酸奶工厂设计工厂设计

年产1200吨酸奶冰淇淋工厂设计论文 定稿

食 品 工 艺 课 程 设 计

《年产1200吨酸奶冰淇淋

工厂设计》

说明书

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目录

1. 绪论 6

1.1 酸奶冰淇淋的概述 6

1.1.1 起源 6

1.1.2 食用价值 6

1.1.3 国内外市场 7

1.2 设计依据和意义 8 1.2.1 设计依据 8

1.2.2 设计意义 8

1.3 设计内容 8

2. 工厂总平面布置 8

2.1 厂址的选择[1] 8

2.1.1 厂址选择的原则 9

2.1.2 自然条件及能源 9

2.1.3 政治经济和交通 9

2.2 总平面设计 9

2.2.1 总平面设计原则[2] 9

2.2.2 总平面设计 11

2.3 车间布置 11

2.3.1 车间布置原则[3] 11

2.3.2 车间布置[20] 12

3. 生产工艺的研究与设计 12

3.1 产品及产量的确定 12

3.2 材料 12

3.3 工艺流程的确定见附录图 12

3.3.1 酸奶制备要点 13

3.3.2 原辅料混合 13

3.3.3 杀菌 13

3.3.4 均质 13 3.3.5 冷却 14

3.3.6 老化 14

3.3.7 凝冻 14

3.3.8 灌装 14

3.3.9 硬化 14

3.3.10 冷藏 14

3.4 配方设计 15

3.4.1 酸奶冰激凌配方设计 15

3.4.2 稳定剂的选择 15

3.4.3 酸奶加入量的选择 15

3.4.4 酸奶添加的时机 15

3.4.5 冰淇淋均质温度的选择 15

3.5原料及产品的质量标准 16

3.5.1 理化指标 16

3.5.2 感官指标 16

4. 物料衡算 16

4.1 配方成分表[4] 16

4.2 原料成分表 16

4.3 配料数量表 17

畜禽养殖业Ｍ。ｄｅｒｎ　Ａｎｉｍａ１　Ｈｕｓｂ‘ｄｎｄｒｙ　规　ｊ．殳李　

的活性微生物。　通常可以根据酸乳成品的组织状态来进行分　

类。具体可分为凝固型酸乳（发酵过程必须在包装　容器中进行，从而能使成品因为发酵而保留其原有　的均匀一致的凝乳状态）、搅拌型酸乳（即成品先经　

发酵后灌装而得，发酵后的凝固乳已经在灌装前和　

灌装过程中搅拌破碎而成黏稠且均匀的半流动状　

态）和饮用型酸乳（类似于搅拌型酸奶，但在包装前　

凝块被分散成了液体）。　众所周知，饮用酸乳制品对人身体有很多益　

处。但大部分人不知为何，其实，酸乳中的许多成　分具有特别高的营养价值，而且微生物菌群产生　

的许多代谢产物对人体健康也极为有益。其保健　

功能有：　

（１）整肠作用　人体肠道内不光存在有益菌群，还存在有害菌　

群，发酵乳品制品便能够抑制肠道内大部分有害微　

生物的活动，从而增进人体的健康。实际上，人体肠　

道内一般都存在一些剩余食物．因微生物的活动被　

分解，随之便产生了毒素。这些毒素能破坏机体器　官的组织细胞，严重时可引发各种疾病，甚至威胁　

生命。但是，如果经常饮用发酵乳品制品，则乳酸菌　

能抑制有害细菌的繁殖。而且使乳酸菌呈优势增长　现象　（２）促进消化吸收　

发酵乳品制品能够促进消化腺的机能，从而促　

进食欲，增强消化机能，增加机体的新陈代谢和肠　

胃蠕动。这是因为在牛乳经乳酸发酵的同时，往往　能够促进酒精发酵，而酒精和乳酸发酵的产物也能　

促进消化腺机能显著增强，刺激肠胃等的蠕动，促　进有机体的代谢　

（３）缓解乳糖不适症　

乳糖不适症是指一些人特别是黄种人和黑种　人随着年龄的增长．肠道内渐渐缺乏乳酶．在饮用　

鲜奶或者服用其他非发酵乳品制品后，因体内不能　

很好地分解乳糖而引起胀肚甚至腹泻的现象　而发　

酵乳品制品在发酵过程中则可以产生乳糖分解酶，　

这种酶能促进乳糖的分解而使其容易被｝肖化吸收，　

从而能缓解某些人的乳糖不适症。　组稿￣Ｅｍａｉｈ　ｎｍｇｘｍｙ２００８＠ｓｉｎａ．ｃｏｎｌ　

畜禽养殖业　Ｍｏｄｅｒｎ　Ａｎｉｍａｌ　Ｈｕｓｂａｎｄｒｙ　菊　期　

组稿￣Ｅｍａｉｉ：ｎｍｇｘｍｙ２００８＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ　

８水、电、汽估算　以班为估算单位。　

８．１　水估算　（１）生产用水　①工艺用水　八联杯用水量为０．４９８ｔ，果味酸奶用水量为　０．４５５ｔ，大果粒用水量为０．４４５ｔ，共计１．３９８ｔ。　

②冷却用水　杀菌后冷却阶段：用冷水（１℃），牛乳最大流量　３．６ｔ／ｈ，温度由９５℃降至４２℃。由此推算，设冰水　出Ｅｌ温度为３２￣（２，则ＱＩ＝Ｑ２，Ｑ＝ＧＣＴ。查得牛乳的　

比热为３．９８ＫＪ／（ｋｏｏＫ），水的比热为４．２ＫＪ／（ｋｑ　

ｏＫ），计算得：３６００ｘ３．９８ｘ（９５－－４２）＝Ｇｘ４．２ｘ（３２一１），　

Ｇ＝５．８３ｔ。　发酵后冷却阶段：用冷水（１℃），牛乳最大流量　３．６ｔ／ｈ，温度由４２℃降至ｌ５℃，设水出口温度为　

２５￣（２，则Ｑｌ＝Ｑ２，Ｑ＝ＧＣＴ。查得牛乳的比热为　３．９８ＫＪ／（ｋｑｏＫ），水的比热为４．２ＫＪ／（ｋｏｏＫ），计　

算得：３６００ｘ３．９８ｘ（４２—１５）＝Ｏｘ４．２ｘ（２５一１），Ｇ＝３．８４ｔ。　③清洗用水　ＣＩＰ清洗用水，每班清洗１次，用水５ｔ，故清洗　

ｌ套设备共计使用５ｔ水。　（１）生活用水　

生活最大用水量＝（最大人数ｘ０．７）＋１０００（ｍ。／　

ｈ）＝（１９０ｘ０．７）＋１０００（ｍ。／ｈ）＝０．１３ｔ。　每班生活用水０．１３ｔ。　

（２）消防用水　根据工厂的实际生产，对生活用水量做适当调　

整。　综上可得，每班总耗水量为１．３９８ｔ＋５．８３ｔ＋　

３．８４ｔ＋５ｔ＋０．１３ｔ＝３１．２ｔ。加之其他用水，总耗水量约为　

４０ｔ。　８．２　电估算　主要设备耗电量如下：　净乳机：２．２ＫＷ￣２台＝４．４　ＫＷ；高压均质机：　

４５　ＫＷｘ２台－－９０　ＫＷ；发酵罐：１５ＫＷｘ３台＝４５　ＫＷ；离心泵：２．２　ＫＷｘ２０台＝４４　ＫＷ；灌装机：　

２０ＫＷｘ５台＝１００　ＫＷ：巴氏杀菌机：２５　ＫＷｘ２台＝　５０ＫＷ；板式换热器：２２ＫＷｘ２台＝４４　ＫＷ；另加其　他设备的用电量，估算总耗电量约为５００ＫＷ。　８．３汽估算　

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目 录

一、设计说明书

第一章 总论

第一节 前言…………………………………………………………………1

第二节 建设规模及产品方案………………………………………………2

第三节 厂址选择概述………………………………………………………4

第四节 总平面布置情况……………………………………………………………5

第二章 工艺设计

第一节 工艺流程设计………………………………………………………6

第二节 物料衡算……………………………………………………………11

第三节 车间设备选型………………………………………………………14

第四节 主要生产车间设计…………………………………………………15

二、附件

图1 总平面设计图……………………………………………………附图1

图2 设备工艺流程图…………………………………………………附图2

图3 生产车间设备布置图……………………………………………附图3

表1 设备选择表……………………………………………………………………17

表2 物料衡算表……………………………………………………………………17

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一、设计说明书

第一章 总论

第一节 前言

1.1 酸奶简介

民以食为天，食以乳为先。牛乳自古以来即被人类饮用，牛乳的组成最为接近人乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。通常根据酸乳成品的组织状态来进行分类，具体可分为凝固型酸乳（发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态）、搅拌型酸乳（成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态）和饮用型酸乳（类似搅拌型酸奶，但包装前凝块被分散成液体）。饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。⑴营养作用：牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。⑵缓解乳糖不耐症：乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………