香型。

至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。

94年9月将进行兼香型确立的类似工作。

另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。

综上所述，目前我国白酒香型的现状是：1.酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。

2.新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和标准制定正在进行中，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。

1.茅台酒的香味成份特征传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

茅台酒的勾兑也基本上按这三大类酒不同比例而进行。

茅台酒传统的工艺总结为：茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。

发酵温度高、贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香。

现代工艺总结为：四高二长。

即高温制（650以上）曲、高温润料（900C），高温堆积（500），高温流酒350-400C。

一长为发酵周期长，“重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。

第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。

对茅台酒的品评，要记住的要点有：1、酱香、焦香、糊香配合谐调，以突出酱香为主，其余为辅。

2、酒的酸度较高，口味细腻、优雅。

3、空杯留香长、香气优雅。

酱香型国家名酒，还有武陵酒和郎酒，这两个酒也各有特色。

2.浓香型酒的香味成份特征这类酒产量在名优酒中占50%以上，在17个名白酒中有9个属浓香型，也占50%以上，在历届评酒中，浓香型酒的品种数量大概都在50%以上的水平，这说明这类酒成为我国名优白酒的主导和大综就其风味特征来说，浓香型酒中存在两个不同的流派，这就是以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川流派。

这个流派以窖香浓郁，口味丰满著称于世。

基本上都带“陈味”。

另一流派是以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表，这类酒大多产于江淮一带，他们的特点是已酸乙酯香气突出，而且纯正，口味特别绵甜干净。

有人称之为纯浓派。

浓香型酒酿造工艺：传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠和料，长期发酵。

”现代工艺总结为“三低一高”的工艺原则：即入窖条件为低温，低淀粉、低酸度、高水份。

70年代，总结的人工老窖技术，对推动浓香型的大发展起到非常重要的作用。

80年代对浓香型的分析及工艺总结，对稳定提高浓香型酒的质量起到指导作用。

可以说在中国名白酒酿造中，我们对浓香型酒的机理、工艺掌握还是最明了的。

对浓香型酒的品评要点如下：1.首先从香气浓郁大小来分出等级或流派。

白酒风味调研报告白酒风味调研报告白酒是中国特色的一种酒类，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。

白酒的风味是由陈香、陈酯和酱香三大主要成分构成的。

我们进行了一次白酒风味的调研，以下是我们的报告。

我们首先进行了一次盲品，邀请了十位专业人士和十位普通消费者参与。

我们选择了五款不同风格的白酒进行品尝，分别是贵州茅台、五粮液、西凤酒、泸州老窖和郎酒。

通过对五款白酒的品尝，我们得到了以下结论。

首先，贵州茅台在香气上表现出色，有明显的陈香和陈酯的味道。

五粮液的香气同样浓郁，但呈现出一种独特的酱香味道，与贵州茅台有所不同。

西凤酒的香气相对较为平和，但陈香和陈酯的味道也能够轻易分辨出来。

泸州老窖和郎酒则相对较为清淡，在香气上没有那么明显的特点。

其次，我们对五款白酒的口感进行评价。

贵州茅台和五粮液的口感丰满而圆润，入口后能够感受到酒液的浓厚和粘稠。

西凤酒的口感相对较为清爽，泸州老窖和郎酒则更加清淡和醇和。

最后，我们对五款白酒的余味进行了评价。

贵州茅台和五粮液的余味相对较持久，持续时间较长。

西凤酒的余味也能够较为明显地感受到，泸州老窖和郎酒的余味则相对较淡。

综合以上调研结果，我们可以得出以下结论：不同品牌的白酒在风味上存在明显的差异，主要体现在香气、口感和余味上。

由于白酒调制过程中的不同技术和原材料的使用，造成了白酒风味的多样性。

在市场上，消费者对于白酒风味的喜好也有所差异。

有些消费者喜欢浓郁的陈香和陈酯，而有些消费者则更喜欢清淡的口感。

因此，白酒生产商需要根据消费者的需求和市场的走势来调整产品的风味。

总而言之，白酒风味是白酒品质的重要组成部分。

通过我们的调研，我们了解到不同品牌的白酒在风味上存在差异，这也为消费者提供了更多的选择。

希望我们的报告可以对白酒行业有所启示。

白酒中各香型区别？1、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。

以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。

如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。

以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。

以桂林三花酒为代表。

5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。

如西凤酒。

6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。

如贵州董酒。

7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

如广东玉冰烧酒。

8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。

如山东景芝白干酒。

9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。

以江西四特酒为代表。

10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。

（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。

如黑龙江的玉泉酒等。

一、白酒香型的来源酒的风格是出色、香、味三大要素组成。

按酒香的类别来划分乃情理之中。

而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。

对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。

井在商标上注明，消费者可以识别。

因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白酒是我国的传统而独具的产品。

酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。

为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。

1．酱香型：以贵州茅台酒为代表。

又称茅型。

口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

2．清香型：以山西汾酒为代表。

又称汾型。

具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。

3．浓香型（大曲香型）：以宜宾“五粮液”(多粮)、泸州老窖的“1573”(单粮)为代表。

又称泸型。

口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

4．米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表。

口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

5．凤香型：以陕西“西凤酒”为代表。

以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。

6．芝麻香型：以山东“一品景芝”为代表。

此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

7．豉香型：以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。

以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。

8．特香型：以江西“四特酒”为代表。

以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。

9．老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表。

酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。

10．兼香型：①酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒.②浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。

如黑龙江的玉泉酒等。

11．药香型（董香型）：以贵州“董酒”为代表。

清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。

12．馥郁香型：口感醇厚绵甜，落口爽净舒适，回味悠长，优良的酒质是其最大的核心价值，如酒鬼酒。

酒鬼酒是我国唯一的馥郁香型白酒，集浓香，清香，酱香于一体。

口感醇厚绵甜，落口爽净舒适，回味悠长，优良的酒质是其最大的核心价值及竞争力。

13．芝兰香型：国家科研进步的新成果。

以浙江致中和出品的“国养”为代表。

以高粱、玉米、小麦、大米、糯米等九种粮食为原料，合理配料，采用三花蕴合、五种技艺进行酿造。

酒幽香、舒雅、甘美、丰润、怡畅。

中国白酒十二大香型品评第一篇：中国白酒十二大香型品评（一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。

2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

3、品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。

类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

（二）浓香型白酒1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。

2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽文章由老酒商城：泸州老酒坊编写提供,转载请注明口。

3、品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。

凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。

酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。

而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。

如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。

白酒香型的认识与评价方法摘要:介绍了白酒香型的确立和发展历史背景，并阐明了中国白酒香型划分的现实意义关键词: 白酒香型评价评价方法1、香型的确立及发展的历史背景中国白酒香味物质的种类繁多，有的物质含量甚微，以至于无法测量和认识，这就使中国白酒呈现出百花齐放的风味和口感。

特别是传统的发酵蒸馏酒，其开放式酿造操作形成的“多菌自然共酵”生产特征，以及由水质、土壤、气候、空气和生物活动等环境条件所孕育的微生物类群这一“地域资源型”特征造就的呈香呈味物质更是千差万别，铸就了中国白酒风味和口感的复杂性和多样性[1]。

中国白酒传统香型的划分是经过数代专家辛勤劳动，通过实地调研与考查，以科学检测为手段来逐步形成和完善。

最初几大香型是在1979年全国第三次评酒会上首次提出的，主要是依据其酿造的发酵剂、发酵容器以及酿造的工艺等因素所孕育的主体风味特征和这种风味在行业中的影响力来确立的香型，划分为浓香型、清香型、酱香型、米香型和其它香型五类，凡是不好确定的都视为其它香型。

又经过十年的努力至1989年第五届全国评酒会已发展成五大香型十个类别。

在原有的五大香型基础上，其它香型拓展为凤型、药香、兼香、芝麻香、豉香、特香六个类别。

1992年曾祖训等发表了四川小曲酒香型确定的研究。

根据科学实验提出固态发酵法小曲酒应属清香型的论点得到了行业中的认同[2]。

因此白酒香型的出现与发展正是科学总结传统生产工艺、生产技术进步的体现，也是历史发展的必然结果。

2、白酒的香气和香型的评价及其评价方法对白酒香气的评价，一般又分为五个等级:2.1优级，为醇香扑鼻，幽雅悦人2.2良级，为香气纯正;但醇香较差2.3中级，为香气不正，微有异香2.4可级，为明显异香2.5差级，为刺鼻难闻、带刺激性气味。

如果是专业人员，评价白酒的香气时，还有主体香是否突出，放香的大小、香气的协调程度等内容。

对白酒香型的评价，主要考察该酒是否符合所标示的香型风格，本香型风格是否突出或明显。