餐饮管理的组织结构和人员编制.pptx
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餐饮管理餐饮业组织机构.pptx
2、餐厅上月实际上座率是80%。在编桌面人员用了14
人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待
了多
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1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
2、餐厅上月实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14
客人数= 1人8，0×传9菜8员.6用%了÷82人=，89请人问他们每人每班实际接待了多 应配桌面少服客务人员，=是89否÷完2成8了×劳1.2动÷定9额8%，按÷劳5/动7 =标5准.4，5 餐≈6厅人多用 应配传菜了员多数少=服8务9 员÷5（0不×含1.2领÷位9、8%酒水÷员5）/7。=3.05 ≈4人 标准配备服务员数=6+4=10人 多用了14+8-10=12人
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二、餐饮组织机构的设置依据 ➢ 餐厅类型 ➢ 餐厅接待能力的大小 ➢ 企业餐饮经营的专业化程度 ➢ 餐饮经营市场环境
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三、餐饮组织机构的一般模式 ➢ 饭店内餐饮部门的机构设置 ➢ 独立经营的餐饮企业组织机构图
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图１：小型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理
餐饮部秘书
各餐厅经理
厨师长
酒吧经理
食
品
原
餐厅领班
厨房领班
酒吧领班
料
采
购
员
服
热冷面
务
菜荤点
员
厨厨厨
师师师
服 务 员
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图２：中型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理 副经理
行政总厨
餐厅部经理
管事部经理 中餐厨师长
领班 洗 碗 工
热冷面 菜荤点 领领领 班班班 厨 厨厨 师 师师
餐饮组织管理PPT课件
厨师长 头砧 二砧 三砧
烤腊 烧烤手
主按 副按
办馅 煎炸 熟笼
水台 帮水台
粥档 杂工
(二)西餐厨房组织结构
见教材P180
一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。 主要适合于三星级以上饭店西餐厅和西餐馆。
厨师长
各西餐厨师长
蔬菜加工 烤肉 沙司 炉灶 冷荤 肉类加工 面包房
领班 领班 领班 领班 领班 领班
细致
见教材P26
餐饮总监
行政总厨
中厨 主厨
各点 厨师
长
西厨 主厨
各点 厨师
长
管事部主管 副主管 领班
宴会经理 副经理 领班
餐厅经理 副经理 领班
酒吧经理 送餐部经理
副经理 副主管
领班
领班
采购主管
副主管 领班
各点 各点 厨师 厨师
员服 预 销服 引 服 调 服 调 务 定 售务 位 务 酒 务 酒
工员 员 员员 员 员 员 员 员
冻 领班
饼房 领班
点心师 厨师 厨师 厨师 清洁工 洗涤工 保管员 厨师 厨师 饼师
实习生/助手
实习生/助手
(四)中心厨房组织结构
分厨房A
副厨师长 烹调师 冷菜师
助手
行政总厨师长
副总厨师长
烹调师 鱼禽肉 加工师 冷菜师
主厨房
副总厨师长
助手
助手 助手
面点师 助手 烘烤师 助手 贮藏管理 助手 替班厨师 助手
1、经营任务与目标原则 2、分工与协作原则 3、组织统一指挥原则 4、有效的管理幅度原则 5、责权利一致原则 6、集权与分权相结合原则 7、稳定性与适应性原则 8、组织精简原则
参考教材P22
第三章 餐饮企业的组织结构与主要岗位的职责 《餐饮服务与管理》 PPT课件
第一编 餐饮概述
第3章 餐饮企业的组织结构与 主要岗位的职责
第一编 餐饮概述
第3章 餐饮企业的组织结构与 主要岗位的职责
3.1 社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的 职责
3.1.1 社会餐饮企业的组织结构 3.1.2 社会餐饮企业的主要岗位职责 1）前台服务性工作岗位的职责 （1）迎宾员的岗位职责 （2）值台服务员的岗位职责
餐饮部
采储部
厨务部
各营业点
管事部
2）各功能块的职责与作用
第一编 餐饮概述
第3章 餐饮企业的组织结构与 主要岗位职责
1.厨务部（Kitchen） 2.各营业点（Outlets） 3.管事部（Steward） 4.采储部（Purchase & Storage） 在现代酒店此部门一般被归入财务部管理
第一编 餐饮概述
第一编 餐饮概述
第3章 餐饮企业的组织结构与 主要岗位的职责
（3）传菜服务员的岗位职责 2）后台生产与保障性岗位的职责 （1）厨师的岗位职责 （2）物品采购人员及仓库保管人员的岗位
职责 （3）工程设备维护保养人员的岗位职责
第一编 餐饮概述
第3章 餐饮企业的组织结构与 主要岗位职责
3.2 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门 的关系
第一编 餐饮概述
第3章 餐饮企业的组织结构与 主要岗位职责
5）风味特色餐厅（Specialties Room） 6）其他种类餐厅（Others） 7）房内用餐部（Room Service）
介绍用餐原因、订餐方式、供餐方式 8）各类酒吧（Bars）
主酒吧、大堂吧、服务吧 ……
第一编 餐饮概述
第3章 餐饮企业的组织结构与 主要岗位职责
行政总厨
第3章 餐饮企业的组织结构与 主要岗位的职责
第一编 餐饮概述
第3章 餐饮企业的组织结构与 主要岗位的职责
3.1 社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的 职责
3.1.1 社会餐饮企业的组织结构 3.1.2 社会餐饮企业的主要岗位职责 1）前台服务性工作岗位的职责 （1）迎宾员的岗位职责 （2）值台服务员的岗位职责
餐饮部
采储部
厨务部
各营业点
管事部
2）各功能块的职责与作用
第一编 餐饮概述
第3章 餐饮企业的组织结构与 主要岗位职责
1.厨务部（Kitchen） 2.各营业点（Outlets） 3.管事部（Steward） 4.采储部（Purchase & Storage） 在现代酒店此部门一般被归入财务部管理
第一编 餐饮概述
第一编 餐饮概述
第3章 餐饮企业的组织结构与 主要岗位的职责
（3）传菜服务员的岗位职责 2）后台生产与保障性岗位的职责 （1）厨师的岗位职责 （2）物品采购人员及仓库保管人员的岗位
职责 （3）工程设备维护保养人员的岗位职责
第一编 餐饮概述
第3章 餐饮企业的组织结构与 主要岗位职责
3.2 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门 的关系
第一编 餐饮概述
第3章 餐饮企业的组织结构与 主要岗位职责
5）风味特色餐厅（Specialties Room） 6）其他种类餐厅（Others） 7）房内用餐部（Room Service）
介绍用餐原因、订餐方式、供餐方式 8）各类酒吧（Bars）
主酒吧、大堂吧、服务吧 ……
第一编 餐饮概述
第3章 餐饮企业的组织结构与 主要岗位职责
行政总厨
餐饮企业组织架构与人力资源配置PPT课件
Байду номын сангаас
四、饮食企业组织结构的设置形式
1.直线制
直线制是由企业经理直接管理或通过一个 管理层次来组织经营和管理，一般不设职能管 理机构，企业内部上下之间实行垂直领导。
直线制的优势是，领导与下属关系简单明确，上下直接联系，解决问题及时，有利于克 服官僚主义。但由于直线制组织结构中企业各项管理职权集中于经理一身，必然要求他具有 多方面的管理知识和组织才能，因此一般适用于中、小型饮食企业。
餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理 岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。
第三节 饮食企业从业人员素质要求
一、饮食企业创业者素质要求
1.饮食企业创业者个人素质要求
（1）充足的资金实力 （2）行业经验的积累 （3）良好的商业心态 （4）较强的自信和压力意识
二、饮食企业组织结构的分类
1.业务经营机构
业务经营机构是直接从事原材料采购、储存，饮食产品生产、销售和服务的经营机构。 业务经营部门是企业组织结构的主体，它的规模和分工程度直接影响和决定着其他机 构的设置和划分。
2.管理职能机构
管理职能机构是担负计划、核算、指导、监督和协调工作的管理机构，如财务、人事 等科、组。管理职能机构是企业管理的直接承担者，但不直接从事经营. 它是企业经理组 织企业经营活动的助手和参谋，同时还负责对业务经营工作的有关人员进行指导、监督， 并在专业技术上给予帮助。
✓ 有效管理幅度的大小取决于领导者和职工的素质、管理 活动的复杂程度、机构在空间的分散程度、职能机构的 健全程度以及管理手段是否先进等条件。
✓ 一般来说，基层组织的有效管理幅度大于上层管理组织。
管理层次
✓ 企业经理到基层工作人员之间分级管理的各个层次。 ✓ 管理层次的数量取决于企业规模和有效管理幅度的大小。
四、饮食企业组织结构的设置形式
1.直线制
直线制是由企业经理直接管理或通过一个 管理层次来组织经营和管理，一般不设职能管 理机构，企业内部上下之间实行垂直领导。
直线制的优势是，领导与下属关系简单明确，上下直接联系，解决问题及时，有利于克 服官僚主义。但由于直线制组织结构中企业各项管理职权集中于经理一身，必然要求他具有 多方面的管理知识和组织才能，因此一般适用于中、小型饮食企业。
餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理 岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。
第三节 饮食企业从业人员素质要求
一、饮食企业创业者素质要求
1.饮食企业创业者个人素质要求
（1）充足的资金实力 （2）行业经验的积累 （3）良好的商业心态 （4）较强的自信和压力意识
二、饮食企业组织结构的分类
1.业务经营机构
业务经营机构是直接从事原材料采购、储存，饮食产品生产、销售和服务的经营机构。 业务经营部门是企业组织结构的主体，它的规模和分工程度直接影响和决定着其他机 构的设置和划分。
2.管理职能机构
管理职能机构是担负计划、核算、指导、监督和协调工作的管理机构，如财务、人事 等科、组。管理职能机构是企业管理的直接承担者，但不直接从事经营. 它是企业经理组 织企业经营活动的助手和参谋，同时还负责对业务经营工作的有关人员进行指导、监督， 并在专业技术上给予帮助。
✓ 有效管理幅度的大小取决于领导者和职工的素质、管理 活动的复杂程度、机构在空间的分散程度、职能机构的 健全程度以及管理手段是否先进等条件。
✓ 一般来说，基层组织的有效管理幅度大于上层管理组织。
管理层次
✓ 企业经理到基层工作人员之间分级管理的各个层次。 ✓ 管理层次的数量取决于企业规模和有效管理幅度的大小。
第二章 餐饮管理的组织结构和人员编制
f
接待人次定员法
此方法主要适用于餐厅，酒吧， 宴会厅等的领位员、跑菜员、酒 水员和桌面服务人员的编制。
1、核定接待人次，与餐厅的等 级规格有很大关系 2、编制人员。 Q r F 计算公式： n n 75
f
餐厅开工系数中--115
双休52×2=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黄金周2×3天=6天， 共计115天。
[案例四] 餐厅人员编制综合运用案例
某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天， 2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位， 人数最后进整）。 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%, 平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人 员需求表.
2. 厨房
厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点 等产品的加工制作。 主要职能为： 根据客人需求，为其提供安全、卫生、精 美可口的菜肴 加强对生产流程的管理，控制原料成本， 减少费用开支 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩 大销售
3. 宴会部
宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营 中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要 负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能 包括: 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等 或活动的预定，提高宴会厅的利用率 负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动 的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提 供尽善尽美的服务 从各环节着手控制成本与费用，增加效益
答案：
1、根据企业的性质和投资结构，选派产权 代表，确定组织领导体制
产权代表
接待人次定员法
此方法主要适用于餐厅，酒吧， 宴会厅等的领位员、跑菜员、酒 水员和桌面服务人员的编制。
1、核定接待人次，与餐厅的等 级规格有很大关系 2、编制人员。 Q r F 计算公式： n n 75
f
餐厅开工系数中--115
双休52×2=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黄金周2×3天=6天， 共计115天。
[案例四] 餐厅人员编制综合运用案例
某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天， 2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位， 人数最后进整）。 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%, 平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人 员需求表.
2. 厨房
厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点 等产品的加工制作。 主要职能为： 根据客人需求，为其提供安全、卫生、精 美可口的菜肴 加强对生产流程的管理，控制原料成本， 减少费用开支 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩 大销售
3. 宴会部
宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营 中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要 负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能 包括: 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等 或活动的预定，提高宴会厅的利用率 负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动 的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提 供尽善尽美的服务 从各环节着手控制成本与费用，增加效益
答案：
1、根据企业的性质和投资结构，选派产权 代表，确定组织领导体制
产权代表
第二章--餐饮企业的组织结构PPT课件
1、相互协调 2、相互理解和扶持 3、处理好人际关系 4、要形成一个良好的风气
•10
（四）劳动节约与精简的原则
1、劳动占用的合理性 2、劳动组织的效率
•11
（五）跨度的原则
跨度是指饭店组织中的管理机构的管理范围。 1、层次因素（上层跨度要小 3—5人，下层跨度要 大 12---30人） 2、作业形式 3、能力因素
第一节 餐饮企业的组织类型
一、独立的餐饮企业
1、一般的组织形式
总经理
副总经理
餐厅经理 各餐厅主管
总厨师长 采购经理 财务人员 工程人员
冷菜厨师长 热菜厨师长 面点厨师长
采购员 库管员
各餐厅领班
厨师
厨师
厨师
领位员
传菜员
服务员
•1
2、餐饮连锁企业的组织结构图
董事长
总经理
营销策划部
市场开发部
营业督导部 原料采购部 财务部 人力资源部 （配送中心）
1 厨房 2 餐厅、酒吧 3 管事部
•5
三、组织原则
（一）组织形式须适应经营的需要 1、组织设置的依据
（1）因事按需设置 （2）明确的工作内容和岗位职责
•6
2、组织结构的形式
（1）横向结构 横向结构是指饭店各部门之间的结构关系
（2）纵向结构 纵向结构是这个部门内部的层次关系
•7
（二）等级链与统一指挥的原则
总部直接管理模式（1）
•2
董事长 总经理
总经理办公室
营业部
人力资源部
财务部
营销策划部 市场开发部
营业督导部 原料采购部 （配送中心）
总部直接管理模式（2）
•3
总部
营业部 市场开发部 营销策划部 财务部 人力资源部 地区拓展部 地区经理 地区经理 地区经理 ----
•10
（四）劳动节约与精简的原则
1、劳动占用的合理性 2、劳动组织的效率
•11
（五）跨度的原则
跨度是指饭店组织中的管理机构的管理范围。 1、层次因素（上层跨度要小 3—5人，下层跨度要 大 12---30人） 2、作业形式 3、能力因素
第一节 餐饮企业的组织类型
一、独立的餐饮企业
1、一般的组织形式
总经理
副总经理
餐厅经理 各餐厅主管
总厨师长 采购经理 财务人员 工程人员
冷菜厨师长 热菜厨师长 面点厨师长
采购员 库管员
各餐厅领班
厨师
厨师
厨师
领位员
传菜员
服务员
•1
2、餐饮连锁企业的组织结构图
董事长
总经理
营销策划部
市场开发部
营业督导部 原料采购部 财务部 人力资源部 （配送中心）
1 厨房 2 餐厅、酒吧 3 管事部
•5
三、组织原则
（一）组织形式须适应经营的需要 1、组织设置的依据
（1）因事按需设置 （2）明确的工作内容和岗位职责
•6
2、组织结构的形式
（1）横向结构 横向结构是指饭店各部门之间的结构关系
（2）纵向结构 纵向结构是这个部门内部的层次关系
•7
（二）等级链与统一指挥的原则
总部直接管理模式（1）
•2
董事长 总经理
总经理办公室
营业部
人力资源部
财务部
营销策划部 市场开发部
营业督导部 原料采购部 （配送中心）
总部直接管理模式（2）
•3
总部
营业部 市场开发部 营销策划部 财务部 人力资源部 地区拓展部 地区经理 地区经理 地区经理 ----
餐饮管理餐饮管理的人员组织课件
注意事项
注意面试礼仪、避免歧视 等问题，确保公平公正的 选拔过程。
面试后续工作
及时通知面试结果，对未 通过面试的候选人给予反 馈，感谢他们参与招聘过程。
培训需求分析
员工能力培训需求。
岗位职责分析
明确各岗位的职责和要求，确定员 工需要具备的技能和知识。
福利管理 企业应制定合理的福利政策，确保福利的公平性 和激励性，同时也要注意控制福利成本。
员工满意度调查与提升
员工满意度调查
定期进行员工满意度调查，了解员工 对工作环境、工作内容、薪酬福利等 方面的满意度。
提升措施
根据调查结果，制定针对性的提升措 施，如改善工作环境、优化工作流程、 提高福利待遇等，以提升员工的工作 满意度和忠诚度。
员工抵制
员工可能因为对变化的恐惧、失去工作安全感等原因而抵制组织 变革。
文化惯性
企业文化可能成为组织变革的障碍，阻碍变革的实施。
管理层反对
管理层可能因为利益关系、对变革的理解不足等原因反对组织变革。
组织变革的策略与方法
制定明确的变革计划
明确变革的目标、步骤和时间 表，确保变革的有序推进。
培训与沟通
市场与行业趋势
分析市场和行业的发展趋势，了解 员工需要掌握的新技能和知识。
培训计划制定
培训目标设定
培训时间安排
根据培训需求分析结果，设定明确的 培训目标。
合理安排培训时间，确保员工有足够 的时间进行学习和实践。
培训课程设计
根据培训目标，设计相应的培训课程 和教材。
培训实施与评估
培训方式选择
根据实际情况选择合适的培训方式，如线上培训、 线下培训、内部培训或外部培训等。
决定行为。
03
餐饮管理餐饮管理组织机构人员编制课件
酒吧 领班
领班
领班
预订员
服务员
西餐 厨师
调酒员
擦银工
订餐员
服务员
中餐 厨师
服务员
洗碗工
送餐员
•餐饮管理餐饮管理组织机构人员编制
杂役
•13
三. 餐饮组织机构的一般模式（二）
总
经
独立餐厅
理
办 公 室
人
厨
餐
采
仓
销
财
力
保
管
务
厅
购
储
售
务
资
安
家
部
部
部
部
部
部
源
部
部部Βιβλιοθήκη •餐饮管理餐饮管理组织机构人员编制
•14
四. 餐饮岗位职责和工作细则
•5
一. 餐饮组织机构的设置原则（四）
3、权利和责任相适应的原则
★ 组织机构的等级层次合理，各级管理人
员的责任明确，权利大小能够保证所承担任 务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人
员之间的协调配合。
•餐饮管理餐饮管理组织机构人员编制
•6
二. 餐饮组织机构的设置依据（一）
1、餐厅类型的多少； 2、餐厅接待能力的大小； 3、企业餐饮经营的专业化程度； 4、餐饮经营市场环境
7.负责所管辖餐厅的内外协调; 8.负责客人提出的各种要求和投诉，并向餐饮总
监报告; 9.负责餐厅的安全消防工作;
•餐饮管理餐饮管理组织机构人员编制
•18
☻餐厅经理任职资格
1.政治思想和职业道德： 2.知识水平：业务知识、政策法规知识 3.工作能力：业务实施能力、协调能力、
应变能力、外语能力 4 .学历、经历、培训、身体素质
餐饮管理的组织机构和人员编制56页PPT
1
0
、
倚
南
窗
以
寄
傲
，
审
容
膝
之
易
安
。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
餐饮管理的组织机构和人员编制
6
、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身后Biblioteka 名，于我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
餐饮部组织机构.pptx
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3﹑餐饮部各部门的主要职责: (4)采购部的主要职责
采购部需要调查各部门物资需求及消耗情 况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟 悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、 单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市 场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务， 并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否 符合质量要求。
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
员服 预 销服 引 服 调 服 调 务 定 售务 位 务 酒 务 酒
工员 员 员员 员 员 员 员 员
各 点 员 工
第6页/共12页
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (1)餐厅的主要职责
餐厅负责满足宾客的各种餐饮需求， 加强与宾客沟通，征求其意见，确保为其 提供优质服务。保证餐饮产品质量，控制 经营成本，确保完成每月营业指标。
第7页/共12页
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (2)酒水部的主要职责
酒水部需要根据各餐厅的特点和要求， 提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控 制酒水出品的数量和分量，检查出品的质 量，减少损耗降低成本。
第8页/共12页
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (3)管事部的主要职责
管事部需要进行餐具清洁工作和机器 设各的保养工作，确保服务区域的所有用 品充足，保持厨房区域的清洁卫生，并完 成上级交给的其他工作。
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
第5页/共12页
预送 定餐 员员
3、大型饭店餐饮部组织结构专业化 结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (4)采购部的主要职责
采购部需要调查各部门物资需求及消耗情 况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟 悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、 单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市 场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务， 并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否 符合质量要求。
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
员服 预 销服 引 服 调 服 调 务 定 售务 位 务 酒 务 酒
工员 员 员员 员 员 员 员 员
各 点 员 工
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3﹑餐饮部各部门的主要职责: (1)餐厅的主要职责
餐厅负责满足宾客的各种餐饮需求， 加强与宾客沟通，征求其意见，确保为其 提供优质服务。保证餐饮产品质量，控制 经营成本，确保完成每月营业指标。
第7页/共12页
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (2)酒水部的主要职责
酒水部需要根据各餐厅的特点和要求， 提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控 制酒水出品的数量和分量，检查出品的质 量，减少损耗降低成本。
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3﹑餐饮部各部门的主要职责: (3)管事部的主要职责
管事部需要进行餐具清洁工作和机器 设各的保养工作，确保服务区域的所有用 品充足，保持厨房区域的清洁卫生，并完 成上级交给的其他工作。
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
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预送 定餐 员员
3、大型饭店餐饮部组织结构专业化 结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
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第二节 餐饮管理的人员编制和案例
组织决策工作
餐饮总监或 餐饮经理
餐饮管理的内部人员分工
食品原料供应 厨房生产过程管理 餐厅销售服务管理 餐饮成本核算与控制
采购，验收， 储藏部门负
责 行政总厨和 厨师长负责
餐厅经理及各餐厅主 管负责
财务部成本核算 员负责
影响餐饮管理人员编制的因素
餐厅档次高低和座位的多少 市场状况和作为利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低
负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用
5. 采购部
采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负 责餐饮部生产原料的采购与保管工作。
主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐
饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作
加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支， 降低经营成本
及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工 作，加强餐厅设备管理
2. 厨房
厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点 等产品的加工制作。
主要职能为： 根据客人需求，为其提供安全、卫生、精
美可口的菜肴 加强对生产流程的管理，控制原料成本，
4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派 人员，形成正式、有效的组织管理
三、餐饮管理组织机构设置的一般模式
饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式
(中国大酒店为例)
酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般 模式
略24-27
饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）
饮食部
办公室
中厨部
中餐部
宴会部
酒水部
管事部
宴会部经理
酒水部经理
管事部经理
西厨行政总厨
西餐服务经理
各中厨师长
各中餐厅经理
营业主任
酒吧主管
主管
各西厨房厨师长 各西餐厅经理
各岗位厨师
部长（领班）
调酒员、服务员
洗涤工
各岗位厨师
部长（领班）
各岗位服务员
各岗位服务员
四、各机构职能
1. 餐厅 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足
客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；
答案：
1、根据企业的性质和投资结构，选派产权 代表，确定组织领导体制
产权代表
饭店
总经理或董事长
总经理或董事长领导 下的部门经理负责制
餐馆
第一投资人
由总经理或董事长决定
2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管 理组织结构的大小和形式
中小型——2-3个餐厅 大型——7-8个餐厅
3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置， 指定各岗位职责规范
餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部
组织机 构
组织机构
组织机构就是为完成经营管理任务而结成 集体力量，在人群分工和职能分化的基础 上，运用不同职位的权力和职责来协调人 们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。
巴克斯克：
领导的职责在于成功 地设计一种组织，并 委派最适当的人选， 然后致力于按照组织 原则促使大家去达成 目标。
权利与责任相适应的原则
主要标志：组织机构 的等级层次合理，各 级管理人员的责任明 确，权力大小能够保 证所承担的任务的顺 利完成，责权分配不 影响各级管理人员之 间的协调与配合。
二、餐饮组织机构的设置方法与步骤
如何餐饮组织机构的设置？方法？
案例
酒店内部结构图（以中国大酒店为例）
总经理
行政办公室
房务总监
饮食行政总监
财务总监
人力资源总监
前台部 客房部 保安部 洗涤部 工程部 绿化部
西厨、西餐厅 中厨、中餐厅
宴会部 酒水部 管事部
收银部 信贷部 电脑部 成本部 财务部
人事部 培训部
采购部 营销部 公关部 物业部
问题：
餐饮组织机构的领导体制？ 餐饮组织机构规模大小和形式？ 岗位职责规范？ 人员选派？
提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目 的。其中，食品、饮料是基础，优质服务 是保证，优质服务是保证
ห้องสมุดไป่ตู้厅的主要职能
按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、 热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同 时根据客人的个性需求提供针对性服务
扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性 销售服务，保证餐厅的经济效益
西厨部
西餐厅
生产性厨房
烧腊部 点心部
各中餐厅 所对应的 服务性
厨房
高中档中餐厅 食街
风味餐厅 外卖、快餐厅
酒吧
扒房
生产性厨房
各西餐厅
所对应的
服务性
咖啡厅
厨房
生肉房
风味西餐厅
饼包房
客房送餐服务
外卖、快餐店
歌舞厅、音乐厅
酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）
饮食行政总监
饮食部经理
中厨行政总厨
中餐服务经理
一、餐饮机构设置的原则
精简与效率相统一的原 则。
主要标志：配备的人员 数量与所承担的任务相 适应，机构内部分工得 当，职责明确，每天有 足够的工作量，工作效 率高，应变能力强。
专业化和自动调节相结 合的原则
主要标志:组织机构大小要 同企业等级规模相适应，内 部专业分工程度同生产接待 能力相协调，专业水平与业 务能力同工作任务相适应， 管理人员能够在不断变化的 客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。
从各环节着手控制成本与费用，增加效益
4. 管事部
管事部是保证 餐饮部正常运 转的后勤保障 部门，负责提 供餐饮部所需 的餐具用品， 清洁餐具、厨 具以及后台区 域卫生等。
主要职能包括：
根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨 房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充 各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品 等
第二章 餐饮管理的组织机构和 人员编制
知识要求
1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原 则和方法步骤
2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响 因素和基本方法
3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法
本章内容
餐饮管理的机构设置 餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织
第一节 餐饮管理的机构设置
减少费用开支 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩
大销售
3. 宴会部
宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营 中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要 负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能 包括:
宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等 或活动的预定，提高宴会厅的利用率
负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动 的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提 供尽善尽美的服务