食谱编制实例

请为一个4岁女孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400千卡/日。

简易食物成分表

食物名称 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g）

大米 343 7.7 0.6 77.4

小米 358 9.0 3.1 75.1

面粉 349 10.4 1.1 75.9

猪肉里脊 155 20.2 7.9 0.7

鸡胸脯肉 133 19.4 5.0 2.5

鸡蛋 156 12.8 11.1 1.3

牛奶 54 3.0 3.2 3.4

北豆腐 98 12.2 4.8 2.0

花生油 899 0.0 99.9 0.1

4岁女孩带量食谱：

一、确定全日能量需要量：1400kcal/d.

二、确定能量营养素需要：查表P475

蛋白质：50g 脂肪：30－35%

脂肪需要量＝1400kcal×（30—35％）÷9kcal/g

＝1400kcal×32％÷9kcal/g

＝50g

蛋白质的提供能量比例＝50g×4kcal/g÷1400kcal＝14.2％

碳水化合物＝1400kcal×（1－32％－14.2％）÷4kcal/g

＝1400kcal×54％÷4kcal/g

＝189g

三、根据餐次比计算每餐能量营养素目标

餐次比＝早餐30％＋早点 午餐40％＋午点 晚餐30％

1、 早餐＋早点：能量摄入＝1400kcal×30％＝420kcal

蛋白质＝50g×30％＝15g

脂肪＝50g×30％＝15g

碳水化合物＝189g×30％＝57g

2、 午餐＋午点：能量摄入＝1400kcal×40%＝560kcal

蛋白质＝50g×40％＝20g

脂肪＝50g×40％＝20g

食谱编制实例（一）

男性，40岁，身高175cm，轻体力劳动者，查表得知一日能量参考摄入量为2400kcal ,试编制一日食谱：

宏量营养素能量分配和质量计算

蛋白质 2400×12.5% = 300kcal

300÷4kcal = 75g

脂 肪 2400×25% = 600kcal

600÷ 9 = 67g

碳水化合物

2400×62.5% =1500kcal

1500÷4kcal = 375g

宏量营养素三餐需要量分配：

蛋白（g） 脂肪 碳水化合物

早餐 23 20 112

午餐 29 27 151

晚餐 23 20 112

食物成分摘选：每100克食物营养素含量（克）

食品种类 蛋白质 脂肪 碳水化合物

※富强面 12.3 （1.5） 74.9

※馒头花卷 7.1 （1.3） 50.9

110ml牛奶 4 5 （6）

※花生仁 22.2 47.1 26.2

※大米小米 7.5/8.9 (1.1/3.0) 78/77.7

※大米饭 3.0 （0.4） 26.4

※猪里脊 19.6 7.9 0

豆腐干 19.6 9.5 －

※鸡胸肉 24.6 1.9 （0.6）

※切面条 8.9 （0.4） 60.7

早餐

主食：

花卷 112÷50.9% = 220g（花卷）

112÷74.9% = 150g（富强面）

副食

选用牛奶、泡菜

计算主食蛋白质 220×7.1% = 15.6g

副食应供蛋白质 23 － 15 ≈ 8g

牛奶用量 8g÷4/110ml = 220ml 早餐脂肪余量

20－（220×1.3%＋220×5/110）= 7g

（早餐的脂肪量常不足，如有需要可

将余量用于中或晚餐）

午餐

主食

食谱编制--成人一日食谱

成人一日食谱编制

1、 工作准备

（1）、食谱配置注意事项

1）主食多样化。主食可以有多种形式，如米饭、馒头、花卷、饺子、包子、面条等。谷类食物品种还包括大米、面粉、小米、玉米，以及燕麦、大麦等。这里还应注意加工方法，不能常用精制面粉、精白米。精加工食物维生素和矿物质损失较大。另外，薯类、煮玉米都可以作为主食。

2）副食荤素搭配。荤素搭配是副食品调配的一个重要原则。荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和矿物质。特别是要充分利用大豆蛋白质，大豆含蛋白质丰富，质量好，价格又便宜，是优质蛋白质的良好来源。豆制品和各种蔬菜搭配，如葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里红等，都收到人们的欢迎。

3）生疏搭配。这一点对蔬菜尤为重要，因为蔬菜中维生素C和B族维生素遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜总要损失一部分维生素，因此，吃一些新鲜的生菜既可保持大量的维生素，也可增进食欲。

（2）《中国食物成分表2002》《中国居民膳食营养参考摄入量》表。

（3）计算器、各种记录和计算表格还有一日食谱记录表的准备。

2、工作程序

程序1 判断体型，计算全日能量供给量

根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体制指数（BMI），判断其体型属于正常、肥胖，还是消；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。

全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*标准体重能量需要量（kcal/kg）

程序2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量

现举例说明：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食

谱。

(1) 标准体重=身高（cm）-105=175-105=70（kg）

一日食谱编制

女大学生，21岁，中体力活动，正常体重，身体健康，三大营养素供能比分别为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，全天能量的餐次分配比例分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。按计算法制订一日食谱。

1．确定用餐对象全日能量供给量。根据用餐对象年龄、性别、劳动强度，通过“中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）表”查表确定用餐对象全日能量供给量。查表可知该女大学生每日所需总能量为2300kcal。

2．计算三大营养素每日应提供的能量

三大营养素应提供的能量分别为

蛋白质 2300kcal×15%=345kcal

脂肪 2300kcal×25%=575kcal

碳水化合物 2300kcal×60%=1380kcal

3．计算三大营养素每日需要量

蛋白质 345kcal÷4kcal/g=86g

脂肪 575kcal÷9kcal/g=64g

碳水化合物 1380kcal÷4kcal/g=345g

4．计算三大营养素的三餐分配量

早餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为345g×30%=103.5g。

午餐（40%）：蛋白质为86g×40%=34.4g；脂肪为64g×40%=25.6g；碳水化合物为345g×40%=138g。

晚餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为345g×30%=103.5g。

5．确定主食和副食品种

早餐主食：馒头 早餐副食：牛奶、鸡蛋

午餐主食：米饭 午餐副食：鲤鱼、紫菜

晚餐主食：米饭 晚餐副食：瘦牛肉、青椒、油菜

6．确定主食和副食数量

（1）早餐主副食品数量的确定

早餐需要摄入碳水化合物的量为103.5g，馒头为主食，原料为富强粉，富强粉需要量为103.5g÷48.8%=212g。查表可知馒头的蛋白质含量为6.1%，则馒头供给的蛋白质为212g×6.1%=13g。早餐供应1个重量为50g的鸡蛋，鸡蛋供给的蛋白质为50g×12.8%=6.4g，其余的蛋白质由牛奶提供，牛奶的需要量为（25.8-13-6.4）÷3.1%=206g。