汀州八县客家“四时食养”文化习俗

汀州客家民系迁徙文化汀州客家是汉民族的一个民系，来自中原和北方，具体的说多源自黄河流域。

北人南迁入闽，早自秦代。

史载：“秦始皇开发岭南，衣冠八族入闽”。

汀州客民则始自晋唐，而以唐末至两宋则大批的客家先民迁徙入汀，以后延续至明清。

汉人与当地土著结合程度是各不相同，在迁徙的不同历史基础上，会带上若干不同的特质，即不同的文化特点。

入汀客家先民，把北方文化习俗保留下来，随着时代的推移，在迁徙过程中，形成南方文化中一支独具特色的文化传统。

客家先民多是因避乱，避役求安生之地而入汀的。

这种“筚路蓝缕”的逃难生活，迫使这些南迁的客家先民凝结成具有较坚强抗御力的群体。

在当时的历史条件下，这种群体的聚结，以姓氏家族来维系，所以客家人重视族谱的编纂。

早在宋代已经风行修谱之举，客家人族谱是较完整的．被称为谱牒文化。

客家人的宗族观念很典型，他们无论迁徙到哪里，人厅里挂着祖宗的绘像或祖宗谱系的牌位，或红纸写的祖宗谱系。

较大的宅第，人门挂有雕刻或油漆写的姓氏堂联。

一般的也贴上红纸的姓氏联。

如王姓“三槐新世第，两晋旧家风”、“太原望族，东晋名家”。

李姓“西陇望族，北海名流”、“龙门世德，柱史家声。

”刘姓“彭城世德，禄阁家声。

”陈姓“颍川世第，太傅家声”。

在春节还新挂姓氏堂名的灯笼。

这是客家人宗族观念的反映，这种宗族观念都是迁徙后形成的。

汀州城古代民居建筑特点，有的是中原士大夫庭院建筑形式，青砖风火过栋(防火)。

高大的平房，突出的长汀九厅十八井，还保留着中原建筑文化艺术的特色。

汀州过年的风俗有“蒸岁饭”，在饭甑上周围插筷子、蒜和一朵饭花。

现在中州和鄱阳湖一带还有筷子巷，这是客家先民在长期迁徙中，不忘中原风俗的原因。

正月十五元宵节多数地方吃汤丸圆宵，而汀州城却吃焦春卷。

蒸岁饭、开大门、插筷子、煎春卷就是中州一带的风俗，形成了源于古代的迁徙文化客家文化。

（图片来源于网络）。

长汀的风俗
长汀是福建省的一个县，有着悠久的历史和独特的风俗。

福建乡村最重要的饮食习俗便是“客家饭”，作为客家人的长汀，也沿袭着这种习俗。

每当有客人来到时，家人们便会摆上一桌“客家饭”，面对丰盛的客家菜，人们一起放声欢笑，共享客家文化。

此外，在长汀，当地人也有更多娱乐活动。

七月初七每年都会举行民俗活动，称为“腊茶歌”。

当地人将制作数百个糕点节节寿，其中有清甜的蛋糕、椰子以及红豆沙等。

同时，他们还会唱起歌谣，将乡土之情歌唱出来，历久弥新。

长汀乡村的风俗使当地特色十分独特。

它不仅积极保护传统文化，而且能够融入新元素，助力乡村振兴。

长汀饮食文化国家历史文化名城长汀又被誉为“中国客家菜之乡”，历经千余年的发展，长汀客家菜形成了古今结合、南北结合、兼收并蓄、自成一格的风味体系，形成了多彩的长汀饮食文化。

长汀饮食文化具有历史性、独特性、多样性等特点，针对当前发展问题提出了加大长汀饮食文化研究力度、加强饮食文化基础设施建设、做好饮食产品开发等意见和建议，以期长汀饮食文化能够更好地走向全国，促进长汀县旅游经济的发展。

自古“民以食为天”。

学者高鸿先生曾称：“饮食文化是人类的一切文化之本。

”饮食之道所体现的文化内涵丰富多彩、博大精深，通过历史长河所沉淀下来的饮食文化遗产，可以深刻地感觉到人类文明的根基所在。

被誉为“中国客家菜之乡”的长汀，从唐至清，均为州、郡、路、府所在地，曾是闽、粤、赣“客家金三角”的经济文化中心，饮食文化源远流长。

如何弘扬长汀饮食文化，使长汀饮食文化能更好地走向全国，值得我们认真再思考。

一、饮食文化及中华饮食文化内涵随着人类社会的形成和发展，饮食超越了单纯的生理需要，不断丰富着自身内涵，饮食文化成为社会文化生活中的重要内容。

饮食文化指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。

饮食文化包含了食源、饮食加工技艺、饮食美学和饮食民俗等文化内涵，它已成为历代社会物质文明和精神文明的重要组成部分，是检验这两种文明发展程度的标尺之一。

简而言之，饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。

因而它便由食物原料（生产、开发、选择、分类等），加工技术和制作工艺，保藏、保鲜，饮食商业和服务，加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等，形成了自己的特定领域。

（引自王学泰）而中华饮食文化从内涵上看，涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等方面，深厚广博。

客家宴客大菜在福建客家地区，各纯客县都有其独具特色的宴客大菜。

长汀古称汀州，是海内外闻名的客家首府，早在宋代便已成为闽刷喷边区最大的物资集散地和商贸中心。

经济的繁荣带来饮食文化的开展，长汀菜在福建客家菜中赫赫有名。

2021年，长汀被命名为“ 客家菜之乡〞、“福建美食名城〞，享有“吃在长汀〞的美誉。

鸡是客家地区宴客必上的大菜，各地“白切鸡〞、“盐焗鸡〞等名目繁多，但最负盛名的要数长汀的“白斩河田鸡〞了。

选用的是产自长汀县河田镇的“ 名鸡〞河田鸡，加客家米酒烹制而成，皮黄脆，肉白嫩，味极香，是海内外人士到长汀必尝的一道菜，可谓“不吃河田鸡不算到长汀〞麒麟脱胎〞也是长汀名菜之一，它的俗名是“猪肚包狗仔〞，烹调工序较为繁杂。

狗要用刚满月的乳狗，宰杀乳狗和洗净猪肚很费工夫，接着要将狗肉加香料、米酒翻炒后，填人猪肚内用线将猪肚密密缝好，放人盆内，加鸡汤，撤人胡椒粉和精盐，加盖，旺火蒸两小时。

然后拆去缝线，附刀上席。

当客人举刀切开猪肚时，“麒麟〞便“脱胎〞了。

毗连长汀的连城县，饮食文化与长汀不分伯仲，2021年连城被饭店协会授予“ 客家美食名城〞称号，其辖下的新泉镇被授予“ 客家美食名镇〞称号。

新泉是明、清、民国时期周边各县往来的中心点和商业集散地。

商业的兴盛，促进了饮食效劳业的开展，形成了别具特色的新泉美食。

清末，新泉的酒店、豆腐店、饮食店就达2021，吸引了四面八方过境官宦、客商在此食宿。

时至今日，在319国道边上的新泉各大小饭店仍是过往旅客途中吃饭的首选，很多人为了中途能在新泉吃饭而特意改变出发时间。

“溪鱼焖豆腐〞是人们在新泉吃饭必点的一道菜。

新泉水质好，出产的豆腐特别鲜嫩，河鱼也特别的鲜甜。

切成小方块的白嫩豆腐下锅，加人大骨汤和上等酱油、食盐，焖煨5分钟后，放人已煎至淡黄色的小鱼，再加人葱白、姜汁、味精，以淀粉勾芡，稍焖后起锅装盘，撒些葱花，一盘味道鲜美的“溪鱼焖豆腐〞便做好了。

它香嫩清甜，鱼滑爽口，上桌常被一抢而光。

汀州--海内外客家人的“麦加圣地”2008-05-29 16:01 来源：长汀网编辑：贺晨曦关于“客家”，史学界一般认为：客家是从中原南迁的汉人，由于受到边疆部族的侵扰，客家先民从中原辗转迁到南方。

以后，继而再往南、往各地分散迁徙，形成客家散布许多地区的局面。

<BR>中原人民第一次大迁移，是由五胡乱华侵扰割据所引起。

为避难，自晋代永嘉以后，中原汉族开始南迁，当时被称为“流人”。

逐渐形成了三大支流，最后，远的到达了江西中部南部、福建等地，近的，则仍徘徊于颍水淮水汝水汉水一带。

第二次南迁，由唐末黄巢起义引起。

十几年动乱，中国各地人民都分头迁徙。

这次迁徙，远者，少数已达惠、嘉、韶等地，而多数则留居闽汀州，还有赣州东部各地。

宋时，由于金人元人的入侵，客家人之一部分，再度迁徙。

这次由于文天祥等组织人马在闽粤赣山区力抗入侵外族，三省交界处成为双方攻守的重地。

于是，先至闽赣的中原氏族再分迁至粤东粤北。

而与此同时，流入汀州者也为数日多。

明末清初，一方面客家内部人口已不断膨胀，另一方面，满洲部族入主中国。

在抵抗清的入驻无力之后，民众再次分头迁徙，被迫散居各地。

相当一部分人，迁入四川等遭兵火毁灭之地，重新开辟垦殖。

是即第四次迁徙，“移湖广，填四川”。

第五次迁徙，当在清后期。

这可以说是一次世界范围的迁徙。

人口日多，山区条件差，不足养口。

于是，客家人分迁往南至雷州、钦州广州潮汕等地，渡海则出至香港澳门台湾南洋群岛，甚至远至欧美等地。

经过多次的辗转迁徙，客家人始得在各地安身立命，世代繁殖，终至今日成为中华民族一支重要的特殊的民系。

到现在，有人估计，海内外客家人约有一亿二千万左右，其中在香港有三分之一的华人是客家人；在台湾有五分之一到四分之一的人口是客家人。

在内地，除闽、赣、粤三省外，湖南、广西、四川等省都有相当数量的客家人。

在海外，东南亚各国、澳大利亚、美国、加拿大，也都有很多客家人。

从众多的珍贵史料和族谱资料中，我们可以看到，几乎每地每姓都把最早迁抵闽西的先祖尊为南方始祖，把闽西作为客家先民在文化里程中告别中原的终点和成为客家人的起点。

汀州留得住的乡愁河田鸡作者：暂无来源：《农产品市场周刊》 2016年第50期■■本刊记者郑景顺实习记者黄闻君走进村民玉兰的家里，还没进门就闻到扑鼻而来的阵阵香味，客家人热情好客地请我们上桌，中间的河田鸡让我们垂涎三尺。

玉兰介绍，一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶。

喝着自家酿的米酒，吃着自家养的河田鸡是劳作辛苦一年的长汀先民最大的满足。

个个吃得赞不绝口，听着玉兰说关于河田鸡的故事。

农历岁末，家家户户都要把自家养肥的阉公鸡宰杀，并将鸡血洒在草纸上供祭祀先祖用，以此祈求全家来年兴旺。

祭祀过的公鸡是每年年夜饭必备菜肴，更是款待亲戚好友的佳品。

而河田鸡也随着客家菜的流行在更多的美食爱好者心中留下印记。

无论是被养在唐明皇两宫的鸡坊中，有李白赋诗“路逢斗鸡者，冠盖何辉赫”的威武气势；还是色香味俱全端上餐桌供人大快朵颐的长盛不衰，河田鸡正日益成为汀州的品牌形象，圆了不少追寻者口福梦，同时，还承载起了不少农户发家致富的重任。

据介绍，1964 年河田鸡在广州秋季商品交易会名鸡评比中，从体型、体重、骁勇、毛色、肉质五项鉴定中评为世界名鸡第二名。

近几年来，“长汀河田鸡”商标荣膺“最具成长力商标”称号，这是福建省唯一入选的地理标志商标。

记者了解到，2015 年长汀县河田鸡养殖规模达500 多万羽，实现产值2.5 亿多元，带动河田鸡标准化养殖户2000 多户，为养殖户增加收入5000 多万元，形成了河田、四都、大同、策武、古城、铁长、南山、濯田、童坊等9 个河田鸡养殖重点乡镇，河田鸡的标准化、规模化养殖已成为长汀县农村受欢迎的短平快致富项目，并成为该县农业产业化的特色主导产业，不断扩大。

说到市场、前景，龙岩市农业局产业科黄玉莲科长有着自己的一番见解，随着物质生活水平的提高，以及受国际上流行返璞归真、重归自然、注重营养的影响，人们对肉鸡的口感、风味、营养、肉质有了更高的质量要求，加上饲料添加剂引起大家的普遍担忧，人们对速生快长、低质廉价的快大鸡的需求日趋下降，将目光投向天然放养的肉鸡，对这种生长较慢、品质较优、价格相对较高的优质黄鸡的需求日趋旺盛，从目前市场上看，宾馆、饭店大部分使用家养黄鸡，人们逢年过节也都喜欢去农贸市场购买农村的家养黄鸡。