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食谱编制程序

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 一、食谱编制程序

 1、工作准备：

 《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。

 2、工作程序：

 第一步：确定就餐对象全日能量需要量；

 从《中国居民膳食营养素的参考摄入量》表中查阅的数据获得。

 第二步：确定宏量营养素的需要量；

 （1）膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质需要量

 第三步：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标；

 早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。

 能量=全日能量参考摄入量×餐次比

 每餐产能营养素参考摄入量=该营养素全日参考摄入量×餐次比

第四步：主食品种、数量的确定

 主食数量=每餐中某个主食应含有的碳水化合物量×提供的比重÷每100 g该主食所含的碳水化合物的数量。

第五步：副食品种、数量的确定；

 （1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A；

 （2）蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量；

 （3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物；

 （4）查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的数量。

第六步：蔬菜量的确定；

 设计蔬菜的品种和数量。根据中国居民的膳食特点，每天需要量约为400g~550g。（要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量）

 可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

第七步：确定油和盐；

 确定植物油的量。

 植物油量=需要总量－粮食食物中的油脂－动物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。

 食盐的量以每人每日6g计，一般不超过10g。

第八步：设计主食和菜肴品种；

 根据就餐对象和季节、餐次、饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种，确定一日食谱的内容。

第九步：食谱能量和营养素的计算；

 从食物成分表查出每100 g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量。

第十步：检查差距和调整；

 在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上，参照中国居民膳食营养素的参考摄入量，应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理，并加与适当调整。

第三节 食谱营养评价和调整

 是对食谱进行一个分析、调整和更合理化的过程。

 评价内容：各种营养素的含量分析；餐次比例分析；能量来源分析；食物来源分析等。

 知识重点

 一、餐次能量比例

 我国多数居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应是以作息时间和劳动状况相匹配，一般为：早餐占30%，午餐和晚餐占30%~40%为宜。特殊情况（如幼儿、孕妇、乳母等）可适当加餐，一天可有四餐或五餐。

 二、蛋白质与脂肪食物含量比较

 三、蛋白质互补原则

 1、食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。

 2、搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。

 3、同时食用最好，次数越多越好。

四、食谱的综合评价内容

1、食谱的能量和营养素计算。

 是否达到目标要求？

2、食物种类和比例。

 是否做到多样化？量是否充足？

3、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例。

 是否适宜？动物脂肪是否过量？

4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例。

 是否恰当？主要微量营养素来源如何？

5、三餐能量摄入分配比例。

 是否合理？早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？

6、烹饪方法。

 是否合适？五、烹饪与营养素损失相关知识

 1、重量保留率（重量保留因子WRF%）：反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。

 =烹调后食物的质量（g）÷烹调前食物的质量（g）×100%

 2、营养素损失率（营养素保留因子）：直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。

 （1）表观保留率（AR%）

 =烹调食物中某种维生素含量÷食物原料中该维生素含量×100%

 （2）真实保留率（TR%）

 =烹调食物中某种维生素含量×烹调后食物的质量（g）

 ÷烹调原料中该种维生素含量×烹调前食物的质量（g）×100%

三、食谱的综合分析和评价

 1、工作准备：

 （1）食物成分表、计算器、膳食营养素计算表。

 （2）一天食谱一份。

 2、工作程序：

第一步：食物结构分析。

 首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物数量，看食物种类是否齐全？与宝塔比较分析是否适宜？

第二步：计算食谱的营养素含量。

 从食物成分表中查出每100 g食物所含营养素的量，再算出每种食物所含营养素的量。

第三步：评价营养素含量。

 （1）哪些营养素基本符合要求？

 （2）哪些营养素存在不足？

 （3）采用增加什么的摄入弥补其不足？

第四步：分析能量的来源。

 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。指出摄入比例是否合理。

第五步：分析蛋白质的来源。

 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，得出优质蛋白质占总蛋白质的比例，如接近一半，说明供应量比较适宜。

第六步：计算三餐能量的分布。

 将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例。要求三餐能量分配接近30%、30%~40%、30%~40%为适宜。

第七步：评价烹饪方法。

 烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量，也可以对味道和风味进行调整。

3．发病率、患病率的概念及计算

(1)发病率的概念及计算方法。发病率是指—定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。计算公式为：

(2)患病率的概念及计算方法。患病率亦称现患率、流行率。患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例，计算公式为：

三、营养干预方案设计和实施

1．社区营养干预的内容

社区营养干预的内容包括在：提高社区人群的营养、改善膳食结构、预防和控制营养不良。

一定时期某人群中某病例新病例数

发病率= ×k

同期暴露人口数

特定时期某人群中某病例旧病例数

患病率= × k

同期观察人口数

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食谱编制例题

食谱编制例题

请为一个4岁女孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400千卡/日。

简易食物成分表

食物名称 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g）

大米 343 7.7 0.6 77.4

小米 358 9.0 3.1 75.1

面粉 349 10.4 1.1 75.9

猪肉里脊 155 20.2 7.9 0.7

鸡胸脯肉 133 19.4 5.0 2.5

鸡蛋 156 12.8 11.1 1.3

牛奶 54 3.0 3.2 3.4

北豆腐 98 12.2 4.8 2.0

花生油 899 0.0 99.9 0.1

4岁女孩带量食谱：

一、确定全日能量需要量：1400kcal/d.

二、确定能量营养素需要：查表P475

蛋白质：50g 脂肪：30－35%

脂肪需要量＝1400kcal×（30—35％）÷9kcal/g

＝1400kcal×32％÷9kcal/g

＝50g

蛋白质的提供能量比例＝50g×4kcal/g÷1400kcal＝14.2％

碳水化合物＝1400kcal×（1－32％－14.2％）÷4kcal/g

＝1400kcal×54％÷4kcal/g

＝189g

三、根据餐次比计算每餐能量营养素目标

餐次比＝早餐30％＋早点 午餐40％＋午点 晚餐30％

1、 早餐＋早点：能量摄入＝1400kcal×30％＝420kcal

蛋白质＝50g×30％＝15g

脂肪＝50g×30％＝15g

碳水化合物＝189g×30％＝57g

2、 午餐＋午点：能量摄入＝1400kcal×40%＝560kcal

蛋白质＝50g×40％＝20g

脂肪＝50g×40％＝20g

食谱编制--成人一日食谱

食谱编制--成人一日食谱

食谱编制--成人一日食谱

成人一日食谱编制

1、 工作准备

（1）、食谱配置注意事项

1）主食多样化。主食可以有多种形式，如米饭、馒头、花卷、饺子、包子、面条等。谷类食物品种还包括大米、面粉、小米、玉米，以及燕麦、大麦等。这里还应注意加工方法，不能常用精制面粉、精白米。精加工食物维生素和矿物质损失较大。另外，薯类、煮玉米都可以作为主食。

2）副食荤素搭配。荤素搭配是副食品调配的一个重要原则。荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和矿物质。特别是要充分利用大豆蛋白质，大豆含蛋白质丰富，质量好，价格又便宜，是优质蛋白质的良好来源。豆制品和各种蔬菜搭配，如葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里红等，都收到人们的欢迎。

3）生疏搭配。这一点对蔬菜尤为重要，因为蔬菜中维生素C和B族维生素遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜总要损失一部分维生素，因此，吃一些新鲜的生菜既可保持大量的维生素，也可增进食欲。

（2）《中国食物成分表2002》《中国居民膳食营养参考摄入量》表。

（3）计算器、各种记录和计算表格还有一日食谱记录表的准备。

2、工作程序

程序1 判断体型，计算全日能量供给量

根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体制指数（BMI），判断其体型属于正常、肥胖，还是消；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。

全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*标准体重能量需要量（kcal/kg）

程序2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量

现举例说明：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食

谱。

(1) 标准体重=身高（cm）-105=175-105=70（kg）

食谱编制

食谱编制

一日食谱编制

女大学生，21岁，中体力活动，正常体重，身体健康，三大营养素供能比分别为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，全天能量的餐次分配比例分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。按计算法制订一日食谱。

1．确定用餐对象全日能量供给量。根据用餐对象年龄、性别、劳动强度，通过“中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）表”查表确定用餐对象全日能量供给量。查表可知该女大学生每日所需总能量为2300kcal。

2．计算三大营养素每日应提供的能量

三大营养素应提供的能量分别为

蛋白质 2300kcal×15%=345kcal

脂肪 2300kcal×25%=575kcal

碳水化合物 2300kcal×60%=1380kcal

3．计算三大营养素每日需要量

蛋白质 345kcal÷4kcal/g=86g

脂肪 575kcal÷9kcal/g=64g

碳水化合物 1380kcal÷4kcal/g=345g

4．计算三大营养素的三餐分配量

早餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为345g×30%=103.5g。

午餐（40%）：蛋白质为86g×40%=34.4g；脂肪为64g×40%=25.6g；碳水化合物为345g×40%=138g。

晚餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为345g×30%=103.5g。

5．确定主食和副食品种

早餐主食：馒头 早餐副食：牛奶、鸡蛋

午餐主食：米饭 午餐副食：鲤鱼、紫菜

晚餐主食：米饭 晚餐副食：瘦牛肉、青椒、油菜

6．确定主食和副食数量

（1）早餐主副食品数量的确定

早餐需要摄入碳水化合物的量为103.5g，馒头为主食，原料为富强粉，富强粉需要量为103.5g÷48.8%=212g。查表可知馒头的蛋白质含量为6.1%，则馒头供给的蛋白质为212g×6.1%=13g。早餐供应1个重量为50g的鸡蛋，鸡蛋供给的蛋白质为50g×12.8%=6.4g，其余的蛋白质由牛奶提供，牛奶的需要量为（25.8-13-6.4）÷3.1%=206g。

幼儿带量食谱的编制

幼儿带量食谱的编制

幼儿带量食谱的编制

一、幼儿食谱制定原则

1、食谱是根据幼儿对热量及各种营养素的需要而制定的。食谱是买菜做饭的指南。幼儿每日选用哪几种食品，不同年龄幼儿所用的食品数量，如何分配及烹饪都需通过食谱来决定。

2、必须了解本地区粮食、蔬菜、豆类及肉类供应情况，按营养需要选择每日所需的食品种类、计划数量，力求各营养素之间有正确的比例，使蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例近1：1：4～5。通过食谱要达到：

三种营养素所供热量各占总热量的11%～15％，30％～35 %，50％～60％；

动物蛋白及豆类蛋白应不少于总蛋白质的50％；

动物脂肪占总脂肪的50％。

每餐热量分配要求：早餐占25％～30％，午餐占35%，午点占10 %，晚餐占20 %～30％。

3、制定食谱还应根据幼儿伙食费标准，本着节约的原则，计划每天进食的谷类、肉类、豆制品、蔬菜、糖、油等的需要量，做到少花钱而营养丰富。食谱需认真执行计划中所拟定的食物品种和数量，不任意减少或改变。

配菜和烹调技术应经常变换，做到多样化，一周内的菜样尽量不重复，1～ 2周调整一次菜谱。做到粗粮细作，粗细粮搭配，荤素兼备，还要注意食物的色、香、味和外型，适应儿童心理特点和饮食习惯。

根据幼儿年龄特点分组配备并制定进餐制度。合理安排就餐时间和餐次，把一天的食物合理分配分配到全天各餐次中。

4、应兼顾饮食的地区性、季节性、经济承受能力、以及食品市场供应情况，还要考虑食堂设备条件和厨师烹调技术。

5、定期作营养计算并分析，作为矫正食谱缺点的依据。一个带量食谱可能要经过多次计算和调整，才能达到营养平衡，符合膳食质量要求。

6、食谱实施后，要现场观察儿童进餐情况，看小儿对饭菜的反应，接受食物的程度。一个完善的食谱，其食品供给应完全被接受，不应有余或不足，否则就应调查原因设法改善。

二、幼儿带量食谱制定

（一）早餐带量食谱

早餐的重要性：

1、是睡眠后一天里的第一餐，消化道基本排空，所以应该适当地补充足够的食物。