第一章 食品添加剂概述-复习题

食品添加剂复习题一一、名词解释1.食品防腐剂;2.ADI值;3.食品抗氧化剂;4.食品添加剂;5.食品乳化剂;6.食用香料;二、填空1.按来源分,食品添加剂可分为和两类。

2.微生物引起食品变质一般可分为:、、。

3.毒理学试验通常分为、、、四个阶段。

4.从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为和两大类。

5.鲜味剂的种类很多,按来源分成、、、四类。

三、简答题1.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则?2.简述油溶性抗氧化剂的作用机理?3.简述食品营养强化剂的使用注意事项?4.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么?5.食品增稠剂在食品中起什么作用?6.简述食品增稠剂的功能?7.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素?8. 防腐剂在食品中充分发挥作用,必须注意哪些方面?四、问答题1.结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用,并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂?2. 简述毒理学评价的作用、方法和评价阶段。

食品添加剂复习题一参考答案一、名词解释1.食品防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长,从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂;2.ADI:人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量,单位为mg/kg体重·d。

3.食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂;4.食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质;5.食品乳化剂:就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂;6.食用香料:是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。

二、填空1.按来源分,食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2.微生物引起食品变质一般可分为:细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。

《食品添加剂》复习一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20 分）1. 目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。

A：GB2760-2007 B ：GB2760-2001 C ：GB2760-1996 DGB2760-20112. 确定物质ADI 值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估B ：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L- 抗坏血酸 B ：核黄素C：硫胺素D：β - 胡萝卜素4. 我国GB2760-2011 规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（C而最大残留量小于30mg/kgA：0.3 g/kg B 0.5 g/kg C ：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（D ）A：没食子酸丙酯 B ：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯D：维生素E6. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B ：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D ：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（C ）。

A：甲壳素 B ：纳塔霉素C ：乳酸链球菌素D ：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）A：木糖醇 B ：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B ：日落黄C ：红曲红D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。

A：苯甲酸 B ：脱氢醋酸钠 C ：山梨酸D ：丙酸钠11. 苯甲酸在（C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用A：中性 B ：高温C ：酸性D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B ：被膜剂C ：增稠剂D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。

A：乙基麦芽酚 B ：茶多酚C ：BHAD：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用：防腐剂 C ：漂白剂D ：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）山梨酸16. 乳化剂的 HLB 值越小，其亲水性（ A ）17. 羧甲基纤维素钠是一种（ C ）D ：防腐剂 18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是 （ D ）。

食品添加剂复习题第一章绪论1.容易出问题的添加剂主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。

2.《食品添加剂使用卫生标准》2760-2007 分为23类。

名词解释1.食品添加剂：为改善食品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

2.ADI：<每日允许摄入量）是指人类每日摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/kg”表示。

b5E2RGbCAP3.MNL: 也称为最大耐受量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位“mg/kg”.p1EanqFDPw4. LD50 : 也称动物的半数致死量，是指能使一群实验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位以“mg/kg”表示。

DXDiTa9E3d简答一、食品添加剂在食品加工中的意义与作用答：1.以色、香、味、形适应消费者的需要，从而体现加工食品的消费价值；2.随着消费者对营养、保健要求的不断提高，人们愿意以高价购买特殊营养、保健和强化食品；3.有些保鲜方法(包括抗氧化、防止微生物生长>的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工手段；RTCrpUDGiT4.方便、快餐等食品高速增长，其色、香、味、形和质量等均与食品添加剂有关。

二、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？答：1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

第二章食品防腐剂1.苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5～4.02.苯甲酸加热到100℃时会升华。

3.山梨酸及其盐类能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果明显，而对厌氧菌几乎无效4.山梨酸和山梨酸钾抗菌力在PH低于5-6时最佳5.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。

食品添加剂期末复习重点内容第一章 绪论1、食品添加剂（Food Additives ）的重要作用：保证了食品的高质量、推动了食品工业的大发展、成为加工食品不可缺少的基料、有利于提高食品的质量、增加食品的品种和方便性 、有利于食品加工、有利于满足不同人群的特殊营养需要、有利于开发新的食品资源和原料的综合利用 。

2、食品添加剂在食品工业中的重要地位：以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。

3、常用的几个专有名词缩略语介绍：FAO —联合国粮农组织 (Food and AgricultureOrganization)； WHO —世界卫生组织 (World Health Organization)； JECFA —食品添加剂专家委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives )； CAC —食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission)； CCFA —食品添加剂法典委员会 (CodexCommittee on Food Additives )； FD&C —食品药物和化妆品法（Food, Drug and Cosmetic Act ）； FDA —美国食品与药物管理局 (Food and Drug Administration )； USDA —美国农业部(United States Department of Agriculture)4、食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

第二章 食品添加剂的安全性问题1、基本概念：毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。

大学食品专业《食品添加剂》复习提纲一、食品添加剂的定义和基本概念（200字左右）1.食品添加剂的定义：指为了改善食品的品质、保持食品的稳定性和增强食品的营养价值，经过合法程序加入食品中的物质。

2.食品添加剂的基本概念：食品添加剂可分为直接添加剂和间接添加剂两大类，直接添加剂是指直接添加到食品中，并存在于成品中；间接添加剂是指由食品包装、贮存、加工过程中释放的物质，它们作为中间体或催化剂影响食品的品质。

二、食品添加剂的分类和作用（300字左右）1.食品添加剂的分类：（1）色素类添加剂：用于改变食品的颜色。

（2）防腐剂：用于防止食品变质和霉变。

（3）抗氧化剂：用于抑制脂肪和油脂氧化变质。

（4）甜味剂：用于增加食品的甜味。

（5）增味剂：用于增加食品的味道。

（6）酸味剂：用于增加食品的酸味。

（7）稳定剂：用于提高食品的稳定性。

（8）增稠剂：用于增加食品的黏性。

（9）膨松剂：用于增加食品的体积和口感。

（10）漂白剂：用于漂白食品。

（11）乳化剂：用于使水和油相互悬浮。

2.食品添加剂的作用：（1）改善食品的品质：食品添加剂能够改变食品的颜色、味道、口感等特性，提高食品的质量。

（2）保持食品的稳定性：食品添加剂能够防止食品变质、腐败，延长食品的保质期。

（3）增强食品的营养价值：一些食品添加剂可以提高食品的营养价值，满足人体对营养物质的需求。

1.食品添加剂的安全评价：（1）安全性评价：通过实验研究，了解食品添加剂对人体健康的影响，确定其安全使用范围。

（2）剂量评价：评估食品添加剂在日常饮食中的摄入量，确保其在安全范围内使用。

（3）毒理学评价：研究食品添加剂对人体的毒性作用，了解其致病机制。

四、食品添加剂的使用限制和法规规定（300字左右）1.食品添加剂的使用限制：（1）只能使用已批准的食品添加剂。

（2）需要考虑对特定人群的安全性，如儿童、孕妇、老年人等。

（3）限制或禁止一些食品添加剂在特定食品中的使用。

2.食品添加剂的法规规定：（1）食品添加剂的批准程序：食品添加剂需要经过一系列的实验研究和安全评价程序，获得相关部门的批准后才能使用。

一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。

A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。

食品添加剂的复习资料第一章&第二章一、食品添加剂的定义1、《食品安全法》规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质” 。

包括：营养强化剂。

2、按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

•食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。

且其添加量通常不超过2%。

•对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。

3、相关概念•食品污染物：凡不是有意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加工、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品的任何物质都称为污染物•食品工业用加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质。

这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

•食品加工助剂特点（与一般食品添加剂的区别）：一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留；在最终产品中没有任何工艺功能；不需在产品成分中标明。

4、CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义：指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。

这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。

它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。

5、欧盟：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输等过程中，出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。

食品添加剂复习题1、食品添加剂、营养强化剂的概念2、食品添加剂的分类:来源不同可分为天然和化学合成3、国内外食品添加剂的总趋势4、食品添加剂的使用原则5、计算6、什么是防腐剂?7、我国对防腐剂的使用有着严格的规定,明确防腐剂应该符合哪些标准?8、防腐剂配合使用,有哪三种效应?(增效或协同、增加或相加、对抗或拮抗)9、苯甲酸在什么条件下对微生物有明显抑菌作用?其防腐效果受什么营养较大?10、在使用苯甲酸及其盐类时,应注意添加顺序,加入苯甲酸钠与悬浊剂及柠檬酸的顺序应该是怎样的?如同时加入,会出现什么现象?11、山梨酸对什么样的微生物有效?对什么样的微生物无效?12、山梨酸对水的溶解度低,所以使用前应该怎样做?再加入食品中?溶解时应该注意什么?13、为了防止山梨酸受热挥发,在添加和保存时应该注意什么?14、使用丙酸钙时,应注意那些?15、对羟基苯甲酸与其它常见防腐剂相比,它的优缺点有哪些?16、总结出几种酸性防腐剂,并阐述它们在食品中的应用17、什么是抗氧化剂?18、目前符合安全和抗氧化功能要求,为各国认可允许食用的食品抗氧化剂仅10几种,其中什么五种为国际上广泛使用?19、解释酸败现象20、按照作用方式分类,食品抗氧化剂可分为什么?21、抗氧化剂特性和功能?22、请列出几种酸性增效剂,并阐述增效剂能够改进抗氧化剂功能的主要原因。

23、请阐述BHA在食品行业中的应用24、抗氧化能力的比较25、在使用PG时应有哪些注意事项?26、PG作为一种优良的抗氧化剂,它的特点有哪些?27、着色剂的分类28、什么是色素29、着色剂的坚牢度是一个综合性评定,包括哪几个指标?30、我国许可使用的使用合成着色剂一般均溶于什么?不易溶于什么?当要溶解油类时,要使用什么、什么来达到目的?31、食品的着色法有哪几种?如何操作?32、在使用色素着色时应注意哪些?33、我国目前允许食用的合成色素有几种?都有哪些?其中属于偶氮型化合的有几种?34、请分析人工合成色素的优缺点?35、将着色剂制成吕色淀的目的是什么?36、不容许添加合成色素的食品有哪些?37、请列举出9种常见人工合成色素中,可用于豆奶饮料的色素有哪些?它们的最大使用限量分别是多少?38、天然食品着色剂的优缺点有哪些?39、食品天然着色剂的使用应注意哪些?40、我国允许食用的食用天然着色剂主要有几类?带白哦色素有哪些?41、阐述类胡萝卜素的性质42、红曲着色剂与其他使用天然着色剂相比,具有哪些特点?43、什么是发色剂?44、现在在腌制肉制品生产中使用的护色剂有哪些?45、肉类色素的主要成分是什么?请阐述肉质变坏的原因46、请阐述护色剂的护色机理47、使用护色剂时,会在肉之中产生少量硝酸,这对肉类制品会有何影响?48、请阐述在使用护色剂时应注意哪些?49、请论述护色剂的使用研究状况50、什么是漂白剂?51、亚硫酸盐类漂白剂包括哪些?52、什么是褐变现象?影响食品产生褐变的因素有哪些?请分别阐述。

大学《食品添加剂》期末复习各章重点及简答题汇总目录《食品添加剂》期末复习各章核心知识点 (1)第一章绪论 (1)第二章防腐剂 (3)第三章抗氧化剂 (4)第四章着色剂 (6)第五章护色、漂白剂 (7)第六章调味剂 (7)第七章增稠剂 (8)第八章乳化剂 (9)第九章香料与香精 (10)第十章酶制剂 (11)《食品添加剂》重点归纳（名词解释、简答题） (14)《食品添加剂》期末复习各章核心知识点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2、食品添加剂在食品加工中意义：（1）有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状；③保持或提高食品的营养价值（2）增加食品的品种和方便性（3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。

（4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。

（5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。

3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。

按功能分为23类。

4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。

B类：JECFA进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，B1类：进行过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进行过安全性评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。

《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以与为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

3、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类码标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿编号代码＿＿。

2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿17＿＿。

3、防腐剂是指能防止食品＿腐败变质＿＿、延长食品＿储存期＿＿的物质。

4、增稠剂是可以提高食品的＿粘稠度＿＿或形成＿凝胶＿的物质。

5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿腐化＿。

6、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。

7、生产经营和使用食品添加剂，必须符合_食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。

8、不得以掩盖食品本身或者_加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

9、食品添加剂对食品的营养成分不应有_破坏_作用。

三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（ A ）。

A、形成致密多孔组织；B、降低表面张力；C、形成均匀分散体；D、结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示（A ）A、该食品添加剂所属的类；B、该食品添加剂的编号；C、该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（A ）A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（ A ）。

A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；5、己烷属于（A ）A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D、漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（）A、提高食品的保藏性、防止腐败变质；B、改善食品的感观性状；C、保持或提高食品的营养价值；D、便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（）A、不应对人体产生任何健康危害；B、不应掩盖食品腐败变质；C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）A、食品添加剂的品种；B、食品添加剂的使用范围；C、食品添加剂的最大使用量；D、食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）A、食品添加剂名称；B、使用范围和使用量；C、产地、厂名、生产日期；D、制造方法5、食品添加剂进入人体后，最好能（A ）。

食品添加剂复习资料第一章一、选择题1.与CCFA对应的机构简称是（D）。

A.FAO/WHO食品法规委员会B.联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会2.芥子提取物属于（B）。

A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂3.壳聚糖属于（D）。

A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂4.苯甲酸在对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用的PH范围是(C)。

A.中性B.高温C.酸性D.碱性5.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为( B )。

A.μg/kgB.mg/kgC.g/kgD.mg/g 6.以下属于天然防腐剂的是( C )。

A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.仲丁胺7.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是(A)。

A.＜5.5B.5.5-7.5C.＞7.5D.广泛8.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。

其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。

A.升高B.不变C.降低D.升高后降低9.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。

在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是(D)。

A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。

发酵粉成分的物质是(C)。

A.丙酸酯B.氧化钙C.葡萄糖酸内酯D.氯化钠11.蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但无作用的菌种是(A)。

A.真核细胞B.霉菌C.酵母D.枯草杆菌12.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是(A)。

①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐A.①②③④B.①③②④C.①②④③D.②①③④13.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。

在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是(D)。

A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯14.下列物质中能对山梨酸.苯甲酸抗菌效果削弱的是(A)。

食品添加剂复习题食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

在食品加工过程中，合理使用食品添加剂可以提高食品的安全性和营养价值，但过量使用或滥用则可能对人体健康造成危害。

以下是食品添加剂复习题的主要内容：1. 定义与分类：- 食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输、储存等过程中，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜等目的而添加的非食品原料。

- 根据功能，食品添加剂可分为着色剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂等。

2. 使用原则：- 食品添加剂的使用应遵循安全性、必要性和合理性原则。

- 应严格按照国家相关标准和法规使用食品添加剂。

3. 安全性评估：- 食品添加剂的安全性评估包括毒理学评估和风险评估。

- 毒理学评估主要确定食品添加剂的毒性和安全剂量。

4. 常见食品添加剂：- 着色剂：如胭脂红、柠檬黄等。

- 调味剂：如味精、食盐、糖精等。

- 防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

- 抗氧化剂：如维生素C、维生素E等。

5. 法规与标准：- 各国对食品添加剂的使用有严格的法规和标准，如中国的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

6. 食品添加剂的检测方法：- 食品添加剂的检测通常采用色谱法、质谱法、光谱法等。

7. 食品添加剂的潜在风险：- 过量使用食品添加剂可能导致过敏反应、慢性中毒等问题。

- 食品添加剂的滥用还可能掩盖食品的变质。

8. 消费者如何识别食品添加剂：- 消费者应通过阅读食品标签了解食品添加剂的种类和含量。

- 选择信誉良好的品牌和商家，避免购买来源不明的食品。

9. 食品添加剂的发展趋势：- 随着科技的发展，天然食品添加剂的使用越来越受到重视。

- 食品添加剂的研发趋向于更安全、更健康、更环保。

10. 结语：- 食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要作用，但消费者和生产者都应关注其安全性和合理使用，以确保食品的质量和安全。

食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。

营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。

弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。

权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。

②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。

但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。

还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。

4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。

①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。

②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。

③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。

5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。

6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

食品添加剂复习题食品添加剂复习题一、选择题1. 食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保质期、增加食品的色、香、味、形等特点而向食品中添加的物质。

以下哪个不属于食品添加剂的功能？A. 改善食品品质B. 延长食品保质期C. 增加食品的营养价值D. 增加食品的色、香、味、形2. 食品添加剂按照其添加量的多少可以分为三类，分别是：A. 多量添加剂、少量添加剂、微量添加剂B. 主剂、辅助剂、色素C. 酸度调节剂、抗氧化剂、香精D. 防腐剂、增稠剂、甜味剂3. 食品添加剂在使用过程中需要注意的原则是：A. 使用越多越好B. 使用越少越好C. 使用适量为好D. 使用与否无所谓4. 食品添加剂的使用必须符合以下原则，除了：A. 经过科学评估和安全性评价B. 使用前必须经过严格的审批程序C. 添加剂的种类和用量必须在国家标准规定的范围内D. 食品添加剂的使用无需经过监督和检验5. 食品添加剂中，常见的增稠剂是：A. 硫酸铝B. 磷酸铝C. 硫酸铜D. 磷酸铜二、判断题1. 食品添加剂是指为了改善食品的风味，不对人体产生任何影响的物质。

（）2. 食品添加剂可以随意添加在任何食品中，不受限制。

（）3. 食品添加剂的使用量越多，食品的质量就越好。

（）4. 食品添加剂的使用必须经过科学评估和安全性评价，符合国家标准规定的范围。

（）5. 食品添加剂的使用不需要经过监督和检验。

（）三、简答题1. 食品添加剂的分类及其作用。

食品添加剂按照添加量的多少可以分为三类：多量添加剂、少量添加剂和微量添加剂。

多量添加剂是指在食品中添加量较大的物质，如增稠剂、甜味剂等；少量添加剂是指在食品中添加量较少的物质，如酸度调节剂、抗氧化剂等；微量添加剂是指在食品中添加量非常少的物质，如色素、香精等。

2. 食品添加剂的使用原则是什么？食品添加剂的使用原则是：使用前必须经过科学评估和安全性评价，添加剂的种类和用量必须在国家标准规定的范围内。

此外，食品添加剂的使用应该适量，不能过量使用，也不能随意添加。

第一章概述一、单项选择题1、（）是现代食品工业的重要支柱。

A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。

A、3B、2C、5D、43、N001属于（）。

A、酶制剂B、合成香料C、天然香料D、食品营养强化剂二、多项选择题（）属于食品添加剂功能分类。

A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂三、填空题1、LD50是指（）。

2、ADI是指（）。

3、FAO/WHO是（）。

4、FDA是指（）。

四、判别题（）1、食品营养强化剂属于食品添加剂。

（）2、食品添加剂按安全评价分为A、B、C三类。

参考答案一、单项选择题：1、B2、D3、C二、多项选择题B.C.D三、填空题1、半数致死量2、每日容许摄入量3、联合国食品与农业组织/世界卫生组织4、美国食品和药物管理局四、判别题1、×2、√第二章防腐剂一、单项选择题1、防腐剂是属于（）防腐方法。

A、化学B、物理C、增效D、加热2、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。

A、化学B、物理C、增效D、加热3、（）防腐效果最好。

A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯二、多项选择题1、（）属于食品防腐剂。

A、苯甲酸B、山梨酸C、没食子酸丙酯D、乳酸链球菌素2、（）属于生物防腐剂。

A、乳酸链球菌素B、苯甲酸钠C、苯乳酸D、纳他霉素三、判别题（）1、苯甲酸钠可用作肉制品防腐剂。

（）2、苯甲酸钠的毒性低于山梨酸钾。

（）3、对羧基苯甲酸乙酯的防腐效果不受pH限制。

（）4、乳酸链球菌素可抑制革兰氏阳性菌的生长。

四、简答题简要阐述食品防腐剂的作用机理。

参考答案一、单项选择题：1、A2、B3、D二、多项选择题1、A.B.D2、A.C.D三、判别题1、×2、×3、×4、√四、简答题答：食品防腐剂的作用机理可简单地概述为：1）干扰微生物细胞壁和细胞膜的功能2）干扰微生物的遗传机制3）蛋白质变性4）干扰微生物细胞内部酶的活力第三章抗氧化剂一、多项选择题1、（）是抗氧化剂。