酒店管理餐饮酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义(叶予舜)

酒店管理财务酒店成本管理分析与控制的原则酒店的成本控制一、酒店成本的概述（一）酒店成本的概念它是指酒店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供产品和劳务所发生的各项费用的总和。

广义上包括直接原材料的耗用支出和间接费用的支出，狭义上说只指直接原材料的耗用支出，而间接费用支出则被归入费用部分。

（二）酒店成本费用的内容1.营业成本。

它是指酒店在经营过程中发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本和其他成本。

2.营业费用。

它是指各营业部门在经营中发生的人工、能源、折旧和物耗等各项间接经营费用。

3.管理费用。

它是指酒店为组织个管理经营活动而发生的费用，以及由酒店统一承担的一些费用。

它包括人工、办公差旅、摊销等。

4.财务费用。

它是指酒店为筹集资金而发生的费用。

它包括利息、汇兑净损失、金融机构费用等。

（三）酒店成本的类型1.按成本费用与经营业务量的关系分为（1）固定成本指其总额不随经营业务量的增减而变动的成本；（2）变动成本指其总额随着经营业务量的变化而成比例变化的成本；（3）混合成本指其总额中既包含变动成本也包含固定成本的成本项目。

2.按管理责任分为（1）可控成本是指在会计期内由一个责任单位有权确定开支的成本费用；（2）不可控成本在一定时期内责任单位对成本费用的发生无法控制的项目。

3.总成本与单位成本（1）总成本指完成一定业务量按照成本计算范围归集的各项支出总额（2）单位成本完成单位业务量的平均支出，它表示酒店经营的平均水平4.标准成本、计划成本和实际成本（1）标准成本。

是一种预计成本，就是预先通过精确的调查、分析与技术测定而制定的，在正常业务经营条件下应当发生的成本。

它是衡量工作效率和评价实际成本的尺度（2）计划成本。

是在一定时期工作开始之前，根据计划资料计算的一种预算成本，它规定计划时期应当达到的成本水平（3）实际成本。

是一定时期工作进行后，根据实际资料计算的一种成本，它反映报告期已达到的成本水平5.边际成本、机会成本与会计成本（1）边际成本。

酒店管理餐饮餐饮管理的重要性餐饮管理的重要性餐饮管理的特点餐饮管理是一项集经营与管理、艺术和技术于一体的业务工作,有其自身的特点。

要做好餐饮管理,就必须充份认识这项工作的特点和规律,以便合理安排,科学管理。

(一)生产上的特点1.餐饮生产属于个别订制生产2.生产过程时间短3.生产量的预测很困难4.餐饮产品容易变质、腐烂(二)销售上的特点1.销售量受场所大小的限制2.销售量受时间的限制3.餐饮设备要豪华、有高尚的气氛供人享受4.销售以收现金为主,资金周转快(三)服务上的特点1.服务对客人的心理影响大2.寓销售于服务之中餐饮市场与消费之循环过程1.消费者与市场2.经营方针3.菜单计划4.设施设备规划5.采购供应6.生产与服务7.成本控制8.消费者满意程度服务质量的定义服务业不同于一般产业的原因,在于服务本身具有相当突出的特性,而其中最大的特点是「不易见、不易储存、不可分割、多变性」：1.不易见：服务的「产品」不容易看得见。

2.不易储存：服务是无法储存的。

3.不可分割：提供服务的人或设备必须和消费者在一起,有其不可分割的特性,由于服务往往是生产和消费同时进行,短时间无法大量生产,产能因此受到限制。

4.多变性：不同的服务人员对顾客提供服务,由于有个别差异,所以服务质量难趋一致,而即使服务人员是由同一人提供,也可能难有一致水平；这种变化性会导致服务质量不稳定。

这种现象正好与Kotler对服务所下的定义不谋而合：「服务的特色包括：1.无形性；2.易消灭性；3.不可分割性；4.异质性。

因此服务质量显然与产品质量不同,而服务业的质量之管理也应不同于制造业的质量管理。

」一般产业认定的质量（Quality）须包括四个要件：1.设计的质量（市场调查、基本构想与规格的优劣）；2.作业规格的符合（包括技术、人力与管理规格的符合）；3.可靠程度（持久使用,易于维修与零件后勤支持的不断）；4.售后服务的效率。

而根据服务业的特性，日本学者杉本辰夫归纳出其应具备之服务质量，共计五项：1.内部质量（internal quality）：用户看不到的质量,例如：食品的卫生等。

酒店管理餐饮菜单对餐厅的经营意义及作用——集团连锁酒店管理公司菜单对餐厅的经营意义及作用在现在餐饮市场中，菜单的重要性越来越被餐饮企业所认识，这是因为餐饮市场的完整程度已使竞争的深入全面程度达到了前所未有的状态，单纯或表层的营销手段已为顾客所厌倦，餐饮业已真正进入了实质餐饮阶段，即客人也努力“不为浮云遮望眼”而追求自己真实的就餐心理的满足。

菜单结构，体现了一家餐厅的核心产品、客单价以及所有产品的赢利占比，由此决定了食材准备的繁简和成本，进而决定了餐厅经营过程的复杂性和发展壮大的难易度。

所以，一本菜单，是一家餐厅的经营指导总方针和运营总纲领，也充分体现了这家餐厅的市场定位和经营水平。

那怎么样设计自己的餐单才比合适呢？餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。

因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。

顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。

餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。

菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。

即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。

因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。

因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。

社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。

最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。

菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。

酒店管理餐饮成本分析——构成食品高成本的原因一.菜单计划:1.未考虑每日的时间,星期,假日,天气,气温.2.版式太差,菜单不干净,不易了解,没有次序.3.菜单项目太多或太少.4.菜单单调乏味.5.对于较高的平均消费帐,较高或较低的成本不平衡.6.低成本的项目,推销太差.7.未考虑市场上食品供应之可能性.8.未思考食器上食品之表现与连接性.9.菜单上之订价太差.10.未考虑菜单上各种菜色所需之人力与其型态.11.未考虑菜单上之各种菜色制作过程中,所需之各种器材的型态与数量.二.采购:12.采购过多.13.采购价钱太高.14.未详细说明每一细节的质量,重量,样式等.15.未考虑采购市场竞争之策略.16.采购缺少权威及责任感.17.采购时与供货商关系不佳.18.采购缺少成本预算.19.对于货物账单及支付情形,未加稽核.20.呆板而未作伸缩性之订购.21.投机式的采购.22.承办者与采购之间,有欺骗行为.三.验收:23.验收人员有偷窃之行为.24.未核对价钱,数量,质量.25.对于损害之物品和未收到之货品,无信用记录之制度.26.对于验收程序和方法,未加检查.27.缺少设备如枰盘等.28.验收器材不良.29.对于所收之货品,未有记录和经常检查.30.验收后,未即刻进仓,外放过久.四.储存:31.储存区域未划分,食品放置不当,如脂肪类,蛋类,牛奶类太靠近奶酪类,鱼类等.32.储藏温度与湿度错误.33.储藏之食品未作逐日检查.34.储存区域不干净,如凉干或冰库之区域.35.仓库内有偷窃行为.36.无定期之滞销报告和盘存工作.37.未作实际和不断的盘存工作.38.没有方针使专人负责食品储存及核发.五.核发准备:39.仓库发出之食品未加控制与记录.40.对于请求和核发之物品,无权或不负责.41.未注意核发之价钱.42.没有作强制性的核发工作.43.未查物品的保证期限.44.未使用生产期之低成本产品.六.作业过程:45.生产过量.46.烹饪方法错误.47.烹饪温度错误.48.烹饪过久.49.食品的作业时间错误.50.未使用规定之食品作法.51.使用不洁或残缺之器具.七.服务:52.未考虑规定份量大小.53.服务时无标准规格之食品.54.已离开厨房的食物或已送餐桌上的食物,未作记录.55.未按时把食物送往客人.八.销售:56.服务生偷窃行为.57.出纳偷窃行为.58.未注意"跑帐".59.消耗性的商品目录和销售的比较或指示,未具完全.60.促销及广告太差.九.控制:61.未作逐日之销售稽查.62.无销售与成本预算的预测.63.价钱的趋向没有记录.64.未注意人事权责.65.未照规定形式控制.66.未确实使用,为获得控制效果所订有系统的程序和方针.67.对事实未作确实的控制.。

酒店管理成本餐饮成本——酒店餐饮成本分析作业就标准成本在实践中的运用进行一些探讨。

多数酒店计算原料成本是按出库原料计算，只要原料出库，不论是否使用都要打入原材料成本，每天的成本计算不准确，浪费程度也无法估量。

标准成本与实际领用成本进行对比能随时发现是否浪费严重。

当前各种点菜系统的应用能够很方便的统计出菜品的销售品种及数量，为标准成本制度的推行创造了更为便捷的条件。

酒店餐饮部门应根据所确定的菜单，按不同品种的主料、配料、调料定额耗用量编制“餐饮制品标准成本单”。

标准成本单的功能：一是菜肴烹制过程用料控制的标准；二是制定菜肴制品合理价格的依据。

餐饮制品价格计算公式为：销售价=原料成本/（1-毛利率）。

餐饮制品的毛利率是制定价格的基础。

酒店应该首先成立成本管理小组，由总经理挂帅，成员应包含厨师长、财务部、采购部及质检等相关人员。

针对个别厨师思想保守，不愿公布菜谱配方的应该晓之以情，动之以理，提高他们的思想素质，使其积极配合，并适当对厨师给予奖励。

对于确实是厨师自己辛苦研制出来的菜品，和普通菜品用主要原料重合少的可以根据实际情况适当保留，沿用毛利率法核算，否则实际工作中全部实行标准成本也很难推行。

但是对于保留菜品也应说明用料品种，和普通菜品重合的材料应列示用量。

制定标准成本可以分为以下几个步骤：(一)制定标准菜谱标准菜谱，是指厨房对每个菜品所规定的各种质量标准的文件。

是质量和成本的控制工具，它包括：菜肴的名称、菜肴的标准烹制份数、菜肴的标准份额、标准的原料组成及用量、标准的制作程序等内容。

组织成本管理小组现场观摩厨师将每道菜按标准程序制作出来，要达到色香味俱佳的质量水平，以此作为标准制定标准菜谱，要求平时菜谱上的各种菜品的质量都达到一定的标准，保证产品质量具有一定的稳定性。

制定标准菜谱工作量大，不是短期就能够实现的，要循序渐进，从易到难。

需要很长时间而且要克服许多障碍，若工作不得当，很可能半途而废。

可以先制定价值高的，销量大的，特色的，厨师积极配合的，再逐步全面推行。

酒店管理分析特色酒店的经营管理及策划方法随着酒店业的快速发展和业内竞争的加剧，特色酒店的话题越来越多地引起人们的关注，多一分特色就多一分竞争力的观点，已经为大家认同。

但是，如何认识特色、选择特色、实现特色、经营特色却是业内普遍面临的问题。

正确认识特色酒店及普通酒店的不同之处，才能更好的经营和管理特色酒店，了解特色酒店的局限性，才能认识到自身的不足并改进之，使自己在及其他酒店的竞争中长期占据优势位置。

现今，越来越多的人比较倾向于入住特色酒店。

比起普通酒店，特色酒店的环境和设施、产品和服务、餐厅和饮食、文化和娱乐等方面都会更有特色更吸引顾客。

但是酒店在经营方面会比一般酒店更有难度，因为提供的独特性不一定被消费者接受，而且越来越多的特色酒店使特色酒店的价格逐渐降低，消费者会选择同类产品价格更低的。

而竞争对手的产品模仿使特色酒店的特色逐渐减小，所以在特色酒店的经营上竞争越来越大。

但正是这样，会使消费者以更优惠的价格体验到更有特色的服务，也是一件好事。

一、特色酒店及普通酒店的不同（一）酒店的环境和设施特色古今交融，创造特色。

这一点就是要求酒店在设计中，将中国古典艺术的朴实凝重及现代建筑的华丽流畅巧妙的结合，将大堂布置成充满中国皇家文化气氛的场所，再在后墙这样一些地方添加一些中国风的装饰，起到画龙点睛作用。

从而，把古今文化融为一体。

或者还可以用地方风情、民族特点创造特色。

比如西双版纳的一些酒店，就可以把当地的民族风情、地理风光及现代建筑巧妙的结合起来，从而构成一间具有特色的酒店，甚至可以成为一件艺术品。

如果在海边的城市，可以利用海滨度假创造特色。

海南亚龙湾具有独特的海水、沙滩、阳光、空气和绿色，浓郁的椰风、海韵构成南国风情。

素有“天下第一湾”之称。

亚龙湾有近10家酒店，各具特色。

凯莱酒店具有简洁高雅的欧式风格：天域酒店以夏威尼风格座落在滨海椰林之中；天鸿酒店则是具有束南亚特色的度假豪宅；仙人掌酒店是一座具有墨西哥异国风情的酒店。

酒店管理财务酒店经营特点和成本分析酒店经营特点和成本分析作业成本法的独特之处是根据成本动因与作业动因来分配成本,要在企业实施作业成本法,必然要对该企业的经营特点和成本特点有充分的认识，酒店行业作为服务行业的一种，其经营特点及成本特点与服务行业有共同点也有其自身的独特之处。

酒店经营特点酒店是典型的服务型企业，提供的产品是酒店提供给客人的用于满足其消费需求为目的服务产品。

现代酒店提供的服务一般为住宿、餐饮、商务(会务）、休闲康乐等。

酒店的经营特点与其服务产品的性质如下：(1)酒店经营的不可预知性和经营的季节性。

酒店一般分为旅游度假酒店、商务酒店、经济酒店等。

不同类型的酒店会有一定的经营季节性，如旅游酒店会随着旅游旺季和淡季营业额不同;商务酒店会随着交易会、经济年会等会务时间安排营业额有所变动。

在繁忙的季节,入住率很高,而在淡季节,入住率不到50%，其中的餐饮部更是因地理位置、风味特色、节假日等因素经常变动及难以预测其营业额。

经营的季节性增加成本预测困难。

(2)提供的服务产品包括有形的服务产品和无形的服务产品。

酒店的服务产品包括有形产品和无形产品。

有形的产品如客人在酒店住宿时所使用的客房、在餐厅用餐时享用的酒水和食物、在康乐部门所使用的各种健身娱乐设施等。

无形的产品包括酒店住房服务、前台员工为客人办理入住、结账和兑换外币等,无形的服务是酒店产品不可分割的部分。

这些有形和无形的服务的特征为:①产品的提供者是酒店整体或整个部门，消费者是来自酒店外部的顾客。

②酒店的服务产品是用于满足外部顾客的物质或精神上的消费要求，客人通过支付货币来获得这些产品。

③酒店是通过提供更有竞争力和差异化的服务产品来吸引顾客、抢占目标市场，以提高自己的竞争优势。

④服务人员在对客服务过程中,不仅仅要体现出酒店殷勤好客的行业特征，在服务过程中,可以根据顾客与服务人员的需要在生产中进行调整,酒店产品可以是顾客与服务人员在生产消费过程中共同塑造，即体现了顾客的个性化要求。

酒店管理导论论述餐饮经营特点及其成本分析意义1酒店管理会所酒店餐饮经营地特点及其成本分析地意义在分析酒店餐饮经营特点地基础上，针对餐饮成本控制地关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应地建议.当前，餐饮业市场竞争日趋激烈.在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身地经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理.一、酒店餐饮经营地特点及其成本分析地意义餐饮产品形式地多样性以及产、销地短暂性是酒店餐饮成本控制地难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面：1.餐饮收入地可变性和经营地季节性餐饮收入在酒店营业收入占有较大地比重.在我国，一般旅游饭店地饮食收入要占旅游饭店收入地30- 40％，经营管理好地则可超过客房收入.由于餐饮部每日地就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入地可变性很大；同时餐饮地经营具有很强地季节性，其每年地销售量会随季节地变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显地差异性.2.短暂地分销链餐饮生产地特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客地需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它地产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成地产品，有地只是现成地菜单（M enu），给顾客点菜参考.3.难以预测合理地库存量由于顾客地口味很难估计，设计地菜品并不能满足所有地顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜地随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定地难度，做好一定地预测和充足地原材料储存是非常必要地.4.劳动密集型作业酒店餐饮业不同于制造业.制造业由于科技地发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力地需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客地需要，随时拥有一支庞大而高效地员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20% ，而在俱乐部里可能高达50% 以上.上述酒店餐饮经营地特点，决定了手工密集作业地执行标准弹性大、产品销售地数量和种类不固定、合理库存量难以把握地特点.酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成地变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降地各个因素及其变动地原因，寻找降低成本地规律和潜力.酒店餐饮成本地分析是成本控制地前提条件.通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动地规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店地经济效益.通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划地执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价.肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和作出新地经营决策提供依据，给未来地酒店餐饮成本管理指出努力地方向.二、酒店餐饮成本分析地重点酒店餐饮收入一般占总收入地30% - 40% 左右，成为酒店收入地主要来源之一，其相应发生地成本也就成为成本控制地主要内容.酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析地重点.（一）菜单标准成本与实际成本地分析在餐饮部，菜单占据着重要地位置.菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标地实现程度.对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品地清单，菜单代表了经营者地形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要地内部营销和销售地工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分析地基础，成本控制地主要手段.设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客地利益，也要考虑餐饮经营地财务目标.每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体地配料、每种配料所需地数量、制作工序、每份地大小和相应地设备、配菜以及食品制作所需要地其他数据.标准食谱和标准出菜份额确定后，每份地标准成本或整套菜地标准成本就可以计算出来，菜单地标准成本是餐饮成本分析地基础.举例说明如下：1.宴会成本分析宴会最多见地形式是婚宴.一般每家酒店都配备多套地婚宴菜单以供客户选择.每套地婚宴菜单都有标准地食谱，根据标准食谱可以计算菜单地标准成本.根据宴会地菜单确定负责地厨房.婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会地实际转货成本与菜单地标准成本进行比较，确定转货地合理性和操作地标准性，如果每单成本率差异大于3% ，该单地转货基本上存在问题.为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定地控制，控制地主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在地问题.每单宴会成本差异率计算公式如下：每单宴会成本差异= 该单宴会实际成本- 实际桌数×标准成本每单宴会成本差异率= 每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入2.中餐成本分析中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析.根据每道菜实际地销售份数与标准菜谱成本之积地总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率地差异超过一定地比率，成本控制可能存在着一定地问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着一定地损失浪费现象.该比率应根据餐厅地实际经营情况，按照成本控制地重要性原则确定.如果客人地点菜都有标准地菜单确定为1% 也是合理地，有地餐厅可能确定为2% 、3%甚至5% .其计算公式如下：标准总成本= Σ每道菜实际销售份数×该道菜标准成本标准总成本率= 标准总成本÷有标准菜谱地菜单总收入成本差异率= 实际成本率- 标准成本率（二）销售比率地分析餐饮成本地构成较复杂，操作地弹性也较大，菜品不同地销售比例将导致成本率地高低不同，进而影响毛利率地高低.以顾客为导向地餐饮业追求不仅仅是顾客地满意率，还需要较高地餐饮毛利率.如何搭配菜品地比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深地学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本地影响率以及可能存在地问题.1．食品销售比率分析餐厅无非经营着三大类地菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等.根据酒店餐饮经营地目标和兼顾顾客地利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为D 、D = R 1+ R 2+ R 3，设定高档菜品地平均成本率为50% 、收入为R 1，中档菜品地平均成本率为35%（预算成本率）、收入为R 2，低档菜品地平均成本率为25% 、收入为R 3，如表1 所示：表1 销售比率分析表根据上表可得出平均毛利率地公式如下：食品地平均毛利率% = 50% ×R 1/D + 65% ×R 2/D + 75% ×R 3/D= 75% - 10% ×（2.5R 1+ R 3）÷D根据公式可以得出下列结论：①高档食品地销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之.②若食品预算地平均毛利率需达到65% 时，则（2.5R 1+ R 3）÷D = 1 R 2= 1.5R 1③若2.5R 1+ R 3= D ，令R 3= 0R 1/D = 40%从公式可以知道：为满足经营目标，即成本率为35% ，合理地销售比率应该是，中档品地销售收入占高档品地1.5 倍，若大于1.5 倍，成本率下降，反之成本率上升.从公式可以知道：经营高档品地比例最好不要超过40% ，否则食品成本率无法达到经营目标，这是分析地理论依据，也是经营地准则.实际分析时，可以把成本率高于45% 列入高档品，分析其占总收入地比例以及对食品成本率地影响程度，根据分析地结果及时反馈给酒店餐饮部门.2.酒水销售比率分析酒水地销售比率分析类似于食品销售比率分析，按照一般地经营原则，杯酒和饮料地成本率较低，瓶酒地成本率较高，故瓶酒地销售比率和销售成本是分析地重点.（三）存货周转率地分析存货周转率（次数）是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额地比率，是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率地综合性指标.其计算公式如下：存货周转次数= 销货成本÷存货平均余额存货平均余额=（期初存货+ 期末存货）÷2根据酒店地经营特点，酒店地存货并非纯粹为产销而储备，有一部分是服务于客人地附加项目，例如免费茶点、饮料、酒水等，列入经营费用项目，因此为准确衡量存货地管理效率，计算存货地周转次数，需对公式进行改进，如下所示：存货周转次数= 发货总数÷存货平均余额。

酒店管理财务成本管理的目的与作用成本管理是指企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。

成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。

成本管理的目的是充分动员和组织企业全体人员，在保证产品质量的前提下，对企业生产经营过程的各个环节进行科学合理的管理，力求以最少生产耗费取得最大的生产成果。

成本管理的作用表现在：成本管理是企业管理的一个重要组成部分，它要求系统而全面、科学和合理，它对于促进增产节支、加强经济核算，改进企业管理，提高企业整体成本管理水平具有重大意义。

随着环境条件的变化，成本管理系统的功能也在发生变化。

但总的来说，成本管理主要有三项功能：为定期的财务报告目的，计算销售成本和估计存货价值；估计和预测作业、产品、服务、客户等成本对象的成本；为企业提高业务效率、进行战略决策提供经济信息和反馈。

成本管理过程要搞好成本管理和提高成本管理水平，首先要认真开展成本预测工作，规划一定时期的成本水平和成本目标，对比分析实现成本目标的各项方案，进行最有效的成本决策。

然后应根据成本决策的具体内容，编制成本计划，并以此作为成本控制的依据，加强日常的成本审核监督，随时发现并克服生产过程中的损失浪费情况，在平时要认真组织成本核算工作，建立健全成本核算制度和各项基本工作，严格执行成本开支范围，采用适当的成本核算方法，正确计算产品成本。

同时安排好成本的考核和分析工作，正确评价各部门的成本管理业绩，促进企业不断改善成本管理措施，提高企业的成本管理水平。

要定期积极地开展成本分析，找出成本升降变动的原因，挖掘降低生产耗费和节约成本开支的潜力。

进行成本管理应该实行指标分解，将各项成本指标层层落实，分口分段地进行管理和考核，使成本降低的任务能从组织上得以保证，并与企业和部门的经济责任制结合起来。

酒店成本是体现企业生产经营管理水平高低的一个综合指标。

酒店管理餐饮管理公司餐饮成本管理成本核算的几种方法——集团连锁酒店管理公司餐饮成本管理成本核算的几种方法餐饮产品成本核算是餐饮成本控制及管理的基础性工作，该项工作直接关系到成本核算的准确性及管理的有效性。

成本核算的基础工作餐饮成本核算分厨房核算和会计成本核算两个方面。

厨房核算主要是指为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为会计成本核算提供基础数据；会计成本核算主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供决策依据。

厨房核算和会计核算必须做好成本核算的基础工作，主要包括四个方面的内容。

1.成本核算原始记录原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。

正确进行成本核算，必须建立原始记录制度并予以详细记录，如采购、储存、发料及生产销售等各个环节都要做好原始记录，并一式几份，以便完成记账、对账、查账等财务工作。

主要包括原料进货发票、领料单、转账单、库存单、原料耗损报告单、生产成本记录表、生产日报等。

2.成本核算计量工具厨房为准确计量各种食品原材料的采购、领取、销售等各个环节原材料消耗，必须配备必要的计量工具。

主要有三种：台秤，用于大宗食品原料计量，如米、面、肉、青菜等；天平秤或电子秤，用于贵重或小宗食品原料计量，如鱼翅、奶油等；量杯或量筒，用于调味品原材料计量，如油、黄酒等。

在日常工作中，应根据不同食品原料适当使用不同规格的计量工具，以便准确计量、准确核算。

成本核算数据处理餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。

在餐饮产品成本核算过程中，其数据处理有三种形式：1有效数据有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据，比较准确。

在餐饮成本核算中，一般不得采用估计数据。

如果必须用估计数据时，也应以过去的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。

2尾数处理尾数有重量尾数和价值量尾数两种。

酒店管理理论分析餐饮收入及成本结构餐饮收入通常占到星级酒店总收入的60%。

对于酒店餐饮部门来讲，成本费用控制对其营销目标的实现有着十分重要的作用。

目前，酒店餐饮部门在竞争白热化的环境下为求得生存及发展，如何更好地利用有限的资源取得竞争优势，成为酒店餐饮部门管理的重点。

实行成本控制，降低消耗，提高管理效益为酒店餐饮部门关注的主题。

然而，现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本会计方法及成本管理制度，使成本管理制度未得到有效实施，为适应环境的变化，把成本管理及酒店餐饮部门目标管理、流程重组及先进理念有机地结合并不断精益求精追求卓越已成为新形势下酒店餐饮部门成本管理的新趋势。

一、酒店餐饮部门面临的压力目前来讲，酒店餐饮部门主要面对几个方面的压力：第一，水电气等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部门利润的高低；第二，酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上有着十分重要的影响，现代人的饮食习惯决定了其追求的不再是果腹或者是满足基本的温饱，而走向了追求舒适的就餐环境、科学的营养搭配和优质温馨的服务等，其中就餐环境的舒适及否直接决定顾客重复消费的次数，酒店餐饮部门深喑之理，为维持生存和既有市场占有率还必须忍痛“放血”；第三，新劳动法的颁布实施，对劳动者权利的进一步保障及作为用人方的酒店餐饮部门提出了新要求，酒店餐饮部门必须在劳动法的规范下使用劳动者，必须付出更高昂的成本代价；第四，适时推出新菜，不断研发名菜，尽量满足常客对菜品“喜新厌旧”的饮食需求，也使酒店餐饮成本不断上升。

由上述分析可知，酒店餐饮部门要稳定市场份额同时不影响投资回报率，就必须在成本费用控制上有所行动。

二、目前酒店餐饮存在的主要问题（一）生产成本增长给酒店餐饮带来的压力1．高投入低回报是旅游星级酒店的共同特征追求功能全、高档次、规范化服务，存在建造成本高和经营成本高的两高现象。

在某些中小城市修建一家200 间客房的三星级酒店投资约需8 000- 10 000 万元，修建一家200 间客房的四星级酒店投资约需10 000- 15 000 万元，而经营一家三星级酒店年营业总额约1 000- 1 700 万元，利润只占营业收入的10%；一家四星级酒店年营业总额约2 000- 2 500 万元，利润也只占营业收入的10%。

酒店管理餐饮维度酒店餐饮经营维度分析——集团连锁酒店管理公司酒店餐饮经营维度分析(一)研究客源分析你的客人是住酒店的多一些，还是本地消费者更多？酒店首先需要对客源的属性进行研究，分析住店客人和本地客人的消费占比数据。

这能够帮助酒店餐厅更有针对性地对调整和改善运营方向和餐饮食谱。

比如说，如果酒店餐厅的消费者更多是本地客源，那菜品的方向和消费者运营策略就要更加本地化，做一些符合当地口味和市场的菜品推广。

而如果酒店餐厅的顾客大部分是商务旅行者或者游客，那么运营和推广的方向就要更加呈现出本地的最大特色，以满足消费者在饮食上的猎奇心理。

因此，酒店餐厅就需要在做客户统计的时候，结合消费者或者酒店会员的注册信息等，来对他们的地域、喜好等行为标签进行汇总和划分，从而更好地制定酒店餐厅的推广策略。

(二)研究获客渠道过去，酒店营销渠道的覆盖面其实非常有限，甚至没有专门规划的广告预算。

但是近年来，我们看到酒店在营销上真的是铆足了劲儿在做推广。

除了酒店官网、微信公众号，很多酒店餐厅也纷纷加入到了美团、口碑等新的推广渠道中。

也有非常多的酒店，不吝于在各个媒体上的广告投放，或者与知名KOL合作营销。

关键意见领袖KOL为Key Opinion Leader的简称，意思是关键意见领袖。

在某个领域发表观点并且有一定影响力的人。

关键意见领袖（Key Opinion Leader，简称KOL）是营销学上的概念，指关键意见领袖，通常被定义为：拥有更多、更准确的产品信息，且为相关群体所接受或信任，并对该群体的购买行为有较大影响力的人。

在营销学上，为各厂家宣传的专家或权威被称为“关键意见领袖“，通常被定义为：拥有更多、更准确的产品信息，且为相关群体所接受或信任，并对该群体的购买行为有较大影响力的人。

与“意见领袖”不同的是，关键意见领袖通常是某行业或领域内的权威人士，在信息传播中，他们不依赖其自身活跃度，也容易被承认和识别出来。

把可以扮演不同“价值角色”的人叫做“关键人”，这些人中，其意见具有核心影响力的人即为“关键意见领袖”。