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面包工艺标准

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面包工艺标准

1 主题内容与适用范围

本规范规则了直接发酵法面包烘焙实验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。

本规范适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包外部结构的影响。

2 方法提要

本实验以200 g或300 g面粉为基础，可供制做2个或3个含100 g面粉的面包。

将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90 min后联系成型，经过45

min醒发，入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与外部特征目的停止感官鉴定，作出面包烘焙质量评分。

3 配方与资料

3.1 配方

以300 g实验面粉为例，见下表。

实验面团配方表

项 目 面粉基数，％ 数量，g

面粉〔14％湿基〕 100.0 300.0

即发干酵母 1.60 4.80

盐 1.5 4.5

糖 6.0 18.0

脱脂奶粉 4.0 12.0

起酥油 3.0 9.0

水1) 60 180 麦芽粉2) 过量 —

溴酸钾 20ppm 0.006

注：1〕 加水量应依据实验面团的软硬水平停止调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增减，原那么为使面团尽能够柔 软而又不粘手影响操作。

2〕 麦芽粉添加量视实验面粉下降数值而定，普通应将实验面粉下降数值调整到225～300 s范围内。

3.2 面粉

小麦粉，称量时校正到14％湿基。

3.3 即发干酵母

市售商品，在有效期内运用，要求发酵力大于800 mL，〔参照QB 596«酵母及其检验方法»中干酵母检验方法测定〕，希望开封后立刻分装在密闭的小瓶中，冷藏保管，3个月内用完。〔引荐运用法国产金燕牌即发干酵母。〕

3.4 盐

氯化钠〔NaCl〕，化学纯，GB 1266。

3.5 糖

市售优级白砂糖，GB 317。

3.6 脱脂奶粉

脱脂淡奶粉，GB 5411。

3.7 起酥油

市售一级食用猪油，GB 8937；或食用氢化植物油。

3.8 水

蒸馏水或去离子水。

3.9 麦芽粉

实验室制备的发芽的小麦或大麦高温枯燥后制成的精粉，冷藏保管，普通可运用3个月。

3.10 溴酸钾 KBrO3，剖析纯，GB 650。

4 仪器与设备

4.1 电动和面机

每次和面量为200～300 g面粉，可用具有低、中、高三档速度带勾型和面头的小型立式和面机，或针型立式和面机。

4.2 发酵箱

温度坚持在30±1℃，相对湿度坚持在85％。

4.3 压面机

辊径9.5 cm，辊宽15 cm，转速70 r/min，轧距在0.4～0.8 cm范围内可调；也可用具有相似功用的其他类型压面机。

4.4 面包听

马口铁或铝合金资料，上口内径13.0 cm×7.3 cm，底部内径11.5 cm×5.7

cm，听深5.8 cm。

4.5 烤炉

电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉，或许其他类型温度散布比拟平均的烤炉。要求在正常烘烤温度下〔210～230℃〕控温精度在±8℃范围内。

4.6 发酵钵

容量为1～2 L的有盖容器。

4.7 温度计

量程为0～50℃，刻度单位为0.1℃；量程为0～100℃，刻度单位为1.0℃。

4.8 面包体积测定仪

菜籽置换型，测量范围400～1050 mL，刻度单位为5 mL。

4.9 天平

感量区分为0.1 g和0.001 g。

4.10 其他 秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。

5 操作步骤

5.1 溶液配制

5.1.1 盐-糖溶液

区分称取1090.0 g糖和272.7 g盐，放在2 L的烧杯中，加蒸馏水并不时搅拌使糖、盐全部溶解，最后稀释到2 L。100 g面粉中添加11.0 mL此溶液，相当于参与1.5 g盐、6.0 g糖和6.7 mL水。此溶液在室温下可保管数周，只需无混浊沉淀出现仍可运用。

5.1.2 溴酸钾溶液

在1 L蒸馏水中溶解40.0 g溴酸钾〔KBrO3〕作为备用液，然后取20 mL备用液稀释到2 L。100 g面粉中参与稀释液5 mL，相当于添加20 ppm溴酸钾和5

mL水。

5.2 称样

依照上表的配料比例，准确称取面粉、即发干酵母、麦芽粉、脱脂奶粉，放在发酵钵中拌匀，然后称取起酥油放在混匀的干物料外表，将发酵钵盖好备用。

5.3 和面

用移液管吸取盐-糖溶液和溴酸钾溶液，放入和面缸中，用量筒参与剩余局部水，再参与面粉等干物 料；开动和面机，先用低速和面约20 s，然后用高速和面，使面团到达面筋充沛扩展形状。此时，面团外表光亮，无断裂痕迹，手感柔和，普通可拉成平均的薄膜。和好的面团，温度应为30±1℃。面团温度主要经过调整和面的水平和室内温度来调整和控制。

5.4 发酵与揉压

5.4.1 将调制好的面团从和面缸中取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵90 min。发酵箱温度为30±1℃，相对湿度85％，发酵时间从面团和面末尾时辰计起。

5.4.2 当面团发酵停止到55 min和80 min时，区分停止两次揉压；揉压步骤为：从发酵箱中取出面团，将面团悄然地揉润滑并拉长，调整压面机轧距为0.6

cm将面团压生长片，再将长片折成三层或对折两次折缝向下放入发酵钵，重新送回发酵箱。

5.5 联系 当面团发酵到90 min将面团从发酵钵中取出，用剪刀将面团分红2等分〔关于200 g面粉〕或3等分〔关于300 g面粉〕，并用天平停止校正。

5.6 成型

将面团悄然揉光并适当拉长，用压面机将面团压两次，压生长片，第一次轧距为0.7 cm，第二次轧距为0.5 cm，用手将面片从小端末尾卷起，卷片时应尽量压实以排出气体，然后将面团悄然滚压数次，使其与面包听的大小相分歧，将面团接缝向下，放在稍涂有油的面包听之中。

5.7 醒发

面团成型装听后，送入发酵箱停止醒发，发酵箱温度为30±1℃，相对湿度为85％～90％，醒发时间为45 min。

5.8 烘烤

面团醒发到45 min，立刻入炉烘烤，烘烤温度普通为210～230℃，烘烤时间普通为15～25 min。面包入炉前，先在炉内放一小盆清水，以调理炉内湿度。

6 结果与评价

6.1 面包体积、重量与比容

面包出炉后，在10 min内测定面包体积，称量重量，区分以毫升和克表示，面包体积和重量值，取双实验样品的平均值。面包比容为面包体积与面包重量之比，由式〔1〕计算：

……………………………………………………〔1〕

式中：λ── 面包比容，mL/g；

── 双实验样品面包体积平均值，mL；

── 双实验样品面包重量平均值，g。

6.2 面包外部与外部特征评价

面包在室温下冷却1 h后，装入塑料袋，并把袋口扎紧，18 h以后对面包外部与外部特征停止感官鉴定，主要包括以下内容：表皮色泽、表皮质地与面包外形、面包心色泽、面包心平滑度、面包心弹柔性、面包心结构和口感。

6.3 面包烘焙质量评分 引荐采用中国农业迷信院«面包烘焙质量评分规范»，参见附录A。

7 允许差

以面包体积值的平均偏向作为面包烘焙实验允许差的评价目的。关于含100

g面粉的面包，双实验面包体积值的平均偏向〔δ〕应小于或等于15 mL，由式〔2〕计算：

……………………………………………………〔2〕

式中：δ── 面包体积值平均偏向，mL；

Vi── 面包体积测定值，mL；

── 双实验样品面包体积平均值，mL；

n── 双实验面包样品数。

举例：第一次实验面包体积值为860 mL、880 mL，第二次实验面包体积值为855 mL、890 mL，那么双实验面包体积平均值按式〔3〕计算：

………………………………………〔3〕

双实验面包体积平均偏向按式〔4〕计算：

………………〔4〕

附 录 A

中国农科院«面包烘焙质量评分规范»

A1 面包体积〔35分〕

适用于含100 g面粉的听面包。

体积 mL 评分总分35分

〈350 0

351～380 2 381～410 4

411～440 6

441～470 8

471～500 10

501～530 12

531～560 14

561～590 16

591～620 18

621～650 20

651～680 22

681～710 24

711～740 26

741～770 28

771～800 30

801～830 32

831～860 34

〉860 35

A2 表皮色泽〔5分〕

a． 棕黄、金黄、红棕、浅棕色； 5分

假定有斑点、无光泽、不平均扣0.5分。

b． 棕黄、棕色、棕褐色； 4分

假定有斑点、无光泽、不平均扣0.5分。

c． 棕灰、褐灰。 3分

d． 灰白或焦黑色。 2分

e． 灰白或焦黑色并呈塌陷状。 1分 A3 表皮质地与面包外形〔5分〕

a． 冠大，颈极清楚，无裂纹，平滑无斑； 5分

不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。

b． 冠中等，颈短，表皮光亮平滑无斑点。 4分

c． 冠小，颈极短，表皮光亮平滑无斑点； 3分

表皮不光亮，不平滑扣0.5分。

d． 冠不显示，无颈。 2分

e． 无冠，无颈，塌陷。 1分

A4 包心色泽〔5分〕

a． 洁白、乳白并有丝样光泽； 5分

无丝样光泽扣除0.5分。

b． 黄白、稍白。 4分

c． 灰白、灰黄。 3分

d． 灰，灰黄并发暗。 2分

e． 黑、暗灰。 1分

A5 平滑度〔10分〕

a． 平滑、细腻、轻柔感。 10分

b． 平滑、不太细腻，稍粗糙。 8分

c． 不太平滑，不细腻，较粗糙。 6分

d． 不平滑，不细腻，粗糙。 4分

e． 很不平滑，很不细腻，很粗糙。 2分

A6 纹理结构〔25分〕

a． 面包气孔细密、平均并呈长形，孔壁薄，无清楚孔洞和坚实局部，呈海绵状。 25分

b． 面包气孔细密、平均并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实局部。 24分

c． 气孔大或小或间而有之呈长形，较平均，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实局部。 23分

d． 气孔过小或偏大呈圆形，平均或基本平均，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实局部不多。 21分

e． 气孔大，不平均呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实局部较多。 19分

f． 气孔大，不平均呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实局部。 17分

g． 气孔过大或过小，极不平均，孔壁很厚，大孔洞多，坚实局部连成大片。 13分

h． 气孔大大小小，极不平均，大孔洞很多，坚实局部连成大片。 9分

A7 弹柔性〔10分〕

a． 柔软而富有弹性，按下恢复很快。 10分

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面包国家标准

面包国家标准

面包国家标准

首先，面包国家标准应当明确规定面包的原料和配比。面包的主要原料包括面粉、水、酵母、糖和盐等，而不同种类的面包所需的原料比例也有所不同。国家标准应当规定各种面包所需原料的配比，确保面包的品质和口感。

其次，面包国家标准应当对面包的生产工艺和工艺流程进行规范。生产工艺的好坏直接关系到面包的口感和品质，因此国家标准应当规定面包的生产工艺流程，包括面团的制作、发酵、成型、烘烤等环节，确保面包的质量和安全。

另外，面包国家标准还应当对面包的质量指标进行详细规定。包括面包的外观要求、色泽、口感、香味、储存期限、营养成分等指标，确保消费者能够购买到符合标准的优质面包。

此外，面包国家标准还应当规定面包的包装和标识要求。包括面包的包装材料、标识内容、生产日期、保质期等信息，确保消费者在购买面包时能够清晰了解面包的相关信息，保障消费者的权益。

最后，面包国家标准还应当对面包生产企业的生产设备和卫生条件进行规范，确保面包生产过程中的卫生安全和生产设备的质量。

总之，面包国家标准的制定对于保障消费者的权益，促进面包行业的健康发展具有重要意义。通过明确规定面包的原料配比、生产工艺、质量指标、包装标识要求以及生产企业的生产设备和卫生条件，能够提高面包的质量和安全水平，为消费者提供更加优质、安全的面包产品。希望相关部门能够尽快出台面包国家标准，推动我国面包行业的发展，保障消费者的权益。

糕点 面包的执行标准

糕点 面包的执行标准

糕点和面包是我们日常生活中常见的食品，具有良好的口感和营养价值。为了确保糕点和面包的质量和安全性，制定了许多执行标准，以确保它们符合相关的食品安全和品质要求。本文将针对糕点和面包的执行标准进行详细介绍。

一、原料选择与处理标准

1. 原料选择： 糕点和面包制作的原料必须经过严格的选择，确保符合国家和地区的食品安全要求。常用的原料包括面粉、糖、酵母、奶油、蛋等。这些原料必须来源于可靠的供应商，并且符合相关的食品安全标准。

2. 原料处理： 原料在加工制作过程中需要经过一系列的处理步骤，包括洗净、粉碎、烘烤等。这些步骤必须按照标准进行操作，确保原料的纯净度和卫生状况。

二、制作工艺与操作标准

1. 面团制作： 糕点和面包的关键步骤是面团的制作，面团的质量直接影响最终产品的品质。制作面团时，需要控制好水的比例、搅拌时间和搅拌速度，同时加入适量的酵母和其他辅助剂。这些操作必须按照标准指导进行，保证面团均匀、富有弹性。

2. 发酵与烘焙： 面团制作完成后，需要进行发酵和烘焙步骤。发酵的时间和温度必须控制得当，以促进面团的发酵和膨胀。烘焙的温度和时间也需要根据不同的产品进行合理调节，以确保糕点和面包烤制出色、外酥里软。

三、品质检测与标准

1. 外观检测： 糕点和面包的外观是消费者选择购买的首要因素之一。因此，外观的检测十分重要。外观要求产品色泽均匀，无任何烧焦、变色等缺陷，并且形状应符合产品设计的要求。

2. 口感检测： 糕点和面包的口感对消费者体验至关重要。在口感的检测中，要求产品质地松软、口感细腻，并且有适当的韧性。此外，口味的浓郁与否也是评判糕点和面包品质的重要指标之一。

3. 检测方法和标准： 糕点和面包的质量检测需要依据相关的方法和标准进行。常用的检测方法包括振实度测试、酸碱度测试、硬度测试等。这些方法能够客观、准确地评估产品的品质和新鲜度。

四、包装与储存要求

1. 包装要求： 糕点和面包的包装需要具备一定的保护性能，避免受潮、变质。包装材料应符合食品安全标准，无异味，并且具备透明度以便于消费者查看产品。

面包出厂检验规程

面包出厂检验规程

精心整理

精心整理 面包出厂检验规程

1、范围

本规程规定了面包的出厂检验要求、试验方法、检验规则、标签、标志。

2、检验要求

2.1感官要求

应符合表1要求

表1感官要求

项目 软式面包 硬式面包 起酥面包 调理面包 其他面包

形态 完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符 表皮有裂口，完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符 丰满、多层，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符 完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符 符合产品应有的形态

表面色泽 金黄色、淡黄色或棕灰色，色泽均匀、正常

组织 细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂 紧密，有弹性 有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明 细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状 符合产品应有的组织

滋味与口感 具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味 耐咀嚼，无异味 表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味 具有品质应有的滋味与口感，无异味 符合产品应有的滋味与口感，无异味

杂质 正常视力无可见的外来异物

2.2理化指标

应符合表2要求

表2理化指标

项目 软式面包 硬式面包 起酥面包 调理面包 其他面包

水分/(%)≤ 45 45 36 45 45

酸度/（oT）≤ 6

比容/（mL/g）≤ 7.0

2.3卫生指标

应符合表3要求

表3卫生指标

项目 指标

热加工

菌落总数/(cfu/g)≤ 1500

大肠菌群/(MPN/100g)≤ 30 精心整理

精心整理 2.4净含量偏差：应符合《定量包装商品计量监督管理办法》

3、试验方法

3.1感官要求

将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感

3.2理化指标

3.2.1水分按GB5009.3中规定的方法测定。

3.2.2酸度按GB/T20981-2007中6.4的方法测定

3.2.3比容按GB/T20981-2007中6.5的方法测定

面包制作工艺

面包制作工艺

面包制作工艺

面包是西点的一大类，它的制作是以高筋面粉为主要原料，利用酵母的发酵作用来进行蓬松，最后得到松软而富有弹性的制品，面包是西方人的主食，其特点是营养丰富、易于消化和食用方便。

一 面包的分类

（一）主食面包

主食面包即是当作主食来消费的面包，其配方物点是油和糖的比例低，其它辅料也较少，其主要品种有法式面包、土司。

（二）花式面包

花式面包是目前，特别是东南亚和我国台湾地区流行的面包，配方中的油和糖比例比主食面包高，品种极为丰富，花式面包一般是以甜面包基本坯料，再通过各种馅料、表面装饰、造型、油炸或添加其它辅料（果仁果干）等方式变化品种，花式面包通常作为点心来食用，故又称为点心面包。

（三）调理面包

调理面包是二次加工的面包，常当作快餐方便食品，其代表品种有三明治、汉堡、热狗等。

制作一般以主食面包为包坯，切开后抹上沙拉酱或番茄酱，再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等，带有咸味馅料或装饰料（如葱花、火腿肠、玉米粒等）的花式面包，习惯上也称调理面包。

（四）酥皮面包

酥皮面包是将发酵的面团包裹油脂后，再反复擀制而制作的一类面包。它兼有酥皮点心和面包的特点，酥软爽口风味奇特。酥皮面包的代表品种称为丹麦包和可松面包。

二 面包用原料

传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品以及添加剂，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。

（一）基本原料

1.面粉

面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。

这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。

面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。