真空包装速食糯(甜)玉米技术要点

糯玉米的保鲜加工技术1.速冻保鲜加工技术糯玉米速冻保鲜加工的工艺流程为：原料采收→剥皮→去花丝→选穗→清洗→漂烫→预冷→速冻→装袋→低温冻藏→销售。

速冻食品的质量好坏，与加工过程的各个环节都有直接关系，因此，必须层层把关。

任何一个工序的疏忽大意都将影响产品的质量。

（1）原料采收原料的好坏将直接影响速冻食品的质量，初始品质越好，新鲜度越高，冻结加工后产品的品质越好。

因此，适期采收鲜嫩玉米是加工优质产品的重要因素。

要求采收时间务必准确，不同地区、不同年份、不同播种期，其采收时间均有所不同。

一般晋单（糯）41号玉米适采期为授粉后22天～24天。

准确的采收时间要根据当年和当地具体情况来定，由技术员把关。

（2）剥皮、去花丝将适期采收的玉米棒剥去苞叶，去掉花丝。

（3）选穗采收的果穗要经过严格挑选，去掉老、嫩、病、虫、小、串粉和机械损伤的果穗，挑选品质鲜嫩、形态完整、颗粒饱满、排列整齐、粒色正常一致、无病虫、无机械损伤，穗长15cm以上的果穗。

如果选穗不严格，将直接影响商品的品质和档次。

（4）清洗将挑选的果穗进行清洗，以便去掉果穗上附着的泥、土、渣及残留玉米须，同时要做到着水一穗，清洗一穗，并经常更换清洗用水。

（5）漂烫漂烫也即蒸煮，蒸煮时间要视糯玉米的成熟度而定，一般在100℃的沸水中蒸煮25min，冷点温度达到90℃以上。

如果蒸煮时间太短，其产品色泽和营养成分难以固定，而蒸煮时间过长，则产品颜色加深，营养成分损失较大，口感反而不好。

（6）预冷将漂烫后的玉米果穗进行预冷。

采用冷水冲淋的方法冲淋2次，使果穗温度达到10℃以下。

预冷可避免果穗余热继续使某些可溶性物质发生变化，导致果穗过热，颜色改变或重新污染，同时也可提高速冻生产效率。

（7）速冻将预冷却的果穗迅速送入冻结库。

速冻温度和时间是决定果穗品质的关键因素。

晋单（糯）41号玉米的冻结点是-2.8℃，在-28℃～-30℃条件下测定各级果穗轴中心温度达到-18℃的时间，结果见表1。

鲜食甜糯玉米速冻与加工技术速冻甜糯玉米保持了原有鲜嫩玉米的形态、色泽、风味及营养成分，一年四季均可供应市场，备受人们的青睐。

可以直接食用，亦可做成风味玉米羹，成为宾馆、饭店、家庭餐桌上的美味佳肴。

根据玉米资源的综合开发利用和创汇农业的需要，我们从1991年开始进行鲜食甜糯玉米新品种选育。

速冻真空包装等保鲜加工技术研究及加工产品的开发应用。

目前选育出的菜果兼用型玉米新品种――鲜糯1号及其加工产品备受生产、消费者喜爱。

几年来通过种植加工、生产取得了明显的经济效益和社会效益。

加工技术：适采→剥皮→去毛→洗涤→检查→去杂→预煮→冷却→装袋→冻结→低温贮藏。

（一）适采适期采收很重要，不同品种采收期不同，同一品种采收时间不同，其品质大不相同。

鲜糯1号适期采收为授粉后22~24天。

采摘下来的果穗要及时加工，从采收到加工完毕必须在10小时内完成。

采收。

剥皮、除毛、洗涤均为人工完成作业，以防损伤籽粒，洗净后要剔出缺粒、虫蛀、顶部不整齐及过嫩过老果穗。

（二）预煮宜采用水煮，时间为25~30分钟，冷点温度达90℃以上，煮时要使果穗全部浸入水中，这样容易煮透。

蒸煮则影响籽粒松紧度、光泽、质量。

（三）冷却预煮完毕捞出后急剧冷却，用10℃的冷水淋洗10分钟，以使果穗中心温度迅速下降到25℃以下，捞起后放在铁丝网上用电风扇吹干表面水分（约半小时），以防速冻时籽粒表面结霜。

（四）包装将吹干的玉米果穗装入塑料复合膜袋中，用封口机封口。

（五）冻结冷冻库内冻结，温度在零下35℃（8~10小时）；快速冷冻机零下45℃条件下30~45分钟。

（六）低温贮藏经过速冻后的果穗装箱，转入零下18℃的冷库中保存，随售随取。

真空包装速食糯（甜）玉米技术要点
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
真空包装速食糯(甜)玉米技术要点
糯玉米也称粘玉米，其淀粉构成全部为支链淀粉，粘度大，适口性好；甜玉米的干物质均为低糖化合物，鲜食口味甘甜。

糯玉米和甜玉米是两个不同的作物品种，但通常它们都作为鲜食玉米的主要加工原料，而加工工艺和产品形式基本相同。

我国人民素来有喜食鲜嫩青棒的习俗，但是鲜食玉米历来是好吃难
保存，季节性强、地域性强。

目前，我国采用速冻技术生产的糯(甜)玉米
产品，但对大多数农民个体来讲，投资过大是最主要的制约因素，而采取冷藏方式，则储藏期较短，因此，急需一种新兴而且简便易行、投资不大的技术，利用真空包装生产速食糯(甜)玉米，就是一种成熟的鲜食玉米生
产技术。

真空包装技术，就是将玉米放在厚的薄膜袋中，通过机械作用，将
袋中的空气抽除，形成真空，因为造成食品腐败的细菌大部分必须有氧气才能存活，在真空状态下，有氧菌的活动大大减少，从而达到保存食品的目的。

一、工艺流程：
原料验收→剥皮→去杂→分级整理→清洗→蒸煮→冷却→沥干→真
空包装→杀菌冷却→检查装箱→入库贮藏
专注下一代成长，为了孩子。

玉米产品真空包装的技术说明和优点1. 引言玉米是一种重要的粮食作物，也是世界上最重要的粮食作物之一。

为了保持玉米产品的新鲜度和延长其保质期，真空包装技术被广泛应用于玉米产品的包装过程中。

本文将介绍玉米产品真空包装的技术说明和优点。

2. 真空包装技术说明真空包装是一种通过将袋内气体抽出，使袋内形成低压环境，然后密封袋口，以达到保鲜、防腐和延长保质期的目的。

以下是玉米产品真空包装的具体技术说明：2.1 包装材料选择在进行玉米产品真空包装时，选择适合的包装材料非常重要。

常用的包装材料有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等塑料膜。

这些材料具有良好的气密性和耐温性能，可以有效地隔绝外界氧气和水分对玉米产品造成的影响。

2.2 真空封口机选择真空封口机是玉米产品真空包装的核心设备。

根据不同的包装需求，可以选择手动、半自动或全自动的真空封口机。

这些设备具有抽气、封口和冷却等功能，可以实现高效、稳定的真空包装过程。

2.3 抽气过程在进行玉米产品真空包装时，首先需要将袋内的气体抽出。

通过真空封口机内置的抽气泵，可以将袋内气体快速抽出，并形成低压环境。

这样可以有效地防止氧气进入袋内，减缓微生物和酶的活性，延缓玉米产品的腐败过程。

2.4 封口过程当袋内气体被抽出后，需要立即进行封口操作。

通过真空封口机的加热条，可以快速将包装袋口加热并密封。

这样可以确保玉米产品在密封状态下保持较长时间的新鲜度和风味。

2.5 冷却过程在完成封口操作后，需要让密封部分迅速冷却。

通过真空封口机内置的冷却系统，可以降低密封部分的温度，并使其固化。

这样可以确保玉米产品的密封效果和包装质量。

3. 玉米产品真空包装的优点玉米产品真空包装具有以下优点：3.1 延长保质期真空包装可以有效地阻止氧气和水分对玉米产品的侵入，减缓微生物和酶的活性，延缓玉米产品的腐败过程。

这样可以显著延长玉米产品的保质期，保持其新鲜度和口感。

3.2 保持食品品质真空包装可以防止食品中营养成分的流失，并减少氧化反应的发生。

甜玉米怎样保鲜最好甜玉米保鲜及其关键技术甜玉米生产季节性强，不耐贮藏，采收后必须及时保鲜处理。

目前的保鲜技术都是通过抑菌防腐、降温延缓生理代谢、化学调控防老化等途径，来达到使保鲜的甜玉米营养成分损失少、风味佳、口感好、果皮柔嫩的新鲜状态。

我国甜玉米保鲜的主要关键技术如下。

1.速冻冷藏保鲜速冻就是将经过预处理的甜玉米穗置于-40～-30℃低温下，使细胞内水分快速冻结。

在速冻条件下，形成的冰晶直径小于100微米，并均匀地分布在整个组织中，不会破坏细胞组织，故能较长时间贮存。

解冻后，组织中的汁液流失很少，较好地保持了鲜玉米穗原有的色泽与风味。

2.真空保鲜先将甜玉米苞叶、花丝及果柄除尽，随后剔除腐烂变质、有虫害、有损伤、过嫩或过老的玉米棒，再用自来水冲洗，将其分类、分级放入塑料周转筐内备用。

然后预煮5分钟（预煮水中加入适量的柠檬酸和食盐，温度在95℃以上），使玉米芯温度达到95℃以上。

预煮时要经常翻动，以利受热均匀。

预煮好的玉米棒应迅速用流动水冷却到50～60℃，然后晾干备用。

装袋前应使用洁净卫生的纱布揩干水滴，再将玉米棒装入蒸煮袋中，用真空封口机封口。

软包装甜玉米在杀菌器中的摆放要保证空气排出不受阻碍，以利于热能的均匀传递。

杀菌开始前应迅速通入大量蒸汽，使高压蒸汽充满杀菌器内部，以利于迅速排除空气，升温升压的过程要求越快越好。

当温度升到110℃时开始加压，使杀菌压力维持在138～177千帕。

然后升温至121℃，恒温杀菌30分钟，最后将已杀菌的软包装袋揩干净，贮存于25℃恒温仓库内培养7天，随后逐包检验，将合格品按等级分别装箱，并用胶带纸封口入库。

3.冷藏保鲜将预冷到4.4℃的甜玉米放在0℃条件下贮藏6～8天后，仍然具有令人满意的烹调品质；若在4.4℃条件下贮藏，则保鲜期缩短3～5天。

如贮藏温度低于4.4℃，并有充分水分附着时，甜玉米的苞叶应保留；若没有充分水分附着，苞叶就会吸收子粒中的水分，使之凹凸不平，降低品质，故应去掉苞叶。

甜（糯）玉米1范围本标准规定了速冻甜（糯）玉米的技术要求、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以乳熟期甜、糯玉米为原料，经去皮、精选、清洗、脱粒或不脱粒、漂烫、真空包装、高温灭菌等工序制成的熟制鲜食甜（糯）玉米。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 2715 食品安全国家标准粮食GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.26 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.8 食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.237 食品安全国家标准食品pH值的测定GB 7098 食品安全国家标准罐头食品GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB 13122 食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB/T 22326 糯玉米GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则NY/T 2639 稻米直链淀粉的测定分光光度法NY/T 523 甜玉米JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类3.1 按品种不同分为甜玉米和糯玉米。

3.2 玉米根据其本身色泽不同可分为黄糯玉米、白糯玉米、彩糯玉米和黑糯玉米。

1真空软包装甜玉米穗1 范围本标准适用于以鲜甜玉米穗为原料，以食用盐为辅料。

经剥皮、去花丝、清洗、漂烫、冷却、装袋加食盐水（0.5%以下）、抽真空、高温杀菌、冷却、包装等工艺加工而成的真空软包装甜玉米穗。

2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3 技术要求 3.1 原辅料要求原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。

3.2 生产用水应符合GB 5749的要求。

3.3 感官要求感官要求应符合表1的规定。

表1 感官要求3.4 污染物限量应符合GB 2762中谷物及其制品的规定。

严于食品安全国家标准的指标应符合表2的规定。

表2 污染物限量3.5 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。

3.6 农药残留限量农药残留限量应符合GB 2763和国家有关规定和公告的要求。

3.7 微生物限量应符合罐头食品商业无菌要求，按GB 4789.26规定的方法检验。

项 目要 求检验方法组织形态 穗型完整、籽粒饱满，允许有少量玉米须取适量试样置于洁净的白瓷盘中，在自然光下，观察色泽和状态，检查有无异物，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。

色泽 具有该产品应有的色泽滋味、气味 具有该产品应有的滋味、气味，无异味状态无正常视力可见外来异物项 目指 标 检验方法 铅(以 Pb 计)/(mg/kg) ≤0.18GB 5009.12。

真空包装玉米加工工艺一、原料选择选择新鲜、饱满、无病虫害的玉米粒，最好选择当天采收的玉米，保证其新鲜度和品质。

同时，剔除杂质和不良品，确保加工出的产品质量符合要求。

二、清洗将玉米粒放入清洗池中，用流动的清水进行充分清洗，去除表面的污垢和杂质。

清洗干净后，将玉米粒捞出，沥去多余水分。

三、热烫将清洗干净的玉米粒放入沸水中进行热烫，时间为1-2分钟。

热烫可以破坏玉米粒内部的细胞结构，有利于后续加工和口感。

同时，热烫可以杀死部分细菌，提高产品的安全性。

四、冷却热烫完成后，将玉米粒迅速捞出，放入冷水中进行冷却。

冷却可以防止玉米粒过熟，保持其口感和色泽。

冷却过程中需要搅拌，使玉米粒均匀散热。

五、沥干将冷却后的玉米粒放入沥干器中，去除多余水分。

沥干可以提高后续真空包装的效率和产品质量。

六、调味根据需求加入适量的调味料，如盐、味精、香料等，也可以根据个人口味自行调配。

调味可以增加产品的口感和风味。

七、真空包装将调味后的玉米粒放入真空包装机中，进行真空包装。

真空包装可以隔绝空气，防止氧气进入导致玉米粒氧化变质，同时可以保持玉米粒的新鲜度和口感。

八、杀菌真空包装完成后，需要进行杀菌处理。

杀菌可以杀死残存的细菌，保证产品的卫生安全。

一般采用高温瞬时杀菌法，杀菌温度为120-130℃，时间为3-5秒。

九、冷却杀菌完成后，将产品进行冷却处理。

冷却可以防止产品过热导致包装袋变形，同时可以让产品更好地定型，便于后续存储和运输。

冷却后将产品码放整齐，进行后续检验和运输。

综上所述，真空包装玉米加工工艺包括原料选择、清洗、热烫、冷却、沥干、调味、真空包装、杀菌和冷却等环节。

这些工艺步骤相互衔接，形成了一个完整的加工流程，保证了产品的质量和口感。

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