番茄调味酱国家标准

第４３卷第５期　２０１８年５月　中国调昧品　Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　技术研发　

番茄白骨壤果实调味酱的加工工艺研究　

吴文龙　，杨志娟¨，肖启立　，吴异宇　

（１．广东海洋大学食品科技学院，广东湛江５２４０８８；２．广西师范学院　

化学与材料科学学院，南宁５３０００１）　

摘要：以番茄、白骨壤果实为主要原材料，研制番茄白骨壤果实调味酱。通过感官评定、单因素试验以及　

正交试验，确定番茄白骨壤果实调味酱的最佳工艺及配方，试验结果表明：白骨壤果实浸泡时间为６　ｈ，　

进行单片果瓣处理。番茄酱与白骨壤果实的比例为３。１，杀菌条件为温度９Ｏ℃，杀菌时间为３０　ｍｉｎ；　

白砂糖８．０　、精盐１．５　、柠檬酸０．２５％、香辛料浓缩液１２　、白醋１．０％、胡椒粉０．０１５　、ＣＭＣ－Ｎａ　

０．２　、黄原胶０．２　。该产品具有番茄与白骨壤果实独特的风味，酱体润滑，口感细腻，果粒爽口。　

关键词：番茄；白骨壤果实；调味酱；工艺；正交试验　

中图分类号：ＴＳ２５５．４３　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００—９９７３．２０１８．０５．０２１　

文章编号：１０００－９９７３（２０１８）０５—０１０５—０７　

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｓｅａｓｏｎｉｎｇ　Ｓａｕｃｅ　

Ｏｆ　Ｔｏｍａｔｏ　ａｎｄ　Ａｖｉｃｅｎｎｉａ　ｍａｒｉｎａ　

ＷＵ　Ｗｅｎ－Ｉｏｎｇ　，ＹＡＮＧ　Ｚｈｉ－ｊ　ｕａｎＨ，ＸＩＡＯ　Ｑｉ＿ｌｉ　，ＷＵ　Ｓｈｅｎｇ－ｙｕ。　

（１＿Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ　Ｏｃｅａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈａｎｊ　ｉａｎｇ　

５２４０８８，Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｍａｔｅｒｉａｌｓ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｇｕａｎｇｘｉ　

Ｔｅａｃｈｅｒｓ　Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｎｉｎｇ　５３０００１，Ｃｈｉｎａ）　

第３８卷第１２期　２０１３年１２月　中国调味品　Ｃｈｌａａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　技术研发　毛酸浆番茄复合调味酱的研制　孙海涛，高玉超　（通化师范学院长白山食品工程研究中心，通化师范学院制药与食品科学学院，吉林通化　１３４０００）　摘要：以毛酸浆和番茄为主要原料生产调味瞢，结果表明；采用毛酸菜。番茄为１　ｔ　８，食盐５　，白砂糖　６　，ＣＭＣ－Ｎａ　０．０８　，抗坏血酸０．４　的基本配料，辅以适量的辅料和合适的加工工艺，可制得具有较　高营养价值、品质和风味优良的毛酸菜番茄复合调味酱产品。　关键词：毛酸浆；番茄酱；调味蕾；加工工艺　中图分类号：ＴＳ２５５．４３　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１３．１２．０１４　文章编号ｌ　１０００—９９７３（２０１３）１２－００５８—０２　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｃｏｍｐｏｕｎｄ　Ｓｅａｓｏｎｉｎｇ　Ｓａｕｃｅｓ　ｗｉｔｈ　Ｐｈｙｓａｌｉｓ　ｐｕｂｅｓｃｅｎｓ　Ｌ．ａｎｄ　Ｔｏｍａｔｏ　ＳＵＮ　Ｈａｉ－ｔａｏ。ＧＡ０　Ｙｕ－ｃｈａｏ　（Ｃｈａｎｇｂａｉｓｈａｎ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｅｒ，Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃｓ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｔｏｎｇｈｕａ　Ｎｏｒｍａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔｏｎｇｈｕａ　１　３４０００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ，Ｕｓｅ　Ｐｈｙｓａｌｉｓ　ｐｕｂｅｓｃｅｎｓ　Ｌ．ａｎｄ　ｔｏｍａｔｏ　ａｓ　ｍａｉｎ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ｔｏ　ｍａｋｅ　ｓｅａｓｏｎｉｎｇ　ｓａｕｃｅｓ．Ｔｈｅ　ｒｅ—　ｓｕｉｔｓ　ｓｈｏｗ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｉｓ　ｔ　ｔｈｅ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　Ｐｈｙｓａｌｉｓ　ｐｕｂｅｓｃｅｎｓ　Ｌ．ａｎｄ　ｔｏｍａｔｏ　ｉｓ　１　ｌ　８，ｓａｌｔ　ｏｆ　５　，ｓｕｇａｒ　ｏｌ　６％，ＣＭＣ－Ｎａ　ｏｆ　０．０８％，ａｓｃｏｒｂｉｃ　ａｃｉｄ　ｏｆ　０．４　，ａｎｄ　ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ　ａ—　ｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｉｎ　ｓｕｃｈ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｓｅａｓｏｎｉｎｇ　ｓａｕｃｅｓ　ｗｉｔｈ　Ｐｈｙｓａｌｉｓ　ｐｕｂｅｓｃｅｎｓ　Ｌ．ａｎｄ　ｔｏｍａｔｏ　ｃａｎ　ｂｅ　ｍａｄｅ　ｗｉｔｈ　ｈｉｇｈ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｖａｌｕｅ。ｈｉｇｈ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｇｏｏｄ　ｆｌａｖｏｒ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ＝Ｐｈｙｓａｌｉｓ　ｐｕｂｅｓｃｅｎｓ　Ｌ．；ｔｏｍａｔｏ　ｓａｕｃｅ！ｓｅａｓｏｎｉｎｇ　ｓａｕｃｅ￣ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　毛酸浆（Ｐｈｙｓａｌｉｓ　ｐｕｂｅｓｃｅｎｓ　Ｌ．）又名黄姑娘、洋　姑娘，为茄科酸浆属植物，圆球形，主要分布在我国东　北地区。毛酸浆成熟果实皮薄汁多，果味清甜，营养丰　富，含维生素、微量元素和人体需要的氨基酸［１　］。此　外，还具有清热、利咽、化痰、利尿等药用价值，属于纯　天然、高营养的绿色食品。　番茄是茄科植物浆果，果实中含有丰富的维生素、矿　物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质，有‘‘维生素Ｃ　之王”的美誉。此外，番茄中含腺嘌呤、胆碱、番茄碱以及　抗炎、利尿、降压的成分，具有一定的保健功效［３］。　利用毛酸浆和番茄的营养、保健优势，实施风味互　补，研制甜酸适口的复合调味酱，提高果品资源的经济　价值，改善番茄酱口味单一的缺陷，强化营养价值，丰　富调味酱的种类。　１材料与设备　１．１试验材料　毛酸浆、番茄（均为２０１２年采摘于通化市）、食盐、　白砂糖、食醋、五香粉、胡椒粉、姜粉、味精、羧甲基纤维　素钠、抗坏血酸钠（均为市售食品添加剂）。　１．２仪器、设备　ＦＡＩｌ０４型电子分析天平上海恒平科学仪器有　限公司ＤＳ－１高速组织捣碎机　上海精科实业有限公　司；￥１ｏ型高速匀浆机青岛胜方分析仪器有限公司ｌ　ＫＧ－Ｂ２封口机佛山市顺德区杏坛县民发食品包装　机械厂。　收稿日期：２Ｏ１３—０８－０５　作者简介：孙海涛（１９８１－－），男．讲师．硕士。研究方向ｔ食品新资源开发及其功能性研究．　一５８

番茄罐头食品添加剂国家标准

（GB2760-2011）

一、食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量

序号 添加剂名称 功能 食品名称 食品分类 最大使用量（g/kg)

1 氨基乙酸 增稠剂 调味品 12.0 1.0

2 苯甲酸 防腐剂 酱于酱制品 12.05 1.0

3 L-丙氨酸 增味剂 调味品 12.0 按需要

4 丙二醇脂肪酸酯 稳定剂 复合调味料 12，10 20.0

5 茶多酚 抗氧化剂 复合调味料 14.03.02 0，1

6 赤藓红 着色剂 酱及酱制品 12.05 0.05

7 赤藓红 着色剂 复合调味料 12.10 0.05

8 淀粉磷酸酯纳 增稠剂 调味品 12.0 按需要

9. 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 防腐剂 酱及酱制品 12.05 0.25

10 番茄红素 着色剂 半固体复合调味 12.10.02 0.04

11 甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾 甜味剂 调味品 12 按需要

12 海藻酸丙二醇酯 增稠剂、乳化剂、稳定剂 半固体复合调味料 12.10.02 8.0

13 红花黄 着色剂 调味品 12 0.5

14 红曲米，红曲红 着色剂 调味品 12 按需要

15 琥珀酸二纳 增味剂 调味品 12 20

16 环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素） 甜味剂 复合调味料 12.10 0.65

17 姜黄 着色剂 调味品 12 按需要 18 姜黄素 着色剂 复合调味料 12.10 0.1

19 焦糖色 着色剂 酱及酱制品 12.05 按需要

20 R3粉或TF-80

21 EDTA

22 A淀粉 增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂

23 柠檬酸

24 笕菜红

25 胭脂红

26 日落黄

27 柠檬黄

28 黄原胶

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复合芝麻酱企业标准编制说明

一、标准编制的目的和意义

我公司以芝麻酱、腐乳、韭菜花酱、花生酱、豆瓣酱、番茄酱、调味品、食用植物油、香辛料等为主要原料，添加或不添加其他辅料,经过清理、配料（拼配）、混合、搅拌、包装等工序制成的具有显著复合芝麻酱香味的半固态调味品复合芝麻酱。为了确保我公司生产的复合芝麻酱在批量投产后质量更加严格，并符合国家相关的食品安全标准要求，依据食品安全法和标准化法的规定，现制定复合芝麻酱的企业标准。

二、标准编写格式和技术指标确定的依据

本标准是按照GB/T1.1-2023《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》编写。

本标准的卫生指标是参考GB31644-2018《食品安全国家标准复合调味料》和1S/T3220-2017《芝麻酱》确定。并按照本公司生产的复合芝麻酱的产品特性，制定了本标准中的其余各项技术指标。

宁夏辣香厨食品有限责任公司