传菜员工作流程及标准

传菜员工作流程(2)

传菜员是餐厅中非常重要的一环，他们的工作流程对于保证顾客用餐的顺利进行起着关键作用。下面是一份传菜员的工作流程，详细描述了他们在餐厅中的工作内容和方式。

工作前准备：

1. 早上抵达餐厅后，传菜员首先要进行工作前准备。这包括穿着整洁的工作服，佩戴工作证，梳理整齐的头发。

2. 他们要检查工作区域和传菜车是否干净整洁，菜品是否摆放有序。

接受任务：

1. 传菜员通常由厨师长或领班通知需要传菜的菜品和桌号。他们要仔细听取指示，并确保自己明白和记忆住。

菜品准备：

1. 一旦接受了任务，传菜员要到厨房领取菜品。他们要仔细核对每个菜品的名称和数量，以确保准确无误。

2. 在取菜之前，传菜员要按照餐厅标准，摆放好碟子、碗、筷子等餐具，以备顾客用餐。

3. 如果有特殊要求或顾客对特殊菜品的兴趣，传菜员要提前告知厨师，以便在服务时满足顾客需求。

上菜：

1. 传菜员一般一次只能携带数盘菜品，因此他们要根据桌号和菜品的特征来决定携带哪些菜品。

2. 在上菜之前，传菜员要站在厨房外，再次确认菜品的正确性，确保没有携带错误的菜品。

3. 传菜员在遵循服务礼仪的同时，尽量快速而谨慎地将菜品放在顾客面前，确保菜品的温度不会受到太大影响。

4. 在上菜的同时，传菜员会使用礼貌的语言表达问候和祝福，增加顾客的满意度。

5. 如果菜品有特殊要求，比如加热或加辣，传菜员需要事先了解，并按照顾客的要求进行操作。

清理：

1. 传菜员在完成上菜任务后，要及时清理和整理携带菜品的托盘和盘子。他们会将未使用的餐具放回到餐具车，并准备好下一轮传菜的准备工作。

2. 如果有菜品剩余，传菜员要将菜品归还给厨房进行处理。对于顾客尚未动过的菜品，传菜员要仔细听取顾客的意见，汇报给领班或经理。

持续服务：

1. 传菜员在完成任务后，要重新收集下一个回合的菜品。他们要保持警觉，随时准备为新的顾客提供服务。

2. 在高峰时段，传菜员可能需要同时服务多桌顾客。他们要根据每桌的需求和优先级，合理安排自己的行程，确保顾客的用餐体验。

传菜员工作流程及标准

传菜员是餐厅中非常重要的一员，负责将菜品从厨房送到顾客面前，确保菜品的准确和及时送达。传菜员的工作流程和标准决定了整个餐厅运营的顺畅和顾客的满意度。下面就介绍一下传菜员的工作流程及标准。

一、准备工作：

1. 准备好传菜服装，包括整洁的工作制服、无菌手套等。

2. 检查餐厅的菜单，了解菜品的名称、特点、配料和服务准备要求。

3. 检查并准备传菜设备，包括餐盘、餐具、勺子等。

二、接菜：

1. 了解每道菜品的制作时间，根据制作进度在合适的时间接菜。

2. 根据顾客的点单，确认所要传菜的菜品数量。

3. 检查传菜单上的菜品名称，以确保菜品的正确性。

4. 将菜品从厨房取出，确保菜品的温度、质量，以及摆盘的整齐和美观。

三、传菜过程：

1. 了解每个餐桌的菜品需求，有序传菜。

2. 充分听取顾客的需求和要求，提供礼貌和热情的服务。

3. 将菜品以合适的顺序和方式摆放在餐桌上。

4. 倾听顾客的需求和投诉，及时向上级报告并解决问题。

四、沟通和协调：

1. 与后厨和其他服务员保持良好的沟通，了解菜品的制作进度和餐桌的需求。

2. 协调好同事之间的工作，合理安排时间和顺序传菜，确保工作的高效和顺利。

3. 需要顾客点菜时进行菜品的咨询和推荐，提供专业的建议和意见。

五、整理和清洁：

1. 及时清理和整理餐桌，确保餐桌的整洁和用餐环境的舒适。

2. 收拾和清洗传菜设备，保持设备的干净和卫生。

3. 遵守卫生法规和餐饮业的规定，不允许把餐盘和餐具放在地面上。

4. 定期清洁和消毒传菜服装和设备，确保食品安全和顾客的健康。

六、自我评估：

1. 定期对自己的工作流程和标准进行评估，发现问题并及时改进。

2. 参加公司组织的培训或培训课程，提升自己的服务技能和专业知识。

3. 向顾客和领导征求意见和建议，不断改进和提高自己的工作质量。

七、关注顾客需求：

1. 关注顾客的反馈和态度，及时调整自己的服务方式和行为。

传菜员服务流程

1. 9：30例会，要求：9：25到位，仪容仪表符合要求，9：30点名，聆听上级要求及酒店临时规定，总结上餐所发生的问题，并对当餐进行工作安排。

2. 餐前清理：清理员工通道卫生并达到标准，并撤除员工通道内的所有酒箱酒瓶，按规定位置存放。

3. 餐前准备：检查托盘、菜罩、固体酒精的数量以及卫生是否达到标准，菜夹、料汁、味别是否准备齐全。

4. 餐中操作：按出菜的房间准确及时的送达房间并报菜名，及时回收各房间内回撤的餐具，大流量传菜结束后，及时对有客房间的回撤餐具进行清理。负责对各房间撤下的摆盘花、香芹叶进行回收，并交热厨房。对包房收餐所撤出的餐具按规定进行及时清运。注：三楼热厨房、一楼明档、二楼面点，三个部位传菜点必须有人值守。

5. 收餐：对所有的菜罩、托盘进行彻底清理并罗放整齐。检查固体酒精是否进行密封处理。

6. 16：00例会同第一条要求。

7. 餐前清理同第二条。

8. 餐前准备同第三条。

9. 餐中操作同第四条。

10. 收餐同第五条。

11. 值班人员将员工通道、传菜区台面最后清理后，由值班人员验收合格后方可下班。

餐饮管理:四步法处理客人投诉

现在的客人越来越难伺候，客人在投诉时的要求也越来越离谱。一旦处理不妥，轻则打折抹账，重则投诉到新闻媒体或有关部门，造成名利双失。熟练掌握和运用“处理投诉四步法”，平息投诉，可以收到较好的效果。

一步听 客人有投诉，服务员不要急于辩解，更不要凭想象向客人解释，而要以谦恭的态度听客人发泄不满，了解问题的核心在哪里。有些客人提出投诉不过就是要服务员听一听唠骚，并不是就想和酒店过不去，如果服务员能认真听并适时送一点小礼品，如：果盘，投诉有可能到此为止。如果客人拒绝服务员解释，要求服务员“叫你们的经理来。”服务员要马上转到第二步。

二步传 服务员要马上找到领班或主管，汇报客人投诉的问题，请上级来解决。客人找经理出面，主要是为了面子，其次可能和酒店的某些领导认识，借机打个折扣，高级管理人员如马上到场，会使客人感觉到“很受重视”，投诉有可能到此为止，如果客人仍不满意，要马上请餐饮经理或经营副总出面，转到第三步。

·传菜员工作程序与标准

一. 餐前：

(一).例会的召开

程 序 标 准

1.会前准备 1. 按时上岗，及时签到；

2. 自查仪容仪表是否符合酒店规定；

2.参加例会 1. 整齐列队，注意站姿；

2. 不交头接耳，接受主管的工作检查；

3. 注意当餐主管布置的工作任务及传达酒店部门例会内容和昨日的考评分数及上一餐或昨日的工作总结；

4. 服从主管、划菜员的工作安排，并按工作安排开展工作；

(二).餐前准备工作

程 序 标 准

1.卫生清理 将所划分卫生区域打扫干净，做到整洁、无污渍；

2.工作用品准备及检查 按照上级的工作布置，准备各种备品

1. 准备各种调味汁、卤水汁、刺身用的辣根，日本酱油等要充足，数量不足及时补充，保证当餐配备量，同时检查其质量，如有异常现象立即更换；

2. 根据《备餐表》备足各种餐具，用具等物品，保证数量充足且符合卫生标准。

3.填写相应表格 填写《备餐、收档表》；

4.分送宴会订单 根据预订员所下的菜单，及时准备确将菜单派至厨房各岗位，冷拼间、面点房、刺身房、粘板及宴会厅房；

5.熟悉菜品 了解当日推荐菜品及急销品，缺货类。

二.餐中的工作项目

程 序 标 准

1.冷菜的传递 1. 根据宴会订单将用保鲜膜包好挑战碟冷菜于客到前30分钟传送到各个餐桌；

2. 接到点菜单后，应首先传递冷菜、卤水、烧腊，于10分钟之内上齐，上冷菜前准备二味小吃赠送。

2.热菜的传送 1. 根据划菜员的分派，将热菜及与之相配的调料汁，酱及时、准确传递到餐厅内，划菜员在菜单上做好标记；

2. 传菜过程中检查菜的质量、数量，如遇异常及时报告主管；

3. 传菜过程中将厅面工作台及宴会夺撤下的脏餐送回洗刷间；

4. 注意观察上菜情况，将服务员的要求及上菜情况报告划菜员，有效地控制上菜速度。

3.划菜接受菜单及分单 1. 检查菜单填写是否详实、准确，就菜单上概念模湖的问题应及时与服务员沟通，以免上错；