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一、二糖 1．蔗糖(1)存在：蔗糖(C 12H 22O 11)是最常用的甜味剂，也是在自然界中分布最广的一种二糖，存在于大多数植物体中，在甘蔗和甜菜中含量最丰富。
(2)物理性质：蔗糖为无色晶体，熔点186℃，易溶于水。
(3)化学性质①蔗糖在酸或酶的作用下，可水解生成葡萄糖和果糖。
②蔗糖分子中不含醛基，属于非还原性糖，不可发生银镜反应。
2. 麦芽糖(1)麦芽糖主要存在于发芽的谷粒和麦芽中，是淀粉水解过程中的一种中间产物。
(2)使用含淀粉酶的麦芽作用于淀粉可制得饴糖，其主要成分为麦芽糖。
(3)麦芽糖有甜味，但甜度不急蔗糖。
(4)化学性质第23讲 糖类（下）知识导航知识精讲①蔗糖在酸或酶的作用下，水解生成葡萄糖。
②麦芽糖分子中含有醛基，属于还原性糖，可发生银镜反应。
二、多糖淀粉和纤维素是最重要的多糖，它们都是由大量葡萄糖单元相互连接组成，属于天然有机高分子；淀粉的相对分子质量可达到几十万，纤维素可达到几百万；淀粉和纤维素的分子式可以表示为(C6H10O5)n，其中葡萄糖单元中一般仍有三个羟基，所以也可以表示为[C6H7O2(OH)3]n，淀粉和纤维素分子中所包含的葡萄糖单元数目，即n值不同，二者的结构和组成不同，不是同分异构体。
1．淀粉(1)存在：谷类和薯类含淀粉较多，在种子、块根和块茎中含量丰富。
(2)物理性质：白色粉末状物质，没有甜味，不溶于冷水，在热水中会部分溶解，形成胶状的淀粉糊。
(3)化学性质①淀粉遇碘变蓝，利用该现象检验淀粉。
②酯化反应：淀粉分子中葡萄糖单元存在醇羟基，能与羧酸发生酯化反应。
④淀粉属于非还原糖，不能被银氨溶液和氢氧化铜等弱氧化剂氧化。
(4)用途①淀粉是食物的一种重要成分，也是重要的工业原料。
②以淀粉或淀粉水解生成的葡萄糖等为原料，经发酵可以得到多种产品，如燃料乙醇、白酒、食醋、味精，以及氨基酸、抗生素等药物。
③淀粉经酯化后可用于生产食品添加剂、表面活性剂和可降解塑料等。
糖类知识点总结化学一、糖的种类1. 单糖单糖是由3至7个碳原子连接在一起形成的分子，最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
单糖按照分子构造可以分为直链式单糖和环状单糖两类，其中环状单糖又可分为葡萄糖型和果糖型两类。
单糖还可以根据光学活性分为D-型和L-型两类。
2. 双糖双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接在一起形成，常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
双糖的生成是通过两个单糖分子的缩合反应形成的。
3. 多糖多糖是由多个单糖分子经过缩合反应形成的大分子，常见的多糖有淀粉、纤维素和糖原等。
多糖的结构复杂，可以分为直链多糖和支链多糖两类。
多糖在生物体内有重要的生理作用，是植物细胞壁的主要组成部分，也是动物体内储存能量的主要形式。
二、糖的性质1. 化学性质糖类化合物是碳水化合物的一种，具有醇、醛或酮官能团。
单糖可以发生还原反应，产生醛糖和酮糖，而双糖和多糖则不具有还原性。
2. 物理性质糖类化合物大多为白色结晶性固体，溶解于水后呈甜味。
双糖和多糖在水溶液中能够产生旋光性，而单糖可以通过酶的作用将直链构象转变为环状构象。
三、糖的结构1. 单糖的结构单糖的一般式为（CH2O）n，n为3至7之间的整数。
单糖的结构中含有羟基和半乳糖基，不同的单糖之间在立体结构上存在差异，因此它们会呈现出不同的化学性质和生物作用。
2. 双糖和多糖的结构双糖和多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接在一起形成的大分子，它们的结构复杂，包括直链式和支链式两类。
双糖和多糖的结构决定了它们的生理功能和生物活性。
四、糖的生物作用糖类是生物体内的主要能量来源，通过代谢过程，葡萄糖可以被分解为丙酮酸和丙酸，产生大量的ATP分子，为细胞提供能量。
2. 糖原和淀粉的储存糖原是动物体内的主要能量储备物质，存储在肝脏和肌肉组织中，当体内需要能量时，糖原可以迅速被分解为葡萄糖进行能量代谢。
而淀粉是植物体内的能量储备物质，主要储存在种子、根茎和果实等部位。
3. 结构组成糖类是植物细胞壁的主要组成部分，纤维素是由葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成，它赋予植物细胞壁良好的稳定性和结构支撑。
1 甜度各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。
2 溶解度常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g 水；蔗糖6 6.60%，199.4g/100g水；葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水。
实在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高温度下55℃（70%），不会结晶，贮藏性好。
一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。
果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。
3 结晶性就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。
在生产硬糖是不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。
一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。
在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；（2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；（3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。
4 吸湿性和保湿性吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。
保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。
对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。
对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿性要高，如转化糖和果葡糖浆。
5 渗透性相同浓度下（只哦量百分浓度）下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。
对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，8 0%可以抑制霉菌的生长。
6 冰点降低当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。
糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。
相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。
糖类的食品性质与功能第十七章糖类的食品性质与功能糖类与食品的加工和贮藏，关系十分密切，如还原糖能使食品变褐；食品能保持有粘弹性是由于含有淀粉与果胶等；至于食品中所具有的甜味，大部分也是由于糖类引起的。
第一节单糖与低聚糖的食品性质与功能一、物理性质与功能（一）亲水性单糖和低聚糖类强的亲水性是其基本和最有用的物理性质之一。
糖类的羟基通过氢键与水分子相互作用，导致糖类及其许多聚合物的溶剂化和或增溶作用。
1、结构与吸湿性糖类的结构对水的结合速度与数量具有重要影响（表 17-1）表 17-1 糖在潮湿空气中吸收的水分（％，20 ℃）相对湿度与时间 60 ％，1h 60 ％，9 天 100 ％，25 天D-葡萄糖 0.07 0.07 14.5D-果糖 0.28 0.63 73.4蔗糖 0.04 0.04 18.4麦芽糖,无水 0.08 7.0 18.4麦芽糖,水化物 5.05 5.0 ―乳糖,无水 0.54 1.2 1.4乳糖,水化 5.05 5.1 ―D-果糖的吸湿性比D-葡萄糖强得多，尽管两者具有相同数量的游离羟基。
在相对湿度为 100％时，蔗糖和麦芽糖结合相同数量的水，但是异构乳糖的吸湿性则小得多。
蔗糖和麦芽糖的水化物在饱和温度条件下形成稳定的结晶结构，不易再从周围环境中吸附水分。
事实上，结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键。
吸湿性大小比较如下：果糖高转化糖低转化和中度转化的淀粉糖无水葡萄糖蔗糖葡萄糖乳糖2 、纯度与吸湿性不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强，并且吸湿的速度也快。
甚至当杂质是糖的端基异构体时，这个性质也是明显的。
当存在少量的低聚糖时，例如在商品玉米糖浆中存在麦芽低聚糖时，这个性质就更加明显。
杂质的作用是干扰定向的分子间力，主要是指糖分子间形成的氢键，于是，糖的羟基能更有效地同周围的水形成氢键。
结合水的能力和控制食品水分活度是糖类最重要的性质之一。
结合水的能力常被称为湿润性。
有机化学基础知识点整理多糖和多糖类化合物的结构和性质多糖和多糖类化合物的结构和性质多糖是由多个单糖单元通过糖苷键连接而成的碳水化合物。
多糖类化合物则是指结构和性质与多糖类似的化合物。
本文将对多糖和多糖类化合物的结构和性质进行整理。
1. 多糖的结构多糖由多个单糖单元通过糖苷键连接而成。
单糖是最简单的糖类分子，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。
多糖可以由相同的单糖单元组成，也可以由不同的单糖单元组成。
常见的多糖包括淀粉、糖原和纤维素等。
2. 多糖类化合物的结构多糖类化合物与多糖类似，由多个单糖单元连接而成。
与多糖不同的是，多糖类化合物的单糖单元可能会发生修饰或取代，形成不同的化学结构。
例如，硫酸化多糖是一种常见的多糖类化合物，其单糖单元上的羟基可能会被硫酸基取代。
3. 多糖的性质多糖具有一些特殊的性质。
(1) 可溶性：多糖可以在水中溶解，形成稳定的溶液。
不同的多糖在水中的溶解性不同，取决于其分子结构和相互作用。
(2) 水合能力：多糖具有较强的水合能力。
这是由于多糖分子上存在大量的羟基官能团，可以与水分子形成氢键。
(3) 旋光性：多糖是手性分子，可以旋转平面偏振光。
多糖的旋光性取决于其分子结构和构象。
(4) 糖的还原性：多糖中的含醛或酮基团可以与还原剂反应，发生氧化还原反应。
4. 多糖类化合物的性质多糖类化合物与多糖类似，也具有一些特殊的性质。
(1) 物理性质：多糖类化合物的物理性质与多糖相似，包括可溶性、水合能力和旋光性等。
(2) 化学性质：多糖类化合物的化学性质与多糖也有一定的相似性。
例如，硫酸化多糖具有一定的阴离子性，可以与阳离子或阳性分子发生相互作用。
(3) 生物活性：由于多糖类化合物分子结构的多样性，多糖类化合物具有丰富的生物活性。
多糖类化合物可以作为药物载体、生物材料或食品添加剂等。
综上所述，多糖和多糖类化合物的结构和性质是有机化学中的重要基础知识点。
通过研究多糖和多糖类化合物的结构和性质，可以深入理解其在生物体内的功能和应用。
麦芽糖物理性质麦芽糖是一种多糖化合物，由两个葡萄糖分子组成。
它是一种透明的、黄色的、粘稠的液体，呈甜味。
麦芽糖在食品工业中具有广泛的应用，因此研究其物理性质是非常重要的。
密度麦芽糖的密度是指单位体积内所含质量的大小，通常用克/立方厘米或克/毫升表示。
根据测定，麦芽糖的密度约为1.5 g/cm^3。
由于密度与物质的质量和体积有关，因此在测定麦芽糖密度时需要考虑温度和压强等因素。
折射率折射率是指光线在通过透明介质时发生弯曲程度的物理量。
对于麦芽糖来说，其折射率在不同的光谱范围内不同，但通常在D线（以钠光为源的黄光）处的折射率约为1.5。
该参数对于测定麦芽糖的浓度具有重要意义，因为它与溶液中物质的浓度和分子量有关联。
熔点熔点是指物质从固态转变为液态时所需的温度。
对于麦芽糖来说，其熔点随着结晶形态的不同而有所变化。
以α-D-麦芽糖为例，其熔点在128-130℃之间，而β-D-麦芽糖的熔点则在90-95℃之间。
这是因为不同的结晶形态具有不同的空间排列方式和分子间作用力。
溶解性溶解性是指物质在溶剂中的溶解度。
对于麦芽糖来说，在水中易于溶解，但不溶于乙醇或乙醚等有机溶剂。
该特性也符合其在制糖工业中的应用，因为它可以在麦汁中迅速水解转化为葡萄糖和其他小分子糖类。
粘度粘度是指流动体在外力作用下流动时所表现出的阻力大小。
麦芽糖具有很高的粘度，这与其分子量大、结构独特有关。
在饮品、糕点和糖蜜等食品中使用麦芽糖时，其粘度也会对口感和质感产生影响。
总结麦芽糖是一种非常有用的多糖化合物，在食品工业中有广泛的应用。
研究其物理性质对于制造和应用方面都具有重要的意义。
通过测定麦芽糖的密度、折射率、熔点、溶解度和粘度等物理参数，可以更好地理解其性质和应用特点。
生物化学笔记－--第二章--糖－-－类————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期:ﻩ第二章糖类提要一、定义糖、单糖、寡糖、多糖、结合糖、呋喃糖、吡喃糖、糖苷、手性二、结构１.链式:Glc、Mａn、Gal、Ｆｒu、Rib、ｄＲib 2．环式：顺时针编号，D型末端羟甲基向下,α型半缩醛羟基与末端羟甲基在两侧。
３.构象:椅式稳定,β稳定，因其较大基团均为平键。
三、反应１．与酸:莫里斯试剂、西里万诺夫试剂。
2.与碱:弱碱互变，强碱分解。
3.氧化:三种产物。
4.还原：葡萄糖生成山梨醇。
5．酯化6.成苷:有α和β两种糖苷键。
7．成沙：可根据其形状与熔点鉴定糖。
四、衍生物氨基糖、糖醛酸、糖苷五、寡糖蔗糖、乳糖、麦芽糖和纤维二糖的结构六、多糖淀粉、糖原、纤维素的结构粘多糖、糖蛋白、蛋白多糖一般了解七、计算比旋计算,注意单位。
第一节概述一、糖的命名糖类是含多羟基的醛或酮类化合物,由碳氢氧三种元素组成的,其分子式通常以Ｃn(H2O)n 表示。
由于一些糖分子中氢和氧原子数之比往往是2：1,与水相同，过去误认为此类物质是碳与水的化合物，所以称为"碳水化合物＂（Carｂohydrａte)。
实际上这一名称并不确切，如脱氧核糖、鼠李糖等糖类不符合通式,而甲醛、乙酸等虽符合这个通式但并不是糖。
只是"碳水化合物＂沿用已久，一些较老的书仍采用。
我国将此类化合物统称为糖,而在英语中只将具有甜味的单糖和简单的寡糖称为糖(sugaｒ)。
二、糖的分类根据分子的聚合度分,糖可分为单糖、寡糖、多糖。
也可分为：结合糖和衍生糖。
１．单糖单糖是不能水解为更小分子的糖。
葡萄糖，果糖都是常见单糖。
根据羰基在分子中的位置，单糖可分为醛糖和酮糖。
根据碳原子数目，可分为丙糖,丁糖,戊糖，己糖和庚糖。
2.寡糖寡糖由2-2０个单糖分子构成,其中以双糖最普遍。
《糖类的性质》讲义一、糖类的定义和分类糖类，也被称为碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物。
在生物体内，糖类起着至关重要的作用，如提供能量、构成细胞结构、储存遗传信息等。
根据糖类的结构和化学性质，可将其分为单糖、双糖和多糖三大类。
单糖是不能再水解的最简单的糖类，如葡萄糖、果糖和半乳糖等。
它们是构成其他糖类的基本单位。
双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接而成，常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
多糖则是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物，如淀粉、纤维素和糖原等。
二、单糖的性质1、物理性质单糖通常为无色结晶或白色粉末，具有甜味。
不同的单糖甜度有所差异，例如果糖比葡萄糖更甜。
单糖易溶于水，在乙醇等有机溶剂中的溶解度较小。
2、化学性质（1）氧化反应单糖具有还原性，可以被弱氧化剂如班氏试剂、斐林试剂氧化，产生砖红色沉淀。
例如葡萄糖与斐林试剂在加热条件下反应，生成氧化亚铜沉淀。
（2）成苷反应单糖分子中的半缩醛羟基可以与醇或酚的羟基发生脱水反应，形成糖苷。
（3）脱水反应单糖在强酸作用下可以发生脱水反应，生成糠醛或其衍生物。
三、双糖的性质1、物理性质双糖一般为白色结晶，有甜味，易溶于水。
2、化学性质双糖在一定条件下可以水解为两个单糖分子。
例如蔗糖在酸或酶的作用下水解为葡萄糖和果糖，麦芽糖水解为两个葡萄糖分子，乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。
四、多糖的性质1、物理性质多糖大多为无定形粉末，没有甜味，不溶于水或仅能溶胀。
2、化学性质（1）水解反应多糖在酸或酶的作用下可以逐步水解为单糖。
淀粉在酸或淀粉酶的作用下可以水解为葡萄糖。
（2）显色反应淀粉遇碘会呈现蓝色，这是淀粉的特征反应，可用于淀粉的检测。
五、糖类的旋光性许多糖类分子具有旋光性，能使平面偏振光的偏振面发生旋转。
根据旋光方向的不同，可分为右旋糖和左旋糖。
六、糖类的甜度甜度是糖类的一个重要性质。
不同糖类的甜度差异较大，例如蔗糖是常见的食糖，甜度较高；而淀粉等多糖基本没有甜味。
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常见糖类的有关粘性的物理性质
常见糖类的有关粘性的物理性质,这些性质在喷雾干燥过程中自始至终的影响粘性。
如果糖在常规喷雾干燥条件下,即使含水率很低,也会粘壁。
研究把物质从玻璃态(固态)转向融熔态(液态)的中间又划分出两种状态,即橡胶态和结晶态。
从玻璃态转向橡胶态时的表面温度称为玻璃态转变温度(Tg),在橡胶态阶段物料的粘度下降,使分子运动向结晶态方向发展,Downton 等确定无定形物质的粘度为106～108Pa ・s,此时第一次出现明显的粘性。
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