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食品添加剂的真相之膨松剂许多人都记得，小时候，母亲和面蒸馒头时，要留下一块面团，作“面引子”（亦称“面起子”、“老面肥”），下次蒸馒头要用。
“面引子”的味道是怪怪的酸味，但用它蒸出的馒头却又暄又软，香喷喷的。
从科学的角度讲，“面引子”的主要成分是酵母，酵母即是现代食品工业中的膨松剂。
现在，食品厂里做馒头，不必再用“面引子”作为膨松剂，而是用酵母粉。
从功能来看，酵母粉这种膨松剂，与“面引子”的作用是相同的。
不仅蒸馒头要用膨松剂，炸油条、烤面包、做饼干和蛋糕都要用膨松剂，膨松剂也不只酵母粉这一种，还有其他许多种类。
所谓膨松剂（又称疏松剂），顾名思义，就是一种能让食品形成膨松多孔的结构，吃起来柔软、酥脆的食品添加剂，它是糕点、饼干等烘焙食品及膨化食品生产必须用到的食品添加剂。
为什么膨松剂能让食品膨松起来？在面团中加入膨松剂后，将食品制成需要的形状，然后进入焙烤、油炸、蒸制过程，在这些过程中，膨松剂受热分解，产生气体，就会使面坯起发，体积胀大，在内部形成均匀、致密的海绵状结构，这样，刚出锅（或出炉）的食品吃起来才有柔软、疏松、酥脆的感觉。
柔软、疏松、酥脆不仅是美食的需要，也有利于食品的消化吸收，否则，吃进一块死面团，你的胃会受不了。
膨松剂可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂、生物膨松剂四大类。
目前食品工业中使用的疏松剂通常是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。
目前市售的“泡打粉”之类家用产品，主要成分就是碳酸氢钠、明矾、酒石酸氢钾和碳酸钙，加上淀粉类的填充剂以及香精、甜味剂等。
膨松剂碳酸氢钠碳酸氢钠是碱性膨松剂，俗称“小苏打”。
老百姓在家里蒸馒头，除了要用“面引子”，还要放点“碱”，“碱”即是碳酸氢钠，它能中和“面引子”的酸味。
老百姓以为“碱”的作用是除“酸味”的，其实它还有一个重要的作用是使馒头更暄。
碳酸氢钠和面团发酵过程中产生的酸反应产生碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳气和水，另外碳酸氢钠还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。
酵母菌在膨化食品中的应用研究近年来，随着人们对食品安全和健康的需求日益增长，膨化食品作为一种方便快捷、美味可口的零食备受消费者的喜爱。
然而，传统的膨化工艺中常常使用高温高压或化学物质，使得膨化食品的营养价值不断下降，而且存在着一定的食品安全隐患。
在这种背景下，酵母菌作为一种天然微生物发酵剂，正在被广泛研究和应用于膨化食品生产中。
酵母菌具有较高的营养价值和生物活性物质，能够提高膨化食品中的营养含量和功能性成分。
首先，酵母菌中丰富的蛋白质和氨基酸能够为膨化食品提供稳定的发酵基质，增加膨化程度和口感。
其次，酵母菌在发酵过程中产生的维生素B族和钙、锌等矿物质对人体健康具有重要作用，能够补充膨化食品中的缺失营养物质。
此外，酵母菌还能分解膨化食品中的淀粉和纤维素，提高食品的消化吸收率，降低对人体的负担。
然而，酵母菌在膨化食品中的应用研究还面临着一些挑战。
首先，膨化食品是一种复杂的多相体系，要实现酵母菌在其中的均匀分布以及发酵效果的最大化是一个难题。
其次，酵母菌的生长需要一定的温度和湿度条件，如何在膨化食品的制作过程中保持适宜的环境条件也是一个需要解决的问题。
此外，酵母菌需要一定的时间才能完成发酵过程，如何控制好时间和发酵程度，以保证膨化食品的质量和口感也是一个需要思考的难题。
针对以上挑战，目前的研究和应用中提出了一些解决方案。
首先，可以采用微胶囊技术将酵母菌包裹在一个保护层中，以实现其在膨化食品中的均匀分布和发酵效果的最大化。
其次，可以选用适宜的发酵菌株和调控发酵条件，如温度和湿度的控制，以提高酵母菌在膨化食品中的适用性。
此外，还可以利用甄别技术等手段，监测和调控酵母菌的生长状态和发酵过程，以保证膨化食品的质量和口感。
此外，酵母菌在膨化食品中的应用研究还有很大的发展空间。
首先，可以进一步研究和挖掘酵母菌的菌种和菌株，以寻找更适合膨化食品制作的酵母菌。
其次，可以研究和开发新型的酵母菌发酵剂，以提高膨化食品的发酵效果和质量。
一、实验背景膨松剂是食品加工中常用的一类添加剂，其主要作用是使面团或其他食品原料在加工过程中产生气体，形成多孔组织，从而使食品具有柔软、蓬松的特点。
常见的膨松剂有酵母、小苏打、泡打粉等。
为了探究不同膨松剂的特性及其在食品加工中的应用，我们开展了本次实验。
二、实验目的1. 了解不同膨松剂的化学成分及其作用原理。
2. 比较不同膨松剂在食品加工中的效果。
3. 探究复合膨松剂的制备及其应用。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：面粉、酵母、小苏打、泡打粉、食醋、糖、盐等。
2. 实验仪器：电子天平、烤箱、蒸锅、面粉筛、量筒、搅拌棒等。
四、实验方法1. 单一膨松剂实验- 将面粉、糖、盐等原料混合均匀。
- 分别加入酵母、小苏打、泡打粉，搅拌至无干粉。
- 将面团揉搓均匀，静置发酵。
- 将发酵好的面团分割成等份，分别制成馒头、面包等形状。
- 烘烤或蒸制，观察其蓬松度和口感。
2. 复合膨松剂实验- 将小苏打和食醋按照一定比例混合，制成复合膨松剂。
- 将面粉、糖、盐等原料混合均匀。
- 加入复合膨松剂，搅拌至无干粉。
- 将面团揉搓均匀，静置发酵。
- 将发酵好的面团分割成等份，分别制成馒头、面包等形状。
- 烘烤或蒸制，观察其蓬松度和口感。
3. 对比实验- 将单一膨松剂实验和复合膨松剂实验的结果进行对比，分析不同膨松剂的优缺点。
五、实验结果与分析1. 单一膨松剂实验结果- 酵母：制作出的馒头和面包蓬松度较好，口感软糯，但发酵时间较长。
- 小苏打：制作出的馒头和面包蓬松度一般，口感较硬，但发酵时间较短。
- 泡打粉：制作出的馒头和面包蓬松度较好，口感松软，但发酵时间较短。
2. 复合膨松剂实验结果- 制作出的馒头和面包蓬松度较好，口感松软，发酵时间适中。
3. 对比实验结果- 从实验结果来看，复合膨松剂在蓬松度和口感方面表现较好，且发酵时间适中，优于单一膨松剂。
六、实验结论1. 酵母、小苏打、泡打粉等膨松剂在食品加工中具有重要作用。
2. 复合膨松剂在蓬松度和口感方面表现较好，且发酵时间适中，是一种较为理想的膨松剂。
膨松剂成分及原理
膨松剂是一种在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品制作过程中使用的化学物质，它能够使面团或面糊产生膨胀、变松软的效果。
膨松剂的主要成分和作用原理如下：
小苏打（碳酸氢钠）：小苏打是一种碱性物质，当它与酸性成分（如酸奶、柠檬汁、醋等）反应时，会产生二氧化碳气体，从而使面团或面糊产生膨胀效果。
这种化学反应称为酸碱中和反应，生成的气泡会使食品变得松软。
泡打粉（碳酸氢钠）：泡打粉是一种含有小苏打和酸性物质（如酸盐）的混合物，与小苏打类似，可以在面团或面糊中产生二氧化碳气体，从而促使食品膨胀。
泡打粉通常在烘焙食品中被广泛使用。
酵母：酵母是一种微生物，它能够利用面团中的糖类产生二氧化碳气体和醇类，从而使面团膨胀。
这种发酵过程通常需要一定的时间，因此在制作发酵面包等食品时需要提前做好计划。
发酵剂：除了传统的酵母外，还有一些化学合成的发酵剂，如漂白粉、氧化钙等。
它们可以在面团中产生气体，并促使食品膨胀。
气泡形成剂：一些化学物质，如氢氧化钠、氯化钙等，可以在面团或面糊中产生气泡，使食品膨胀松软。
这些化学物质通常在食品工业中使用，但需要谨慎控制用量，以免影响食品的口感和质量。
总的来说，膨松剂的作用原理主要是通过产生气体或气泡，使面团或面糊膨胀、变得松软。
不同的膨松剂具有不同的化学成分和作用机制，可以根据食品制作的需要选择合适的膨松剂。
酵母菌在食品中的应用摘要：本文对酵母菌的发展史，物理化学性质和生物特性作了简要的介绍，重点介绍了酵母菌在食品中的应用，本文对其在面包，酿酒，制醋行业的应用做了详细介绍。
关键词：发酵膨松剂酒精发酵1.酵母菌的发展史早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。
从埃及塞倍斯(Thebes)地区出土的面包房和酿酒房的残余模型看，早在公元前2000年人类就已较好地利用酵母制作发酵食品和酿酒。
公元前13世纪，面包焙烤的技术从埃及传到地中海和其它地区。
1680年列文虎克用显微镜从一滴啤酒中发现酵母细胞，不久，人类就开始有意识地利用酵母〔啤酒酵母泥〕发面。
酵母的重要性逐渐引起工业界的注意。
最早在市场上销售的产品酵母泥，发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。
从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。
酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。
2.酵母菌的物理化学性质和生物特性酵母菌的物理化学性质酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。
酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。
有机物占细胞干重的90%-94%，其中蛋白质的含量占细胞干重的35%-60%，碳水化合物的含量在35%-60%，脂类物质的含量在1%-5%。
酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。
此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。
比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1-5微米、5-20微米。
酵母菌无鞭毛，不能游动。
酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。
酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。
其发酵机理为：将面团中糖类分为二氧解并转变化碳和乙醇，同时放出能量。
请您关注面制食品中膨松剂的使用情况馒头、包子、油条、面包等食品是中华民族的一种有文化底蕴的传统食品，深受华人喜爱。
不管在大城小镇或偏远乡村，不管男女老幼，人们几乎天天跟这些面食为伴，却往往不注意这些面食中存在的铝害。
一．使用明矾、含铝泡打粉等添加剂的危害。
在传统面制食品制作过程中为了使面制食品松软可口，往往采用含铝泡打粉、明矾等食品添加剂来发酵面团。
这两类产品主要是通过化学蓬松的方法使面团实现瞬间膨大，在操作上相对比较方便、对时间要求不高、价格上很便宜，这些特点掩盖了产品本身的缺陷——铝害，而加之很多消费者或使用者它们的危害性认识不足，使其仍存在较大销售空间。
明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素，部分泡打粉也同样存在含铝成份。
试验证明：人体长期摄入过多铝元素，会影响钙和磷的正常代谢，降低免疫功能，沉积骨骼中造成骨质疏松；沉积在大脑中使记忆力衰退\老年性痴呆；沉积于皮肤导致皮肤皱纹增多；儿童还影响其脑部发育。
因此，1989 年世界卫生组织就正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制。
二．当前面制食品“铝害”大大超过国家标准。
根据中华人民共和国国家标准，面制食品中铝的限量为100mg/kg（GB2760－2011）。
但是，传统方法制作的面制食品中铝的含量往往达到200-800mg/kg，超出国家规定限量2到8倍。
以今年2月份衢江区“餐剑一号”行动抽样检测为例：此次“餐剑一号”行动抽样检测共抽样送检了6家单位11类面制食品样品，检测报告结果显示，抽查11份面制品样品中有6份铝含量超标，合格率仅为45.46％，最高的铝含量超过国家标准6.08倍。
三．解决“铝害”要从源头抓起。
衢江区食品药监局从今年3月份开始对辖区内经营自制油条、馒头、煎饼、糕点等面制品餐饮服务单位开展“餐剑一号”专项检查，重点检查含铝膨松剂采购、使用、保管是否规范，督促餐饮服务单位完善索证索票和进货查验制度，全面落实食品添加剂的“一备案一公式”和“三台账和五专管”制度，从源头解决面制品铝含量严重超标问题。
烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
浅谈酵母和食品膨松剂
参观过饼干工厂吗？生面团押成硬币那么大的片后，送到烘烤炉里转一圈出来以后，体积增大了好几倍，变得又松又脆。
掰开一片饼干，可以看到里面布满了蜂窝似的小洞洞。
面包和馒头里面团同样也布满了小洞洞。
油条呢，在油炸之前象一支钢笔粗，在油锅里急剧膨胀，变得比晾衣竿还粗呢！这是谁变的魔术呢？“魔术师”就是膨松剂。
膨松剂（包括酵母）又叫发粉、疏松剂、面团调节剂等，可使面团膨发，体积胀大，形成松软的多孔组织，柔软可口易消化吸收，并呈现良好的风味呈现效果，是决定面包、馒头、蛋糕、饼干食品体积的重要添加剂，民间所用馒头起子（面头、老面）已有悠久历史，也是一种里面住满酵母菌的膨松剂。
膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂，也可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类，两种分法各有千秋，下面以前一种分法进入介绍。
（一）化学膨松剂
常用的化学膨松剂主要有：碳酸盐、明矾为主的复酸盐，按不同的混合比而制成不同特性的膨松剂。
化学膨松剂中常用的是碳酸钠（Na2CO3），碳酸钙（CaCO3），碳酸氢钠（NaHCO3）、碳酸氢铵（NH3HCO3）等碳酸盐，它们在遇水、受热后产生气体，从而使食品产生多孔海绵状组织。
化学膨松剂中，碳酸氢铵产气较强，但产气过多过快，会使产品出现大的空洞；碳酸氢钠分解产物碳酸钠能使产品碱性增加，使用过量或混合不均匀都会使产品发黄或杂有黄斑，并带在碱性，某些维他命和营养成分在碱性条件下加热很容易被破坏，故单一品种的化学膨松剂一般不常用。
复合膨松剂，一般由三种成分组成，主要成分是碳酸盐类。
常用的量约为20％～40％，其主要作用为产气。
酸性盐为35％～50％，如磷酸氢钙、葡萄糖酸－δ－内酯、酒石酸，其主要作用是中合碳酸盐的碱性，以免碳酸盐对食品产生不良影响，酸性盐还能控制碳酸盐产气速度，其解离出氢离子与碱性盐反应释放出CO2气体，而氨离子解离速度与酸性盐之溶解度温度有关。
如在常温下，酒石酸钾、磷酸二氢钙等反应速度快，葡萄酸－δ－内酯反应较慢，而磷酸氢钙反应更慢，有的酸性盐只有在加热时才与碳酸氢钠起反应，这样就可以合理控制膨松剂的反应了。
另外的是淀粉，脂肪酸等常用量10％～40％，其主要作用在于增加疏松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。
在调配时，应注意酸性盐与碳酸氢钠等碱性盐的比例恰好反应完毕，避免中和后残留过剩的酸性盐或碱性盐。
化学膨松剂的应用：〈1〉用在炸油条上：做炸油条的生面团里预先揉进了食碱和明矾。
早点铺师傅说的“一碱二矾三盐”指的是，每七斤面团配上一两食碱、二两明矾和三两盐，便成炸油条的生面团了。
这三种化学角色各有各的作用：盐使面团有咸味并变得柔韧，明矾是硫酸铝钾，具有酸性，在滚烫的油锅里，它和食碱起化学反应，生成大量二氧化碳气泡，气泡受热急剧膨胀，使油条迅速胀大。
一两食碱和二两明矾可以生成约14升二氧化碳，沸油二百多度的高温，又使它的体积膨胀一倍多，所以，新炸的油条疏松多孔。
〈2〉用在制作气水上：在厚壁的汽水瓶或啤酒瓶里，预先灌进加了糖或桔子汁的凉开水，不要满口。
然后，迅速把二克食碱粉未和二克柠檬酸倒进瓶里，盖严瓶塞，用铁丝扎紧，再用毛巾裹住瓶子猛摇几下。
反应生成的二氧化碳气逃不出瓶外，只好憋在瓶子里，暂且在汽水里栖身。
当然，工厂里生产汽水、酒，不必这么麻烦，而是直接将二氧化碳气加压，使它较多地溶解进水里。
当你打开汽水瓶盖时，这些在高压下溶解到汽水里的二氧化碳气便如释重负，纷纷冒出水面。
你喝汽水不多会儿，肚子里就会泛出气泡，这是汽水里的二氧化碳在胃里受热又要“逃离”，它带走了人体的一部分热量，所以夏天喝汽水可以解热。
（二）生物膨松剂
常用的生物膨松剂是酵母，酵母在食品中的应用酵母在食品工业中应用十分广泛，在焙烤食品、饮料（发酵饮料）以及调味品生产中都起十分重要的作用。
和面粉时揉进去的那块“老面”里，住着众多的酵母菌。
它们在湿面粉里，只要温度适宜，就迅速繁殖。
酵母在发酵过程中，由于酵素的作用，使糖类发酵生成酒精及二氧化碳，吐出的酒精，同时产生醇类、酯类、醛类、酮类及酸类等特殊的风味物质，使馒头有股醇香味。
放出的二氧化碳气在湿面团里占据了空间，撑出一个个小洞洞。
蒸馒头的时候，小气泡受热进一步膨胀，在面粉里鼓出一个个大气孔。
面粉里的蛋白质——面筋受热凝固，成为气孔的“墙壁”，将二氧化碳团团围住。
最后，墙壁破裂，二氧化碳跑出来了，却给馒头里留下了无数的小洞洞。
而酵母本身也含大量的蛋白质、糖、脂肪及维生素，从而提高了产品的营养价值。
生物膨松剂在焙烤食品中的应用：
食品厂常用酵母作生物膨松剂，主要用于面包和苏打饼干等焙烤食品的生产。
酵母在焙烤制品中的功能：（1）生物膨松剂作用，在面团发酵中产生大量CO2气体，使面包体积大而膨松。
（2）改善风味作用：在面包发酵时产生多种与面包风味有关的挥发物和不挥发物，在焙烤过程中形成酯类，形成面包的独特风味（化学膨松剂无此作用）。
（3）增加营养价值：酵母的主要成分是蛋白质（占总质量的30％～40％）。
另一方面团，酵母中还含有大量的维生素B。
值得注意的是食品添加剂中大多数产品都是一专多能的，酵母除了作膨松剂，在饮料酒，调味品生产中也是必不可少的。
我的心得：曾经看过一个说法，最早开始吃面包的国家是埃及。
他们发明面包完全是一个偶然──原本应该当天就吃完的小麦粉烤饼，当天吃不完没烤，放到隔天，居然整个胀大了起来。
当地人觉得不吃可惜，还是将就着烤来吃，一吃之下，发现要比平常松软可口的多，遂发明此〝面包〞的做法。
面包这个东西已流传几千年之久，当中的化学变化居功厥伟，这也显示了化学时时刻刻的陪伴在我们的日常生活中。
做这份报告花了不少时间在整理零零碎碎上，挺辛苦的，不过也更了解了一点。
