当前位置：文档之家 › 第四章 脂质

第四章 脂质

  • 格式：ppt
  • 大小：6.33 MB
  • 文档页数：117

下载文档原格式

  / 117

合集下载

第四章脂质详解演示文稿(2024版)

第四章脂质详解演示文稿(2024版)

脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三 维晶体结构 ；完整的晶体是由晶胞在三维空 间并列堆积成的，如右图所示。
2024/11/12
26
第二十六页，共77页。
4.3 结构与物理性质
2.同质多晶
化学组成相同，而晶型不同，在融化后生成相同的液相，具有相同的 化学组成与性质，即同一油脂具有不同的晶体形态。
20
第二十页，共77页。
4.2.2 酰基甘油（甘油酯）
一、结构
天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成。 ➢ 一酰基甘油（甘油一酯）
➢ 二酰基甘油（甘油二酯） ➢ 三酰基甘油（甘油三酯）
食用油或食用脂几乎完全（95%） 由三酰基甘油组成。
2024/11/12
21
第二十一页，共77页。
二、酰基甘油 天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰
18
13
2024/11/12
32
第三十二页，共77页。
固体脂肪指数的意义
① 、显著影响脂肪的塑性，与脂肪在食品中的功 能性有重要关系。 ② 、脂肪加工不同产品（奶油、可可脂、起酥油 等）对脂肪中固体含量有不同要求。固体含量的多 少影响脂肪的熔化温度和塑性。 ③、固体脂含量高，脂肪变脆。
Ø组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及 同其它非脂组分的相互作用对最终食品的营 养、风味、质构和贮存稳定性有很大的关系
n奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等
2024/11/12
10
第十页，共77页。
4.2 油脂的命名
4.2.1脂肪酸的命名
一、普通名称或俗名：
亦即是根据来源命名。
例如：亚油酸。
二、系统命名：
2024/11/12
19
第十九页，共77页。
第四章脂类1

第四章脂类1


代号
C 4：0
C 6：0
C 8：0
C10：0
C12：0
C14：0
C16：0
C16：1，n-7 cis
C18：0
C18：1，n-9 cis
C18：1，n-9 trans
C18：2，n-6,9,all cis
C18：3，n-3，6，9，all cis
C18：3，n-6，9，12 all cis
பைடு நூலகம்
C20：0
2
脂质的分类
主类
亚类
组成
简单脂质 酰基甘油
甘油+脂肪酸
蜡
长链脂肪醇+长链脂肪酸
磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团
复合脂质 鞘磷脂类
鞘氨酸+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
脑苷脂类
鞘氨酸+脂肪酸+糖
神经节苷脂类 鞘氨酸+脂肪酸+碳水化合物
衍生脂质
类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维 生素等
3
• 脂类的功能： 1、供能：每克油脂产生39.58KJ的能量。 2、供给必需脂肪酸及多不饱和脂肪酸：如亚
C20：4，n-6,9,12,15 all cis
C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis
C22：1，n-9 cis
C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis
C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis
C24：1，n-9 cis
12
几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸
油酸（18：2），α-亚麻酸（18：3）， DHA（22：6），EPA（20：5） 3、是脂溶性维生素的载体 4、起到润滑、保护、保温的作用 5、特殊的风味功能，增加食品风味。
第4章 脂质 4.1概述 4.2脂类的物理性质 4.3脂类的化学性质

第4章 脂质 4.1概述 4.2脂类的物理性质 4.3脂类的化学性质


4.3.3 脂类在高温下的化学反应 脂肪在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩 合等反应，生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二 聚体、三聚体，使脂类的品质下降，如色泽加深，黏度增 大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气 味。 4.3.3.1 热分解 氧化热分解反应和非氧化热分解反应。 饱和脂肪酸在高温及有氧时会发生热氧化反应。
4.2.2.2 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用 用棉子油生产色拉油时，冬化以除去高熔点的固体脂。 粗大的β型结晶。 人造奶油的晶型为细腻的β′型。 巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不 产生油腻感。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可 脂完全转化成β型结晶。
4.2.3 油脂的塑性 由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称 为塑性脂肪。可保持一定的外形。 油脂的塑性主要取决于： ①油脂的晶型 ②熔化温度范围 ③固液两相比：固液两相比例又称为固体脂肪数（solid fat index,SFI）,可以通过测定塑性脂肪的膨胀特性来确定油脂 中的固体两相的比例，或者测定脂肪中的固体脂的含量， 来了解油脂的塑性特征。
脂肪酸的表示是以数字标记表示碳原子和双键，数字与 数字之间有一冒号，冒号前面的数字表示碳原子，冒号后 面的数字表示双键数。 如：18：2（9,12-十八碳二烯酸）。 不饱和脂肪酸还有另一种表示方式，从碳链甲基端 ω(omega)碳开始编号，以ω-表示其第一个双键的碳原子位 置（现在也有用n-来表示此种命名法）。 如：亚油酸：18：2（ω-6）。 顺式（cis）和反式(trans)来表示，它们分别表示烃基在 分子的同侧或异侧。不饱和脂肪酸天然存在的形式是顺式 构型。
（4）烟点、闪点和着火点 ①烟点：是指在不通风的条件下加热，观察的样品发烟时 的温度。 ②闪点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点 燃、但不能维持燃烧时的温度。 ③着火点：在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点 燃后能够维持5s以上时的温度。 俗称油脂的三点，是油脂品质的重要指标之一。
第四章脂类

第四章脂类


甲状腺素 肾上腺素
+ 三酯酰甘油脂肪酶 - 胰岛素
胰高血糖素
（二）脂肪酸氧化
• 脂肪酸β氧化最终的产物为乙酰CoA、NADH和 FADH2。假如碳原子数为Cn的脂肪酸进行β氧化， 则需要作（n/2－1）次循环才能完全分解为n/2 个乙酰CoA，产生n/2个NADH和n/2个FADH2； 生成的乙酰CoA通过TCA循环彻底氧化成二氧化 碳和水并释放能量，而NADH和FADH2则通过呼 吸链传递电子生成ATP。
磷脂酶的作用位点
磷脂水解后，
最后的产物脂 肪酸进入β－氧 化途径，甘油 和磷酸进入糖 代谢
二、磷脂的合成
• 哺乳动物中，磷脂如磷脂酰乙醇胺和甘油 三酯有两个共同的前体：脂酰-CoA和L-甘 油-3-磷酸以及相同的几步合成反应过程。 合成可以开始于酵解产生的磷酸二羟丙 酮，在肝脏和肾中还可以由甘油通过甘油 激酶作用进行合成。另一前体为脂酰-CoA， 由脂肪酸通过脂酰-CoA合成酶。
色香味形等感官性状。
（二）磷脂的功能
1、是构成细胞膜的重要成分， 帮助脂类或脂溶性物质 顺利通过细胞膜，促进细 胞内外的物质交流；
2、促进神经系统发育； 3、帮助脂类的转运，防止脂肪肝； 4、参与酯化胆固醇，防止当脉粥样硬化和冠心病。 5、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利 于脂肪的吸收、转运和代谢；
‫‏‬
饱和
‫ ‏‬1、按饱和程度分为 ‫‏‬ ‫‏‬
不饱和
单不饱和 多不饱和
‫‏‬
长链（14碳以上）
‫ ‏‬2、脂肪酸的链的长短 中链（8～12碳以上）
‫‏‬
短链（6碳以下）
‫‏‬
营养必需脂肪酸
‫ ‏‬3、根据体内能否合成分
‫‏‬
第四章脂质和脂蛋白代谢紊乱的生物化学检验第二节

第四章脂质和脂蛋白代谢紊乱的生物化学检验第二节


但是，血清胆固醇水平低一定有益吗？
细胞膜的重要成分，维持正常的细胞功能。 胆固醇是维持人体正常新陈代谢不可缺少的原料，是抗老防衰、延年 益寿的重要物质。 是体内多种激素的重要原料，如类固醇激素、维生素D、胆汁酸的重要 原料。 ➢ May HT和Nasim Afsarmanesh的研究显示TC水平降低时增加心衰 时的死亡率，而增高时可增加生存率； ➢ Renzhe.Cui等研究发现在冠心病中，低血总胆固醇会增加死亡率； ➢ Alessia D Introno等认为TC水平升高可能可以防止痴呆。
（三）小而密低密度脂蛋白（sd LDL） 小而密低密度脂蛋白为LDL脂蛋白B型 【测定方法】 密度梯度超速离心法（金标准）、梯度凝胶电泳法（常用）、 肝素-镁沉淀法（研究热点） 【原理】 肝素-镁沉淀法：肝素-镁可选择性沉淀密度小于1.044g/L的脂
蛋 白，分离可得到含有SD-LDL和HDL的上清液，通过自动化分析
【临床意义】 1.生理性改变 一般认为Lp（a）对同一个体相当恒定，但 个体间差异很大，波动范围在0～1.0mg/L。Lp（a）水平 高低主要有遗传因素决定，基本不受性别、年龄、饮食、 营养和环境影响； 2.病理性增高 缺血性心脑血管疾病 、心肌梗死、外科手 术 、急性创伤、急性炎症 、糖尿病肾病等 3.病理性减低 肝脏疾病（慢性肝炎除外）
（五）脂蛋白电泳分型 【测定方法】琼脂糖凝胶电泳 【参考范围】电泳法：α-脂蛋白占26%～45%，β-脂蛋白
占43%～58%，前β-脂蛋白占6%～22%。 【临床意义】用于高脂蛋白血症的诊断分型的参考。
（－）
原点
（＋）
CM
α脂蛋白 β脂蛋白
前β脂蛋白
四、载脂蛋白测定 （一）载脂蛋白AⅠ 载脂蛋白AⅠ主要存在于HDL中，在CM、VLDL、LDL也有 少量，主要功能是维持脂蛋白结构的稳定和完整性。已证实 ApoAⅠ是通过激活LCAT来催化胆固醇酯化。 【测定方法】 氨基酸分析-决定性方法 免疫透射比浊法-常规方法
《生物化学》 第4章 脂类和生物膜

《生物化学》 第4章 脂类和生物膜


4.2.2 膜的化学组成
化学分析结构表明生物膜几乎都是由脂类和蛋 白质两大类物质组成。此外尚含有少量糖（ 白质两大类物质组成。此外尚含有少量糖（糖 蛋白和糖脂） 以及金属离子等， 蛋白和糖脂 ） 以及金属离子等 ， 水分一般占 15.20包括磷脂、固醇及其他脂类， 生物膜的脂类主要包括磷脂、固醇及其他脂类， 其中包括磷脂酰胆碱（ PC） 其中包括磷脂酰胆碱 （ PC ） ， 磷脂酰乙醇胺 PE） 磷脂酰丝氨酸（ PS） （ PE ） ， 磷脂酰丝氨酸 （ PS ） ， 磷脂酰肌醇 PI ） 鞘磷脂（ SM ） （ PI） ， 鞘磷脂 （ SM） 等 。 膜脂对膜的结构 和膜功能均有重大影响。 和膜功能均有重大影响。
4.2 生物膜
4.2.1 细胞中的膜系统
生物的基本结构和功能单位是细胞。任何细胞都 生物的基本结构和功能单位是细胞。 是以一层薄膜将其内容物与环境分开， 是以一层薄膜将其内容物与环境分开，这层薄膜 称为细胞的质膜。 称为细胞的质膜。此外大多数细胞中还有许多内 膜系统， 膜系统，他们组成具有各种特定功能的亚细胞结 构和细胞器如细胞核、线粒体、内质网、溶酶体、 构和细胞器如细胞核、线粒体、内质网、溶酶体、 高尔基体、过氧化酶体等。 高尔基体、过氧化酶体等。
②膜蛋白
膜中蛋白质根据其在膜结构中的分步大体可分为两大类， 膜中蛋白质根据其在膜结构中的分步大体可分为两大类， 外周蛋白与内嵌蛋白。 外周蛋白与内嵌蛋白。 外周蛋白的主要特点是分布于膜的外表， 外周蛋白的主要特点是分布于膜的外表，通过静电作用 及离子键作用等较弱的非共价键与膜的外表相结合。 及离子键作用等较弱的非共价键与膜的外表相结合。 内嵌蛋白的主要特征为水不溶性， 内嵌蛋白的主要特征为水不溶性，他们分布在磷脂的脂 双分子层中， 双分子层中，有时横跨全膜或者以多酶复合物形式由内 嵌蛋白和外周蛋白结合， 嵌蛋白和外周蛋白结合，或者以疏水和亲水两部分分别 与磷脂的疏水和亲水部分两结合。 与磷脂的疏水和亲水部分两结合。 膜蛋白对物质代谢（酶蛋白） 物质传送、细胞运动、 膜蛋白对物质代谢（酶蛋白）、物质传送、细胞运动、 信息的接受与传递、支持与保护均有重要意义。 信息的接受与传递、支持与保护均有重要意义。
食品化学(谢明勇)4-第4章 脂质

食品化学(谢明勇)4-第4章 脂质

第4章脂质知识点✓了解食品中脂质的分类和食用油脂中的脂肪酸种类及命名✓掌握油脂的同质多晶现象及固体脂肪指数✓掌握油脂中常见乳化剂的乳化原理✓掌握油脂自动氧化的自由基反应历程✓掌握油脂加工的化学原理和方法✓了解油脂的特征值及其测定重点✓油脂的同质多晶现象✓油脂中常见乳化剂的乳化原理✓油脂自动氧化的自由基反应历程✓油脂加工的化学原理和方法✓脂肪过氧化值、酸价等的测定难点✓油脂自动氧化的自由基反应历程主要内容✓4.1 概述✓4.2 食用油脂的物理性质✓4.3 加工和储存过程中的化学变化✓4.4 油脂的特征值及质量评价✓4.5 油脂加工及产品✓4.6 脂肪代用品✓4.7 本章小结与思考题4.1 概述✓4.1.1 食品中脂质的分类✓4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类✓4.1.3 脂肪酸的命名✓4.1.4 食用油脂的组成回目录脂质（lipids）是生物体内一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂的物质。

回本节脂质的共同特征✓不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。

✓大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。

✓都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。

✓例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。

卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚。

回本节✓按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）✓按来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂✓按不饱和程度：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油不干性油：碘值小于100，如花生油、菜籽油、蓖麻油✓按构成的脂肪酸：单纯酰基油、混合酰基油回本节按化学结构表4-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质酰基甘油蜡甘油+脂肪酸长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂质磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱鞘氨醇+脂肪酸+糖鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素回本节4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类✓食用油脂中脂肪酸结构的共同特点是饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的碳链绝大多数为偶数碳原子的直链。

脂类习题

脂类习题

第四章脂质一、名词解释1、必需脂肪酸(EFA)2、同质多晶3、固体脂肪指数（SFI）4、油脂的塑性5、油脂氢化6、抗氧化剂二、填空题7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为，和。

卵磷脂属于、胆固醇属于。

2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：。

3、常见脂肪酸的代号填空月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。

根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。

5、三个双键以上的多烯酸称。

在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前列腺素的重要前体物质。

6、三种常见的必需脂肪酸（EFA）是、、，均为脂肪酸。

8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：、和。

9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸。

10、自氧化反应的主要过程主要包括、、 3个阶段。

11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。

油脂氧化主要的初级产物是________。

12、油脂自动氧化历程中的氧是，首先在位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是，进攻的位置是。

其中历程对油脂酸败的影响更大。

13、油脂氧化主要的是ROOH。

ROOH不稳定，易分解。

首先是断裂，生成和，然后是断裂。

14、最常见的光敏化剂有：、。

15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。

16、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV 。

17、油脂的劣变反应有、、三种类型。

18、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。

19、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。

22、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、活性氧法、温箱实验。

23、衡量油脂不饱和程度的指标是。

食品化学 第四章 脂类分析

食品化学 第四章 脂类分析

Lipids教学目的和要求1、了解天然脂肪及脂肪酸的组成和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定义和种类。

2、掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油质的乳化等），油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。

Lipids⏹第一节脂质的分类、组成、命名和结构⏹第二节常见商品食用油脂的分类、来源、组成特点和基本的食品用途⏹第三节油脂的特征值和其意义⏹第四节油脂的物理功能性质⏹第五节油脂的水解和酮型酸败⏹第六节油脂的氧化和抗氧化剂的作用机理⏹第七节油脂的高温裂解和热氧化反应⏹第八节油脂加工中的变化⏹第九节油脂氧化、酸败、裂解、聚合和反式脂肪酸生成对食品的影响第一节脂质的分类、组成、命名和结构一、脂质(Lipids)脂类是脂肪酸和醇等所组成的酯类及其衍生物。

它包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、类固醇等，其元素组成主要是碳、氢、氧，有的还含有氮、磷、硫。

Lipids共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。

大多是脂肪酸的衍生物，具有酯的结构。

由生物体产生，并可被生物体所利用（与矿物油不同）。

主类亚类组成简单脂质（simple lipids）酰基甘油蜡甘油+脂肪酸（占天然脂质的95％左右）长链脂肪醇+ 长链脂肪酸磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖复合脂质（complex lipids）神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质（derivative lipids）类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等一、脂质的分类(Classification)简单脂质和衍生脂质绝大多数为非极性脂，复合脂质为极性脂质。

第一节脂质的分类、组成、命名和结构第一节脂质的分类、组成、命名和结构二、脂肪酸的种类1、常见脂肪酸的种类脂肪酸可分为饱和和不饱和脂肪酸两大类。

饱和脂肪酸按照碳数多少和有无支链等进一步划分偶数碳、奇数碳和含支链的饱和脂肪酸。

第四章 脂质和脂蛋白代谢紊乱生物化学检验

第四章 脂质和脂蛋白代谢紊乱生物化学检验

卫生部“十二五”规划教材全国高等医药教材建设研究会规划教材武汉大学医学部涂建成一、概述二、脂蛋白代谢紊乱的主要检测指标三、血脂相关检测指标的临床应用掌握血脂、脂蛋白、载脂蛋白相关概念常见脂质实验室检测的临床意义及应用评价常见脂质代谢紊乱性疾病实验室检测熟悉脂蛋白的分类及特征脂蛋白受体及相关受体代谢途径脂质代谢紊乱性疾病的发病机制了解脂质测定方法及方法学评价第一节概述一、血浆脂质和脂蛋白代谢二、脂蛋白代谢紊乱三、脂蛋白代谢紊乱与动脉粥样硬化本章的难点和疑点1.脂蛋白的代谢及受体的调节途径2.脂质指标的临床应用价值判断3.脂质代谢紊乱的实验室检测实际应用血浆脂质（一）概念（二）形态结构（三）脂蛋白的分类--超速离心法脂蛋白的分类---电泳法超速离心法与电泳法分离血浆脂蛋白的相应名称和位置载脂蛋白（apoprotein,Apo）进化考虑1.除ApoAⅣ，B 、（a ）外，均含三个内含子和四个外显子，其内含子插入外显子的位置大致相同；2.几个基因相接很近，呈紧密连锁状态。

载脂蛋白的基因结构脂蛋白受体LDL受体LDL受体途径（LDL receptor pathway）LDL受体代谢途径VLDL受体结构及功能清道夫受体（SR）参与脂类代谢的主要酶系统另外，脂类代谢过程中还有几种特殊蛋白质：如CETP脂蛋白代谢及代谢紊乱➢脂蛋白代谢可分为外源性脂质代谢和内源性脂质代谢，两种代谢途径均以肝脏为中心。

➢外源性代谢途径：从肠道摄入的食物脂质经一系列转变，生成CM，经水解酶类作用通过相应受体被肝脏代谢的过程。

➢内源性代谢途径包括：①由肝脏合成VLDL，VLDL转变为IDL和LDL，LDL被肝脏或其他器官代谢的过程；②HDL的代谢过程。

外源性脂质代谢内源性脂质代谢---VLDL和LDL代谢内源性脂质代谢---HDL代谢Lipoprotein Metabolism上述通路中每一步上的数字代表因两种中间产物之间的阻断导致的各种功能性高脂蛋白血症。

第四章 脂类的代谢

第四章 脂类的代谢


2.经过转运系统，脂酰－肉碱被送进线粒体基质
3.脂酰基重新转移到CoA上 4.释放出肉碱，重新回到胞液中
YOUR SITE HERE
试验证据
1904年Knoop根据用苯环标记脂肪酸饲喂狗的实验结果，
推导出了β-氧化学说。
奇数碳原子：
-CH2-(CH2)2n+1-COOH
-COOH（苯甲酸）
偶数碳原子：
CH3CHOHCH2COOH
--羟丁酸
CH3COCOOH
丙酮
YOUR SITE HERE
酮体的分解
--氧化 脱氢酶
--羟丁酸
NAD+
NADH+H+
乙酰乙酸
烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（氧化态）NAD+ 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（还原态）NADH
N指烟酰胺，A指腺嘌呤，D是二核苷酸
转 移 酶
琥珀酰CoA 琥珀酸
通过合成 柠檬酸被转运
用于合成 脂肪酸
乙酰辅酶A线粒体内生成， 脂肪酸合成的有关酶却在 细胞液，乙酰辅酶A必须 转运到细胞液才能参与脂 肪酸的合成。
转
运
YOUR SITE HERE
在线粒体内，乙酰辅酶A先与草酰乙酸缩合成柠檬酸， 通过线粒体内膜上的载体转运到细胞液中；经柠檬酸 裂解酶催化柠檬酸分解为乙酰辅酶A和草酰乙酸；乙酰 辅酶A在细胞液内合成脂肪酸，而草酰乙酸则还原成苹 果酸，苹果酸经脱羧、脱氢生成丙酮酸，丙酮酸再进 入线粒体羧化为草酰乙酸。
(melatonin)等.神经肌肉信使可在神经和肌肉之间交换资讯,神
经递质可在神经和大脑之间传递情感、外界刺激、记忆、学习等 方面的资讯.
YOUR SITE HERE
3.传递酰基作用 辅酶A是重要的乙酰基和酰基传递体. 4.激活免疫作用 辅酶A支持机体免疫系统对有害物质的解毒、 激活白细胞、促进血红蛋白的合成、参与抗体的合成 5.促进结缔组织形成和修复 辅酶A能促进结缔组织成分硫酸 软骨素和透明质酸的合成,对软骨的形成、保护和修复起重 要作用 6.其他作用 辅酶A促进辅酶Q10和辅酶I的利用,减轻抗生素及 其他药物引起的毒副作用.

《临床生物化学检验》第四章练习题及答案

《临床生物化学检验》第四章练习题及答案第四章脂质和脂蛋白代谢紊乱的生物化学检验[A型题]1.经超速离心法，血浆脂蛋白自下面上分别是（）A. CM，VLDL，IDL，LDL，HDLB.HDL，LDL，IDL，VLDL，CMC .CM，VLDL，LDL，IDL，HDL D.HDL，IDL，LDL，VLDL，CME. HDL，LDL，IDL，CM，VLDL2.乳糜微粒中主要的载脂蛋白是（）A. Apo B48B. Apo B100C. Apo C IID .ApoE E. Apo(a)3. Apo B100的生理功能叙述正确的是（）A.是VLDL的结构蛋白B.是LDL受体的配体C.可作为HDL受体的配体D.参与合成装配和分泌富含胆固醇的VLDLE.不能调节LDL从血浆中的清除速率4.抗动脉粥样硬化的因子是（）A .CM B. VLDL C. LDL D. HDLE. Lp(a)5.血清ApoA- I水平可以直接反映（）A. CMB. LDLC. VLD LD. Lp(a)E. HDL6.血清Apo B水平可以直接反映（）A .CMB .LDL C.VLDL D. Lp(a) E .HDL7.可作为动脉粥样硬化独立的危险因素是（）A. CMB. LDLC.VLDLD. Lp(a) E .HDL8.有关ApoA -I错误的是（）A.是HDL的主要结构蛋白 B组织浓度最高C.与冠心病发病事呈正相关D.可直接反映HDL水平E.与ApoA-II 之比为3:19.富含胆固醇的是（）A. CMB.LDLC. VILDLD. Lp(a)E. HDL10.下列血浆脂蛋白运输内源性甘油三酯的是（）A. CMB. LDLC. VLDLD. Lp(a)E. HDL11. 下列哪项比值降低表示心血管疾病危险度加大（）A. ApoA-I/Apo A- II B .ApoA-I/Apo BC. Apo B/ApoC-ID. Apo A- II /ApoC-IIIE. ApoA- II /Apo B12. 下列脂蛋白中密度最低的是（）A.LDL B VLDL C. CM D. Lp(a) E HDL13. 下列脂蛋白中密度最高的是（）A. CM B . β-脂蛋白 C.前β-脂蛋白D. Lp(a) E .α-脂蛋白14.以下富含甘油三酯的脂蛋白是（）A. CM和VLDLB. LDL和HDLC. VLDI. 和HDLD. Lp(a)和CME.CM和HDL15. HDLC测定的参考方法是（）A.电泳法B.超速离心结合ALBK法C.匀相测定法D.聚乙烯硫酸沉淀法E.磷钨酸镁沉淀法16.下列运输外源性TG的血浆脂蛋白是（）A. CMB.LDLC.VLDLD. Lp(a)E. HDL17. 脂蛋白电泳时向正极迁移速度最快的是（）A. LDLB. CMC. VLDLD. Lp(a)E. HDL18. IV型高脂蛋白血症是指空腹血浆中（）A. CM升高B. LDL升高C. VLDL升高D. CM及VLDL同时升高E.HDL升高19. LDL受体可识别血浆LDL颗粒的（）A. Apo B48B. ApoA-IC. ApoB100D. ApoCE. Apo A- II20. 酶法测定胆固醇通常采用的波长是（）A. 540nmB. 630nm C:.280nm D.500nmE. 260nm21. 能活化脂蛋白脂肪酶的载脂蛋白是（）A. Apo A-IB. Apo A-IIC. Apo B100D. Apo B48E.Apo- II22. 血浆静置实验中观察上呈奶油状，下层透明，电泳呈原点深染的是（）A.I型高脂血症B. II型高脂血症C.III 型高脂血症D.IV刑高脂血症E.V型高脂血症23. .III 型高脂血症是指指空腹血浆中（）A. CM升高B. LDL升高C. VLDL 升高D. IDL升高 E .CM及VLDL升高24. 催化胆固醇酯化生成作用的酶主要是（）A.过氧化物酶B.卵磷脂胆固醇酰基转移酶C.肉毒碱脂酰转移酶D.脂蛋白蛋白脂肪酶E胆固醇酯酶25. 血清中的胆固醇在下列那种脂蛋白中含量最多（）A.CMB.LDLC.VLDL.D. Lp(a)E.HDL26.血清脂蛋白电泳与血清蛋白电泳在操作过程中的最大不同在于（）A.所用的电泳槽不同B.支持介质相同C.电泳支持介质不同D.电泳缓冲液不同E.所用的染料不同27.新生HDL不断接受何种脂类进人其内部从而转变为成熟型HDL（）A.磷脂B.脂蛋白C.游离脂肪酸D.甘油三酯E.胆固醇酯28.某患者的血标本检查结果为：TG 3. 78mmol/L，Chol 4.91mmol/L，前β-脂蛋白增高，β-脂蛋白正常,乳糜微粒阴性,血清乳状化,高脂蛋白血症分型为（）A. I 型高脂血症B. II 型高脂血症C.III型高脂血症D. IV型高脂血症E.V型高脂血症29. VLDL受体的配体是（）A.含Apo B100的脂蛋白B.含Apo E的脂蛋白C.含Apo C的脂蛋白D.含Apo A的脂蛋白E.含Apo J的脂蛋白30. I型清道夫受体的SRCR区域富含下列哪种氨基酸（）A.组氨酸B.半胱氨酸C.赖氨酸D.色氨酸E.胱氨酸31.清道夫受体有广泛的配体谱，其配体的共同特点是（）A.都为阴离子化合物B.都含有Apo AC.都含有Apo B100D.都含有Apo EE. 都含有Apo H32. LPL 在发挥其酶活性时所必需的辅因子是（）A. ApoA- IB. ApoA-IIC. ApoC-ID. ApoC-IIE. IDL33.能用于全自动生化分析仪上测定血浆脂蛋白的方法为街（）A.超速离心分离法B.沉淀分离法C.电泳分离法D.遮蔽直接测定法E.免疫分离法34. 能用于全自动生化分析仪上测定血浆载脂蛋白的方法为（）A.免疫扩散法B.免疫投射比浊法C.免疫火箭电泳法D.脂质抽提法E.离心法35. Apo E的哪种等位基因对冠状动脉硬化的发展有防护作用（）A. E4B.E3C. E2D. E1E. E736. 下列哪种染料能用于血清脂蛋白电泳分析实验（）A.丽春红B.考马斯亮蓝C.苏丹黑BD. 氨基黑10BE.油红[x型题]1.正常人空腹12小时后抽血做血清脂蛋白电泳，会出现哪几条电泳谱带（）A.CMB. β-脂蛋白C.前β-脂蛋白D. a-脂蛋白E. Lp(a)2. 下列哪几项是载脂蛋白的功能（）A. 构成并稳定脂蛋白的结构B.修饰并影响与脂蛋白代谢有关的酶的活性C.作为脂蛋白受体的配体D. 参与脂蛋白代谢过程E.引起AS3. Apo E具有基因多态性，常见的异构体有招电幼家会（）A. E1B.E2.C.E3D.E4E.E74. 下列哪几项是Apo E的生理功能（）A.是LDL受体的配体和肝细胞CM残粒受体的配体B.具有基因多态性，与个体血脂水平及动脉粥样硬化发生发展密切相关C.参与激活水解脂肪的酶类,参与免疫调节及神经组织的再生D.参与胆固醇的逆向转运E.参与TG转运5. 目前研究得最详尽的脂蛋白受体有隐项电（）A. LDL受体B. VLDL受体C. HDL受体D.清道夫受体E.激素受体6. LDL受体的配体是（）A.含ApoA的脂蛋白B.含ApoB100的脂蛋白C. 含ApoC的脂蛋白D.含ApoE的脂蛋白E.Lp(a)7. 下列哪些是清道夫受体的配体（）A.修饰的LDLB.某些磷脂C.细菌脂多糖D.某些糖类E.多聚次黄嘌呤核苷酸8.下列哪些酶是HDL代谢中的关键酶，对HDL的产生与转化有重要的作用（）A. LPLB. HLC. ALPD. LCATE. CETP9.根据1970年世界卫生组织对高脂蛋白血症的分型方案,对脂代谢素乱患者血清标本需进行哪些检测，才能确定其分型（）A.测定血清胆固醇浓度B. 测定血清甘油三酯浓度C.血清脂蛋白电泳图谱分析D. PAGEE.血清置于4℃过夜后，观察血清混浊程度10.一个血标本，经离心后上层血清呈云雾状混神，其原因可能是（）A.胆固醇增高B.甘油三酯增高C. 乳糜微粒存在D.磷脂增高E.胆固醇降低11. 下列哪些疾病会引起继发性高脂蛋白血症（）A.糖尿病对B.甲状腺功能低下症C. 库欣综合征D.肾病综合征E.癌症12.引起高HDL血症的主要原因有（）A. CETP活性降低B. CETP活性增高C. HL活性降低D. HL活性增高E. LPL活性降低13.下列哪些脂蛋白能增加动脉壁内胆固醇的内流和沉积（）A. HDLB. LDLC. β-VLDLD. ox-LDLE. Lp(a)14. 下列哪些脂蛋白是致动脉粥样硬化因素（）A.脂蛋白残粒B. 变性LDLC.B型LDLD. Lp(a)E. HDL15.用薄层层析法分析人的冠状动脉样硬化斑块样成分，检查出的脂质主要有（）A .胆固醇 B. 胆固醇酯 C.甘油三酯 D.游离脂肪酸 E.类胆固醇16.下列哪些方法是防治动脉粥样硬化性心脑血管疾病的重要措施（）A.降低血清胆固醇浓度B.降低血清甘油三酯浓度C.降低血清HDL浓度D. 降低血清LDL浓度E.降低血清Lp(a)浓度17.酶法测定血清总胆固醇浓度中用到的酶有（）A.甘油激酶B.胆固醇酯酶C.胆固醇氧化酶D.过氧化物酶E.丙酮酸激酶18. 下列哪些方法能用于检测Lp(a) （）A.免疫投射比浊法B.免疫散射比浊法C.酶联免疫吸附试当D.发射免疫测定法E.离心法19.下列哪几项是代谢综合征的特点（）A.低胰岛素血症B. 高甘油三酯血症C.高密度脂蛋白降低D.癔症E.高血压20.下列哪几项属于变性LDL.（）A.乙酰化LDLB.糖化LDLC. VLDLD. LDL-CE. ox-LDL。

脂质的介绍和分类

脂质化学（江南大学粮食、油脂与植物蛋白研究所）脂质化学，顾名思义是关于脂质的化学。

那么什么是脂质？脂质与酯、脂肪、类脂是否是同一个概念？它们相互之间有什么区别和联系？不知道大家对这几个概念是否有一个明确的界定。

也许有的同学是只可意会不能言传，而有些同学却可能是比较模糊的，甚至连意会都做不到。

希望通过本课程的学习，大家能对脂质有所了解和认识。

课程内容：第一章脂质的介绍和分类第二章脂肪酸的化学性质第三章甘油三酸酯的化学性质第四章脂质的分析和鉴定第五章脂质的氧化和抗氧化剂第六章油脂煎炸中的化学反应第七章同质异晶（同质多晶）第八章氢化第九章酯交换参考书目：1、外文书目⑴Food Lipids Casimir C. Akoh, David B. Min, Marcel Dekker, Inc.New York, NY.1998⑵Bailey's Industrial Oils and Fat Products Y.H. Hui WileyInterscience. New York, NY. 1996⑶Food Chemistry, O. Fennema, Marcel Dekker, Inc. New York,NY.19982、外文期刊⑴Journal of the American Oil Chemists Society⑵Journal of Food Science⑶Lipids⑷Inform3、中文书目⑴《油脂化学》，汤逢⑵《油脂化学》，韩国麒⑶《油脂化学》，张根旺⑷《油脂化学》，徐学兵⑸《油脂化学》，陈文麟4、中文期刊⑴中国油脂⑵中国粮油学报⑶粮食与油脂5、课外读物⑴《生命与脂肪》，(英)卡萝琳.M.庞德著，林森等译；复旦大学出版社⑵《我们住在皮肤里》，箫春雷，百花文艺出版社⑶《人体使用手册》，吴清忠，花城出版社⑷《生命的要素》，埃里克・P・维德迈尔，上海科技教育出版社第一章脂质的介绍和分类1、脂质的定义目前对于脂质，还没有一个确切的定义，但是我们可以试着去给它下定义。

2第四章 脂质

18:25 7
（三）脂质的生理功能
3. 溶剂
脂质是一些活 性物质的溶剂
18:25 8
（三）脂质的生理功能
4.保护和保温 保护和保温
脂质是润滑剂 和防寒剂
18:25 9
4.1.2 油脂的结构和性质
油（oil） ）
18:25
脂（fat） ）
10
（一）油脂的结构
1. 结构
最常见： 最常见：甘油三酯或三酰甘油 俗称油脂
如肥皂去污
18:25
14
（二）油脂的性质
3. 乳化作用
18:25
15
（二）油脂的性质
4. 酸败作用 酸败－ 酸败－油脂在贮藏时由于 空气等的作用而产生特异 臭和味的现象
18:25
16
（二）油脂的性质
4. 酸败作用 自动氧化：在常温常压下， 自动氧化：在常温常压下，空气中的氧对化合物
的氧化作用
18:25
17
（一）甘油磷脂的结构
18:25
1类是由_脂肪酸__和_醇__等所组成的酯类及其 衍生物。 2.哺乳动物的必需脂肪酸主要是指__亚麻酸__和亚 油酸____。 3.脂类的碱水解称为皂化作用___。 4.皂化值越高，油脂的平均相对分子质量越_小___， 其亲水性也就越__强__。 5.以前用桐油来保护木制家具是利用脂类的_酸败 ___性质。
二、计算
1.已知一软脂酰二硬脂酰甘油的相对分子质量为862， 求其皂化值。3*58*1000/M
18:25 20
作业
1. 名词解释
脂类、皂化作用、皂化值、酸败、酸价 2.已知250 mg纯橄榄油样品，完全皂化需要47.5 mg的KOH， 计算橄榄油中甘油三酯的平均相对分子质量。

第4章 脂质 4.1概述 4.2脂类的物理性质 4.3脂类的化学性质


4.1.1.2 酰基甘油 天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰 基甘油和三酰基甘油混合物。 对三酰基甘油的命名，目前采用采用Sn－系统命名法。 它是在甘油的Fischer投影式中，将中间的羟基写在中心碳原 子的左边，碳原子由上至下编号为1、2、3。 R1、R2、R3 为脂肪酸残基，当其为同一脂肪酸残基时为 单纯甘油三酯，为不同脂肪酸残基时为混合甘油酯。天然甘 油三酯很少含有三个相同的酰基。 4.1.1.3 磷脂 磷脂是含磷酸的复合脂类，甘油磷脂即磷酸甘油酯。
（4）1,3-随机-2-随机分布 脂肪酸在Sn-1,3和Sn-2位的分布 是独立的，互相没有联系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1,3 和Sn-2位的脂肪酸的分布是随机的。 这一理论对于植物种子油脂就有普遍意义。 （5）1-随机-2随机-3-随机分布 天然油脂中脂肪酸在甘油分 子的3个位置上的分布是相互独立的、随机的分布。 4.1.3.2 天然脂肪中脂肪酸的位置分布 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯Sn-2位 置，特别是亚油酸；而饱和脂肪酸几乎都分布在1,3-位置。 对动物来说，一般Sn-2位置的饱和脂肪酸含量比植物脂肪高， Sn-1和Sn-2位置的脂肪酸组成也有较大的差异。 乳脂中短链脂肪酸有选择地结合在Sn-3位置。海产动 物油的长链多不饱和脂肪酸优先在Sn-2位置上酯化。
4.2 脂类的物理性质
4.2.1 脂类的一般物理性质 （1）密度。 含有羟基和羰基的脂肪酸密度最大。常温下脂肪的 密度均小于水的密度。 （2）折射率。 折射率通常随不饱和度的增加和碳链的增长而增 加。有时被用于对油脂进行鉴别分析。 （3）熔点。 主要取决于碳链的长度。不饱和脂肪酸的熔点通常 低于饱和脂肪酸。熔点还与双键的数量、位置及构象有关。 油脂熔点是从开始熔化到完全熔化时的温度。

生物化学 第四章 脂类(共53张PPT)

植物的蜡质可以防止水分的蒸发。
6、酶的激活剂：卵磷脂激活β-羟丁酸脱氢酶
7、糖基载体：合成糖蛋白时，磷酸多萜醇作为羰基的载体
8、生长因子与抗氧化剂 9、参与信号识别和免疫
10、药物的重要成分：人工牛黄（胆红素）、血卟啉、DHA...
第二节 单 纯 脂
一、脂肪酸
二、甘油三酯
一、脂肪酸
脂肪酸是具有长碳氢链和一个羧基末端的有机化合物的总称。
顺式/反式脂肪酸
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis ）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱 和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是 固态。
反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存 在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2— 6%。
我国居民膳食指南（2007年）建议，每日植物油摄入量应控制在 25克至30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过 了40克。即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。其次，含
氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心 饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多与脂类共存。当脂类吸收不足时， 脂溶性维生素也相应减少，甚至出现不足。
4、合成维生素、激素的物质 维生素A、维生素D分别属于萜类和固醇类物质。
脂质类激素也就是其化学本质是脂类的激素：
类固醇激素（甾体激素 ）：肾上腺皮质激素、性激素等 脂肪酸衍生物激素：前列腺素、血栓素、白三烯等
根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。
亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。
富含不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油。如花生 油、玉米油、豆油、坚果油（即阿甘油）、菜子油等。
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
基态氧
慢
链传递
快
链终止
3O
2
1O
2
（三线态氧）
（单线态氧）
Triplet 基态 能量低 稳定
1O 2
Singlet 激发态 能量高 不稳定
可参与光敏氧化，生成ROOH并 引发自动氧化链反应中的自由基。
(1) Formation of ROOH
① 油酸 ：
1、气味和色泽 哪里来的？
（2）多数脂肪无挥发性，气味多由非脂成分引起 例如：芝麻油—乙酰吡嗪 椰子油—壬基甲酮
2、熔点和沸点
（1）脂肪没有敏锐的熔、沸点 纯度的问题
（2）熔点（mp）顺序：
游离脂肪酸>一酯>二酯>三酯
熔点最高在40-55℃范围
碳链越长，饱和度越高，则mp越高。 mp<37℃,消化率>96% （3）沸点（bp）：180-200℃之间，随链长而增高
CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)16 CH3 12
①数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0 ②英文缩写命名:Sn-POSt ③中文命名: Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯
三酰基甘油的分类
动物 脂肪类
为家畜的贮存脂肪，含有大量的C16和 C18脂肪酸，中等含量的不饱和脂肪酸。 这类油脂熔点较高。 含有大量的棕榈酸、油酸和硬脂酸。 该类脂具有较重的气味。
5~10 : 1
n-6 脂 肪 酸 n-3 脂 肪 酸
多不饱和脂肪酸
第三节
脂类的化学性质
一、氧化反应(oxidation Reaction)
二、水解反应(Lipolysis Reaction)
三、脂肪在高温下的化学反应 四、辐解(Radiolysis)
一、氧化反应(oxidation Reaction)
几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系
脂 肪
大豆油
花生油
熔点(℃)
-8 ~ -18 0~3
消化率(%)
97.5 98.3
向日葵油
棉籽油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油
-16 ~19
3-4 28~36 36~50 42~50 44~55 ––
96.5
98 98 94 89 81 87
3、烟点、闪点和着火点
蜡
长链脂肪醇+ 长链脂肪酸
甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团
复合脂质
（complex lipids）
磷酸酰基甘油
鞘磷脂类
脑苷脂类 神经节苷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
鞘氨醇+脂肪酸+糖 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
类脂
衍生脂质
（derivative lipids）
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
三、脂类的物理性质
β/型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
调温（控制结晶的温度、时间、速度）
利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多 晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。
迅速加热至熔点
α
β’
β
可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具 有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）
不饱和或多不饱和脂肪酸（PUFA）。
人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体
不能合成，必须由食品供给的脂肪酸称为必需脂肪 酸（EFA）。
必需脂肪酸包括两种：一种是亚油酸，另一种是亚
麻酸，两者是缺一不可的。
2、命名
①系统命名 选择含羧基的最长碳链为主链，主链包含不饱 和双键，编号从羧基端开始，并标出双键位置。
Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。 脂肪酸碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸
1、立体有择位次编排命名法——Sn命名法： 碳原子编号自上而下为1-3

Fisher平面投影
中间的羟基位于中心碳的左边
CH2OOC(CH2)14CH3 16
CH3(CH2)7CH
氧化
油脂
氢过氧化物 (ROOH)
分解 聚合
小分子物质 聚合物
自动氧化 光敏氧化 酶促氧化
ROOH形成途径
自动氧化(Autoxidation) 不饱和脂肪酸
活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。 链引发 三个阶段：
链传递
链终止
自动氧化(Autoxidation)
链引发
（诱导期）
光、热、金属
同酸甘油酯同质多晶体的特性 特性 堆积方式 熔点 正六方 < ´ 正交 ´ 三斜
密度
有序程度


<
<
´
´




易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子 油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。 易结晶为β/型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子 油、乳脂、牛脂及改性猪油。
第一节
一、脂质
概述
概念：这是一类不溶于水而易溶于有机溶剂(醇、 醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。
脂质(Lipids)又称脂类,是脂肪及类脂的总称。
种类繁多、结构各异
95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪 （fat）
脂：室温下为固体 油：室温下为液体
脂质通常具有下列共同特征：
•不溶于水
的长方体或斜方体。
5、熔融特性
（1）熔化
概念：从熔化开始的T℃到完全熔化的T℃过程叫熔化温度。
脂肪在相变整个过程中温度始终在变化!
热焓或膨胀熔化曲线
固体分数ab/ac 液体分数bc/ac
固体脂肪指数(SFI)
Solid Fat Index: 在一定温度下固液比ab/bc
SFI同食品中脂肪的功能性质密切相关．
四、脂质的功能——脂肪在食品中的功能
第二节 脂肪的结构和命名
一、脂肪的结构
fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯
1、同质多晶体
但融化时可生成相同的液相。
同质多晶体：不同形态的固体晶体
油脂的晶体结构
同质多晶：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，
★ 在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发 生转化。
塑性脂肪的不同用途
取 决 于 油 脂 的 塑 性 大 小
涂抹性
可塑性
起酥油（Shortening ）： 取决于SFI 人造奶油 是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。 作用 特性：在40℃不变软，在低温下不太硬，不易 起酥油 氧化。 起酥作用 面团体积 增加
(3)稠度
是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可 用稠度衡量。 影响稠度的因素：
乳脂类
海生动 物油脂类
含有大量的长链多不饱和脂肪酸，双 键数目可多大6，含有丰富的维生素A 和D。由于它们的高度不饱和性，所以 比其他动、植物油更易氧化。
→链越短，风味越强。
脂肪酸摄入的健康比例
(1)WHO,FAO,中国营养协会推荐
1： 1： 1
饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸
-2 23.3 C
Ⅰ最不稳定，熔点最低 Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构， 使巧克力涂层具有光泽的外观 ´-2 VI型比V型的熔点高,最稳定,贮藏中V→VI型， 导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”， 27.5 C 是不期望的
Polymorphism of Cocoa Fats
固体脂肪指数的意义
①
显著影响脂肪的塑性，与脂肪在食品中的功能 脂肪加工不同产品（奶油、可可脂、起酥油等
性有重要关系。
②
）对脂肪中固体含量有不同要求。固体含量的多
少影响脂肪的熔化温度和塑性。
③
固体脂含量高，脂肪变脆。
（2）油脂的塑性

指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 油脂塑性的决定因素： 固体脂肪指数（SFI）：固液比适当 脂肪的晶型：β/晶型可塑性最强 熔化温度范围：温差越大，塑性越大
Stability： > ´>
三酰基甘油的3种晶型
最稳定
最不稳定
型 —六方晶型 熔化状态 逐步冷却 熔点低，密度小，不稳定 型—三斜晶型 α型→降温、慢慢→晶型中分子链排更紧密→β型 α型→加热到α-晶型的熔点再冷却 密度和熔点最低
´ 型—正交
α型熔点上→冷却→βˊ型 熔点高，密度大，稳定 这三种晶型的有序程度、熔点、密度、稳定性不 同，所以扩大了油脂的应用范围和利用性。 β>β’>α
（１）SFI越大，稠度越大 （２）小晶体稠度大于大晶体稠度
（３）快速冷却，稠度增加
（ 4 ）机械作用, 降低稠度
6、液晶态
• 同时具有固态和液态两方面物理特性的相称为液晶相。
• 分子的两亲性：含有极性和非极性两部分 • 加热脂类晶体，真正熔点到达前，烃区域首先熔化，转 变成类似液态的无序状态。烃链间仅存在相当弱的范德 华作用力，极性基团之间存在较强的氢键 •液晶产生的原因
从这端编号，记作： ω 数字或n-数字 表示为：18:2ω 6或 18:2(n-6)； 该方法仅适用于顺式双键 结构和五炭双烯结构，即 具有非共轭双键结构。 从此端编号： 表示为9,12十八碳二烯 酸（18：2）
天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基 隔开的。
14 11 8 5 1
6
脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是亚 乙基(-CH2CH2-)，可用来描述脂肪中脂肪酸烃 链的晶体结构的堆积或排列方式
未熔化
亚稳态 自发地 稳定态
稳定态
取决于温度
稳定态
脂肪酸烃链中的最小重复单位是-CH2CH2-