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食品添加剂 抗氧化剂介绍

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食品添加剂课件第三章抗氧化剂

食品添加剂课件第三章抗氧化剂

抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品 质。
THANKS
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03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够 清除食品中的自由基，防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂， 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质，具有很强的抗氧化性 能，能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化，从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应，导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用，保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ，导致营养成分损失和品质下降

食品添加剂-抗氧化剂课件

食品添加剂-抗氧化剂课件

2.2.1 来源和结构
合成抗氧化剂。
丁基羟基茴香醚
占90%
29
BHT 二丁基羟基甲苯
PG
TBHQ
没食子酸丙酯 特丁基对苯二酚
30
2.2.2 主要酚型抗氧化剂特性
抗氧化剂
PG BHA BHT TBHQ
水 <1%
— — <1%
溶解性
油 2% 50% 40% 10%
乙醇 >60% >50% 25% 60%
19
1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性
这类抗氧化剂包括 * 抗坏血酸及其衍生物 * 亚硫酸盐类
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时 具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性, 因此常用于果蔬制品中作护色剂。
20
1.3.4.螯合金属离子以消除其催化活性
这类抗氧化剂包括: 植酸(phytic acid) 卵磷脂(lecithin) 柠檬酸
3
1.1 引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如: * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化； 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。
4
抑制氧化的方法
* 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂；
55
36
BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗氧化性比较 ( POV 70meq/kg) .
植物油
AOM / h
对照样 TBHQ
PG
BHT
BHA
棉籽油
24a
19
10
9

5.5 食品添加剂--抗氧剂

5.5 食品添加剂--抗氧剂

典型抗氧剂
1.丁基羟基茴香醚（BHA） 2．二丁基羟基甲苯（BHT） 3.没食子酸丙酯（PG） 4.L-抗坏血酸及其衍生物 (维C）
1.丁基羟基茴香醚（Butyl hydroxy anisd性抗氧
化剂，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可 达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。不 H3C O 溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中。它
际使用中多为两种或三种混合使用。
4.L-抗坏血酸及其衍生物 (维C） Vitamin C
水溶性，白色至微黄色结晶或晶体粉末和颗粒、无 臭、带酸味，遇光颜色逐渐变黄褐。干燥状态性质较 稳定，但热稳定性较差．在水溶液中易受空气中的氧 氧化而分解，在中性和碱性溶液中分解尤甚，亦PH 值为3.4～4.5时较稳定。易治于水，溶于乙醇，不溶 于乙醚、氯仿和苯。L-抗坏血酸与L-抗坏血酸钠有强 还原性能，用作啤酒、无乙醇饮料、果汁的抗氧化剂。
5.4 抗氧化剂
抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可 防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品 的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防 止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品 褪色、褐变、维生素被破坏。
使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷 物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。
抗氧化剂的分类
•按溶解性分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗氧化剂
0.001 0.01-0.1
0.1 0.1 0.02-0.1
2．二丁基羟基甲苯（Butylated hydroxytoluene BHT）
二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚， 为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油 脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价 格低廉。缺点是其毒性相对较高。
按其来源可分为 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂

食品添加剂-抗氧化剂介绍.

食品添加剂-抗氧化剂介绍.

(一抗氧化剂的毒性分析暂定为0.2 mg /kg (bw，因为缺少足够的长期实验研究结果，其致突变作用还不能被排除，因此有些国家还不允许使用。

，用含有2%BHA的
(bw，用1%~5%喂养饲料喂养小鼠致癌，但对猪、狗和猴无此作用。

小鼠有致癌报道，相当于50mg/kg (bw 。

（二）物理性质水 PG 溶解性油乙醇热稳遇铁紫色挥发 + <1% 2% >60% + BHA BHT —— 50% 40% >50% +++ 25% ++ 浅黄 ++ TBHQ VC <1% 10% 33% —60% 2% +++ — ++ VC棕榈— 0.12% 12.5%
（三）合成抗氧化剂的使用特点对动物脂肪的抗氧化作用较BHT强，对不饱和植物油的抗氧化性较弱。

可耐高温油炸有一定的熏蒸性。

但有特异臭味。

可单独使用，也可与其它抗氧化剂共用。

可用于油脂、油炸食品干鱼、饼干、方便面、果仁等。

美国日本禁用
抗氧化剂的协同作用 PG PG BHA BHT TBHQ + — + + + BHA + BHT — + + TBHQ 柠檬酸 Ve + + + + + + + + + + + Vc + + + +。

食品添加剂03抗氧化剂

食品添加剂03抗氧化剂
根据抗氧化剂的毒理学评估结果，制定其在食品 中的限量标准。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
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维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。

食品添加剂-抗氧化剂

食品添加剂-抗氧化剂

有一些物质，其本身是没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却 能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。现已被 广泛使用的增效剂有：柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等。
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抗氧化剂添加过量引起的危害
抗氧化剂的添加量要适量， 过量的氧化剂会对人体健康造成危害。
生活中我们所接触到的合成抗氧化剂在低剂量 时是安全的，不会影响人类的健康，只有大剂 量使用的时候才会对人体有不利的作用。
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抗氧化剂的主要概念 抗氧化剂是指能阻止或延缓食品中所含脂肪或油脂因氧化而变质的添加剂。
它可阻止食品在加工或流通过程中因受空气中氧的氧化或抑制氧化酶的 活性，从而防止或延缓食品因氧化而酸败
防止食品发生氧化变质的方法有物理法和化学 法等。物理法是指对食品原料、加工环节及成 品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。 化学法是指在食品中添加抗氧化剂。
（3）抗氧化剂不能使已氧化的脂肪或油脂复 ） 原。
食品中添加剂中的抗氧化剂， 可阻止和延迟食品氧化过程， 提高食品的稳定性和延长贮存期。 主要用于含油脂的食品，并且应在食品尚未发生氧化之前加入。
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抗氧化剂的分类
Foods antioxidants 茶多酚 TBHQ 异抗坏血酸钠 饮料 植酸 果汁饮料护色 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、保鲜、 抗氧化、保鲜、发色 助剂 抗氧化、 抗氧化、降低发色剂 量 食用油脂抗氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 抗氧化， 抗氧化，保鲜 0.02-0.05 0.01-0.04 0.03 0.05-0.07 0.03 <0.02 <0.02 Function 抗氧化、 抗氧化、保鲜 方便面抗氧化 抗氧化、 抗氧化、保鲜 level /% 0.02 / 0.015

食品抗氧化剂、天然抗氧化剂及其作用机理

食品抗氧化剂、天然抗氧化剂及其作用机理

食品抗氧化剂、天然抗氧化剂及其作用机理食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和养分价值。

误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。

在食品中添加抗氧化剂可以防止食品发生氧化变质。

1食品抗氧化剂的定义抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。

具有抗氧化作用的物质有许多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用便利，价格廉价。

2食品抗氧化剂的分类目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。

由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。

按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT，PC等)和自然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。

按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性3类。

油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等，兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

按作用方式可分为自由基汲取剂，金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线汲取剂或单线态氧淬灭剂等。

3食品抗氧化剂的作用机理由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种：1.是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；2.是中断氧化过程中的链式反应，阻挡氧化过程进一步进行；3.是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；4.是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简洁介绍。

抗氧化剂对油脂氧化的抑制自然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，是油脂及含油食品败坏变质的主要缘由。

食品添加剂：抗氧化剂

食品添加剂：抗氧化剂
（tert－Butylhydroquinone）
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
3．自由基吸收剂
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自 由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH十R·→RH十A·
AH十ROO·→ROOH十A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却 能参与一些终止反应。
油脂类抗氧化剂主要有：
终止
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体 而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基 （二）各类抗氧化剂的作用机制
1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的 催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。
（三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜 味剂的特种食品。
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
［增效剂机理］
络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化 剂（AH）获得再生：A·十SH→AH十S·
（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完 全分解失效的时间分别是：
BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。 此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会

食品添加剂-抗氧化剂介绍

食品添加剂-抗氧化剂介绍
分类
抗氧化剂可根据其溶解性质分为 水溶性和脂溶性，也可根据其来 源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清 除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程， 保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程， 从而延长食品的保质期。例如，在食 用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧 化剂可以防止它们变质。
感谢观看
REPORTING
https://
02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。 科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的 安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费 者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产 的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从 而延长食品的保质期。随着食品工业 的发展，对高效、安全的抗氧化剂的 需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值， 如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添 加到食品中，可以提高食品的营养价 值，满足消费者对健康的需求。

食品添加剂-C抗氧化剂

食品添加剂-C抗氧化剂
C抗氧化剂能够与自由基反应，抑制氧化反应的发生，减少食 品中油脂的氧化酸败，延长食品的保存期限。
保持食品色泽和口感
C抗氧化剂能够有效地保持食品的色泽和口感，使食品在 加工和储存过程中保持原有的品质和风味。
C抗氧化剂能够抑制食品中色素的氧化分解，保持食品的 鲜艳色泽。同时，C抗氧化剂能够稳定食品中的营养成分 和风味物质，使食品口感更加鲜美。
目的和目标
目的
了解食品添加剂-C抗氧化剂的作 用机制、使用情况及其安全性。
目标
为消费者提供关于食品添加剂-C 抗氧化剂的全面信息，帮助其做 出更健康的食品选择。
02
食品添加剂概述
食品添加剂的定义
食品添加剂
是指为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或天然物质。
食品抗氧化剂
是能阻止或延缓食品氧化变质、提高 食品稳定性和延长贮存期的食品添加 剂。
食品添加剂的种类
按来源分类
化学合成添加剂、天然提取物。
按功能分类
防腐剂、抗氧化剂、着色剂、香精香料等。
食品添加剂的作用
01
02
03
04
防腐
防止食品腐败变质，延长食品 保存期。
改善食品感官性状
提高食品的色、香、味，使食 品更加诱人。
06
结论
C抗氧化剂在食品工业中的重要性和作用
延长食品保质期
C抗氧化剂能够有效地延缓食品氧化过程，从而延长食品的保质期 和货架期。
保持食品品质
通过抑制食品中的氧化反应，C抗氧化剂有助于保持食品的颜色、 风味和营养价值。
提高生产效率
在某些加工过程中，使用C抗氧化剂可以减少因氧化而造成的损失， 提高生产效率和经济收益。

食品添加剂03 抗氧化剂

食品添加剂03 抗氧化剂
2.2 油溶性抗氧化剂的作用机理
（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量 （二丁基羟基甲苯 BHT）。 （2）抗氧化剂(AH)释放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生 的过氧化物破坏分解， 或与所产生的过氧化物结合， 中断链锁反应，从而阻止 氧化 过程继续进行。
三、油溶性抗氧化剂
天然抗氧化剂的复配
天然抗氧化剂的改良（溶剂法、乳化法和分子修 饰法）
天然抗氧化剂的提取方法
水溶液萃取法：用调到一定pH的水作溶剂，对香
料及其它天然物质进行萃取
有机溶剂萃取法：常用的有机溶剂为己烷、苯、乙醚
及醇类
植物油提取法：将植物油如花生油、棉籽油作溶剂提
取抗氧化剂
超临界萃取法：从香料中制取抗氧化剂用于油脂及含
血酸大致相同。
あ 遇光变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过
Vc，但无Vc的生理作用；
あ 它常用于肉制品的腌制来防止肌红蛋白被氧化，减少亚
硝胺的生成并加强亚硝酸对肉毒梭菌的抗菌能力，它在
肉中的用量约0.06％。
あ 使用范围与L-抗坏血酸相同
4.3 乙二胺四乙酸二钠 EDTA－2 Na
是一种重要的金属螯合剂 ADI：0~2.5 mg／kg 我国规定： EDTA－2 Na可用于清蒸虾、蟹，水 产品罐头、鸭四宝罐头和糖水栗子罐头，最大使用
あ 制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、分离
提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉，在洗涤，通过离
子柱和活性炭脱色，浓缩至40%以上而得。国外有采用肌
肉醇与H3PO4合成的方法等制备的。
（四）茶多酚（维多酚）
茶多酚，亦称维多酚，是一类多酚化合物的总称，主要 包括 ：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物 ，其 中儿茶素的数量最多，占茶多酚总量的60％—80％。

优选食品添加剂抗氧化剂介绍

优选食品添加剂抗氧化剂介绍
2Fe(OH)2 +12O2 +H2O—— Fe2O3·3H2O ❖ Fe +O2 +H2O—— Nhomakorabeae(OH)3
2) 连二亚硫酸钠
• 2Na2S2O4+2NaHCO3+O2—— Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2↑
另加水和活性碳作为辅料。
3、脱氧能力
根据其脱氧的快慢可分成速效(1d以内)、缓效(4~5d) 等。
自由基吸收剂、金属离子螯合 剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、
酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单 线态氧淬灭剂等。
一、作用机理
（一）、消耗食品内部和环境中的 氧
也叫脱氧剂，在食品包装密封过程 中，同时封入能除去氧气的物质。
常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、 铁粉、酶解葡萄糖、Vc等。
1 脱氧剂的组成
主剂：脱氧。如铸铁粉，粒度要小 。 辅剂：辅助产CO2。如碳酸钠。
（三）抑制氧化酶的活性
如L-抗坏血酸、亚硫酸盐。
（四） . 螯合金属离子以消除其催化 活性
如植酸（肌醇六磷酸）、卵磷脂（磷脂 酰胆碱，简称PC。）
（五）. 抗氧化剂的增效剂
❖一般为具有金属离子螯合作用的酸性物 质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。
❖增效原理：对促进氧化的金属离子起钝 化作用。也可能是使抗氧化剂再生。
优选食品添加剂抗氧化剂介绍
分类：
▪1来源
天然的：生育酚、茶多酚
人工合成的：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏 血酸及其盐
水溶：异抗坏血酸及其盐
溶入添加 油溶：BHA、二丁基羟基甲苯(BHT)、
▪2添加方式
特丁基 对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙
酯(PG) 物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上

食品保鲜技术之食品抗氧化剂

食品保鲜技术之食品抗氧化剂

食品保鲜技术之食品抗氧化剂抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

食品抗氧化剂不仅应具有优良的抗氧化效果；而且要求本身及分解产物都无毒无害；稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；使用方便，价格便宜。

1.食品抗氧化剂的种类及特性(1)脂溶性抗氧化剂：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。

常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

混合生育酚浓缩物，生育酚即维生素E，广泛存在于高等动植物体中，具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化的功能；丁基羟基茴香醚(BHA)，是2-和3-异构体的混合物，对动物脂肪的抗氧化性较强，对不饱和的植物油的抗氧化性较弱。

(2)水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

维生素c能和氧结合而成为除氧剂，抑制对氧敏感的食物成分的氧化，能还原高价金属离子，对螯合剂起增效作用。

作为食品抗氧化剂，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。

茶多酚是从茶叶中提取的抗氧化物质，它的抗氧化能力比维生素E、维生素C、BHA强几倍，对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且还有抑菌、防止食品褪色、保护维生素等作用。

2.作用机制食品抗氧化剂的种类繁多，抗氧化的作用机制也不尽相同。

但它们的抗氧化作用多是以其还原性为理论依据的，例如，有的抗氧化剂作为给氢体或电子供体，阻断食品自动氧化的连锁反应；有的抗氧化剂则是通过抑制氧化酶而防止食品氧化变质等，所有这些抗氧化作用都与抗氧化剂的还原性密切相关。

另外，有的抗氧化剂能够降低食品体系中的氧含量，或中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；或能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

食品添加剂抗氧化剂介绍

食品添加剂抗氧化剂介绍
(3)在焙烤制品中得应用
有效防止饼干中油脂得氧化酸败,延长保存期。 添加量为0、1g/kg,用时溶于油中加入。
(4)在坚果和蜜饯中得应用
对于坚果和蜜饯,BHA和BHT得混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳 得食物。
(5)在包装材料中得应用
BHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其她食品得纸或塑料薄膜等 材料中,其用量为每千克包装材料加0、2～1gBHT。
然而,在新鲜得肉中使用维生素C在许多国家就是被禁止得。
(2)乳制品中得应用
在喷雾干燥之前,每升牛奶中加入200～250mg得抗坏血酸和 100mg得柠檬酸钠,便可保护其脂类化合物、维生素A和维生素D,甚 至在延长其储藏期之后仍有保护作用。
维生素C可将充氮包装得鲜奶油得储藏期提高3个月,其味道稳定 不变,在牛脂中维生素C作为抗氧化剂和抗水解剂就是非常有效得。
可以互相讨论下，但要小声点
(二)、阻断油脂自动氧化得链式反应
1 油脂得自动氧化反应:
A、 链引发阶段:油脂中得不饱和脂肪酸(RH)脱去
氢( H·)而产生自由基(R ·),自由基与氧生成过氧化自 由基。
B、 链增长阶段:过氧化自由基使新得不饱和
脂肪酸(RH)生成氢过氧化物,和新得自由基,如此 循环,至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物,并进一 步分解为其她产物为止。
可涂抹在包装材料内面,也可在包装袋内充入抗氧化剂得蒸气, 或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。
用量为0、02％～0、1％。
2、使用注意事项
3－BHA和2－BHA之间无增效作用。 商品BHA中含3－BHA较多,其抗氧化作用随其浓度得增 高而增强,但浓度提高到0、02％以后,抗氧化作用不再增强。
例二 、二丁基羟基甲苯 BHT
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酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单 线态氧淬灭剂等。
一、作用机理
（一）、消耗食品内部和环境中的 氧
也叫脱氧剂，在食品包装密封过程 中，同时封入能除去氧气的物质。
常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、 铁粉、酶解葡萄糖、Vc等。
1 脱氧剂的组成
主剂：脱氧。如铸铁粉，粒度要小 。 辅剂：辅助产CO2。如碳酸钠。
? 脱氧能力要求使密封容器含氧量最终降到 0.1~0.2% 。 一般400mL 空气在20℃下，用1g脱氧剂2天后残余氧 可降至0.2以下。
? 常用于生鲜食品如肉制品、水果、油脂产品、水产品、 糕点、粮食等。
? 如比萨饼，40%N 2和60%CO 2包装，在30 ℃下保存 2~3天，用脱氧剂14天不发霉。
［概 述］
特丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA 。
分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，
［性 状］
BHA 带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。
3－BHA 和2－BHA 的混合物，一般3－BHA 的含量为90％以上， 以块状或薄片状出售。
熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（ 25℃）为：丙二醇 50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在 焙烤食品中有效的原因之一。
（二）、阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
A. 链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸
（RH）脱去氢（ H·）而产生自由基（ R ·）， 自由基与氧生成 过氧化自由基 。
B. 链增长阶段：过氧化自由基使新的不饱和
脂肪酸（ RH ）生成氢过氧化物 ，和新的自由基， 如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物， 并进一步分解为其他产物为止。
（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用
BHA 可以在油煎或烘烤的温度下使用，பைடு நூலகம்在此过程中随油进入食 品中，从而对食品起到抗氧化作用。
广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮 饼等。
分类：
?1来源
天然的：生育酚、茶多酚
人工合成的：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏 血酸及其盐
水溶：异抗坏血酸及其盐
溶入添加 油溶：BHA、二丁基羟基甲苯(BHT) 、
?2添加方式
特丁基 对苯二酚(TBHQ) 、没食子酸丙
酯(PG) 物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上
3 按照作用方式：
自由基吸收剂、金属离子螯合 剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、
C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质
R1—CH—R2 | O·
→ R1—CH + R2 ·
||
醛
O
→ R1—CH —R2
|
醇
OH
→ R1—C—R2
||
酮
O
2 自由基抑制剂
提供氢与 R·和ROO·作用，生成原来
的 油 脂 分 子 （ RH ） 和 氢 过 氧 化 物 （ ROOH ），本身则形成没有活性的氧化 剂自由基，从而中断自由基反应。
AH + R·
RH + A·
AH + ROO·
ROOH + A·
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基 甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、 叔丁基对苯二酚（TBHQ）； 茶多酚（TP）、维生素E等。 这类又叫自由基吸附剂。
天然抗氧化剂
抗氧化剂
Antioxidants
定义——功能分类代码，04；CNS： 04.◇◇◇
是防止或延缓食品氧化，提高食品的 稳定性和延长贮存期的物质。
抗氧化剂应具备的条 件
1、对于食品具有优良的抗氧化效果，用量适 当。
2、使用时和分解后都无毒、无害、对食品不 会 产生怪味和颜色。
3、使用中稳定性好，分析检测方便。 4、容易制取，价格便宜。
（2）在肉制品、乳制品中的应用
对于肉制品，0.01％的BHA 可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化， 并能防止各种干香肠的退色和变质。
用于奶制品，0.01％的BHA 可延长奶粉和奶酪的保质期。
（3）在香辛料、坚果中的应用
能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。
2Fe(OH)2 +12O2 +H2O—— Fe2O3·3H2O ? Fe +O2 +H2O——Fe(OH)3
2) 连二亚硫酸钠
? 2Na2S2O4+2NaHCO3+O2—— Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2↑
另加水和活性碳作为辅料。
3、脱氧能力
? 根据其脱氧的快慢可分成速效(1d以内)、缓效(4~5d) 等。
二 抗氧化剂举例
我国允许使用的抗氧化剂共有15种。
合成
水溶性
油溶性
天然 水溶性 油溶性
Vc、异VcNa BHA、BHT、 茶多酚、 甘草抗氧化
Vc棕榈酸酯、 PG、TBHQ、 植酸（PA）物、磷脂、
VcCa
DLTP
迷迭香提取 物
例一、丁基羟基茴香醚 （Butyl Hydroxy Anisol ）
（三）抑制氧化酶的活性
如L-抗坏血酸、亚硫酸盐。
（四） . 螯合金属离子以消除其催化 活性
如植酸（肌醇六磷酸）、卵磷脂（磷脂 酰胆碱，简称PC。）
（五）. 抗氧化剂的增效剂
?一般为具有金属离子螯合作用的酸性物 质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。
?增效原理：对促进氧化的金属离子起钝 化作用。也可能是使抗氧化剂再生。
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg （bw ） 大鼠，（经口）。 ADI 0～0.5mg/kg （bw ） （FAO/WHO，2001）
［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA 对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA 可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。 与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到 36h 。 如果在BHA 与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼 酸，则将更有效。 BHA 对植物油的作用比动物油小。
催化剂。如金属卤化物可提高脱 氧剂的反应速度。常用NaCl
基料。控制除氧速度，提高组成 物透气性。常用不溶不活泼的物质如 二氧化硅、活性碳等。
2. 脱氧剂
最常用的有铁系和连二亚硫酸钠脱氧剂： 1) 铁系脱氧剂：1g铁氧化成氧化铁约需空
气1500mL，效果显著。 ? Fe+2H2O——Fe(OH)2+H2↑