餐饮食品中常见的危害因素

餐饮食品中常见的危害因素餐饮食品中常见的危害因素本章的内容包括：●危害因素之一：生物性危害●危害因素之二：化学性危害●危害因素之三：物理性危害学完本章后您应能●辨别食物中的三类危害因素●掌握细菌生长繁殖的条件●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。

在餐饮食品中，这些因素主要包括：1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。

2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。

—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。

—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。

3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。

危害因素之一：生物性危害1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。

2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。

3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。

生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。

主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。

（一）细菌和病原菌1、细菌可以在食品中存活和繁殖。

2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。

3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。

4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。

·++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B. 控制 PH和氧气C. 控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A. 1分钟B. 3 分钟√ C. 5分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌制肉多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A. 副溶血弧菌B. 沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B. 腌腊肉√ C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。

餐饮食品中常见的危害因素培训1. 引言在餐饮行业中，食品卫生安全一直是一个非常重要的问题。

许多危害因素可能会存在于食品中，这些因素可能会对人们的健康造成威胁。

因此，对餐饮从业人员进行危害因素培训是非常必要的。

本文将介绍一些常见的餐饮食品中的危害因素，并提供相关培训知识。

2. 常见的危害因素2.1. 微生物污染微生物污染是餐饮食品中最常见的危害因素之一。

这些微生物可能包括细菌、病毒和真菌等。

它们可能来自原料、环境、人员以及食品加工和储存过程中。

常见的微生物污染导致食物中毒的细菌有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。

2.2. 化学物质污染除了微生物污染外，餐饮食品中还存在着许多化学物质的危害。

这些化学物质包括食品添加剂、农药残留、重金属等。

如果这些化学物质超过了安全标准，就可能给人们的身体健康带来威胁。

2.3. 物理污染物理污染是指由于不合理的加工和储存过程中，食品中存在的各种杂质。

这些杂质可能包括但不限于：异物、玻璃碎片、金属屑等。

物理污染会直接影响食品的安全和口感。

3. 危害因素的防控措施为了预防和控制餐饮食品中的危害因素，以下是一些重要的防控措施：3.1. 加强原料的检验和筛查在食品加工前，应对原料进行全面的检验和筛查，确保其质量安全。

应对原料进行合规性检验，了解原料的来源和生产过程，并确保不受到微生物和化学物质的污染。

3.2. 严格的储存与保管要求食品储存和保管的环境条件应当符合相关的卫生标准，确保食品的安全性。

同时，应对食品进行分类、标注和分区储存，避免交叉污染。

3.3. 规范的加工操作流程制定并贯彻符合食品安全要求的操作规程，保证食品加工过程中的卫生和安全。

操作规程应包括食品加工的工序和步骤、操作员的培训和过程控制措施。

3.4. 加强食品安全培训餐饮行业应加强从业人员的培训和教育，提高他们对食品安全意识的认识。

培训内容包括食品安全法规、食品安全知识、危害因素识别和食品安全管理等。

4. 结论餐饮食品中的危害因素对人们的健康产生潜在的影响。

餐饮食品中常见的危害因素本章的内容包括：●危害因素之一：生物性危害●危害因素之二：化学性危害●危害因素之三：物理性危害学完本章后您应能●辨别食物中的三类危害因素●掌握细菌生长繁殖的条件●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。

在餐饮食品中，这些因素主要包括：1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。

2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。

—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。

—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。

3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。

危害因素之一：生物性危害1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。

2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。

3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。

生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。

主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。

（一）细菌和病原菌1、细菌可以在食品中存活和繁殖。

2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。

3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。

4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。

• 预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触 身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保 存温度。
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• 呕吐型常见于谷物（尤其大米）、含淀粉食品 中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品 通过土壤和灰尘受到污染。 • 症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型1～ 5小时；腹泻型8～16小时。 • 15℃以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭 细菌繁殖体，灭活芽胞需100℃20分钟。
• 细菌产生毒素需要一定的温度条件，温 度越适宜，毒素产生的速度就越快。
污染了金黄色 葡萄球菌毒素 的食品即使加 热，也可能会 引起食物中毒！
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细菌生长繁殖条件的任一项得 到控制，细菌就不再生长。实际采取 的措施有： • 加入酸性物质使食品酸度增加。 • 加入糖、盐、酒精等使食品中的水分 活性降低。 • 使食品干燥以降低水分活性。 • 低温或高温保存食品（在危险温度带 之外）。 • 使食品在危险温度带滞留的时间尽可 能短。
细菌生长繁殖的条件
营养 温度
湿度 酸度
时间 气
氧
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• 营养：细菌的生长需要营养物质，
大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水 化合物含量高的食物，如畜禽肉、 水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类 等。
温度：每种细菌都是在某一温度范围
内生长最好。大多数的细菌在5～60℃ （危险温度带）能够很好地生长繁殖。 个别致病菌可在低于5℃的条件下生长 （如李斯特菌），但生长速度十分缓 慢。
时间和温度是 影响食品中细 菌生长最关键 的因素，也是 大部分餐饮食 品中能够最经 常运用的控制 细菌生长繁殖 的措施
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引起食物中毒和食源性传染病的 部分病原菌
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• 常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的 食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、 鼻子、口腔）等受到污染。

学院
食品中常见危害因素及预防控制方 法
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目录
01 03 05
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02
预防控制方法
04
总结
食品中常见的危害因素 具体措施
01
添加章节标题
02
食品中常见的危害因素
微生物污染
微生物种类：细菌、病毒、真菌等 污染途径：水源、原料、加工过程等 危害：引起食物中毒、传染病等 预防控制方法：加强食品生产加工过程的卫生管理、定期对食品进行检测等
添加项标题
培训员工：对食品生产加工人员进行卫生知识培训，确保他们了 解并遵守卫生标准操作程序。
添加项标题
定期检查：对食品生产加工环节进行定期检查，确保卫生标准的 执行情况，及时发现并纠正问题。
添加项标题
记录管理：建立食品生产加工环节的卫生记录，包括原料采购、 加工、储存、运输等环节的记录，以便追溯和监控。
加强食品从业人 员的培训和教育， 提高其专业知识 和技能水平
建立食品从业人 员的准入制度， 确保从业人员具 备相应的素质和 能力
加强食品从业人 员的职业道德教 育，提高其责任 意识和法律意识
建立食品从业人 员的考核和奖惩 机制，激励其积 极履行职责和义 务
推广先进的食品安全检测技术
快速检测技术：提高检测效率和准确性 生物传感器技术：实时监测食品中的有害物质 免疫分析技术：对食品中的微生物和毒素进行检测 高效液相色谱-质谱联用技术：对食品中的农药残留进行定量和定性分析
标准
建立食品安 全监管机构， 加强食品生 产、加工、 销售等环节
的监管
建立食品追 溯体系，确 保食品来源
可追溯
加强食品生 产、加工、 销售等环节 的卫生管理， 确保食品卫

餐饮食品中常见的危害因素-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII餐饮食品中常见的危害因素本章的内容包括：危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化学性危害危害因素之三：物理性危害学完本章后您应能辨别食物中的三类危害因素掌握细菌生长繁殖的条件了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。

在餐饮食品中，这些因素主要包括：1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。

2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。

—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。

—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。

3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。

危害因素之一：生物性危害1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。

2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。

3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。

生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。

主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。

（一）细菌和病原菌1、细菌可以在食品中存活和繁殖。

2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。

3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。

注：红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。

答案：蓝色表示练习题第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题1．下列食品中，容易引起食物中毒的是：A. 常温下放置较长时间的青专鱼B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆C. 以上都是2．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：A. 致病菌B. 组胺C. 亚硝酸盐3．食品中最可能引起食物中毒的危害是：A. 化学性危害和物理性危害B. 细菌和病菌C. 寄生虫和霉菌4．下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高?A. 青皮红肉鱼B. 烤肉C. 暴腌菜5．细菌生长良好的温度范围（即危险温度带）是：A. -18℃～30℃B. 25℃～70℃C. 5℃～60℃6．以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生7．下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒?A. 河豚鱼B. 金枪鱼C. 青鱼8．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：A. 控制时间和温度B. 控制酸碱度和氧气C. 控制温度和湿度9．以下哪种食品最适宜于细菌生长？A. 柠檬B. 裱花蛋糕C. 苏打饼干10．为防止豆浆引起的食物中毒，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？A. 1分钟B. 3分钟C. 5分钟11．以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？A. 福寿螺B. 黄泥螺C. 织纹螺12．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：A. 误用亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌腊肉13．预防河豚鱼中毒最有效的措施是。

A. 采用高温长时间（如在200℃温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼B. 不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C. 不食用河豚鱼或河豚鱼干多选题1. 以下哪些是致病性病毒的特点？A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C. 可在食品与食品之间传播D. 可在食品接触的表面与食品之间传播2. 以下哪些是河豚鱼的特点？A. 毒素加热后也难以去除B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C. “巴鱼”是河豚的一种，也禁止经营D. 禁止经营任何生或熟的河豚鱼干制品是非题1．烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。

餐饮行业中的食品安全隐患及整改建议一、食品安全隐患的现状近年来，食品安全问题频频出现，引起了广泛关注和深思。

在餐饮行业中，由于其特殊性质和复杂的操作环节，存在许多潜在的食品安全隐患。

这些隐患严重威胁到公众的生命健康，并对整个行业形象造成了巨大的负面影响。

1. 不合格食材：一些不良商家为了追求利润最大化，采取使用劣质、过期食材等不法手段，这种不合格食材极易引发食物中毒或其他疾病。

2. 不合规操作：餐厅中存在着许多不符合卫生标准的操作行为，比如员工无证上岗、使用脏污器具、无规范处理垃圾等。

这些不合规操作直接导致了菌落滋生和交叉感染等问题。

3. 环境污染：许多餐饮场所在装修时选择了低质量的建筑材料，并忽略了空气流通和排水系统的建设，导致空气质量和餐饮场所卫生状况较差。

这些环境污染因素直接危害到顾客的身体健康。

二、整改建议为了解决餐饮行业中的食品安全问题，提出以下整改建议：1. 加强监管力度政府应加大对餐饮行业的监管力度，完善相关法律法规，明确处罚措施和责任追究机制。

同时，加强对食品市场的日常巡查和抽检工作，从源头上杜绝不合格食材的流入。

2. 引入第三方检测机构引入第三方检测机构进行食品安全抽检，增加抽样频率，并及时公布检测结果以供消费者参考。

这样可以有效减少商家使用不合格食材的可能性，并提高其自我约束意识。

3. 建立完善的管理制度在餐厅中建立严格的操作标准和管理制度，并进行员工培训，提高员工对食品安全问题的认识和操作技能。

定期对员工进行岗前培训、定期检查和考核，加强对员工的监督和管理。

4. 加强食品安全宣传教育餐饮行业应积极参与食品安全宣传教育活动，提高广大顾客对食品安全问题的认识。

通过宣传栏、电子屏幕等方式向顾客推送食品安全知识，引导顾客正确选择餐饮场所。

5. 推动行业自律鼓励行业协会、商家联合起来，制定行业标准和规范，建立行业信用体系。

加强行业内部的交流与合作，共同解决食品安全问题。

同时，通过评选出一批优秀餐厅进行示范引领，带动整个行业提升食品安全意识。

03
预防控制措施
加强食品生产过程中的卫生管理
制定严格的卫生管理制度和操 作规范
定期对生产设备、工具进行清 洗和消毒
确保食品原料新鲜、无污染
加强员工卫生意识培训，提高 卫生水平
实施食品质量安全追溯制度
定义：食品质量安全追溯制度是 一种对食品生产、加工、运输、 储存和销售等环节进行全程记录 和追踪的管理制度
建立食品安全宣传教育长效机制：将食品安全宣传教育纳入常态化工作，持续开展食品安全宣传 教育活动，提高公众对食品安全的认知水平。
加强对食品生产经营者的培训和教育
提高食品生产经营者的安全意识 培训食品生产经营者掌握食品安全知识 增强食品生产经营者的责任意识 确保食品生产经营者遵守法律法规和标准要求
加强对学校、幼儿园等集体食堂的食品安全宣传教育
定义和目的：对食品中潜在的危害因素进行评估和预警，确保食品安 全
评估方法：采用科学的方法对食品生产、加工、储存、运输等环节 进行全面评估
预警机制：根据评估结果，及时发布预警信息，采取相应的预防和控 制措施
监管部门职责：加强对食品生产、加工、储存、运输等环节的监管， 确保食品安全
加强食品安全监管部门之间的协作和信息共享
提高食品安全监管人员的专业素质和技能水平
加强食品安全法 律法规培训，提 高监管人员的法 律意识和执法水 平
定期开展食品安 全知识培训，提 高监管人员的专 业素养和技能水 平
建立食品安全监 管人员考核机制， 对不合格人员进 行培训和调整
加强与国际食品 安全监管机构的 交流与合作，引 进先进技术和经 验
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对食品进行定期检测，及时发现 并处理化学污染源。

第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题1．引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：A. 罐头食品B. 发酵食品√ C. 海产品2.下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是：A. 鲜黄花菜B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆√ C. 以上都是3．在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是：A. 沙门菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 副溶血弧菌4．可在5 ℃条件下生长的致病菌是：A. 金黄色葡萄球菌√ B. 李斯特菌C. 蜡样芽胞杆菌5．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：A. 金黄色葡萄球菌√ B. 组胺C. 亚硝酸盐6．在海产品中经常能发现的致病菌是：√ A. 副溶血弧菌B. 沙门菌C. 痢疾杆菌7．沙门菌在下列哪种食品中最常见？√ A. 家禽及蛋类B. 蔬菜C. 水产类8. 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹饪加热条件？√ A. 金黄色葡萄球菌B. 沙门菌C. 副溶血弧菌10．以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌17．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B. 控制酸碱度和氧气C. 控制温度和湿度20．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误用亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌腊肉多选题1．以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播2. 以下哪些是河豚鱼的特点？√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C. “巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营√ D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒3．以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇是非题×3．烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。

控制细菌生长繁殖方法：
•
• • • •
时间和温度 是影响食品中细菌生长繁殖最关键的因素， 也是最常运用的控制细菌生长繁殖的措施。（控制食品常 温下保存时间，制作后2小时内用完)） 加入酸性物质，醋腌制 加入糖、盐、酒精等使水分活性降低 使食品干燥降低水分活性，如风干。 将食品保存温度控制在危险温度带之外。 食品加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带。

预防四季豆食物中毒：烹调时先放入开水 中 烫煮10分钟后再炒。集体食堂尽量不供 应。 预防生豆浆食物中毒：防止“假沸”，烧 煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火 维持沸腾5分钟。 预防亚硝酸盐食物中毒：尽量不自制肴肉， 腌腊肉等制品；避免误用亚硝酸盐，不使 用来历不明的“食盐”或“味精”；尽量 少使用暴腌菜。
肉毒梭状沙门菌 存在常见食品：家禽、蛋、生肉 大肠杆菌 存在常见食品：生牛肉、生蔬菜 痢疾杆菌 存在常见食品：水、牛奶、色拉、生蔬菜 杀灭条件--烹饪时彻底加热可以杀灭
大部分食物中的细菌和代谢产物在彻底加热后就能被杀灭后分解， 但注意两种情况除外： 1、芽孢：细菌芽孢具有很强的抵抗力，但对人体基本无危害。
三、杀灭病原菌
1、烧熟煮透 烹调食品时中心温度须超70°C， 最好为75°C并维持15秒以上。 回锅再加热中心温度须达到 70°C 以上。 冷冻食品宜彻底解冻后加热。 2、严格清洗消毒 控制加工量，不超负荷运行。
食品卫生小常识
四季豆为什么能引起中毒？ 四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等， 是人们普遍爱吃的蔬菜，普遍认为 引起四季豆中毒与四季豆的品种、 产地、季节、烹调方法、进食数量 有关。
芽孢在适合条件下可萌发为致病的繁殖体。
如蜡样芽孢杆菌（存在于谷物尤其是大米）、肉毒梭状芽孢杆

餐饮服务从业人员培训餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。

但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。

首先企业开展食品安全自身管理设立食品安全管理机构和管理员，制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守食品安全法律规定一、餐饮食品中常见的危害因素不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。

在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。

２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。

—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。

３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。

二、个人健康和卫生从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如：１、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。

２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。

３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。

４、穿着不洁的工作服。

５、在加工场所进食、饮水或吸烟。

６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。

从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。

手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。

要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。

１、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。

• • • •
二、清洁工具和物品的存放 １、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。 ２、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。 ３、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。 。
• 三、化学物品的存放 • １、千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨 房用具 或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定 的场所(或橱柜)并上 锁，明确专人保管。 ２、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的 警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子 中。
箱内部的 温度，使其他食品处于危险温度条件之下。
• ３、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 • ４、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。 • ５、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如 不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低 的区域， 并尽可能远离门。 • ５、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 • ６、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 • ７、低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在 10 厘米以上。
贮存
• 贮存中避免交叉污染 • １、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污 染的食品容器、 包装材料、工具等物品外，其他 物品都不应和食品同处存放。 • ２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品 分开，不得在同 一冰室内存放， 并应在冰箱外部 应标明存放食品的种类(原料、 半成品 或成品)。 • ３、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提 是冷库内部有隔 断设施，严格进行存放场所的分 区。
预防细菌性食物中毒的基本原则
• 二、控制细菌的繁殖 • 1、控制温度 • · 具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度
带范围 之外。 · 食品应快速冷却，尽快通过危险温度 带。 · 控制冷冻食品解冻温度。

预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触 身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保 存温度。
餐饮食品中常见危害因素
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沙门菌
常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、 昆虫和污水等受到污染。
症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期 12～36小时。
烹饪时彻底加热可杀灭菌体。
预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员 上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗 手。
餐饮食品中常见危害因素
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酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或
pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁 殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中 细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH 都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、 禽蛋、大部分果蔬等。
氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖
（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌）， 还有一些在有氧和无氧条件下都能生长 （兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病 菌属兼性厌氧菌。
餐饮食品中常见的 危害因素
餐饮食品中常见危害因素
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危害因素
食品本身含有 食品受到污染
食品
食用含有危害因素的食品
人
餐饮食品中常见危害因素
2
危害的分类
食品中的危害因素
生物性危害 化学性危害
物理性危害
细菌 病毒 寄生虫 霉菌
河豚 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 农药 兽药 添加剂 贝类毒素 雪卡毒素
金属 玻璃 石头 头发
症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症 状，病死率较高，潜伏期1～7天。
只在厌氧条件下生长；高压蒸汽121℃30分钟杀 灭芽胞，破坏毒素需100℃10～20分钟。
预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常 搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。

B文字考核题117题√√√√√√√√√第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题1．引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是： A. 罐头食品 B. 发酵食品 C. 海产品2.下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是： A. 鲜黄花菜B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆C. 以上都是3．在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是： A. 沙门菌 B. 蜡样芽胞杆菌 C. 副溶血弧菌4．可在5 ℃条件下生长的致病菌是： A. 金黄色葡萄球菌 B. 李斯特菌 C. 蜡样芽胞杆菌5．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： A. 金黄色葡萄球菌 B. 组胺 C. 亚硝酸盐6．在海产品中经常能发现的致病菌是： A. 副溶血弧菌 B. 沙门菌 C. 痢疾杆菌7．沙门菌在下列哪种食品中最常见？ A. 家禽及蛋类B. 蔬菜C. 水产类8. 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹饪加热条件？ A. 金黄色葡萄球菌 B. 沙门菌 C. 副溶血弧菌10．以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？ A. 化学性危害和物理性危害 B. 细菌和病毒 C. 寄生虫和霉菌√√√√√√√√√√√×××√17．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： A. 控制时间和温度 B. 控制酸碱度和氧气 C. 控制温度和湿度xx年禁止生产经营的生食水产品。

A. 炝虾 B. 醉虾 C. 醉蟹9．本市规定 5～10月禁止供应的生食水产品是： A. 醉蟹、醉螃蜞 B. 咸蟹 C. 以上都是10．以下哪些水产属于禁止采购和经营的品种？ A. 死鳝鱼、死甲鱼和死虾 B. 死河蟹、河豚和死乌龟 C. 以上都是11．“毛蚶是违禁水产，但泥蚶不是，可以采购经营”，这句话： A. 对，泥蚶不是违禁水产品B. 不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以C. 不对，泥蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营12．下列组是全年禁止生产经营的水产品。