酵母菌的营养方式

酵母的营养价值酵母（酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae））与我们的生活日益密切相关，它除了在烘焙、酿造、发酵等传统行业发挥不可替代的作用外，目前直接食用营养酵母，以获取酵母的丰富、均衡的营养，发挥酵母的各种保健作用，正在欧美等发达国家和地区流行。

随着我国居民营养知识的普及和对酵母的认识，食用酵母的营养价值将会逐渐被接受。

食用酵母的主要营养成分包括：蛋白质及氨基酸、B族维生素、矿物质、多糖、其它活性成分如麦角固醇、谷胱甘肽等。

一、食用酵母中蛋白质和氨基酸评价蛋白质的营养价值可分为化学法和生物法，前者主要分析蛋白质的含量和氨基酸组成。

食用酵母含有丰富的蛋白质，其含量大约在40～60％，远远高于肉类、蛋和大豆等食物中蛋白质的含量[1][2]，见表1，表1：不同食物中蛋白质的含量表单位：g/100g酵母含有人类和动物所需要的全部8种必需氨基酸，而且必需氨基酸的含量高于或接近联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐氨基酸组成比例[1][3]。

酵母蛋白质中氨基酸的记分（限制氨基酸）与谷类、豆类、奶粉的比较如表2。

表2：不同食物蛋白的氨基酸记分酵母蛋白中氨基酸的比例构成符合FAO和WHO的推荐标准，是优势的蛋白来源，而且其蛋白含量远远高于其它的食物，是补充优质蛋白的最佳来源。

从生物学上来分析食用酵母的蛋白质的营养价值主要是分析酵母蛋白的生物价、消化率和净蛋白质利用率。

生物价是指被吸收的蛋白质中，供给机体生长和维持生命的那部分蛋白质的比例。

消化率是指摄入总蛋白中被机体吸收的部分。

净蛋白质利用率是指生物价和消化率的乘积，该值是衡量蛋白质的品质的尺度，表3列出不同蛋白的营养价值。

表3：不同来源的蛋白的营养价值从表3来看食用酵母的生物学营养价值接近动物性蛋白，远远高于植物性蛋白的营养价值。

酵母蛋白还有明显的优势就食用酵母蛋白质含量高，生长周期短，生长不受季节的影响等特点。

二、食用酵母中B族维生素食物越来越精制，人们从食物中摄取的B族维生素越来越少，事实上，目前只有4种食物中含有全部维生素B：肝脏、酵母粉、小麦胚芽和米糠。

第二章第一节酵母菌和霉菌描述酵母菌和霉菌（青霉或曲霉）的形态结构，营养方式和生殖方式及酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系。

酵母菌和霉菌的形态结构和生活特点，酵母菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系。

酵母菌的营养方式。

课前准备：酵母菌的简易培养方法如下：①提前2～3天用3％～5％的蔗糖或2％葡萄糖溶液放入鲜酵母或一小块发面，恒温22℃培养。

②将苹果皮切碎或用散发酒味的水果皮，装入瓶内，注意瓶子不要太大，轻轻压实，加入凉开水浸没，不用接种，在较温暖的地方培养2～3天镜检，即能找到酵母菌。

青霉和曲霉的简易培养方法。

在课前2～3天用橘子或陈旧的馒头培养青霉或曲霉。

引入：面包、馒头为什么暄软多孔？直接引出主题。

制作含有大量酵母菌的临时装片，并指导学生用显微镜观察酵母菌的形态结构；也可以利用挂图及书中的插图讲述酵母菌结构。

与植物细胞结构和细菌细胞结构进行比较。

让学生指出它们的异同。

1.酵母菌是球菌么？为什么？2.酵母菌如何生活的？它的体内有没有叶绿体？3.总结青霉和曲霉的特点，说出真菌与高等植物、动物的共同点，得出真核生物的概念。

4.蒸馒头的过程中，酵母菌起到了什么样的作用？5.青霉素是如何被发现的？它有怎样作用？6.曲霉有哪些功用？7.防止食品腐败的方法？板书：一、酵母菌1、个体：微小，单细胞，卵形。

2、结构：有成形的细胞核和明显的液泡，细胞壁，细胞膜，细胞质，细胞核。

3、生殖方式：出芽生殖：环境适宜孢子生殖：在条件恶劣时，产生孢子，由孢子发育成新个体。

酵母菌出芽生殖的芽，与绿色开花植物的芽不是一个概念，酵母菌细胞上长出的突起，比母细胞小得多，是母细胞上的一个芽体，脱离母体后，即成为一个新的酵母菌，属于无性生殖。

4、生活特点：酵母菌不含叶绿素，不能进行光合作用，因此不属于自养生物。

属于异养营腐生生活的生物。

演示实验：在课前1～2天用两个试管分别倒入含酵母菌的培养液，把其中一个试管用塞子堵上，一个敞着口，课上请学生分别闻一闻，让学生说出哪个有明显的酒味。

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酵母菌的营养方式及细菌的作用
导语：酵母菌适用于酿造生产，通过发酵能使物体膨胀，酵母菌的营养方式也各不相同，除了在物体上起作用外，对身体也有好处，但是酵母菌要使用正确
酵母菌适用于酿造生产，通过发酵能使物体膨胀，酵母菌的营养方式也各不相同，除了在物体上起作用外，对身体也有好处，但是酵母菌要使用正确，不然也会引起危害。

并且我们要了解酵母菌的作用，从而更好的运用此病菌，那么我们就一起来了解酵母菌的营养方式及细菌的作用。

酵母菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核，大液泡，没有叶绿体.因此不能进行光合作用，必须依靠现成的有机物维持生活，因此营养方式是异养腐生。

保护肝脏
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。

除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。

有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。

因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。

酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。

发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

制品疏松
酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形
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酵母菌有关的生物学知识1.酵母菌是生物科学研究中的重要生物之一，在高中生物学中涉及多个知识点，如图所示，请回答有关问题：(1)在①中，酵母菌与大肠杆菌最大的不同点在于酵母菌具有。

(2)酵母菌通过②和③的过程都能产生CO2，产生的场所分别是和。

(3)在④课题研究中，用特定的培养液培养酵母菌，定时，将培养液滴在上，经处理后观察和计数，最后建立了酵母菌种群数量动态变化的。

(4)酵母菌在⑤中担任的角色是，能够将有机物分解成无机物。

(5)若选择酵母菌细胞中的质粒作为基因工程中的载体时，与目的基因之间形成重组质粒通常需要的工具酶有。

(6)在⑦过程中，不需要灭菌的原因是。

(7)酵母菌在⑧操作中，最关键的步骤是。

2.(18分)[选修模块1：生物技术实践]葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_____，产生的终产物是____和_____。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是________。

丙同学的错误是_______，导致发酵中出现的主要异常现象是_________。

上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是____、____、____。

(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是___________。

3.(18分)(1)酵母菌(2分)(2)葡萄糖乙醇CO2(每空1分，共3分)(3)未夹住发酵瓶的充气管(2分)发酵液从充气管流出，发酵液变酸(1分)瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口(2分)葡萄醋(或果醋)(2分)葡萄酒(或果酒)(1分)葡萄酒(或果酒)(1分)(4)未及时排气(2分)小结与"酵母菌"有关的生物学知识酵母菌这种微生物在高中生物课本中出现的频率很高，同时也是高考的重要内容，在高考中经常以"酵母菌"为素材来命题,考查的知识面广，命题角度多样，并且与现实生活联系紧密，所以说掌握好有关酵母菌的一些知识是非常必要的。