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肉制品的检验肉制品的检验一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品包括全部以动物肉类为原材料加工制作的包装肉类加工产品。
肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品（包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等）；酱卤肉制品（包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等）；熏烧烤肉制品（包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等）；熏煮香肠火腿制品（包括熏煮肠类和熏煮火腿类等）。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401、二、肉制品生产加工工艺及简单显现的质量**问题肉类制品又分生和熟两种，腌腊肉制品申证单元均为生制品，是半成品，食用前需经熟化，其他为熟制品，可直接食用。
肉类制品种类繁多，加工工艺差别很大。
1．原辅材料⑴原材料鲜、冻畜禽肉，包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等以及法律法规允许食用的其他人工饲养动物肉类，是肉类制品生产加工的重要材料。
各种原材料均有不同的加工程度，比如猪肉有片肉、分割肉；鸡分为白条鸡、按部位分割鸡，还有直接进活鸡本身宰杀的。
原材料还有鲜、冻之分，所以各企业因使用原材料的不同、加工工艺和生产条件也不完全一致。
⑵辅料肉类制品加工所用的辅料有可分为四类：①调味料食盐、糖、味精、酒等。
②香辛料葱、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、豆蔻、草果、香叶等。
③品质改良剂肉类制品加工所用的品质改良剂，就是食品添加剂，常用的有以下五种：a.护色剂：亚硝酸钠（钾）和硝酸钠（钾）等。
b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。
c.增稠剂：明胶和卡拉胶等。
d.防腐剂：山梨酸和山梨酸钾等。
e.着色剂：高梁红、红曲米和红曲红等。
④充填剂淀粉和植物蛋白粉等。
2．生产加工工艺选料修整配料腌制滚揉绞切搅拌充填烘烤蒸煮熏制冷却3．简单显现的质量**问题（1）质量**问题①腐败变质由于肉类制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物污染。
由于微生物繁殖，造成的肉制品的腐败变质，是*严重的质量问题。
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
一、肉制品检验项目表（一）腌腊肉类制品。
1.咸肉类2.腊肉类注：依据GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等4.中国火腿类（二）酱卤肉类制品。
1.白煮肉类、酱卤肉类2.肉松类和肉干类（三）熏烧烤肉类制品。
（四）熏煮香肠火腿类制品。
1.熏煮香肠类2.熏煮火腿类二、乳制品检验项目巴氏杀菌乳质量检验项目表灭菌乳质量检验项目表乳粉质量检验项目表奶油质量检验项目表炼乳质量检验项目表饮用天然矿泉水产品质量检验项目表1．必须标明矿泉水水源地的名称、国家或省级鉴定认可的批准号。
2．必须标明特征界限指标、pH值、溶解性总固体、主要阳离子（K+、Na+、Ca+、Mg+）、阴离子（HCO3─、SO42─、Cl─）的含量范围。
3．必须标明是否含二氧化碳，是天然存在的还是人工加入的。
瓶（桶）装饮用纯净水产品质量检验项目表1．有采用蒸馏法加工的产品才能使用“蒸馏水”名称。
2．在使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，其产品名称后需用醒目字样标明“饮用纯净水”。
瓶（桶）装饮用水产品质量检验项目表碳酸饮料及充气运动饮料产品质量检验项目表1．执行GB/T10792—1995的碳酸饮料产品，果汁型产品必须标明原果汁含量，果味型产品必须标明“果味”标志，可乐型必须标明酸味剂的名称，低热量型必须标明甜味剂的名称、热值。
2．运动饮料产品标签还应符合GB13432的规定，标明可溶性固型物和各种营养素含量，果汁类运动饮料应标明果汁含量，植物蛋白类和含乳类运动饮料应标明蛋白质含量。
茶饮料产品质量检验项目表茶汤饮料应标明“无糖”或“低糖”；花茶应标明茶坯类型；淡茶型应标明“淡茶型”；果汁茶饮料应标明果汁含量；奶味茶饮料应标明蛋白质含量。
果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料产品质量检验项目表含乳饮料（包括乳酸菌饮料）产品质量检验项目表植物蛋白饮料产品质量检验项目表定：1.执行QB/T2132的豆乳和豆乳饮料必须标明蛋白质含量，果汁型豆乳饮料必须标明原果汁含量。
本标准规定了肉与肉制品检验的基本要求和检验方法。
本标准适用于鲜(冻)的畜禽肉品及其熟制加工品的检验。
2引用标准GB 4789.1～4789.31食品卫生检验方法微生物学部分3设备和材料3.1现场采样用品3.1.1采样箱。
3.1.2灭菌塑料袋。
3.1.3有盖搪瓷盘。
3.1.4灭菌刀，剪子，镊子。
3.1.5灭菌具塞广口瓶。
3.1.6灭菌棉签。
3.1.7温度计。
3.1.8编号牌(或蜡笔、纸)。
3.2实验室检验用品见GB 4789.2《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》，GB 4789.3《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》及GB 4789.4～4789.16各有关致病菌检验。
4培养基和试剂见GB 4789.28。
5操作步骤5.1样品的采取和送检5.1.1生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g(或劈半后采取两侧背最长肌各50g)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉100g。
检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。
送检样时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。
检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。
5.1.2禽类(包括家禽和野禽)：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。
带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。
以下处理要求同上述生肉(5.1.1)。
5.1.3各类熟肉制品(包括：酱卤肉、肴肉、方园腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等)：一般采取200g。
熟禽采取整只，均放灭菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉(5.1.1)。
5.1.4腊肠、香肚等生灌肠：采取整根、整只、小型的可采数根数只，其总量不少于250g。
5.2检样的处理5.2.1生肉及脏器检样的处理：先将检样进行表面消毒(沸水内烫3～5s，或烧灼消毒)，再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1：10稀释液。
肉制品检验规章制度第一章总则第一条为了加强肉制品的质量安全监管，保障消费者的食品安全，制订本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有从事肉制品生产、加工、销售等相关工作的单位和个人，确保其遵守法律法规，遵循科学技术标准，保证产品的质量安全。
第三条对肉制品的检验工作应该严格按照国家相关法律法规、标准进行，确保产品合格，不得出现问题。
第四条肉制品检验工作应该依据先进的科学技术手段和方法，确保检验结果准确可靠。
第五条肉制品检验工作人员应具备专业知识和技能，严格遵守工作纪律，做到公正、公平、公开。
第六条对于发现的肉制品质量问题，应当及时处理并向有关部门报告，确保问题得到妥善解决，保障消费者的合法权益。
第七条本规章制度由国家相关部门负责监督并进行定期检查，对违规行为进行处罚和纠正。
第二章肉制品检验标准第八条肉制品的检验标准应当符合国家相关标准和规定，包括但不限于质量标准、安全标准、卫生标准等。
第九条肉制品的质量标准应包括以下几个方面：外观、色泽、气味、口感、营养成分等。
第十条肉制品的安全标准包括以下几个方面：无公害物质残留、无病原微生物污染、无有毒物质添加等。
第十一条肉制品的卫生标准包括以下几个方面：生产加工环境卫生、生产加工设备卫生、人员卫生等。
第十二条对于新产品的检验标准应当根据其特点进行调整和制定，确保新产品符合国家规定标准。
第十三条本规章制度所涉及的具体检验标准应当具体明确，便于工作人员操作和准确判断。
第三章肉制品检验工作流程第十四条肉制品检验工作分为现场检验和实验室检验两个环节，应当相互协调、互相配合，确保检验结果准确可靠。
第十五条现场检验包括以下几个环节：接受检验任务、准备检验工具、抽取样品、进行检验操作、记录检验结果等。
第十六条实验室检验包括以下几个环节：接收样品、进行检验操作、记录检验结果、制定检验报告、存档等。
第十七条作为检验人员，应当具备相关技能和经验，严格按照工作流程进行操作，避免出现失误。
实验二肉制品的卫生检验一、目的要求通过实验掌握灌肠、腊肠、火腿等的感官检验方法与标准，熟悉肉制品化学残留物的化学检验方法。
正确掌握肉制品的食用原则。
二、感官检验 〖HTK〗(一)肉类制品质量感官鉴别原则肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉、咸肉、腊肉火腿以及板鸭、烧鸡等。
以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的，注意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何；有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。
其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异臭异味等。
(二)几种肉制品感官检验标准1、香肠(腊肠)、香肚的质量卫生要求用于鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。
肠衣(肠皮)干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。
切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。
无腐臭，无酸败味。
2、广式腊味(腊肠、腊肉)广式腊味系指用鲜猪肉切成条状，经腌制(腊肉)或切碎腌制灌入肠衣(腊肠)后，经烘焙或晾晒而成的肉制品。
3、火腿的级别、质量鉴别与卫生标准火腿有三种类型：南腿(金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火腿)其中以金华火腿最为著名。
不管何种火腿，其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满、加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。
一级腿：腿样整洁、油头小。
二级腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式样整齐。
三级腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破伤并稍有味。
四级腿：也就是等级较差的火腿，有异味，加工粗糙，皮厚，骨外露，式样差。
最佳上品：每只腿重约2.5kg～4kg，皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。
质量优劣还应注意以下几个方面：外表火腿肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软、或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。
肉与肉制品中脂肪测定的方法一、引言肉与肉制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，其中脂肪是其主要的组成成分之一。
脂肪在肉类中不仅提供了能量，还影响了口感和风味。
因此，准确测定肉与肉制品中脂肪的含量对于食品科学研究和食品行业具有重要意义。
本文将介绍几种常用的肉与肉制品中脂肪测定的方法。
二、重量法重量法是最基本也是最常用的脂肪测定方法之一。
它通过将样品称重，然后将其放入溶剂中提取脂肪。
提取后，将溶剂蒸发，得到脂肪残渣，再次称重，计算出脂肪的含量。
三、酶解法酶解法是一种利用酶的作用来分解脂肪的方法。
将样品中的脂肪酶加入到含有脂肪的溶液中，酶会催化脂肪的水解反应。
水解产物可以通过比色法或色谱法进行测定，从而得到样品中脂肪的含量。
四、气相色谱法气相色谱法是一种基于气相色谱技术的脂肪测定方法。
首先，将样品中的脂肪进行提取和酯化反应，然后将产生的脂肪酯溶液注入气相色谱仪中进行分离和检测。
通过比对样品中脂肪酯的峰面积与标准物质的峰面积，可以确定样品中脂肪的含量。
五、核磁共振法核磁共振法是一种利用核磁共振技术来测定脂肪含量的方法。
通过核磁共振仪器对样品中的脂肪进行扫描，利用不同核磁共振信号的强度来确定样品中脂肪的含量。
核磁共振法具有准确性高、非破坏性等优点，但设备成本高，操作复杂。
六、红外光谱法红外光谱法是一种利用红外吸收光谱来测定脂肪含量的方法。
通过将样品中的脂肪溶解在适当的溶剂中，然后将溶液放入红外光谱仪中进行测定。
不同脂肪的红外光谱特征峰可以用来定量分析样品中脂肪的含量。
七、X射线荧光光谱法X射线荧光光谱法是一种利用X射线的荧光特性来测定脂肪含量的方法。
通过将样品放入X射线荧光光谱仪中进行测定，利用样品中脂肪所产生的特定X射线荧光信号来确定脂肪含量。
八、总结肉与肉制品中脂肪测定的方法有很多种，每种方法都有其适用的场景和优缺点。
重量法是最简单常用的方法，但不适用于含有大量水分的样品。
酶解法、气相色谱法、核磁共振法、红外光谱法和X射线荧光光谱法在不同情况下具有不同的优势。
肉制品加工业的肉品质量与检测技术1. 背景肉制品加工业是食品行业中的重要组成部分，为消费者提供各种肉类产品肉品质量是肉制品加工业的生命线，直接关系到消费者的健康和企业的声誉因此，肉品质量的控制和检测在肉制品加工业中具有至关重要的地位2. 肉品质量的关键因素肉品质量受多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 原材料质量肉制品的原材料主要是动物肉类，肉品的质量直接影响到最终产品的质量优质的原材料应具备以下特点：•无疾病和寄生虫感染；•无化学污染和残留；•良好的色泽、气味和口感2.2 生产工艺肉制品的生产工艺对肉品质量的影响也非常重要合理的生产工艺应包括：•适当的温度和湿度控制；•有效的消毒和杀菌措施；•严格的卫生管理2.3 生产设备先进的生产设备对提高肉品质量具有重要意义高质量的生产设备应具备以下特点：•材质符合食品安全标准；•易于清洁和消毒；•精确的控制系统3. 肉品质量检测技术为了确保肉品质量，肉制品加工业需要采用一系列的检测技术以下是几种常用的肉品质量检测技术：3.1 感官检测感官检测是通过人的感官对肉品的色泽、气味、口感等指标进行评价这种方法简单快捷，但受主观因素的影响较大3.2 物理检测物理检测是通过仪器设备对肉品的物理性质进行测量，如水分、脂肪含量、蛋白质含量等这种方法准确度高，但设备成本较高3.3 化学检测化学检测是通过化学方法对肉品中的化学成分进行分析，如抗生素残留、重金属含量等这种方法可以揭示肉品中的化学问题，但需要专业的技术人员和设备3.4 生物检测生物检测是通过生物方法对肉品中的微生物进行检测，如细菌总数、大肠杆菌等这种方法可以评估肉品的卫生状况，但需要专业的实验室和设备4. 结论肉品质量是肉制品加工业的生命线，对企业的生存和发展具有重要意义为了确保肉品质量，肉制品加工业需要重视原材料质量、生产工艺和生产设备，并采用一系列的检测技术只有通过严格的质量控制和检测，才能为消费者提供安全、美味的肉类产品1. 背景肉制品加工业是食品行业中的重要组成部分，为消费者提供各种肉类产品肉品质量是肉制品加工业的生命线，直接关系到消费者的健康和企业的声誉因此，肉品质量的控制和检测在肉制品加工业中具有至关重要的地位2. 肉品质量的关键因素肉品质量受多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 原材料质量肉制品的原材料主要是动物肉类，肉品的质量直接影响到最终产品的质量优质的原材料应具备以下特点：•无疾病和寄生虫感染；•无化学污染和残留；•良好的色泽、气味和口感2.2 生产工艺肉制品的生产工艺对肉品质量的影响也非常重要合理的生产工艺应包括：•适当的温度和湿度控制；•有效的消毒和杀菌措施；•严格的卫生管理2.3 生产设备先进的生产设备对提高肉品质量具有重要意义高质量的生产设备应具备以下特点：•材质符合食品安全标准；•易于清洁和消毒；•精确的控制系统3. 肉品质量检测技术为了确保肉品质量，肉制品加工业需要采用一系列的检测技术以下是几种常用的肉品质量检测技术：3.1 感官检测感官检测是通过人的感官对肉品的色泽、气味、口感等指标进行评价这种方法简单快捷，但受主观因素的影响较大3.2 物理检测物理检测是通过仪器设备对肉品的物理性质进行测量，如水分、脂肪含量、蛋白质含量等这种方法准确度高，但设备成本较高3.3 化学检测化学检测是通过化学方法对肉品中的化学成分进行分析，如抗生素残留、重金属含量等这种方法可以揭示肉品中的化学问题，但需要专业的技术人员和设备3.4 生物检测生物检测是通过生物方法对肉品中的微生物进行检测，如细菌总数、大肠杆菌等这种方法可以评估肉品的卫生状况，但需要专业的实验室和设备4. 肉品质量提升策略为了提升肉品质量，肉制品加工业可以采取以下策略：4.1 严格原材料采购肉制品加工业应建立严格的原材料采购标准，确保原材料的质量原材料采购应遵循以下原则：•选择信誉良好的供应商；•定期对供应商进行评估；•要求供应商提供质量证明文件4.2 优化生产工艺肉制品加工业应不断优化生产工艺，提高产品的质量优化生产工艺的措施包括：•定期对生产设备进行维护和清洁；•对生产人员进行培训，提高其操作技能；•采用先进的生产技术和管理方法4.3 加强质量检测肉制品加工业应加强质量检测，确保产品的质量加强质量检测的措施包括：•定期对生产过程中的肉品进行抽检；•对检测设备进行定期校准和维护；•建立完善的质量追溯体系肉品质量是肉制品加工业的生命线，对企业的生存和发展具有重要意义为了确保肉品质量，肉制品加工业需要重视原材料质量、生产工艺和生产设备，并采用一系列的检测技术只有通过严格的质量控制和检测，才能为消费者提供安全、美味的肉类产品应用场合1. 肉制品加工业此文适用于肉制品加工业，尤其是对肉品质量有高要求的厂家文章中提到的质量控制和检测技术，可以帮助企业确保产品质量，提高产品竞争力2. 食品安全监管机构食品安全监管机构可以使用这份文章，作为评估肉制品加工业企业质量控制的标准通过监督和检查企业是否遵循这些建议，确保肉类产品的安全性3. 肉制品研发和质量控制人员肉制品研发和质量控制人员可以利用这份文章，作为研发新产品的参考，或者在质量控制过程中遵循的标准4. 原材料供应商原材料供应商可以依据这份文章，提升其供应的原材料质量，满足肉制品加工业的需求1. 原材料质量企业在采购原材料时，务必严格遵循文章中提到的原则，确保原材料的质量不得采购有疾病和寄生虫感染的动物肉类，严格把控化学污染和残留2. 生产工艺和设备企业应根据文章中的建议，优化生产工艺和设备定期对设备进行维护和清洁，提高生产人员的操作技能，采用先进的生产技术和管理方法3. 质量检测企业应加强质量检测，按照文章中的建议进行抽检，确保产品质量同时，对检测设备进行定期校准和维护，保证检测结果的准确性4. 肉品质量提升策略企业应根据文章中提到的策略，不断提升肉品质量这需要企业领导层的重视，以及全体员工的共同努力5. 法规遵守企业在执行文章中提到的质量控制和检测技术时，务必遵守当地的法律法规，不得违反食品安全的相关规定企业应持续关注肉品质量的最新研究成果和技术进展，不断改进自身的质量控制和检测技术，以适应市场的变化和消费者的需求7. 员工培训企业应定期对员工进行培训，使其充分了解肉品质量的重要性，以及如何执行质量控制和检测技术8. 消费者权益保护企业在提升肉品质量的同时，应关注消费者的权益保护，确保消费者能够安全、健康地享用肉类产品通过遵循这份文章，相关企业和机构可以提升肉品质量，满足消费者的需求，同时确保企业的可持续发展。
肉制品的化学检验方法及标准理化检验是应用物理或化学的方法对制品进行的定量或定性检验，在肉制品加工过程中是必不可少的。
它通常检验的是如水分、蛋白质、脂肪、淀粉、维生素等营养成分的多少以及像亚硝酸钠、铅、汞等有害成分的残留情况。
它是肉制品食用营养性、安全性和适口性的有力保障。
1．一般分析样品制备是分析检测工作中最为关键的步骤，本项所采用的分析法是以化学成分和添加物的含量为主要分析内容的，但是针对不同情况，如是要了解产品中这些成分的组成（含量），还是要了解其均匀性，样品的制备（包括取样）也不一样。
前者是要表现出产品的平均组成成分（含量），取样方法是，用筛板孔径为1.5mm的绞肉机把样品绞碎，若是含脂肪较多的培根、火腿，不易达到均质可以绞3次，香肠类只绞1次即可，干香肠可以不使用绞肉机，用刀切成细丝后混合即可，酱肝则可直接用刮铲混合。
后者是根据目的，不同制作批量，一批内或在一个产品内，取几个样，用绞肉机或用刀切制成实验样品。
试样的保存若是几天，应将试样放入瓶内用密封塞盖好，放在1～3℃条件下冷藏。
若长期保存，应将试样冷冻起来。
（1）水分测定水分的方法有很多种，如干燥法（直接干燥、减压干燥）、蒸馏法、卡尔·费休（KarlFisher）法、近红外吸光光度法等。
在这些方法中，使用最广泛的是干燥法，其他方法在具备特定条件情况下才使用。
肉制品使用常压干燥法测定水分。
将大约2g的试样放入铝制称量管内，精确称量后，在101～105℃条件下干燥2～4h，然后放入干燥器中，冷却30min，再次精确称量，所减少的试样重量百分比就被视为水分。
在脂肪较多的时候，可以使用甲苯或二甲苯和甲苯的混合物与试样中的水分共沸的蒸馏法，以及正-二丁醚蒸馏法来测量水分，具体操作过程请参考GB/T 5009.3—2010。
（2）蛋白质肉制品是有代表性的含蛋白质的食品之一，蛋白质是肉制品的主要成分之一。
蛋白质是含氮的有机化合物，可采用凯氏（测定氮）法、分光光度法、燃烧法测定蛋白质的含量，具体操作过程请参考GB/T 5009.5—2010。
第九章肉与肉制品的卫生检验§9—1 概述一、肉的概念肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽．兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。
肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。
因此，肉类食品深受人们的喜爱。
对于肉的概念，在不同的行业，不同的加工利用场合其含义是不同的。
从广义讲：凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。
包括胴体、血、头、尾、内脏、蹄等。
而在食品学和商品学中，肉则是指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄、内脏等则称为副产品、下水或杂碎。
因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。
而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。
精肉则是指不带骨的肉，去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。
在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。
从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨织等组成的，其中组成的比例依家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异。
从生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸甘油酯、糖类、盐类、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。
肉类食品中的蛋白质含量约为10~20%，其组成中不仅含有人体所需要的各种必需氨基酸，而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，故肉类食品比植物性食品的营养价值高。
肉类食品除含有丰富的蛋白质外，还含有肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱等水溶性非蛋白氮。
这些物质是肉汤鲜美的主要来源，给人在进餐时以美味的享受。
二、肉在保藏中的变化屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。
这些变化有的对改善肉品质量有益，有的则严重降低肉的食用价值和商品价值，这些变化既有条件性和阶段性，又是连续甚或同时发生。
成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物生长繁殖提供了良好的营养物质。
一般认为，前两个阶段的肉是新鲜的；自溶现象的出现标志着腐败变质的开始，市售鲜肉大部分是在成熟状态；其后，外界污染的微生物逐渐深入肌肉深部，使肉逐步分解，出现自溶和腐败现象。
肉类腐败的原因虽然是多方面的，但主要是微生物的作用，使肉中的营养成分分解成低分子代谢产物，这些低分子代谢产物的含量与肉的腐败程度成正相关。
因此，可以通过对某些低分子代谢产物如氨及胺类化合物、硫化氢等的测定来判定肉的新鲜度。
§9—2 新鲜肉的检验肉品鲜度指的是肉品的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准。
肉品鲜度的检验包括感官检查和理化检验。
一、感官检查：感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的。
是通过人的感觉器官进行检验的。
冻猪肉卫生标准注：1.鲜肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。
一般鲜肉需经冷却处理。
2.冻肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销，并经符合冷冻条件要求冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。
（鸡肉需全净膛或半净膛）全净膛：从胸骨至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨开口，将脏器全部取出。
半净膛：仅从肛门拉出全部肠管，其它脏器仍保留在体腔内。
不净膛：全部脏器保留在体腔内。
3.解冻肉：指冷冻后又在室温条件下缓慢解冻，深层温度升到0℃以上的肉。
二、理化检验肉鲜度检验，除感官检验项目外，还应进行理化指标的测定，对肉的鲜度判定以量的形式表示出来。
实验室常测定的项目有pH的测定、粗氨的测定、H2S的测定、球蛋白质沉淀试验和总挥发性盐基氮（TVBN）的测定。
（一）采样对于肉新鲜度测定的采样方法及部位：从肉尸的这些部位采取样量200克左右。
1.从第四、五颈椎相对部位的颈部肌肉采样。
（因为在屠宰加工过程中，颈部易受污染；且颈部肌肉组织的肉层薄并为多层肌肉，细菌易沿肌层结缔组织间隙向深层深入，较易腐败）2.肩部肌肉：从肩胛附近表层采取；3.如果被检肉不是整个肉尸而是一部分，则在感官上有变化的部位或可疑部位采样。
（二）pH的测定：1.肉品pH的测定意义：测定肉品的pH值可以作为判断肉品新鲜度的参考指标之一。
由于牲畜生前肌肉的pH为7.1~7.2，屠宰后由于肌肉中肌糖原酵解，产生了大量乳酸；三磷酸腺苷（ATP）亦分解出磷酸。
乳酸和磷酸聚集的结果，使肉的pH 下降。
所以一般来说，新鲜肉的pH一般在5.8~6.4范围之内。
肉腐败时，由于蛋白质在细菌、酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因此肉的pH遂之升高。
由此可见，肉的pH可以表示肉的新鲜度。
2.测定pH的局限性肉中pH虽然可以表示肉的新鲜度，但不能作为判定肉品新鲜度的绝对指标，因为能影响pH的因素很多，如宰前处于过度疲劳，虚弱或患病的牲畜，由于生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的糖原减少；所以宰后肌肉中的乳酸量也较低，此种肉的pH显得较高，而且采样部位不同，差异又非常显着，故不宜作为生产上检验肉品新鲜度的依据。
3.肉品中pH的测定：目前测定肉中pH的方法有pH试纸法、比色法和酸度计法，其中以酸度计法较为准确，操作简便。
判定标准：一级鲜度（新鲜肉）二级鲜度变质肉pH 5.8~6.2 6.3~6.6 6.7以上（三）粗氨的测定（纳氏试剂法）1.测定意义：肉类腐败时，蛋白质分解生成氨和铵盐等物质，称为粗氨。
肉中的粗氨随着腐败程度的加深而相应增多。
因此肉中氨和铵盐含量的多少也是衡量肉品新鲜度的一项指标。
2.方法的局限性：因为动物机体在正常状态下含有少量氨，并以谷氨酰胺的形式贮积于组织中，谷氨酰胺的含量直接影响测定结果；另外，疲劳牲畜的肌肉中氨的含量可能比正常时增大一倍。
所以不能把氨测定的阳性结果作为肉类腐败的绝对标志。
3.测定原理：在碱性溶液中氨和铵离子能与纳氏试剂相作用生成黄棕色的氨基碘化汞沉淀，可根据沉淀生成的多少来测定样品溶液中氨的大约含量。
纳氏试剂是测定氨的专用试剂。
（四）硫化氢的测定1.测定意义：在组成肉类的氨基酸中，有一些含硫氢基（—SH）的氨基酸，在肉腐败分解的过程中，它们在细菌产生的脱巯基酶作用下发生分解，放出H2S，H2S是肉品变质过程中产生腐臭味的因子之一，因而H2S的检验也是判定肉品新鲜度的一项指标。
2.方法的局限性：在完全新鲜的肉里（特别是猪肉）也时常发现含有硫化氢，这是由于动物生前肝脏在正常情况下，含有脱巯基酶，使半胱氨酸中的硫氢基裂解生成硫化氢，并通过血液循环到达肌肉中，但一般情况下，含量甚微。
这种检测方法难以检出。
而在腐败肉里因受含巯基氨基酸的限制，并不始终都含硫化氢。
因此，当肉发生腐败时，仅用一种检查方法往往不能得出正确的结论，必须运用不同的检查方法进行综合判定。
3.测定原理：肉中硫化氢的测定采用乙酸铅试纸法。
根据乙酸铅与硫化氢作用发生显色反应，生成黑色的硫化铅的性质，来鉴定H2S的存在，从而判定肉品的质量。
（五）球蛋白沉淀试验1.测定意义：肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈可溶解状态，而在酸性条件下不溶解。
新鲜肉呈酸性反应，因此肉浸液中无球蛋白存在。
而腐败的肉，由于大量有机碱的生成而呈碱性，其肉浸液中溶解有球蛋白，腐败的越重，溶液中球蛋白的含量就越多，因此可根据肉浸液中有无球蛋白和球蛋白的多少来检验肉品的质量。
2.方法的局限性：与pH一样，宰前患病或过度疲劳的牲畜肉呈碱性反应，可使球蛋白试验呈阳性结果。
3.测定原理：根据蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子结合形成蛋白盐而沉淀的特性，用重金属离子使其沉淀。
根据沉淀的有无和沉淀的数量判定肉的新鲜度。
（六）过氧化物酶的测定1.测定意义：正常动物的机体中含有一种过氧化物酶，在有过氧化氢存在时，可以使过氧化氢发生反应而放出氧气，并且这种过氧化物酶只在健康牲畜的新鲜肉中才经常存在。
当肉处于腐败状态时，尤其是当牲畜宰前因某种疾病使机体机能发生高度障碍而死亡或被迫施行急宰时，肉中过氧化物酶的含量减少，甚至全无。
因此，对肉中过氧化物酶的测定，不仅可以测知肉品的新鲜程度，而且能推知屠畜宰前的健康状况。
2.测定原理：根据过氧化物酶能从过氧化中裂解出氧的特性，在肉浸液中加入过氧化氢和某种容易被氧化的指示剂后，肉浸液中的过氧化物酶从过氧化氢中裂解出氧，将指示剂氧化而改变颜色。
测定时，一般多用联苯胺作指示剂，联苯胺被氧化为淡蓝绿色的二酰亚胺代对苯醌化合物，根据显色时间判定肉品新鲜程度。
此化合物经过一定时间后变成褐色，所以判定时间要掌握好，不可超过3min。
（七）挥发性盐基氮的测定1.挥发性盐基氮的概念挥发性盐基氮（简称VBN）也称挥发性碱性总氮（简称TVBN）。
所谓VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件能形成NH3的含氮物（含氨态氮、胺基态氮等）的总称。
2.挥发性盐基氮的产生及测定意义：肉类食品由于酶和细菌的作用，使肉中蛋白质、脂肪及糖类等发生分解变化而腐败变质，在肉品腐败过程中，其中蛋白质分解产生的氨（NH3）和胺类（R-NH2）等碱性含氮的有毒物质，如酪胺、组胺、尸胺、腐胺和色胺等，统称为肉毒胺。
它们具有一定的毒性，可引起食物中毒。
大多数的肉毒碱有很强的耐热性，需在100℃加热1.5h才能破坏。
肉毒胺可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成盐基态氮(NH3+·R)而积集在肉品当中。
因其具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
肉品中所含挥发性盐基氮的量，随着腐败的进行而增加，与腐败程度之间有明确的对应关系。
因此，测定挥发性盐基氮的含量是衡量肉品新鲜度的重要指标之一。
3.挥发性盐基氮的测定方法⑴半微量定氮法①原理：根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并蒸馏出来，被硼酸溶液吸收，用标准的酸进行滴定，计算含量。
②仪器：半微量凯氏定氮装置和微量滴定管③注意事项：半微量蒸馏器使用前应用蒸馏水并通入水蒸汽对其内室充分洗涤2~3次，空白试验需稳定后才能开始试验。
操作结束后，用稀硫酸并通入水蒸气对其内室残留物洗涤，然后用蒸馏水同样洗涤。
⑵微量扩散法①原理：挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，利用弱碱剂饱和碳酸钾溶液使含氮物质在37℃游离扩散，并在密闭条件下被硼酸溶液吸收，然后用标准酸滴定，计算求得含量。
②注意事项：a.本法须先用标准液作回收试验，条件掌握稳定，回收率在95%左右后，方可开始检样测定。
用不同量标准氮（0.1mg氮/mL）试验，所得的标准曲线应是直线。
b.加碳酸钾时，可在刻度管上加一橡皮头，轻轻压出，不可用口吹，以防溅入内室。
c.扩散皿要求洁净、干燥、不带酸碱性，样品测定与空白试验均须作三份平行皿。
