食品分析综合实验指导(何晋浙主编)PPT模板
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食品分析—完整版本ppt课件
当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振 光所旋转的角度。记为：
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
精选ppt
保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯 铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾， 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时 问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。
精选ppt
40
(二)啤酒色度的测定
1．原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿
中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动 数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。
20
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
精选ppt
21
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
28
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
精选ppt
29
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
精选ppt
保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯 铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾， 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时 问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。
精选ppt
40
(二)啤酒色度的测定
1．原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿
中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动 数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。
20
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
精选ppt
21
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
28
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
精选ppt
29
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。
食品分析实验完整版PPT
苯甲酸溶于中性乙醇，最后用NaOH标液滴定此苯甲酸乙醇溶液以酚酞做指示剂，滴定至红色。
食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
2．样品和移入茂福炉后，也要打开半边盖子。
式中： 试剂的配置用量要求经过计算,是使用的最小量
作曲线时所有的数据经过回归处理或找重心作曲线。
实验五 食品中蛋白质的测定
【实验目的】
1．进一步熟悉蛋白质的性质。 2．通过本实验熟悉凯氏定氮法测定蛋白质的原理。
熟练掌握操作技术。
【实验原理】
蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、 硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合 生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸 或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数， 即为蛋白质的含量
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，以弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯横酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最
大吸收波长为550nm，测定吸光度与标准比较定量 操作时采用无水乙醚为溶剂。
m
苯甲酸钠在HCl的作用下生成苯甲酸，苯甲酸在乙醚的作用下萃取于乙醚层，加热去乙醚，得到苯甲酸，此过程重复三到四次，然后将
4．加水：一定要等Ｋ氏瓶冷却后再加；加碱：要沿着瓶壁慢慢 加入，不要摇动。
5．蒸馏结束后，先将导管尖端提出液面，再撤火，以防倒吸。 6．滴定终点甲基红－溴甲酚绿混合指示剂的变色点是pH5.1，酸
性：酒红； 碱性：绿。 7．蒸馏过程要保证不漏气，否则结果偏低。
实验六 食品中亚硝酸盐的测定
【实验目的】
4．绘制的标准曲线时，所测的各点应在线上或在两旁 对称，不能都在一旁。作曲线时所有的数据经过回归 处理或找重心作曲线。
食品分析与检验PPT课件
维生素的分析与检验
维生素C含量
采用滴定法、分光光度法等测定食品 中的维生素C含量，了解食品的营养 成分。
其他维生素含量
通过高效液相色谱法、气相色谱法等 手段测定食品中其他维生素的含量， 评估食品的营养价值。
04
食品添加剂的分析与检验
防腐剂的分析与检验
01
02
03
04
防腐剂的种类
苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等 。
食品安全性分析与检验
重金属的检测
重金属种类
01
常见的重金属包括铅、汞、镉、02
采用原子吸收光谱法、原子荧光法、电感耦合等离子体质谱法
等方法对食品中的重金属进行检测。
检测标准
03
根据国家相关法规和标准，对食品中的重金属含量进行限制，
以确保食品安全。
农药残留的检测
农药种类
农药残留主要指在农作物生长过程中使用农药后 残留在农产品中的农药成分。
检测方法
采用气相色谱法、液相色谱法、质谱法等方法对 食品中的农药残留进行检测。
检测标准
根据国家相关法规和标准，对食品中农药残留量 进行限制，以确保食品安全。
微生物的检测
微生物种类
食品中常见的微生物包括细菌、霉菌、酵母等，这些微生物的存 在可能对食品安全造成威胁。
仪器分析
仪器分析
利用各种仪器设备对食品 进行检测和分析的方法。
仪器分析的应用
通过仪器设备对食品中的 成分进行快速、准确的分 析，如色谱仪、光谱仪、 质谱仪等。
仪器分析的局限性
需要使用昂贵的仪器设备 和专业的操作人员，且某 些仪器设备的准确性和可 靠性有待进一步提高。
03
食品中主要成分的分析与检验
检测方法
食品分析课件ppt
微生物繁殖导致食品营养成分流失、感官品质下降，甚至产生
有害物质。
毒素产生
02
某些微生物在繁殖过程中可产生有毒代谢产物，如细菌毒素、
霉菌毒素等，对人体健康造成危害。
食源性疾病
03
微生物引起的食物中毒和感染性腹泻等食源性疾病，严重威胁
人类健康。
食品安全检测与控制
检测方法
包括微生物培养法、免疫学方法、分子生物学方法等，用于检测食 品中的微生物数量和种类。
提高食品质量
通过对食品的全面检测和分析，可以 发现食品中存在的问题和不足，促进 食品生产过程中的改进和提高，从而 提高食品的质量。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、听觉、嗅
觉、味觉等）对食品进行检测和
评估，如口感、色泽、气味等。
01
物理分析
02 通过物理方法对食品进行检测和
分析，如密度、折射率、旋光度
目的
食品分析的主要目的是通过对食品的全面检测和评估，保障消费者的健康，促 进食品产业的可持续发展，提高食品的质量和安全水平。
食品分析的重要性
保障消费者健康
促进食品产业发展
食品分析能够检测和评估食品中的有 害物质和营养成分，确保食品的质量 和安全，从而保障消费者的健康。
食品分析能够提供科学依据和技术支 持，帮助企业进行产品研发、质量控 制、市场推广等，从而促进食品产业 的可持续发展。
蛋白质含量
测定食品中蛋白质的含量，了解食品的营 养价值。
氨基酸组成
分析食品中氨基酸的组成，氨基酸是构成 蛋白质的基本单位。
维生素分析
01
02
03
维生素种类
分析食品中含有的维生素 种类，如维生素A、维生 素C等。
食品分析综合实验PPT课件
❖ 5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发 生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他 方法测定水分含量。
❖ 6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食 品种类和测定要求而定。
❖ 7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料 等宜采用蒸馏法测定水分含量。
❖ 8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
称样、消化、转化定容、移 称样、消化、转化定容、 主要步骤 取5.0mL、调pH、沉淀、离 标液与样液比色测定、
心、洗涤、溶解沉淀、滴定 查标准曲线计算
温度(℃) 550 ℃灰化，室温沉淀 550 ℃灰化，室温比色
4%草酸铵、 2MH2SO4 、草 10%盐酸羟胺 、2M醋 主要试剂 酸钠、 0.02M高锰酸钾 酸钠、0.2%邻二氮菲、
❖ 3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。 ❖ 4.康威氏微量扩散皿密封性要好。 ❖ 5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结果没有
差异。 ❖ 6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米饭类、
油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时间才能测定。为 此，需加入样品量0.2％的山梨酸防腐，并以山梨酸的
称样量 (g) 主要仪器
主要步骤 温度(℃) 主要试剂 时间(h)
5~10
3~10
烘箱、天平、干燥器、 烘箱、天平、干燥器、坩
铝盒、坩埚钳
埚、马弗炉、坩埚钳
样品捣碎、过筛、铝 样品捣碎、坩埚清洗、坩 盒恒重、称样、干燥、 埚恒重、称样、炭化、灰
冷却、恒重、计算 化、冷却、恒重、计算
100±5 ℃
525~550 ℃
❖ 六、说明及注意事项
❖ 1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。 ❖ 2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入
【2024版】食品分析课件ppt课件
实验原理：
三 操作方法 1．先将两个水分皿编号、洗涤、半开盖入干燥箱105℃±2℃，干燥2h,关好皿盖，取出放入干燥器冷却30min后称重，再入烘箱105℃±2℃，干燥30min后取出冷却称重，至前后两次称重之差小于0.001g为恒重。 2.然后分别在2个水分皿中称入5g左右的试样，入烘箱105℃±2℃/干燥2－4h，冷却30min称重，再入烘箱105℃±2℃/干燥2h，又冷却称重直到前后两次称重之差小于0.001g为恒重。 四 计算：
2．不同食品水分含量测定要用不同的分析技术，其选择的方法主要依据以下条件： （1）是否有挥发性物质的存在。 （2）脱水过程中是否有化学反应。 烘箱直接干燥法的注意事项： 在一定温度和压力下（常压760mmHg），将样品加热干燥以排除其水分。用此法测定的水分包括有微量芳香醇和有机酸等挥发性物质。对于脂肪，糖含量高的样品，烘干时间通常还有增重现象，这是由于脂肪氧化，糖焦化所致，因而记录增重前一次的烘干重。
（1）蛋制品：全蛋粉、蛋黄粉、鸡蛋白粉按生产厂一日或一班生产数量为一批，每批采样10%，但至少5箱，然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg平均样品。 （2）罐头食品：以生产班次采样1/3000，若尾数超过1000增采一罐，但每班次每个品种采样基数不能＜3罐。 若生产量＞2万，可按1/10000； 若生产量小，每班后取样基数不能＜3罐。
4．采样数量 食品种类繁多，有罐装食品，乳制品，蛋制品和各种小食品；包装类型也很多，有散装（如粮食、食糖），有袋装（如食糖），桶装（如蜂蜜），听装（罐头、饼干），木箱、纸盒装（禽、兔 、小食品），瓶装（酒及饮料等）；采集的类型也不一，有成品样，有半成品样，有原料等。不管食品类型、包装、种类不同，但采取样品一定要有代表性。
（二）采样方法: 1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。 2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。 3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶上，以利于以后分析。
三 操作方法 1．先将两个水分皿编号、洗涤、半开盖入干燥箱105℃±2℃，干燥2h,关好皿盖，取出放入干燥器冷却30min后称重，再入烘箱105℃±2℃，干燥30min后取出冷却称重，至前后两次称重之差小于0.001g为恒重。 2.然后分别在2个水分皿中称入5g左右的试样，入烘箱105℃±2℃/干燥2－4h，冷却30min称重，再入烘箱105℃±2℃/干燥2h，又冷却称重直到前后两次称重之差小于0.001g为恒重。 四 计算：
2．不同食品水分含量测定要用不同的分析技术，其选择的方法主要依据以下条件： （1）是否有挥发性物质的存在。 （2）脱水过程中是否有化学反应。 烘箱直接干燥法的注意事项： 在一定温度和压力下（常压760mmHg），将样品加热干燥以排除其水分。用此法测定的水分包括有微量芳香醇和有机酸等挥发性物质。对于脂肪，糖含量高的样品，烘干时间通常还有增重现象，这是由于脂肪氧化，糖焦化所致，因而记录增重前一次的烘干重。
（1）蛋制品：全蛋粉、蛋黄粉、鸡蛋白粉按生产厂一日或一班生产数量为一批，每批采样10%，但至少5箱，然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg平均样品。 （2）罐头食品：以生产班次采样1/3000，若尾数超过1000增采一罐，但每班次每个品种采样基数不能＜3罐。 若生产量＞2万，可按1/10000； 若生产量小，每班后取样基数不能＜3罐。
4．采样数量 食品种类繁多，有罐装食品，乳制品，蛋制品和各种小食品；包装类型也很多，有散装（如粮食、食糖），有袋装（如食糖），桶装（如蜂蜜），听装（罐头、饼干），木箱、纸盒装（禽、兔 、小食品），瓶装（酒及饮料等）；采集的类型也不一，有成品样，有半成品样，有原料等。不管食品类型、包装、种类不同，但采取样品一定要有代表性。
（二）采样方法: 1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。 2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。 3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶上，以利于以后分析。
《食品分析与检验》幻灯片
2、食品感官检验的意义
食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 是食品市场调查、新产品研发的重要手段 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 是理化检验、微生物检验的补充手段 食品贮藏保鲜
5
食品分析与检验
3、感觉的定义
感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种 特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的 不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮 层的神经中枢，从而产生的反映。
《食品分析与检验》幻灯 片
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食品分析与检验
第三章 食品的感官检验法
2
食品分析与检验
一、概述
什么叫食品感官检验？
食品的感官检验：是根据人的感觉器官对 食品的各种质量特征的“感觉〞，如：味 觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、 符号或数据进展记录，再运用统计学的方 法进展统计分析，从而得出结论，对食品 的色、香、味、形、质地、口感等各项指 标做出评价的方法。
14
食品分析与检验
5、声音
食品断裂发出的声音可以和硬度、严密性、 脆性相联系；声音的持续时间也和产品的 特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性 等。
声音特性：指感受到的声音，包括音调、音 量和持续性。
15
食品分析与检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
16
食品分析与检验
时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种 感官评价。
23
食品分析与检验
5、听觉检验
❖ 听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神 经 → 听觉中枢
《食品分析》PPT课件
第三十四页，共61页。
（四）其它方法 在无机成分分析时，根据无机成分的性质、
存在的形式、含量以及选用适当的分析方法，有 时可采用较简单的前处理方式(fāngshì)。对挥发性 的物质如磷化氢，采用顶空气相色谱法，并选用 适当的检测器进行测定，使样品前处理大为简化。
第三十五页，共61页。
§2 有机(yǒujī)成分分析的样品前处理
二、采样(cǎi 的目的 yànɡ)
❖ 加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生(wèishēng)监督 ❖ 检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求和有关
卫生要求 ❖ 检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的要求
❖ 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪 ❖ 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度 ❖ 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫生管理要求 ❖ 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合我国有关食品卫
平均样品经混合分样，根据需要从中称取
一部分用于分析测定的样品叫做试验样品。 采样的过程便是由检样→原始样品→平均
样品→试样的过程。
不同质量的检样单独作为原始样品、平均 样品、试样，单独进行分析。
采样的不正确，可能造成巨大的损失，也 可能导致有危险的粮食及食品、饲料进入市场， 危害人们的身体健康。
第三页，共61页。
第二章 样品的采集(cǎijí)与制备
第一页，共61页。
第一节 采样的意义与目的 一、正确采样的意义
从被检测的对象中，按照规定的方法及使用 适当的工具，采取一定数量的具有代表整体质量供
分析检验用的部分，叫做(jiàozuò)样品。 样。 采取样品的过程叫做采样、扦样、取样或抽
样品可分为检样、原始样品、平均样品或试 验样品（试样）。
（四）其它方法 在无机成分分析时，根据无机成分的性质、
存在的形式、含量以及选用适当的分析方法，有 时可采用较简单的前处理方式(fāngshì)。对挥发性 的物质如磷化氢，采用顶空气相色谱法，并选用 适当的检测器进行测定，使样品前处理大为简化。
第三十五页，共61页。
§2 有机(yǒujī)成分分析的样品前处理
二、采样(cǎi 的目的 yànɡ)
❖ 加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生(wèishēng)监督 ❖ 检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求和有关
卫生要求 ❖ 检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的要求
❖ 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪 ❖ 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度 ❖ 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫生管理要求 ❖ 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合我国有关食品卫
平均样品经混合分样，根据需要从中称取
一部分用于分析测定的样品叫做试验样品。 采样的过程便是由检样→原始样品→平均
样品→试样的过程。
不同质量的检样单独作为原始样品、平均 样品、试样，单独进行分析。
采样的不正确，可能造成巨大的损失，也 可能导致有危险的粮食及食品、饲料进入市场， 危害人们的身体健康。
第三页，共61页。
第二章 样品的采集(cǎijí)与制备
第一页，共61页。
第一节 采样的意义与目的 一、正确采样的意义
从被检测的对象中，按照规定的方法及使用 适当的工具，采取一定数量的具有代表整体质量供
分析检验用的部分，叫做(jiàozuò)样品。 样。 采取样品的过程叫做采样、扦样、取样或抽
样品可分为检样、原始样品、平均样品或试 验样品（试样）。
《食品分析》实验教学大纲PPT课件
• (7)10毫升吸管
• 7、实验六-糕点中脂肪的测定
（2学时）
• 实验目的：1、熟悉掌握粗脂肪的测定方法。
• 2、熟悉与掌握重量分析的基本操作，包括样品处理，烘干，恒重等。
• 实验仪器：(1)索氏提取器
• (2)恒温水浴锅
2•020/(130)/烘13箱
6
• 8、实验七-氨基酸总量的测定 （2学时） • 实验目的：（1）、了解掌握单指示剂与双指示剂甲醛滴定法测氨基
• (4)50毫升烧杯
• (5)60毫升滴瓶
• (6)10毫升吸管
• 6、实验五-苹果中酸度的测定
（2学时）
• 实验目的：（1）、掌握用滴定法测定苹果酸度的方法。
• 实验仪器：（1）250毫升锥形瓶
• （2）1毫升刻度吸管
• （3）5毫升微量滴定管
• (4)50毫升烧杯
• (5)60毫升滴瓶
• (6)10毫升吸管
《食品分析》实验教学大纲
• 《食品分析》课程有《食品分析》与《食品分 析实验指导》21个实验项目，根据不同专业 和学时数进行选择实验项目和实验个数。本门 课程总学时76学时，理论学时占48学时，实 验学时数28学时。
2020/10/13
1
《食品分析》实验教学大纲
• 实验课是反映实验教学质量和学生实验技能等
（2学时）
实验目的：
（1）、了解采用常压干燥法以及真空干燥法测定水分的方法。
（2）、熟练和掌握分析天平使用方法。
（3）、明确造成测定误差的主要原因。
实验仪器：干燥箱等
4、实验三-燕麦片中灰分的测定 （2学时）
实验目的：
（1）、明确灰分的测定与控制成品质量的关系。
（2）、明确灰化条件与样品组分的关系。
食品分析与检验技术重点PPT课件(模板)
LOGO
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
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1mol∕LNaOH标准溶液
2. 适用范围 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
Ⅴ固体饮料，称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇 ，过滤。
检PH测S器－本有25几酸法种度？计各适校自正原用理？于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。 将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。 2H2O转移到1L的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。
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另外，食品中有机酸含量高，则pH值低，而 pH值的高低对食品的稳定性有一定的影响，降低pH 值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH植 是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中， 控制介质pH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn 等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制 品的风味和色泽；有机酸可提高维生素C的稳定性， 防止其氧化。
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④说明
Ⅰ于样水品会浸生渍、成稀酸释性用的蒸H2馏CO水3形不式能，含影有响CO滴2 定,因终为点CO时2酚溶 酞馏水颜煮色沸变2化0分。钟无后CO，2的用蒸碱馏石水灰的保制护备冷方却法；为或：将将蒸馏蒸
水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须
经故碱对液含抽 有真CO空2饮处料理、。酒样类品等中样CO品2
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
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1mol∕LNaOH标准溶液
2. 适用范围 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
Ⅴ固体饮料，称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇 ，过滤。
检PH测S器－本有25几酸法种度？计各适校自正原用理？于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。 将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。 2H2O转移到1L的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。
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另外，食品中有机酸含量高，则pH值低，而 pH值的高低对食品的稳定性有一定的影响，降低pH 值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH植 是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中， 控制介质pH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn 等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制 品的风味和色泽；有机酸可提高维生素C的稳定性， 防止其氧化。
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④说明
Ⅰ于样水品会浸生渍、成稀酸释性用的蒸H2馏CO水3形不式能，含影有响CO滴2 定,因终为点CO时2酚溶 酞馏水颜煮色沸变2化0分。钟无后CO，2的用蒸碱馏石水灰的保制护备冷方却法；为或：将将蒸馏蒸
水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须
经故碱对液含抽 有真CO空2饮处料理、。酒样类品等中样CO品2
《食品分析与检验综合实验》实验指导书
《食品分析与检验综合实验》实验指导书陶士强闻燕编写适用专业：生物技术____________江苏科技大学生物与环境工程学院2008年12 月前言本课程教学目的是使学生充分了解、学习食品的质量要求以及对食品中各类成分的分析方法和原理。
要求学生通过实验理解并掌握食品分析的一般程序：样品的采集、制备和保存；样品的预处理、成分分析、分析数据处理；一般常见食品的成分分析、添加剂、有害元素的测定方法，正确掌握食品分析实验的技术。
通过实验教学，使学生掌握食品分析实验的基本操作技能，加深学生对理论教学内容的理解，培养学生观察实验现象、分析推理判断、处理数据和撰写实验报告的能力，提高学生分析问题和独立思考解决问题的能力，以及实际动手能力，并具备综合运用所学知识的能力，培养学生严谨的科学态度和工作作风。
实验室管理制度一、实验室是实验教学专用教室，谢绝作办公和搞其它活动的场所。
二、实验室的设施布局不得随意变动。
三、电器仪表和排风系统控制台的启动须由教师操作。
四、实验室要保持安静，不得高声喧哗，严禁在室内嬉戏打闹。
严禁带食物进入实验室。
五、学生实验须固定座次，实行分组管理、组长负责制。
实验前后均要仔细检查本组实验台电器仪表和清点本组实验器材，并如实填写“器材使用报告单”，若有损坏、丢失，须及时声明并进行登记，任课教师要查明原因，及时做出处理。
六、实验前，学生要静听教师讲解，明确实验目的、要求和有关注意事宜。
实验时，要严格遵守操作规程，爱护仪器仪表，节约药品，防止试剂交叉污染。
严禁相互争夺和盗用其它组器材，防止事故发生和确保实验的顺利进行。
七、要保持室内清洁，固形废物要收集于废物桶，废液要倒入废液缸，严禁随地乱扔杂物或将废液倒入水槽中。
严禁在实验台上随便涂画。
八、实验完毕须将仪器、桌面擦洗干净，药品盖严，器材排列整齐，经允许后方可离室。
九、实验室的一切物品，未经教师允许，不得擅自取用或带出室外。
十、实验完毕，任课教师负责检查各组实验台的电器仪表、实验台面等设施是否完好无损，并填写“实验室使用报告单”。
食 品 分 析 实 验ppt课件
使用前请认真阅读仪器说明书
四、结果计算
（1）淀粉含量计算
α V α 100 淀粉（ % ） 100 100 203 1 W [ α ] L W
其中：α－观测管的旋光度读数(度) V－样品溶解的总体积 L－旋光管长度(分米) W－样品重量(克) [α]=203 （2）计算平均值和相对平均偏差。
2、样品的测定 滴定曲线的绘制——手动滴定（一次）；自动滴定（二次） 取酱油 样品3.5g 加水约30mL 加稀硝酸50mL 搅拌
250mL
吸取20mL
250mL
250mL
滴定至24mL
标准AgNO3溶液
三、结果计算
酱油中氯化钠的含量按下式计算：
NV 0 . 05845 氯化钠 (%) 100 20 W 250
食品分析实 验
实验一 折光法测定罐藏肉制 品中的脂肪
一、实验原理
n2 sin 1 n1 sin 2 （n1为样品折射率，n2棱镜折射率） • 全反射时：α1=90o，则 n1= n2sinα临，n2已 知，α临通过折射仪可测得，可求出样液 的折射率n1。 • 液态食品的折射率可反映其可溶性固形物 含量，测定折射率即可确定可溶性固形物 含量。
△E/△V —V曲线
二、实验流程
1、AgNO3溶液的标定（用NaCl溶液进行标定） 滴定曲线的绘制——手动滴定（一次） 标准AgNO3溶液 滴定至24mL
取NaCl 标准溶 液20mL
250mL
加水约30mL 加稀硝酸50mL
搅拌
250mL
按照电位计读数变化速度调节滴定速度（在终点附近每滴入1 滴进行一次读数），记录消耗硝酸银的体积（mL）和对应的电 位（mV）
五、思考
四、结果计算
（1）淀粉含量计算
α V α 100 淀粉（ % ） 100 100 203 1 W [ α ] L W
其中：α－观测管的旋光度读数(度) V－样品溶解的总体积 L－旋光管长度(分米) W－样品重量(克) [α]=203 （2）计算平均值和相对平均偏差。
2、样品的测定 滴定曲线的绘制——手动滴定（一次）；自动滴定（二次） 取酱油 样品3.5g 加水约30mL 加稀硝酸50mL 搅拌
250mL
吸取20mL
250mL
250mL
滴定至24mL
标准AgNO3溶液
三、结果计算
酱油中氯化钠的含量按下式计算：
NV 0 . 05845 氯化钠 (%) 100 20 W 250
食品分析实 验
实验一 折光法测定罐藏肉制 品中的脂肪
一、实验原理
n2 sin 1 n1 sin 2 （n1为样品折射率，n2棱镜折射率） • 全反射时：α1=90o，则 n1= n2sinα临，n2已 知，α临通过折射仪可测得，可求出样液 的折射率n1。 • 液态食品的折射率可反映其可溶性固形物 含量，测定折射率即可确定可溶性固形物 含量。
△E/△V —V曲线
二、实验流程
1、AgNO3溶液的标定（用NaCl溶液进行标定） 滴定曲线的绘制——手动滴定（一次） 标准AgNO3溶液 滴定至24mL
取NaCl 标准溶 液20mL
250mL
加水约30mL 加稀硝酸50mL
搅拌
250mL
按照电位计读数变化速度调节滴定速度（在终点附近每滴入1 滴进行一次读数），记录消耗硝酸银的体积（mL）和对应的电 位（mV）
五、思考
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第二篇实验技术指导篇
第十章食品分析现代色谱技术 第一节高效液相色谱（HPLC）
第二节气相色谱（GC）技术 第三节气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术 第十一章样品前处理技术
第一节加速溶剂萃取技术 第二节固相萃取技术 第三节固相微萃取技术
0
8
主要参考文献
主要参考文献
0
9
附录
附录
1
0
封底
封底
0 1 实验七多糖中的单糖组分分析 0 2 实验八芦荟食品中芦荟苷含量的测定
（荧光法）
0 3 实验九食品中β-胡萝卜素含量的测定
第一篇基础性与综合性实验
第五章食品中添加剂含量分析
实验一饮料中苯甲酸 钠含量的测定
1
实验六食品中的抗氧
化剂BHA、BHT、
6
PG的测定
实验五食品中人工合 成色素的含量测定
留量的测定 （GC-MS法）
实验二食品中有 机磷农药残留的
检测
实验三拟除虫菊 酯农药残留的检
测
实验四原子吸收 光谱法测定食品 中有害元素（AS、
PB、HG）
实验五食品中的 丙烯酰胺成分测 定（GC-MS法）
实验六食品中反 式脂肪酸的测定
（GC法）
第一篇基础性与综合性实验
第六章食品中有害成分分析
实验七食品中黄曲霉素的测定
0
1
实验七甜炼乳中乳糖和 蔗糖的测定（兰-埃农
法）
0
2
实验八食品中粗脂肪的 测定
0
3
实验九食品中粗纤维的 测定
0
4
实验十食品中过氧化值 及酸价的测定
0
5
实验十一维生素C含量 测定
0
6
实验十二食品中灰分的 测定
第一篇基础性与综合性实验
第三章食品常用成分分析
实验十三ICP-AES法测定食品中的微量元素
食品分析综合实验指导(何晋浙主 编)
演讲人
2 0 2 X - 11 - 11
0
1
封面
封面
0
2
食品分析综合实验指导
食品分析综合实验 指导
0
3
内容简介
内容简介
0
4
前言
前言
0
5
实验注意事项
实验注意事项
0
6
第一篇基础性与综合性实验
第一篇基础性与综合性实验
第一章食品分析实验一般
1
知识
第二章食品感官分析及常
剂分级与单位
02 第二节定量分析中
03 第三节准确度与精
的误差
密度
04 第四节样品采集及
05 第五节实验原始记
称量的一般方法
录的要求
第一篇基础性 与综合性实验
第二章食品感官分析及常用物理分 析检验
实验一食品质 量感官分析
01
实 验 三 折 光 03 法测定食品 中可溶性固 形物的含量
02 实 验 二 旋 光 法测定粗淀
第一篇基础性与综合性实验
第七章食品安全监测分析
实验一食品中苏丹红 染料的测定
1
实验五食品中瘦肉精 的测定
5
实验四奶制品中三聚
氰胺的检测（HPLC
4
法）
2
实验二水发食品中甲 醛含量检测
实验三食品中邻苯二
3
甲酸酯（塑化剂）的
测定（GC-MS法）
第一篇基础性与综合性实验
第八章食品中微生物及酶活测定
1
实验一食品中大肠菌群测定
2
实验二食品中菌落总数测定
3
实验三食品中霉菌的测定
4
实验四糖化酶活力测定
第一篇基础性 与综合性实验
第九章食品综合设计实 验
0 1 实验一果胶的制作及黄酮提取综合设 计实验
0 2 实验二麦芽糊精制备技术综合设计
03
实验三食品流变性及质构性测 定
0 4 实验五乳品检验综合设计实验
0
7
第二篇实验技术指导篇
感谢聆听
用物理分析检验
2
第三章食品常用成分分析
3
第四章食品中功效组分的
分析
4
第五章食品中添加剂含量
5
分析
第六章食品中有害成分分
析
6
第一篇基础性与综 合性实验
第七章食品安全监测分析 第八章食品中微生物及酶活测定 第九章食品综合设计实验
第一篇基础性 与综合性实验
第一章食品分析实验一般知 识
01 第一节常规化学试
5
2
实验二硝酸盐、亚硝 酸盐含量的测定
实验三食品中亚硫酸
3
及二氧化硫含量的检
测
实验四食品中苯甲酸、
4
山梨酸和糖精钠含量
检测（HPLC法）
第一篇基础性 与综合性实验
第五章食品中添加剂含量分 析
1
实验七食品中甜蜜素的测定
2
实验八食品中脱氢乙酸钠的测定
第一篇基础性与综合性实验
第六章食品中有害成分分析
实验一水果和蔬 菜中多种农药残
粉含量（盐
酸水解法）
第一篇基础性 与综合性实验
第三章食品常用成分分 析
01 实验一食品中水分 02 实验二水分活度的
含量的测定
测定
03 实验三酱油中氨基 04 实验四食品中总酸
酸态氮含量的测定
度的测定
05 实验五凯氏定氮法 06 实验六挥发性盐基
测定蛋白质的含量
氮测定
第一篇基础性 与综合性实验
第三章食品常用成分分 析
第一篇基础性 与综合性实验
第四章食品中功效组分的分 析
01 实验一脂溶性维生 02 实验二水溶性维生
素的测定
素的测定
03 实验三食品中总黄 04 实验四食品中氨基
酮含量的测定
酸含量的测定
05 实验五食品中多酚 06 实验六粗多糖含量
类物质的测定
的测定
第一篇基础性与综合性实验
第四章食品中功效组分的分析