精品HACCP方案表关键限值说明041119(果汁)

广州顶津食品有限公司产品HACCP计划目录1.CAN果汁饮品产品说明-----------------------------2.CAN果汁饮品工艺描述-----------------------------3.CAN果汁饮品工艺流程图---------------------------4.CAN果汁饮品危害分析-----------------------------5.CAN果汁饮品HACCP计划表------------------------1．产品说明1.1 CAN康果、每日C鲜橙汁1.2 CAN康果、每日C鲜水晶葡萄汁1.3 CAN康果、每日C鲜红葡萄汁1.4 CAN康果水蜜桃汁2.工艺描述2.1工艺流程描述：罐装果汁制品（包括：果汁浓缩汁、受限辅料、非受限辅料、纯净水）是以果汁浓缩汁为原料，经果汁还原、调配、均质、UHT杀菌、罐装、充氮、封罐、翻罐杀菌、冷却、打印日期,封箱等工艺加工制作的产品。

2.2原辅料验收、储存：查原料的检验报告单。

对无检验报告单的原料拒收。

2.2.1原辅料：A. 果汁浓缩汁：橙浓缩汁：原产于巴西的柳橙经过榨汁浓缩而成；白葡萄浓缩汁：葡萄经去皮、压榨、澄清、浓缩而成；红葡萄浓缩汁：苹果经去皮、压榨、澄清、浓缩而成；水蜜桃浓缩汁：水蜜桃经去皮、去核后压榨、澄清、浓缩而成；B. 白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖。

用做甜味剂。

C. 柠檬酸：由糖类物质经黑细菌发酵，用热水萃取后纯化而得，用做酸味剂。

D. 果胶：以柑橘类内果皮、苹果皮、渣等为原料，经萃取、浓缩、添加砂糖及缓冲盐类而得。

用做增稠剂、稳定剂。

E. VC：以糖类物质为原料发酵，再在碱性条件下用高锰酸钾氧化而成，用做抗氧化剂，GB2760-1996 中限量0.5g/kg。

F. β-胡萝卜素：紫罗兰酮经格利雅（Grignard）反应后，脱水加氢制得，用做色素。

G. 香料：天然橙香料、天然苹果香料、天然水蜜桃香料、天然菠萝香料、天然葡萄香料、天然白葡萄香料、天然猕猴桃香料。

HACCP中关键控制点和关键限值确定原则——摘自黄小祥所著基于啤酒行业背景的《质量、环境、职业健康安全和食品安全管理体系认证指南》（轻工出版社2011年1月出版，1360千字）第五篇第5章稍有改动黄小祥上海 201204HACCP几乎是所有食品安全管理体系的核心，无论是ISO22000、FSSC22000，还是IFS、BRC、SQF、AIB。

在HACCP中，与危害分析（HA）一样，关键控制点（CCP）的确认与（关键控制点控制的）关键限值的确定皆应遵循一些经过实践总结出来的行之有效的原则。

对于同一个食品企业而言，某一类产品的HACCP 计划可以适用于几乎所有的食品安全管理体系。

在中国食品界实施HACCP时，一个普遍出现的情况是制订的HACCP计划水平较差，即缺乏科学性、可行性与有效性。

究其原因，主要问题还是出现在关键控制点的确认以及关键限值的确定之上。

现就关键控制点与关键限值的相关事宜分述如下。

一、关键控制点（CCP）的确认依据标准定义，所谓关键控制点（CCP）就是“（食品安全）能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。

”对于关键控制点点（CCP）的通俗理解如下。

①关键控制点是食品生产过程中的某一必须的步骤，此步骤可以是一个点、一个工序或过程，没有这个步骤，肯定会有一种甚至多种危害残留于食品中并超过组织确定的食品危害可接受水平（包括该食品的一个或多个国家强制食品卫生安全的标准限值），导致产品不合格（即成为不安全产品）、不能销售，或流入市场后严重损害消费者健康乃至危及生命。

②关键控制点是食品生产中最严厉的控制手段，所控制的对象是食品中可能出现或已经出现的显著危害，所谓控制就是防止显著危险的发生，或消除已经出现的显著危害，或将已经出现的显著危害降低到可接受水平。

③在关键控制点确认的各种方法中，如判断树法，只针对显著危害找出控制它们的关键控制点，一般危害可默认为通过操作性前提方案（OPRP，等同于企业部分涉及食品安全管理的SOP，即标准作业指导书）管理的控制措施来控制，或通过前提方案所规定的控制措施来控制。

果汁和果汁饮料HACCP实施指南1 适用范围1.1 本指南为预包装果汁和果汁饮料生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对果汁和果汁饮料生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。

1.2 本HACCP指南适用于以果汁或浓缩果汁为基料，加工、还原或调配成具有该种原料水果特征的果汁或果汁饮料。

本实施指南提供的模式可以应用于工艺过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同的其他产品。

具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于目的产品。

1.3 本HACCP指南中果汁、浓缩果汁和果汁饮料的定义按GB10789-89之定义。

1.3.1 果汁：a. 原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品；b. 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法出去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品；c. 在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与a、b所述相同特征的制品。

1.3.2 浓缩果汁：a. 用物理分离方法，从原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品；b. 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。

1.3.3 果汁饮料：a．用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品；b．在a条所述的制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接饮用或稀释后饮用。

2 前提条件2.1符合良好操作规范（GMP）果汁和果汁饮料生产企业必须符合国家有关规定，达到GMP法规要求。

2.2 建立卫生标准操作程序（SSOP）2.2.1果汁和果汁饮料生产企业必须根据国家相关GMP法规、果汁和果汁饮料生产工艺和生产实际情况，建立完善的卫生标准操作程序，按GMP要求实施文件化，并严格执行。

浓缩苹果清汁HACCP体系实施指南（讨论稿）陕西出入境检验检疫局卫生与食品检验监督处二00一年八月说明2001年1月18日美国FDA正式颁布法令，供应美国市场的果蔬汁生产加工企业须在公布后3年内实施HACCP计划，根据我国浓缩苹果清汁的实际，大多数出口生产加工企业为FDA法令中规定的中型企业，必须于2003年1月21日前实施HACCP计划，否则产品将被视为不安全产品，不能销往美国。

针对这一紧急情况，国检总局卫生监管司于2001年4月在青岛召开了“全国进出口果汁检验研讨会”，会议决定成立起草我国出口果汁HACCP实施指南工作小组。

陕西局作为起草小组成员，局领导给予了大力的支持。

笔者依据《出口食品厂库卫生要求》及有关规范、美国FDA颁布的法令及 HACCP原理，结合生产加工出口浓缩苹果清汁生产加工工艺、设备和质量卫生控制等草拟了《浓缩苹果清汁HACCP实施指南》（讨论稿）。

由于任务急、时间短，所编写的资料的错误与不足之处在所难免，诚请各位同行批评指正，以便修改、补充与完善。

在此，对国家局卫生司领导和陕西局领导的信任与支持，陕西局卫生与食品检检验监督处董志谦处长和主管业务的同志以及陕西地区有关果汁加工企业的帮助表示衷心感谢。

编写人：吴双民二00一年八月于西安XX公司关于实施HACCP计划的通知公司各部门及全体员工：为了加强对浓缩苹果清汁生产加工过程中的安全控制，将各种危害降低到可接受水平，经研究决定在我公司实施HACCP计划，现将HACCP计划公布于后，请各部门及全体员工根据自己职责认真贯彻执行。

公司负责人：二00一年八月十日XX公司制定HACCP计划的步骤为了加强对浓缩苹果清汁生产加工过程中的安全控制，将各种危害降低到可接受水平，拟在公司开展HACCP计划的制定工作，现将这项工作的计划如下：一、先决条件：1、领导层支持：在制定HACCP计划前首先须得管理层同意，只有得到公司负责人的支持，HACCP计划才能有效地实施。

DLTL/02-CX-012大连天露饮品有限公司果汁饮料HACCP计划受控状态：版号/修订次：分发号：持有者：编制：审核：批准：发布日期：2007年5月28日实施日期：2007年6月1日目录序号页码目录 2 文件修订履历 3一HACCP计划实施令 4 二企业概况 5三食品安全小组成员名单及职责 6 四HACCP计划确认书8 五主题内容及适用范围9 六产品特性描述10 七果汁饮料生产工艺描述及生产工艺流程图12 八危害分析工作表15 九HACCP计划表19文件修订履历一.HACCP计划实施令为了保证本厂产品的卫生安全，维护国家和本企业的信誉，更好地落实本公司的食品安全方针，在遵循《中华人民共和国食品卫生法》、《食品企业通用卫生规范》、ISO22000《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》的前提下，再结合本公司的实际情况，制定了《果汁饮料HACCP计划》，本计划范围包括从原料验收、加工到成品运输的整个过程的全面监控。

HACCP 计划现予批准颁布,从2007年6月1日起正式实施。

本公司的全体员工必须严格遵照执行，确保食品安全管理体系能正常、有效地运转，并持续改进。

总经理：二〇〇七年五月二十八日二.企业概况公司名称：大连天露生物饮品有限公司通讯地址：大连市联系人：电话：传真：网址：三.食品安全小组成员名单及职责1、授权：为了保证本公司食品安全管理体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，食品安全小组由下列人员组成，并授权其拥有制定和实施HACCP计划的职权。

2、食品安全小组成员名单及职责：3、食品安全小组任职能力要求食品安全小组成员要求具备大专以上食品相关专业学历教育或具有食品加工企业两年以上工作经历。

4、食品安全小组职责：1）制定HACCP计划。

2）制定相关程序文件和操作性前提方案(OPRP)。

3）实施和验证食品安全管理体系。

4）负责公司内部有关食品安全管理体系的培训工作。

果汁系列饮料HACCP1、目的：对本公司代工产品的生产全过程进行危害和风险分析，制定相应控制手段并实施，从而使产品中可能含有的生物性的、化学性和物理性的危害能够被预防、消除或降低到可接受水平，确保不会对消费者健康产生危害。

2、适用范围：果汁系列饮料3、职责：3.1 最高管理层、HACCP小组组长确保本文件的有效实施。

3.2 HACCP专员负责组织、编制、修改本文件，并监督执行的有效性。

3.3 HACCP小组组员和相关人员负责本部门HACCP计划的执行。

4、作业内容：果汁系列饮料HACCP计划书（产品描述、工艺流程及操作说明、危害分析工作单、CCP 判断树、HACCP管制点计划表）4.1 产品描述4.2果汁系列饮料工艺流程及操作说明4.2.1.工艺流程描述：果汁饮料是以各种果汁浓缩汁（浆）,经调配、(均质)、UHT杀菌、洗瓶、充填、封盖、倒瓶杀菌、冷却、套标、包装等工艺加工制作的产品。

4.2.2原辅料验收：检查原辅料的检验报告单，依照企业标准检验。

对无检验报告单的原料拒收。

4.2.3原辅料：A. 浓缩果汁（浆）：以水果为原料，经清洗、取汁、浓缩、杀菌等工序制成不含人工色素、包装在密封容器内的浓缩果汁（浆）。

B. 客供主剂：由客户采购验收并依据客户产品配方加工分装，提供给加工厂。

C. 乳酸钙：乳酸和氢氧化钙或碳酸钙反应,用作食品添加剂。

D. 柠檬酸：淀粉、糖质原料发酵而制得的柠檬酸，在食品加工用作酸味剂。

E. 香料：用于改善产品口感与香气的添加剂。

F. 维生素C：经发酵后化学合成制得的食品级维生素C，可添加于食品中作营养强化剂，品质改良剂，另可作调味、抗氧化之用。

G. 焦糖色：以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料采用亚硫酸铵法、氨法、普通法制成的液状、粉状焦糖色，在食品中用作着色剂。

H. β-胡萝卜素：以维生素A、乙酸酯为起始原料，经化学合成制得的β-胡萝卜素，可用作着色剂和营养强化剂。

I.白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖。