餐饮组织机构设计
教案
一、餐饮组织机构的设置基础
1、餐饮组织机构的定义
◆是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运
用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。
◆是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设
立的专业性业务管理机构。
◆是有效开展业务经营活动的组织保证
大型饭店餐饮组织结构图：
中型饭店餐饮组织结构图
餐饮部经理助理经理
宴会经理宴会领班
预订员
服务员餐厅经理餐厅领班服务员
厨师长厨房领班
西餐厨师
初加工厨师
切配厨师
炉灶厨师
冷菜厨师
点心师酒吧经理酒吧领班
调酒员
服务员管事部主管领班
檫银工
洗碗工
杂役
房内用餐主
管
领班
订餐员
送餐员
小型饭店餐饮组织结构图
独立餐厅的组织结构图
总经理
办公室
厨务部餐厅部采购部仓储部销售部财务部人力资源部保安部管家部2、设置原则
1)根据组织业务活动的需要设计组织结构：餐饮组织的业务活动是围绕其中心经营线展开
的。餐厅的中心经营线，就是指餐厅经营的流程。一般来说，餐厅的中心经营线为：采
购—验收—储藏—发货—生产—销售—服务。组织结构设计的任务就是要把从采购到销售服务整个过正中所有的工作都委派给具体的部门。
2)效率原则：饭店或餐厅的组织结构应越简单越好。组织结构过于复杂会导致效率下降和
官僚主义。所以，组织机构的规模、形式和部机构必须在业务需要的前提下，将人员精简到最低限度，用最少的人力去完成任务。精简的目的是为了减少耗，提高效率。效率原则要做到以下几点：（1）不应因人设岗（2）不应设可有可无的岗位（3）指挥幅度不宜过多（4）尽量减少层次，以利信息快速传达
3)统一指挥原则：餐厅中每位员工只接受以为上级领导的智慧，各级的管理者也只能按管
理层次向自己管辖的下级人员发号施令。在制定岗位职责时，必须说明汇报上级是谁、直属下级是谁。饭店不应要求任何一个人同时受命于几个上级。
4)授权明确原则：管理者在给下级授权时，必须明确规定下级的职责围和权限，并将这则
围和权限具体的列在岗位描述中。这样，下级会清楚的知道哪些工作指自己负责的，哪些工作需要向上级报告。授权虽然体现了一种领导风格，但授权者必须考虑组织机构的大小和特点，进行适度的分权，不能事无巨细，也不能撒手了之。
5)授权完整原则：授权完整原则是指为达到企业经营目标所必须具备的每一种功能必须委
派给一定的个人或部门。无论饭店规模的大小，采购、仓库、加工、生产、服务、会计、工程、保安、人力资源等都是必不可少的功能。所不同的是，在大的组织中，这些工作是由不同的部门来完成的，而在小的组织中，这些工作是有不同的个人来完成，甚至由一个人来完成几项不同的工作
6)权责相等原则：餐饮管理是指运用不同的权利去完成管理任务，责任是权利的基础，
权利是责任的保障。责任和权利不相适应，管理人员就无常的从事各项管理工作。责权相等原则要求各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成。权责分配不影响各级管理人员之间的协调与配合，也就是说，有权必有责，有责必有权。
3、餐饮组织机构的设置依据
餐厅类型的多少：餐厅类型越多，专业化分工越细，部人员、部门越多，组织机构的规模越大
餐厅接待能力的大小：餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。反之，餐厅座位少组织机构的规模也相应较小。餐饮组织机构的规模和形式必须和餐厅接待能力相适应。
企业餐饮经营的专业化程度：餐饮业主要有饭店和餐馆两种类型，二者的具体组织形式也必然各不相同。饭店是一种综合性服务行业，其中的餐饮部门不是一个独立的企业，而是其组织机构的一部分，餐饮管理中所需要的工程、财务、安全、培训、人事劳动等管理工作由企业智能管理部门承担。因此，餐饮管理组织机构的规模可以相对较小。而餐馆、酒家等都是独立的企业，需要建立全套组织机构，在餐厅接待能力相同的条件下，组织机构的规模则相对较大。
餐饮经营市场环境：不同地区、不同企业、不同时期的餐饮经营的市场环境不同。处于卖方市场条件下的企业市场环境好，用餐客人多，餐厅座位周转快，用人相对较多；而处于买方市场条件下的企业情况则相反。因此，餐饮管理组织机构的规模和形式会随着市场环境的变化而调整。
4、餐饮组织机构的设置方法
➢根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制
我国餐饮业主要由饭店、宾馆的餐厅、相对独立的餐馆、酒楼组成。他们的企业性质和投资结构各不相同。从组织结构设置的角度来看，在市场经济条件下，任何企业的组织领导体制都是由投资结构决定的。因此，建立餐饮组织结构，首先要根据企业性质和投资结构选派产权代表，确定组织领导体制。这里分为两种情况：意识饭店、宾馆的餐厅。
他们不是一个独立的企业，而是企业不断额一个部门，尽管其规模、档次都高于一般的餐馆，但它们没有企业法人的资格。因此，饭店宾馆建立餐饮管理的组织机构，其产权代表就是饭店宾馆的总经理或董事长，由他们来研究、确定其餐饮管理的组织领导体制。
一般说来，这种组织领导体制就是总经理或董事长领导下的部门经理负责制。二是餐馆。
它们大都是一个独立队额企业，根据投资结构不同，其第一投资人也必然派出产权代表担任总经理或董事长，由他们来研究确定餐馆的组织领导体制。
➢根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式
在餐饮管理组织领导体制确定的基础上，饭店、酒店、餐馆的餐饮管理组织机构的大小和形式都是由其规模、档次和接待对象决定的。
➢根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规
在组织机构的规模和形式确定的基础上，必须做好部的专业分工，根据各岗位具体任务，确定部的部门划分和岗位设置。在部门划分和岗位设置的基础上，还应根据不同的岗位的任务、职责、权限的不同，分别制定出各个岗位的职责规，其容应该包括不同岗位员工的学历、资历、换页、经验、仪表、语言等基本条件和具体职责规，以保证组织机构中的各岗位人员的选择和任用。
➢根据各岗位工作任务和职责规，选派人员，形成正式、有效的组织管理现代企业组织机构的设置和建立，除组织形式、管理体制外，关键在各岗位人员的选择和任用。餐饮管理的组织形式一经确定，就要按照不同岗位的工作任务、任职条件和职责规去选派人员，特别是高中层管理人员的选择和任用，直接决定企业组织管理水平的高低，知能否做好餐饮管理的关键。因此，根据岗位任务、职责规、任职条件选派人员，做到能及相应，对好入座，也是餐饮管理组织机构设置的重要工作之一。
二、工作任务与工作细则
工作任务是通过“工作任务单”来体现的，工作任务单向员工阐明其值为的所有工作，而每一项工作又分解成许多个步骤，每个步骤又将提供详细的注意事项。
