在脱水缩合形成多肽时,C、N原子数目不变,H、O原子数目有变化, 其数量关系如下:
①C原子数=氨基酸数×2+R基上C原子数。 ②N原子数=肽链数+肽键数+R基上的N原子数=各氨基酸中N原子的总 数。 ③O原子数=各氨基酸中O原子总数-脱水数=肽键数+2×肽链数+R基上O 原子数。 ④H原子数=各氨基酸中H原子总数-脱水数×2-二硫键数×2。 4.妙用“排列组合”求解多肽种类 1)n种氨基酸形成一个m肽,每种氨基酸数目不限时,m肽有nm种。 2)n种氨基酸形成一个n肽,且每种氨基酸只有一个,则n肽有n×(n-1)×(n-2) ×…×1=n!种。
问题探究 (1)什么样的氨基酸被称为必需氨基酸?有的同学只喜欢吃一 些肉食,这种饮食习惯为什么不合理? (2)利用熟石膏或盐卤制作豆腐是利用了什么原理?该过程中有无肽键的 断裂? (3)当人、畜误食铜盐、汞盐等重金属盐中毒后,你认为应采取什么措施 解毒?
要点点拨 (1)人体细胞不能合成的,必须从外界环境中直接获取的氨基 酸被称为必需氨基酸。肉制食品的氨基酸种类与植物中有所不同,如果 只吃肉制食品,会导致某些必需氨基酸的摄入量不足。 (2)熟石膏或盐卤中分别含有钙、镁等金属离子,在豆浆中加入熟石膏或 盐卤制作豆腐是利用了金属离子(重金属盐)可以使蛋白质变性的原理。 高温、强酸、强碱及重金属盐等导致的蛋白质空间结构改变的过程不 会发生肽键的断裂。 (3)当人、畜误食铜盐、汞盐等重金属盐中毒后,可以立即服用大量的豆 浆、牛奶或蛋清,它们可以和重金属离子反应,从而在一定程度上保护 人、畜。
应用 生物分子的生产、生活应用
情境材料 衡量食品中蛋白质成分营养价值高低的一个很重要的指标 是看必需氨基酸的种类和含量,很多人喜欢吃豆腐,就是因为豆腐中含有 一些人类必需的氨基酸。制作豆腐时,在煮熟的豆浆中加入熟石膏或盐 卤(俗称卤水)即可制作口感绵韧的豆腐,因此有“卤水点豆腐,一物降一 物”之说。
