食品中菌落总数测定方案(菌落总数测试片)

食品安全

 菌落总数测定

菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

菌落总数检验工作中会遇到各种实验平板的菌落计数工作，如倾注法平板，螺旋接种平板，3M菌落总数测试纸片，滤膜法平板等。因此要高效准确的进行各类平板的菌落计数并保存所有实验数据和图片，必须要求采用的自动计数仪器支持各类平板的自动分析。

迅数菌落分析仪器采用了菌落放大图象拍摄，高分辨率的1000万像素CCD数字成像技术和Colonfast菌落智能识别技术。

在菌落自动计数方面，仪器可以快速完成包含细菌、霉菌、酵母菌等样品的各类倾注法平板、涂布法平板、滤膜法平板、空气沉降法平板、螺旋接种平板、3M纸片的菌落自动计数和浓度计算，这个功能可以促进我们食品卫生检验中“菌落总数”测定项目的自动化；自动计数菌落的速度高于500个菌落/秒，最小可以分辨的菌落直径可达 0.01mm；可构建专用计数模板以适应复杂实验室环境，计数误差控制在10%以内。“迅数”是采用最多的菌落仪品牌。食品行业适用标准：GBT 4789.2-2008 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定

需要进行菌落计数的行业有：

疾病控制，卫生检验中心

检验检疫局

质量技术监督局

大学：食品科学与工程 微生物 发酵 免疫 医学检验 公共卫生

科学院，研究机构

环境监测部门

自来水公司

制药企业：生物制药，化学制药，抗生素企业

化妆品企业

食品企业：饮料、饮用水、乳品、保健食品、糕点糖果、膨化食品、食品添加剂、粮食及其制品、酒类、调味品、微生态、保健食品 消毒剂、消毒器械：消毒剂；消毒器械；生物指示剂；化学指示剂；灭菌包装物

食品微生物（菌落总数、大肠菌群）的测定

一、灭菌前的准备

A、平板计数琼脂培养基的配制

用电子天平称取2.5g营养琼脂培养基于500ml三角烧瓶中，加入100ml蒸馏水，摇匀，塞好棉花塞，并包上一层牛皮纸，系上绳子扎紧。

B、月桂肉汤发酵管（双料）的配制

用电子天平称取7.2g月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）发酵培养基于500ml三角烧瓶中，加入100ml蒸馏水，用玻璃棒搅拌溶解均匀，用10ml吸量管吸取10ml放入18*18的试管中，每支试管装10ml，共10支试管，每支试管放入一个小倒管，倒摇排气后，塞好棉花塞。

C、取一支洁净的试管，用10ml吸量管吸取9ml无菌生理盐水放入其中，塞好棉花塞。

D、取洁净干燥的培养皿6套，用报纸包成一筒。

E、取洁净干燥的10ml吸量管5支，粗端塞入少量脱脂棉，每支吸量管用宽约4到5cm的纸条以45度左右的角度裹卷起来，包好。

F、取一个洁净的500ml三角烧瓶，用量筒取225ml无菌生理盐水，塞好棉花塞，并包上一层牛皮纸，系上绳子扎紧。

二、灭菌

1、加水：取出高压灭菌锅的内桶，再向外层锅内加入适量的蒸馏水，使水面与三角搁架相平为宜。

2、放灭菌物品：将内桶放回灭菌锅内，并将上述6项一起放入高压灭菌锅内桶。

3、加盖密封：将盖上的排气软管插入内层灭菌桶内的排气槽内，再以亮亮对称的方式同时旋紧相对的两个螺栓，使螺栓松紧一致，使器盖与主体密和。

4、加热：插入电源，关闭安全阀并同时打开放气阀，待到水沸腾后出气3到5min，以排尽锅内的冷空气，关闭放气阀，此时压力表指针朝顺时针方向缓动，显示灭菌锅的压力正在逐渐上升，同时温度随着升高。

5、灭菌：当锅内压力升到所需压力（0.15MPa）时，切断电源，待压力表指针缓缓降到0.1 Mpa时，再通上电源，待锅内压力上升到所需压力（0.15MPa）时，切断电源，待压力表指针缓缓降到0.1 Mpa时，再通上电源，待锅内压力上升到所需压力，共重复三次。最后一次切断电源后，等压力表指针降为0时，再打开排气阀，旋松螺栓，打开盖子，取出灭菌物品，及时放入无菌室。

蛋糕中菌落总数的测定

【说明】蛋糕具有松软香甜，携带方便、食用简单等特点，因此成为人们居家生活特别是旅途中不可或缺的一种美食，深受人们的喜爱。测定蛋糕中的菌落总数可以用来判定其被微生物污染的程度及卫生质量，它反映蛋糕在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，菌落总数的多少在一定程度上标志着蛋糕产品质量的优劣，因此，测定蛋糕中的菌落总数具有重要意义。目前应用于测定食品中菌落总数的方法有: 纸片法、电阻抗法等。本实验采用国标法(GB\T 4789.2-2010)对独立包装小蛋糕中菌落总数进行测定。并与GB 7099-2003糕点、面包卫生标准中规定的冷加工糕点中菌落总数≤10000（cfu/g）的数据对比初步判断样品是否符合卫生要求。

一、实验目的

1、学习并掌握测定蛋糕中菌落总数的方法及原理。

2、通过对比实验验证冷藏对蛋糕的保鲜及抑菌作用。

3、了解菌落总数测定在食品卫生学评价中的意义。

二、实验原理

菌落总数即为食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。

菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件及其他生理条件（如温度、培养时间、pH、需氧性质等）去满足其要求才能将各种细菌都培养出来。但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法。细菌菌落总数的测定，所得结果，只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落总数。菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

三、实验设备与材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：

3.1 恒温培养箱：36 ℃±1℃，30℃±1 ℃。

食品中菌落总数的测定实验

一、 实验目的：

了解稀释平板计数的原理，掌握涂抹平板培养法和混合平板培养法，认识细菌、放射菌、霉菌、的菌落特征。

二、原理

平板菌落计数法是将等测样品经适当稀释后，其中的微生物充分分散为单个细胞，取一定量的稀释液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成的肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。但是，由于待测样品往往不易完全分散成单个细胞，所以，长成的一个单菌落也可能来自样品中的多个细胞。因此平板菌落计数的结果往往偏低。为了清楚地阐述平板菌落计数的结果，现在已倾向使用菌落形成单位(colony-forming units，cfu)而不以绝对菌落数来表示样品的活菌含量。

该计数法的缺点是操作较繁，结果需要培养一段时间才能取得，而且测定结果易受多种因素的影响，但是这种计数方法最大的优点是可以获得活菌的信息，所以被广泛用于生物制品检验，以及食品、饮料和水等含菌指数或污染度的检测

三、试剂和材料

1.仪器

恒温培养箱：（36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。）

均质器或振荡器 无菌吸管：1 ml（0.01 ml 刻度）、10 ml（0.1 ml 刻度）或微量移液器及吸头

无菌锥形瓶：容量 250 ml、500 ml、

无菌培养皿：直径 90 mm

菌落计数器

2.样品

1）平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基：蛋白胨5.0 g 、酵母浸膏2.5 g 、葡萄糖1.0 g 、琼 脂15.0 g、蒸馏水1

000 ml、pH 7.0±0.2。

将所有成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。分装试管或锥形瓶，121 ℃高压灭菌15 min。

注：用平板计数琼脂，称取23.5 g于1 000 ml蒸馏水中，加热煮沸至完全溶解，121 ℃高压灭菌20min，冷却至45~47℃左右备用。