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中国咸味香精发展的研究【摘要】咸味香精（Savory flavoring），是食品调味料中重要的一类。
它以Maillard产物为主要成分，添加其他反应基料配置而成。
是一类安全、天然的食用添加剂。
本文对咸味香精的定义、香精的生产和其在国内的发展历程进行了叙述，并且在最后对咸味香精的开发方向进行了探讨。
【关键词】咸味香精；生产；开发方向1.咸味香精的概念咸味香精的定义在我国轻工行业标准中非常明确，即：由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。
咸味香精主要包括以下种类：肉味香精、海鲜香精、菜品调味香精以及其他香精[1]。
2.咸味香精的生产生产咸味香精首先是利用含-NH2物质与含-C=O物质以及脂肪等物质进行Maillard反应，然后再加入其他的天然香料进行复配而得到的香精。
Maillard反应，是咸味香精生产中常用到的热反应，它普遍存在却又极为复杂。
在生产过程中，参与反应的还有还原性糖、禽畜骨等进行酶解后的产物，反应的温度、时间等对Maillard反应产物的形成有很大影响。
同时，参与Maillard 反应的糖、蛋白等的组成与种类也对反应起到关键作用[2]。
3.咸味香精在我国的发展我国的咸味香精工业起步于20世纪80年代初期，其发展前景和机遇主要得益于传统食品的工业化生产以及饮食文化的不断发展[3]。
20世纪初期，我国咸味香精业进入了高速发展期。
产品生产过程中大部分关键含硫香料实现了国产化。
20世纪中期，我国咸味香精工业的技术日趋完善，特别是在热反应和调香技术方面。
咸味香精调香所需原料的国产化率大幅提高[4]。
到了20世纪80年代，经过发展，这一工业进入日益成熟的成长阶段。
咸味香精生产所使用的原料品种又得到了扩充。
热反应中普遍采用Yeast extract和HVP，在调香的工序中也使用了2-巯基-3-丁醇等重要肉香味含硫香料。
咸味香精的研究概况摘要：咸味香精是20世纪70年代兴起的一类新型食品香精。
我国20世纪80年代开始研究生产咸味香精，经过20年的时间，我国咸味香精生产量和消费量进入世界前列，但是相应的生产技术却相对滞后。
随着咸味香精生产和使用量的扩大，人们对咸味香精对食品安全影响的关注程度也在加深。
作为“中国味”、“民族味”的咸味香精，其健康快速发展成为一个热门话题。
文章介绍咸味香精的定义、分类及特点，概述了咸味香精的研究现状，做了其未来的展望和提出了一些发展性的建议。
The research progress on savory flavoringAbstract：Savory flavoring is a new type of food essence ,since 20 cen tury 70s in the world. In the 1980s, china began to study the productio n of savory flavoring.After 20 years,the production and consumption com e to the world, but the manufacturing technology was relatively behind. As production and usage’s growth , the safety’impact of savory flavor ing is on deepening.As "Chinese", "national flavor" savory flavoring, it’s healthy development become a hot topic.This progress was introduce d in this paper based on describing the basic concepts，history ,classi fication features and research progress of salty flavor．Then the prosp ect of salty flavor development and some opinions were given in this pa per．Key words:savory flavoring；research progress;trends;the prospect中国咸味香精的发展状况是令人振奋的。
咸味香精在肉制品中的应用-正确认识咸味香精咸味香精在肉制品中的应用是比较复杂的，选择好的咸味香精，特别是耐高温咸味香精，对产品起到决定作用。
一.咸味香精在肉制品中的应用趋势：1.使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，是对咸味香精的主要要求。
2.非传统意义上的肉类香精开始使用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清凉味等香精的使用3.耐温性成为咸味香精的重要衡量指标，一般分为耐温80℃~100℃及耐温121℃两个区段，尤其是耐受121℃高温的香精是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。
4.西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐在接受使用咸味香精。
5.中低档西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加咸味香精使用量来改善风味、掩盖异味；高档西式肉制品需要适量添加咸味香精来提升品质、修饰口感；中式肉制品通过合适添加咸味香精来改善产品风味。
二.咸味香精的分类：1.按其状态可分为膏体、粉状、液体膏状咸味香精是以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，具有香味纯正、逼真，耐温性好的特点。
这类香精更多体现香味而不是香气，具有调节口感、增加底味、增加香气的作用，多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类及卤制品、速冻肉制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。
这类产品在肉制品中使用及需求较多。
西式肉制品在配料时与其他物料一起加入，中式酱卤类产品在保温要出锅前15分钟加入，其在肉制品中添加量为0.2%~0.5%，有的天然酶解类肉膏添加量甚至可以在4%以内调节。
该类香精具有很好的适配性能，可与酵母膏等风味物料搭配使用。
粉类咸味香精包括拌粉类、喷粉类、干燥粉类等。
肉制品中多用拌粉类，是采用优质的肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应，形成各种风味特色的肉味反应香基，辅以盐、味精、天然香辛料再与载体充分搅拌混合而成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。
咸味香精咸味反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。
其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。
糖一般采用单糖，可能来源于天然产物或化学合成的产品。
咸味香精的分类拌和型肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。
拌和型和调配型肉味香精头香强、体香和尾香差，而反应型肉味香精是以美拉德反应为基础，添加其它呈味物质而得到的香精，因其具有香气浓郁圆润、口感醇厚逼真等特点而流行于市场。
反应香精是各种复杂反应的综合结果，包括美拉德反应、斯特雷克尔降解反应和焦糖化反应，同时伴随有中间产物与初始原料的交叉反应。
目前，国际上对于反应香精的研究方向，除了肉味香精以外，已经产生了一些新的趋势。
具体表现在以下方面：一、利用热反应生产其它食品香精更多特殊的香味，是通过特定的氨基酸与特定的糖反应产生，如通过微波让葡萄糖、苯丙氨酸和亮氨酸反应，得到一种巧克力味道的香精。
二、利用热反应生产其它食用香料1）除了获得很香的混合物之外，有些化合物能够以很高的产率产生，这就具有了合成价值。
天然异戊醛在商业上是通过加热d-葡萄糖和l-亮氨酸获得的。
2）最出名的商品化反应香味料是呋喃酮，就是通过加热d-鼠李糖和l-脯氨酸获得的。
三、氨基酸与其它非糖原料反应调香师和化学师都非常渴望得到纯的化合物，希望副产品简单化；这个需求已经推动我们向下一阶段发展。
下一代反应香精不是由氨基酸和糖类反应，而转向天然原料与氨基酸直接反应。
例如，将天然丁二酮与与天然半胱氨酸反应得到四甲基吡嗪和3-巯基-2-丁酮，具有能够商品化的产率。
四、各种条件下综合发生热反应，生成多种产品1）反应香精进一步发展导致原料的反应。
这些独立于氨基酸和糖类之间的反应，生成独特的原料，通常与母体氨基酸和糖类的反应完全不同。
d-木糖和l-半胱氨酸的反应是解释这种原理的一个很好的例子。
从糖和氨基酸反应获得一种复杂的肉味混合物。
【完整版】2019-2025年中国咸味香精行业技术发展趋势研究报告（二零一二年十二月）2019-2025年中国咸味香精行业技术发展趋势研究报告【完整版】决策精品报告洞悉行业变化专业˙权威˙平价˙优质报告目录第一章市场分析：2019年中国咸味香精行业发展现状、特征、阶段研究 (6)第一节中国咸味香精行业周期规律特征分析 (6)第二节2017-2018年中国咸味香料调味料行业发展现状研究 (6)一、中国咸味香精现状 (6)二、中国香精香料行业市场规模 (6)三、大数据中的中国食品工业 (7)四、新生活新需求 (7)五、大数据中的中国餐饮业 (8)六、“本味”挖掘成为区域美味创新之源 (9)第三节208年中国咸味香料调味料行业发展趋势分析 (9)一、咸味香精的发展趋势 (9)二、咸味香精味的需求发展方向 (10)三、咸味香精、调味料产品的厂商与方便面行业共同进步与发展(11)四、加强关联企业间的相互合作、资源共享、共同研发优势特色产品 (11)第四节相关行业分析——2018年我国方便食品产业现状分析 (12)一、中国方便食品行业的现状 (13)二、方便食品国家标准体系基本建成 (13)三、消费升级促方便食品行业价值链提升 (14)四、2018年方便食品制造业整体回暖“轻身”前行 (15)五、2018年方便食品行业进入转型“攻坚期” (16)六、2018年创新助力方便食品健康转型与价值提升 (17)七、我国方便食品产业层次低亟待技术升级转型 (17)八、2018年中国咸味香精行业创新产品更新速度快 (18)九、2018年中国咸味香精行业竞争情况分析 (18)第五节相关行业分析——2017-2018年中国方便面行业发展现状研究 (18)一、2017年中国方便面产销现状分析 (19)二、中国方便面销量下滑原因分析 (20)三、2018年方便面销量出现回暖 (23)四、2018年方便面企业经营情况分析 (24)五、2018年分量少、价格高的杯面受欢迎 (26)六、2018年方便面转型与升级 (28)七、方便面企业战略转型分析 (28)第六节相关行业分析——2018年中国方便面行业发展趋势研究(33)一、在多元化的消费升级中再现活力 (33)二、向健康化、精品化提升 (33)三、高端面赢得消费者青睐 (34)四、吃面方式颠覆传统认知 (34)五、业态形式需适时转变 (35)六、方便面产品正餐化 (35)七、方便面产品高端化和健康化 (36)八、杯面和碗面逐渐取代袋装泡面 (36)九、方便面市场竞争呈现寡头市场 (36)第七节2018年我国咸味香精行业周期影响因素分析 (36)一、食品安全 (36)二、全球化 (38)三、电子商务 (40)四、创新推动 (40)五、加速整合 (41)六、品类结构升级 (41)七、品质升级突出 (42)八、商业模式转型 (42)九、产业链一体化 (42)十、行业研发能力 (42)第八节现阶段咸味香精行业发展周期判断 (43)一、咸味香精工业发展进入新常态 (43)二、咸味香精生命周期及应对策略 (44)第二章2019年中国咸味香精行业技术发展现状及存在的问题 (46) 第一节2018年中国咸味香精行业技术水平 (46)第二节食品科技改善了我们的生活 (46)一、食品科技助推食品工业各方面发展 (46)二、科技进步应该跟上产业发展 (47)第三节2018年中国咸味香精行业技术存在的问题 (47)一、整体发展水平不高、加工度较低 (48)二、企业研发力量薄弱，技术创新不足 (48)三、科学技术是一大挑战 (49)四、自主创新能力有待提高 (49)五、行业技术水平较低 (49)六、管理、技术人才缺乏 (49)第三章“十三五”食品科技创新专项规划 (50)第一节形势与需求 (50)一、我国食品产业科技发展迅速，支撑能力明显增强 (50)二、面对世界食品科技创新发展，挑战形势十分严峻 (51)三、食品产业转型升级任务艰巨，创新驱动需求迫切 (52)第二节指导思想与基本原则 (54)一、指导思想 (54)二、基本原则 (54)第三节发展目标 (55)第四节重点任务 (56)一、发展食品高新技术产业 (56)二、提升食品科技创新能力。
反应型香精现状及发展趋势食品工业对咸味香精的需求越来越大。
早期咸味香精单纯依靠调香技术，调香原料多是天然或合成香料，头香强烈、刺激性，口感比较差，主要应用于肉制品领域。
方便面、调味料等行业快速崛起后，需要肉感突出、风味自然柔和的香精，单一的纯调配型已经不能满足市场需求，于是反应型咸味香精风生水起。
一、美拉德反应反应型香精也叫热反应香精、美拉德反应香精，它是咸味香精发展历程中的重要突破，主要的理论依据是美拉德反应。
还原糖和氨基酸之间发生反应，这一发现可追溯到1912年。
法国化学家美拉德（Maillard）发现：氨基酸和葡萄糖的混合液共热时，形成了褐色类黑精。
人们将这类氨基化合物和羰基化合物之间的类似反应称为美拉德反应。
1.反应进行阶段①起始阶段：醛糖与氨基化合物进行缩合反应形成席夫硷，再经环化形成相应的N-取代醛糖基胺，经Amadori重排形成Amadori化合物（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）。
②中间阶段：Amadori化合物进行反应主要有三条路线：酸性条件下进行1,2-烯醇化反应，产生成羟基甲基呋喃醛或呋喃醛。
碱性条件下进行的2,3-烯醇化反应，产生还原酮类及脱氢还原酮类。
继续进行裂解反应形成含羰基或双羰基化合物以进行最后阶段反应，或与氨基进行Strecker分解反应产生Strecker醛类。
③最终阶段：反应相当复杂，其反应机制尚不清楚，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应最终生成类黑精。
反应产物除终产物类黑精外，还有一系列美拉德反应的中间体——还原酮及挥发性杂环化合物。
反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。
2.对食品的影响①香气和色泽的产生：例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，产生愉悦的面包香；而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应，以减少褐变的发生。
②营养价值的降低：反应发生后，氨基酸与糖结合造成营养成分损失；蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。
