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第4章脂质知识点✓了解食品中脂质的分类和食用油脂中的脂肪酸种类及命名✓掌握油脂的同质多晶现象及固体脂肪指数✓掌握油脂中常见乳化剂的乳化原理✓掌握油脂自动氧化的自由基反应历程✓掌握油脂加工的化学原理和方法✓了解油脂的特征值及其测定重点✓油脂的同质多晶现象✓油脂中常见乳化剂的乳化原理✓油脂自动氧化的自由基反应历程✓油脂加工的化学原理和方法✓脂肪过氧化值、酸价等的测定难点✓油脂自动氧化的自由基反应历程主要内容✓4.1 概述✓4.2 食用油脂的物理性质✓4.3 加工和储存过程中的化学变化✓4.4 油脂的特征值及质量评价✓4.5 油脂加工及产品✓4.6 脂肪代用品✓4.7 本章小结与思考题4.1 概述✓4.1.1 食品中脂质的分类✓4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类✓4.1.3 脂肪酸的命名✓4.1.4 食用油脂的组成回目录脂质（lipids）是生物体内一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂的物质。
回本节脂质的共同特征✓不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。
✓大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。
✓都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。
✓例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。
卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚。
回本节✓按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）✓按来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂✓按不饱和程度：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油不干性油：碘值小于100，如花生油、菜籽油、蓖麻油✓按构成的脂肪酸：单纯酰基油、混合酰基油回本节按化学结构表4-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质酰基甘油蜡甘油+脂肪酸长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂质磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱鞘氨醇+脂肪酸+糖鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素回本节4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类✓食用油脂中脂肪酸结构的共同特点是饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的碳链绝大多数为偶数碳原子的直链。
第四章脂质一、名词解释1、必需脂肪酸(EFA)2、同质多晶3、固体脂肪指数（SFI）4、油脂的塑性5、油脂氢化6、抗氧化剂二、填空题7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为，和。
卵磷脂属于、胆固醇属于。
2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：。
3、常见脂肪酸的代号填空月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。
根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。
5、三个双键以上的多烯酸称。
在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前列腺素的重要前体物质。
6、三种常见的必需脂肪酸（EFA）是、、，均为脂肪酸。
8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：、和。
9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸。
10、自氧化反应的主要过程主要包括、、 3个阶段。
11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。
油脂氧化主要的初级产物是________。
12、油脂自动氧化历程中的氧是，首先在位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是，进攻的位置是。
其中历程对油脂酸败的影响更大。
13、油脂氧化主要的是ROOH。
ROOH不稳定，易分解。
首先是断裂，生成和，然后是断裂。
14、最常见的光敏化剂有：、。
15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。
16、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV 。
17、油脂的劣变反应有、、三种类型。
18、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。
19、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。
22、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、活性氧法、温箱实验。
23、衡量油脂不饱和程度的指标是。
Lipids教学目的和要求1、了解天然脂肪及脂肪酸的组成和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定义和种类。
2、掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油质的乳化等），油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。
Lipids⏹第一节脂质的分类、组成、命名和结构⏹第二节常见商品食用油脂的分类、来源、组成特点和基本的食品用途⏹第三节油脂的特征值和其意义⏹第四节油脂的物理功能性质⏹第五节油脂的水解和酮型酸败⏹第六节油脂的氧化和抗氧化剂的作用机理⏹第七节油脂的高温裂解和热氧化反应⏹第八节油脂加工中的变化⏹第九节油脂氧化、酸败、裂解、聚合和反式脂肪酸生成对食品的影响第一节脂质的分类、组成、命名和结构一、脂质(Lipids)脂类是脂肪酸和醇等所组成的酯类及其衍生物。
它包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、类固醇等，其元素组成主要是碳、氢、氧，有的还含有氮、磷、硫。
Lipids共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。
大多是脂肪酸的衍生物，具有酯的结构。
由生物体产生，并可被生物体所利用（与矿物油不同）。
主类亚类组成简单脂质（simple lipids）酰基甘油蜡甘油+脂肪酸（占天然脂质的95％左右）长链脂肪醇+ 长链脂肪酸磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖复合脂质（complex lipids）神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质（derivative lipids）类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等一、脂质的分类(Classification)简单脂质和衍生脂质绝大多数为非极性脂，复合脂质为极性脂质。
第一节脂质的分类、组成、命名和结构第一节脂质的分类、组成、命名和结构二、脂肪酸的种类1、常见脂肪酸的种类脂肪酸可分为饱和和不饱和脂肪酸两大类。
饱和脂肪酸按照碳数多少和有无支链等进一步划分偶数碳、奇数碳和含支链的饱和脂肪酸。
卫生部“十二五”规划教材全国高等医药教材建设研究会规划教材武汉大学医学部涂建成一、概述二、脂蛋白代谢紊乱的主要检测指标三、血脂相关检测指标的临床应用掌握血脂、脂蛋白、载脂蛋白相关概念常见脂质实验室检测的临床意义及应用评价常见脂质代谢紊乱性疾病实验室检测熟悉脂蛋白的分类及特征脂蛋白受体及相关受体代谢途径脂质代谢紊乱性疾病的发病机制了解脂质测定方法及方法学评价第一节概述一、血浆脂质和脂蛋白代谢二、脂蛋白代谢紊乱三、脂蛋白代谢紊乱与动脉粥样硬化本章的难点和疑点1.脂蛋白的代谢及受体的调节途径2.脂质指标的临床应用价值判断3.脂质代谢紊乱的实验室检测实际应用血浆脂质（一）概念（二）形态结构（三）脂蛋白的分类--超速离心法脂蛋白的分类---电泳法超速离心法与电泳法分离血浆脂蛋白的相应名称和位置载脂蛋白（apoprotein,Apo）进化考虑1.除ApoAⅣ，B 、（a ）外，均含三个内含子和四个外显子，其内含子插入外显子的位置大致相同；2.几个基因相接很近，呈紧密连锁状态。
载脂蛋白的基因结构脂蛋白受体LDL受体LDL受体途径（LDL receptor pathway）LDL受体代谢途径VLDL受体结构及功能清道夫受体（SR）参与脂类代谢的主要酶系统另外，脂类代谢过程中还有几种特殊蛋白质：如CETP脂蛋白代谢及代谢紊乱➢脂蛋白代谢可分为外源性脂质代谢和内源性脂质代谢，两种代谢途径均以肝脏为中心。
➢外源性代谢途径：从肠道摄入的食物脂质经一系列转变，生成CM，经水解酶类作用通过相应受体被肝脏代谢的过程。
➢内源性代谢途径包括：①由肝脏合成VLDL，VLDL转变为IDL和LDL，LDL被肝脏或其他器官代谢的过程；②HDL的代谢过程。
外源性脂质代谢内源性脂质代谢---VLDL和LDL代谢内源性脂质代谢---HDL代谢Lipoprotein Metabolism上述通路中每一步上的数字代表因两种中间产物之间的阻断导致的各种功能性高脂蛋白血症。
