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中国咸味香精发展的研究【摘要】咸味香精（Savory flavoring），是食品调味料中重要的一类。
它以Maillard产物为主要成分，添加其他反应基料配置而成。
是一类安全、天然的食用添加剂。
本文对咸味香精的定义、香精的生产和其在国内的发展历程进行了叙述，并且在最后对咸味香精的开发方向进行了探讨。
【关键词】咸味香精；生产；开发方向1.咸味香精的概念咸味香精的定义在我国轻工行业标准中非常明确，即：由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。
咸味香精主要包括以下种类：肉味香精、海鲜香精、菜品调味香精以及其他香精[1]。
2.咸味香精的生产生产咸味香精首先是利用含-NH2物质与含-C=O物质以及脂肪等物质进行Maillard反应，然后再加入其他的天然香料进行复配而得到的香精。
Maillard反应，是咸味香精生产中常用到的热反应，它普遍存在却又极为复杂。
在生产过程中，参与反应的还有还原性糖、禽畜骨等进行酶解后的产物，反应的温度、时间等对Maillard反应产物的形成有很大影响。
同时，参与Maillard 反应的糖、蛋白等的组成与种类也对反应起到关键作用[2]。
3.咸味香精在我国的发展我国的咸味香精工业起步于20世纪80年代初期，其发展前景和机遇主要得益于传统食品的工业化生产以及饮食文化的不断发展[3]。
20世纪初期，我国咸味香精业进入了高速发展期。
产品生产过程中大部分关键含硫香料实现了国产化。
20世纪中期，我国咸味香精工业的技术日趋完善，特别是在热反应和调香技术方面。
咸味香精调香所需原料的国产化率大幅提高[4]。
到了20世纪80年代，经过发展，这一工业进入日益成熟的成长阶段。
咸味香精生产所使用的原料品种又得到了扩充。
热反应中普遍采用Yeast extract和HVP，在调香的工序中也使用了2-巯基-3-丁醇等重要肉香味含硫香料。
咸味香精的研究概况摘要：咸味香精是20世纪70年代兴起的一类新型食品香精。
我国20世纪80年代开始研究生产咸味香精，经过20年的时间，我国咸味香精生产量和消费量进入世界前列，但是相应的生产技术却相对滞后。
随着咸味香精生产和使用量的扩大，人们对咸味香精对食品安全影响的关注程度也在加深。
作为“中国味”、“民族味”的咸味香精，其健康快速发展成为一个热门话题。
文章介绍咸味香精的定义、分类及特点，概述了咸味香精的研究现状，做了其未来的展望和提出了一些发展性的建议。
The research progress on savory flavoringAbstract：Savory flavoring is a new type of food essence ,since 20 cen tury 70s in the world. In the 1980s, china began to study the productio n of savory flavoring.After 20 years,the production and consumption com e to the world, but the manufacturing technology was relatively behind. As production and usage’s growth , the safety’impact of savory flavor ing is on deepening.As "Chinese", "national flavor" savory flavoring, it’s healthy development become a hot topic.This progress was introduce d in this paper based on describing the basic concepts，history ,classi fication features and research progress of salty flavor．Then the prosp ect of salty flavor development and some opinions were given in this pa per．Key words:savory flavoring；research progress;trends;the prospect中国咸味香精的发展状况是令人振奋的。
咸味香精在肉制品中的应用-正确认识咸味香精咸味香精在肉制品中的应用是比较复杂的，选择好的咸味香精，特别是耐高温咸味香精，对产品起到决定作用。
一.咸味香精在肉制品中的应用趋势：1.使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，是对咸味香精的主要要求。
2.非传统意义上的肉类香精开始使用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清凉味等香精的使用3.耐温性成为咸味香精的重要衡量指标，一般分为耐温80℃~100℃及耐温121℃两个区段，尤其是耐受121℃高温的香精是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。
4.西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐在接受使用咸味香精。
5.中低档西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加咸味香精使用量来改善风味、掩盖异味；高档西式肉制品需要适量添加咸味香精来提升品质、修饰口感；中式肉制品通过合适添加咸味香精来改善产品风味。
二.咸味香精的分类：1.按其状态可分为膏体、粉状、液体膏状咸味香精是以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，具有香味纯正、逼真，耐温性好的特点。
这类香精更多体现香味而不是香气，具有调节口感、增加底味、增加香气的作用，多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类及卤制品、速冻肉制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。
这类产品在肉制品中使用及需求较多。
西式肉制品在配料时与其他物料一起加入，中式酱卤类产品在保温要出锅前15分钟加入，其在肉制品中添加量为0.2%~0.5%，有的天然酶解类肉膏添加量甚至可以在4%以内调节。
该类香精具有很好的适配性能，可与酵母膏等风味物料搭配使用。
粉类咸味香精包括拌粉类、喷粉类、干燥粉类等。
肉制品中多用拌粉类，是采用优质的肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应，形成各种风味特色的肉味反应香基，辅以盐、味精、天然香辛料再与载体充分搅拌混合而成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。
咸味香精咸味反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。
其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。
糖一般采用单糖，可能来源于天然产物或化学合成的产品。
咸味香精的分类拌和型肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。
拌和型和调配型肉味香精头香强、体香和尾香差，而反应型肉味香精是以美拉德反应为基础，添加其它呈味物质而得到的香精，因其具有香气浓郁圆润、口感醇厚逼真等特点而流行于市场。
反应香精是各种复杂反应的综合结果，包括美拉德反应、斯特雷克尔降解反应和焦糖化反应，同时伴随有中间产物与初始原料的交叉反应。
目前，国际上对于反应香精的研究方向，除了肉味香精以外，已经产生了一些新的趋势。
具体表现在以下方面：一、利用热反应生产其它食品香精更多特殊的香味，是通过特定的氨基酸与特定的糖反应产生，如通过微波让葡萄糖、苯丙氨酸和亮氨酸反应，得到一种巧克力味道的香精。
二、利用热反应生产其它食用香料1）除了获得很香的混合物之外，有些化合物能够以很高的产率产生，这就具有了合成价值。
天然异戊醛在商业上是通过加热d-葡萄糖和l-亮氨酸获得的。
2）最出名的商品化反应香味料是呋喃酮，就是通过加热d-鼠李糖和l-脯氨酸获得的。
三、氨基酸与其它非糖原料反应调香师和化学师都非常渴望得到纯的化合物，希望副产品简单化；这个需求已经推动我们向下一阶段发展。
下一代反应香精不是由氨基酸和糖类反应，而转向天然原料与氨基酸直接反应。
例如，将天然丁二酮与与天然半胱氨酸反应得到四甲基吡嗪和3-巯基-2-丁酮，具有能够商品化的产率。
四、各种条件下综合发生热反应，生成多种产品1）反应香精进一步发展导致原料的反应。
这些独立于氨基酸和糖类之间的反应，生成独特的原料，通常与母体氨基酸和糖类的反应完全不同。
d-木糖和l-半胱氨酸的反应是解释这种原理的一个很好的例子。
从糖和氨基酸反应获得一种复杂的肉味混合物。
【完整版】2019-2025年中国咸味香精行业技术发展趋势研究报告（二零一二年十二月）2019-2025年中国咸味香精行业技术发展趋势研究报告【完整版】决策精品报告洞悉行业变化专业˙权威˙平价˙优质报告目录第一章市场分析：2019年中国咸味香精行业发展现状、特征、阶段研究 (6)第一节中国咸味香精行业周期规律特征分析 (6)第二节2017-2018年中国咸味香料调味料行业发展现状研究 (6)一、中国咸味香精现状 (6)二、中国香精香料行业市场规模 (6)三、大数据中的中国食品工业 (7)四、新生活新需求 (7)五、大数据中的中国餐饮业 (8)六、“本味”挖掘成为区域美味创新之源 (9)第三节208年中国咸味香料调味料行业发展趋势分析 (9)一、咸味香精的发展趋势 (9)二、咸味香精味的需求发展方向 (10)三、咸味香精、调味料产品的厂商与方便面行业共同进步与发展(11)四、加强关联企业间的相互合作、资源共享、共同研发优势特色产品 (11)第四节相关行业分析——2018年我国方便食品产业现状分析 (12)一、中国方便食品行业的现状 (13)二、方便食品国家标准体系基本建成 (13)三、消费升级促方便食品行业价值链提升 (14)四、2018年方便食品制造业整体回暖“轻身”前行 (15)五、2018年方便食品行业进入转型“攻坚期” (16)六、2018年创新助力方便食品健康转型与价值提升 (17)七、我国方便食品产业层次低亟待技术升级转型 (17)八、2018年中国咸味香精行业创新产品更新速度快 (18)九、2018年中国咸味香精行业竞争情况分析 (18)第五节相关行业分析——2017-2018年中国方便面行业发展现状研究 (18)一、2017年中国方便面产销现状分析 (19)二、中国方便面销量下滑原因分析 (20)三、2018年方便面销量出现回暖 (23)四、2018年方便面企业经营情况分析 (24)五、2018年分量少、价格高的杯面受欢迎 (26)六、2018年方便面转型与升级 (28)七、方便面企业战略转型分析 (28)第六节相关行业分析——2018年中国方便面行业发展趋势研究(33)一、在多元化的消费升级中再现活力 (33)二、向健康化、精品化提升 (33)三、高端面赢得消费者青睐 (34)四、吃面方式颠覆传统认知 (34)五、业态形式需适时转变 (35)六、方便面产品正餐化 (35)七、方便面产品高端化和健康化 (36)八、杯面和碗面逐渐取代袋装泡面 (36)九、方便面市场竞争呈现寡头市场 (36)第七节2018年我国咸味香精行业周期影响因素分析 (36)一、食品安全 (36)二、全球化 (38)三、电子商务 (40)四、创新推动 (40)五、加速整合 (41)六、品类结构升级 (41)七、品质升级突出 (42)八、商业模式转型 (42)九、产业链一体化 (42)十、行业研发能力 (42)第八节现阶段咸味香精行业发展周期判断 (43)一、咸味香精工业发展进入新常态 (43)二、咸味香精生命周期及应对策略 (44)第二章2019年中国咸味香精行业技术发展现状及存在的问题 (46) 第一节2018年中国咸味香精行业技术水平 (46)第二节食品科技改善了我们的生活 (46)一、食品科技助推食品工业各方面发展 (46)二、科技进步应该跟上产业发展 (47)第三节2018年中国咸味香精行业技术存在的问题 (47)一、整体发展水平不高、加工度较低 (48)二、企业研发力量薄弱，技术创新不足 (48)三、科学技术是一大挑战 (49)四、自主创新能力有待提高 (49)五、行业技术水平较低 (49)六、管理、技术人才缺乏 (49)第三章“十三五”食品科技创新专项规划 (50)第一节形势与需求 (50)一、我国食品产业科技发展迅速，支撑能力明显增强 (50)二、面对世界食品科技创新发展，挑战形势十分严峻 (51)三、食品产业转型升级任务艰巨，创新驱动需求迫切 (52)第二节指导思想与基本原则 (54)一、指导思想 (54)二、基本原则 (54)第三节发展目标 (55)第四节重点任务 (56)一、发展食品高新技术产业 (56)二、提升食品科技创新能力。
反应型香精现状及发展趋势食品工业对咸味香精的需求越来越大。
早期咸味香精单纯依靠调香技术，调香原料多是天然或合成香料，头香强烈、刺激性，口感比较差，主要应用于肉制品领域。
方便面、调味料等行业快速崛起后，需要肉感突出、风味自然柔和的香精，单一的纯调配型已经不能满足市场需求，于是反应型咸味香精风生水起。
一、美拉德反应反应型香精也叫热反应香精、美拉德反应香精，它是咸味香精发展历程中的重要突破，主要的理论依据是美拉德反应。
还原糖和氨基酸之间发生反应，这一发现可追溯到1912年。
法国化学家美拉德（Maillard）发现：氨基酸和葡萄糖的混合液共热时，形成了褐色类黑精。
人们将这类氨基化合物和羰基化合物之间的类似反应称为美拉德反应。
1.反应进行阶段①起始阶段：醛糖与氨基化合物进行缩合反应形成席夫硷，再经环化形成相应的N-取代醛糖基胺，经Amadori重排形成Amadori化合物（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）。
②中间阶段：Amadori化合物进行反应主要有三条路线：酸性条件下进行1,2-烯醇化反应，产生成羟基甲基呋喃醛或呋喃醛。
碱性条件下进行的2,3-烯醇化反应，产生还原酮类及脱氢还原酮类。
继续进行裂解反应形成含羰基或双羰基化合物以进行最后阶段反应，或与氨基进行Strecker分解反应产生Strecker醛类。
③最终阶段：反应相当复杂，其反应机制尚不清楚，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应最终生成类黑精。
反应产物除终产物类黑精外，还有一系列美拉德反应的中间体——还原酮及挥发性杂环化合物。
反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。
2.对食品的影响①香气和色泽的产生：例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，产生愉悦的面包香；而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应，以减少褐变的发生。
②营养价值的降低：反应发生后，氨基酸与糖结合造成营养成分损失；蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。
2024年咸味香精市场需求分析引言咸味香精是一种常用的调味品，被广泛应用于食品加工和烹饪中。
本文旨在对咸味香精市场的需求进行深入分析，帮助企业了解市场趋势，做出有效的市场决策。
市场概述咸味香精市场是一种庞大而多样化的市场。
根据不同的应用领域，咸味香精可以分为食品加工领域和烹饪领域两大部分。
随着人们生活水平的提高和饮食需求的变化，咸味香精市场正逐渐扩大。
市场驱动因素1. 生活方式转变随着现代生活节奏的加快，快餐和外卖越来越受到人们的青睐。
这就为咸味香精市场提供了巨大的需求。
随着人们对方便和快捷食品的需求增加，咸味香精在食品加工领域的需求也随之增长。
2. 饮食习惯变化随着人们生活水平的提高,对饮食品质的要求也越来越高。
人们越来越注重食品的味道和口感，而咸味香精正是满足这一需求的重要原料。
随着人们对美食的追求，咸味香精市场的需求也呈现增长趋势。
3. 健康意识的兴起近年来，健康意识的兴起使得越来越多的消费者开始关注食品的健康性。
咸味香精作为食品调味品，消费者对其健康成分的需求也有所增加。
因此，市场上对低盐或无盐咸味香精的需求逐渐增加。
市场份额根据市场研究报告，咸味香精市场的份额正在逐年增加。
亚洲地区是该市场的主要消费者，占据了市场份额的大部分。
欧美地区和其他地区也在不断增长。
市场竞争咸味香精市场竞争激烈，主要的竞争对手包括国内外的食品调味品制造商。
具有技术实力和品牌优势的企业在市场上占据较大份额，新进入市场的企业则需要有独特的产品定位和市场策略来突破。
市场趋势1. 新品开发为满足不同消费者的需求，咸味香精企业开始加大新品研发的力度。
创新的产品口味和调味方案将成为未来市场的重要竞争力。
2. 健康产品关注随着健康意识的兴起，越来越多的咸味香精企业开始开发低盐或无盐产品。
这种健康产品的需求有望在未来继续增长。
3. 市场细分化随着消费者口味趋向个性化和多样化，市场逐渐分化为不同的细分市场。
咸味香精企业应该根据不同市场需求，进行产品差异化和市场定位，以更好地满足消费者的需求。
咸食制品香精的生产工艺技术概况介绍1.概述1.1配制咸食味香精的意义配制咸味香精的目的在于丰富与提高我国咸食味香精生产技术领域的研究，开拓与发展咸食类香精调配方面的新技术，为我国咸食制品的加工业产品的色、香、味开发、创新，提供更好、更新的食品添加剂。
1.2配制咸食味香精的作用在国内，咸食制品加工用调味香精主要是受咸食制品产品发展方向的制约，随着人们生活水平的提高，咸食制品的主流发展方向应该是低温咸食制品。
受咸食制品产品结构和发展趋势的影响，咸食香精的功能会向赋香、增香、修饰和烘托咸食制品香味的方向发展。
1.2.1赋香作用：在产品中，天然原料用料少，需咸食香精来增加产品的香气、香味。
1.2.2增强香味：加工食品香气本身相对较弱，需要增加香精予以补充，增强食品香味。
1.2.3掩盖不良气味：如大豆腥味，添加适量的香精可掩盖不愉快的气味。
1.2.4补充香味：肉制品等食品加工中，香气会有损失。
经添加同类香精予以补充。
1.2.5修饰香味：为使产品新颖，具有创新性。
往往要添加同类香气的香精予以修饰。
1.2.6增加口感：在产品中，增加肉等的食品风味物质在口中的感觉。
2.咸食味香精的分类2.1按生产工艺分为：合成香精、搅拌香精、反应型香精等。
2.2按香精形态分为：水溶性、油溶性、膏状、粉状、乳化及微胶囊香精等。
2.3按常用风味分为：猪、鸡、牛、海鲜、蘑菇、蔬菜等风味。
2.4按应用范围分为：肉类、蔬菜及水产加工品（火腿、香肠、罐头肉丸、鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等）；方便面食品及冷冻调理食品（方便面、米粉、米线调料、着味面等）；家用调味品（酱油、蚝油、鸡精、调味酱、调味粉等）；休闲食品、饼干、快餐食品（薯条、虾条、膨化、油炸食品、咸味饼干等）；各式汤料、菜肴、腌菜类。
3.咸食类制品香精的生产方法一般有三种3.1完全通过调香方法来制备肉味、海鲜、蔬菜等咸食香精是很困难的。
香料品种有限，调制出来的香精香味单薄，口感较差。
3.2而以水解，动植物蛋白基料和调香相结合的方法生产肉味等咸食香精，其像真度也不是很理想。
咸味香精的功能主治简介咸味香精是一种常用的烹饪调料，常用于提升食物的咸味。
它由多种成分混合而成，并具有一系列的功能主治。
本文将详细介绍咸味香精的功能主治，并列举一些常见的用途和注意事项。
功能主治1.提升食物的咸味：咸味香精是一种味道浓郁的调味品，将其加入食物中可以增加咸味，提升食物的口感。
无论是炒菜、煲汤还是调制酱料，咸味香精都能为食物增添美味。
2.强化食物的香味：除了提升咸味，咸味香精还能增加食物的香味。
它含有多种天然香料成分，能够让食物散发出诱人的香气，增加食欲。
3.增加菜肴的口感：由于咸味香精具有一定的鲜味，加入食物后可以增加菜肴的鲜美口感。
尤其适用于烹制肉类、海鲜和蔬菜等食材，使其口感更加丰富。
4.调节食物的味道平衡：在烹饪过程中，咸味香精可以起到调节食物味道平衡的作用。
当某种食材过于酸、辣或苦时，适量添加咸味香精可以中和这些味道，使食物更加口感协调。
5.增强食物的保鲜效果：咸味香精中的盐分具有一定的抗菌作用，能够延长食物的保鲜期。
在烹饪过程中添加适量的咸味香精，可以让食材更加耐保存。
常见用途•炒菜：将适量的咸味香精加入炒锅中，能够提升蔬菜的咸味，使炒菜更加美味可口。
•煲汤：在煲汤过程中，加入一些咸味香精可以增强汤的鲜味，使其更加可口。
•蒸鱼：蒸鱼时，撒上一些咸味香精可以使鱼肉更加鲜嫩，提升口感。
•调制酱料：在调制各种酱料时，适量添加咸味香精可以提升酱料的味道，使其更加美味。
•烤肉：在烤肉前，用咸味香精腌制肉类食材，可以增加肉的鲜味，使其更加美味多汁。
注意事项1.适量使用：虽然咸味香精可以增加食物的咸味，但过量使用会使食物过咸，影响口感。
使用时应适量掌握，根据个人口味和食材特点进行调整。
2.配合其他调料使用：在烹饪过程中，咸味香精通常需要和其他调料一起使用，如酱油、盐等。
不同的调料搭配可以增加食物的层次感和味道丰富度。
3.存放方式：咸味香精应存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。
打开瓶盖后应密封保存，防止香精受潮或变质。
青岛味馨美食品配料有限公司味馨美系列香精应用技术参考一、酱卤制品的工艺配方卤制品工艺流程：A．原料——解冻——腌制——注射——预煮——卤制——涂蜂蜜——油炸——装袋B．卤液配方：盐2、白糖1、生姜1.3、大葱2.5、魔辛料1、焦糖色素1、卤味增香膏2 C．腌制液配方: 盐3、白糖1、肉香王1、葡萄糖1、魔辛料1、黄酒1.5、VC0.1、山梨酸钾0.1、保水王0.34、葱姜适量操作要点：1.解冻用循环水解冻约4-6小时2.腌制按腌制配方腌制鸡肉约24小时。
为了腌制均匀，约12小时注射一次3.预煮水开后煮5分钟4.卤制用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，时间10-20分钟，为防止脱皮后的颜色不均匀，加1%焦糖色素，使卤制后的产品呈棕红色5.卤制结束起锅后，在表面均匀涂一层6.油炸后产品再溶入80℃的油和卤味增香膏的混合液中，浸泡30秒即可卤制品的调味香精加香方法：当菜品烧制至7、8成熟时，将香精和汤调和均匀后直接加入，烧3-5分钟即可。
用量一般为2-4%酱牛肉为了提高酱牛肉的出品率以及加强风味效果，酱牛肉一般采用西式注射和滚揉的生产工艺，同时在注射时添加餐饮香精于注射液中。
酱煮是为了增加风味效果，也应补充添加适量的香精。
注射液制作原料：盐1-2、超鲜0.8-1、白糖1-2、卡拉胶0.1-0.2、保水王0.1-0.3、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、亚硝酸钠0.01-0.02、牛骨髓精膏0.3-0.6、红卤水60-80制作工艺：将配方中的原料一起放到容器中，搅拌溶解均匀得注射液，根据出品率确定注射量，注射后的牛肉滚揉10-15小时。
酱制操作：原料：牛肉100、盐0.8-1、超鲜0.5-1、白糖1-2、黄酒2-4、酱油2-4、葱2-4、姜1-2、蒜0.5-1、甜面酱1.5-3.5、卤水料0.5-0.6、牛骨髓精膏0.3-0.8、红卤水60-80工艺：将滚揉好的牛肉投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、蒜、糖、酱油、面酱。
