面包生产工艺技术标准

1 《面包生产工艺》说课稿

牡丹江技师学院 林鹏

各位老师，大家好！

很高兴能参加本次说课，今天我说课的题目是《面包生产工艺》，在进行本节课教学设计时我遵循教学规律，为实现有效教学、突出学科特色，进行研究设计，下面我将从教材分析、学生分析、教法学法、教学实施、板书设计等方面对本课进行说明。

一、教材分析

1、《面包生产工艺》是中国劳动社会保障出版社出版的《西式面点技术》中第五章的内容，是在学生从没有接触过面包加工实践操作的基础上进行学习的。本节的课学习要使学生明确面包加工的工艺流程，和面包加工中影响面包质量的各种因素。使学生系统的掌握面包生产工艺中的各个环节。从而在实际制作时尽量避免发生影响面包质量的各种因素。制作出符合质量要求的制品。通过完成此项任务，使学生掌握面包加工的基本操作技能，提高学生对西式面点的兴趣。

2、教学目标

基于对教材的分析和理解，我分别从知识与技能、过程与方法、等方面确定了本节课的教学目标：

『知识与技能目标』：1、掌握掌握面包的生产工艺

2、掌握一些简单的成形手法

『过程与方法目标』：培养学生自我探索，自我学习的能力。使学生不死记配方，而能达到举一反三的效果。

2 3、教学重点和难点

根据本节课的教学目标，确定本节课的重、难点。

重点：面包加工过程中各种原料的配比 。

难点：了解影响面包质量的各种因素和解决方法。

二、 学情分析

我校学生的共性是一般学习兴趣不高，学习比较被动，自主学习能力比较差；学生来源不同，技能基础和个性差异较大。但是职业学校学生又有一个共性是他们的形象型思维能力较强，动手能力强，参与能力强。因此，我在设计任务时要顾及到学生的学习兴趣，注意实用性，要考虑到学生的技能基础和个体差异。

三、 教法学法

教法上：面对形象型思维能力、动手能力较强的学生进行教学，应该是学生自主探索发现知识的教学，让学生在行动中学习，在学习中行动。为此，我结合教材特点和学生的情况，主要采用“行动导向”教学方法，通过配方的讨论、头脑风暴等方法逐步引导，逐渐深入，充分调动学生学习的积极性。

第二章 面包生产工艺教案

1

第二章 面包生产工艺

学习目的：

1. 掌握面包生产的工艺流程及技术参数（二次发酵法生产面包）；

2．掌握面包各生产工序的生产原理及影响因素；

3．掌握各工序的操作要求和操作方法；

4．熟悉各工序设备的结构；

5．了解主要工序的设计计算。

第一节 概 述

学习目的：

1.掌握面包的概念、分类及产品的特点；

2.掌握面包的各种制作方法及产品的特点；

3.掌握面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例）；

4.了解面包的发展。

教学重、难点：

1.面包的概念、分类及产品的特点；

2.面包的各种制作方法及产品的特点；

3.面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例）。

教学时间:

教学时间60min

教学方法：

讲授、问题讨论相结合，辅以多媒体演示。

教学内容:

一、面包的概念

是由小麦粉、水、酵母、盐为主要原料与其他辅助材料如油脂、糖、蛋等调制成面团，第二章 面包生产工艺教案

2 再经过发酵、整形、焙烤等工序制成的一类方便食品。

Bread = 食物，粮食

Pan（葡萄牙语）= 粮食

二、面包的特点

（1） 具有作主食的条件

面包经过发酵和烘烤不仅最大限度地发挥了小麦粉特有的风味，营养丰富、味美耐嚼、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴相伴，也可做成各种方便快餐（热狗、汉堡包等）西方国家2/3的人口，以面包为主食。

（2）有方便食品的特点，且营养价值高

面包的流通、保存和食用的适应性比慢头、米饭好。面包可以在2～3天，甚至更长一些时间，保持其良好的口感和风味，在保存期限内可以随时食用，不用特别的加热处理。面包的体积膨松，易于消化和吸收，冷食与热食都可以。

面包的发热量、营养成分含量和消化率都高于其他面食。

以100g成品为单位，面包的发热量为250KJ，慢头包的发热量为220KJ，米饭的发热量为140KJ。

面包消化率为95％，其中碳水化合物为97％，蛋白质为85％，脂肪为93％。原因：发酵；色、香、味。

第ｌ０期（总第２２４期）　２０１０年ｌＯ月　农产品加工・创新版　Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎａｌ　Ｅｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃ￣Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　

小米粉面包的生产配方及工艺研究　

计红芳　，　张令文　一，张远　，李光磊　

（１．河南科技学院食品学院，河南新乡４５３００３；２．哈尔滨商业大学食品丁程学院，黑龙江哈尔滨１５０００６）　

摘要：以面包粉、小米粉为主要原料，采用一次发酵法，研究不同添加量的小米粉、白砂糖、干酵母和面包改良剂　对面包感官品质的影响；探讨了发酵温度、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间对面包品质的影响。结果表明，小米粉　面包的生产配方为：面包粉１００％，小米粉的添加量１５％，白砂糖添加量１１％，干酵母添加量１．５％，改良剂添加量　２．Ｏ％；最佳生产工艺为：发酵温度３５℃，发酵时间８０　ｍｉｎ，烘烤温度２００℃，烘烤时间２０　ｍｉｎ。　关键词：小米粉；面包；配方；生产工艺　中图分类号：ＴＳ２０１．１　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９６ｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｃ）．２０１０．１０．００５　

Ｔｈｅ　Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ　ａｎｄ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｍｉｌｌｅｔ　Ｂｒｅａｄ　

Ｊｉ　Ｈｏｎｇｆａｎｇ　，＂Ｚｈａｎｇ　Ｌｉｎｇｗｅｎ　一，Ｚｈａｎｇ　Ｙｕａｎ　，Ｌｉ　Ｇｕａｎｇｌｅｉ　（１．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｈｅ。ｎａｎ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉｎｘｉａｎｇ，Ｈｅ’ｎａｎ　４５３００３，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈａｒｂｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｃｏｍｍｅｒｃｅ，Ｈａｒｈｉｎ　１　５００７６．Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｙ　ｍｅａｎｓ　ｏｆ　ｏｎｃｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄ，ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓ　ｏｆ　ｍｉｌｌｅｔ　ｆｌｏｕｒ，ｓｕｇａｒ，ｄｒｙ　ｙｅａｓｔ　ａｎｄ　ｂｒｅａｄ　ｍｏｄｉｆｉｅｒ　ｗｉｔｈ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ａｃｃｅｓｓｉｏｎ　ａｍｏｕｎｔｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｂａｋｉｎｇ　ｂｒｅａｄ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｌｙ．ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ，ｂａｋｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｂａｋｉｎｇ　ｔｉｍｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｂｒｅａｄ　ｗｅｒｅ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌ￣ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　ｏｆ　ｍｉｌｌｅｔ　ｂｒｅａｄ　ｗｅｒｅ　ａｓ　ｆｏｌｌｏｗｅｄ：ｆｌｏｕｒ　１００％，ｍｉｌｌｅｔ　ｆｌｏｕｒ　１５％，ｓｕｇａｒ　１　ｌ％，ｄｒｙ　ｙｅａｓｔ　１．５％，　ｍｏｄｉｆｉｅｒ　２．０％．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ　ｗｅｒｅ　ａｓ　ｆｏｌｌｏｗｅｄ：ｔｈｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｆ　ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ　Ｗａｓ　３５　ｏＣ．ｔｈｅ　ｔｉｍｅ　ｏｆ　ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ　ｗａｓ　８０　ｍｉｎ．ｔｈｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｔｉｍｅ　ｏｆ　ｂａｋｉｎｇ　ｗａｓ　２００℃ａｎｄ　２０　ｍｉｎ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ；ｍｉｌｌｅｔ　ｆｌｏｕｒ；ｂｒｅａｄ；ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　

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低糖面包生产工艺研究

作者：孙雨

来源：《粮食科技与经济》2019年第04期

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[摘要]本试验以500g面粉为基准，添加黄油12%、盐1%、水45%～60%（适量）为定量，通过正交试验对影响低糖面包的主要因素进行研究，确定最佳配比为绵白糖4%、酵母1%、面包改良剂3.5%、鸡蛋7%。在此工艺条件下生产的低糖面包具有浓郁的自然香味，蓬松状态良好，松软适口不黏，具有较高的营养价值。

[关键词]低糖;面包;正交试验

中图分类号：TS213.21

文献标识码：A

DOI：10.16465/431252ts.20190420

低糖、低热量的食品越来越受到现代人的推崇，现在市场上的面包含糖量较高，在很大程度上限制了低糖消费者的选择。低糖面包的生产迎合了低糖消费的观念，在不改变面包特性的前提下，降低糖的添加量，符合特殊消费者的需求，也为开发新产品提供了理论依据。以高能配料为烘焙食品的主要添加物，虽然能够给人体带来较高的能量，但是会使人体产生许多潜在的健康问题，例如肥胖，这些问题致使一部分消费者拒绝购买此类食品，低能量烘焙食品的出现恰好符合当今消费者的需求。 龙源期刊网

本研究以传统的面包生产工艺为基础，在小麦粉中添加少许白砂糖，生产的面包属于低糖食品，满足了消费者的需求，并且这种面包的口味独特，口感更好。本研究为研发低糖面包提供理论依据和技术参考，为低糖面包等烘焙食品的普及与发展开辟新的道路

1材料与方法

1.1试验材料

试验材料包括食盐、鸡蛋、高筋小麦粉、白砂糖、酵母、面包改良剂，均为市售优级。

1.2试验设备

MJ-60BE01B型搅拌机：广东美的精品电器制造有限公司;TC10KB型电子天平：常熟市双杰测试仪器厂;B15型食品搅拌机：广东番禺市恒联食品机械厂;AR522CN型电子天平：奥豪斯仪器上海有限公司;不锈钢醒发箱：长春市事机械厂;XYF-1E型远红外线食品烤炉：广州电热设备厂。1.3试验方法