面包 食品化学分析报告

一、实验目的1. 掌握小圆面包的制作方法；2. 了解面包制作过程中的化学反应；3. 提高食品制作技能。

二、实验原理面包是一种通过发酵、烘烤等过程制成的食品。

在面包制作过程中，面粉中的淀粉和蛋白质在酵母的作用下发生化学反应，生成二氧化碳和酒精，使面团膨胀。

烘烤过程中，酒精挥发，二氧化碳膨胀，使面包形成多孔结构。

三、实验材料1. 面粉：500g2. 酵母：5g3. 温水：250ml4. 糖：50g5. 盐：5g6. 植物油：20g7. 蛋：1个8. 装面包模具四、实验步骤1. 酵母活化：将5g酵母加入50ml温水中，搅拌均匀，静置5分钟，使其活化。

2. 面团揉制：将500g面粉、50g糖、5g盐放入盆中，加入1个鸡蛋和20g植物油，倒入活化后的酵母水，揉成光滑的面团。

3. 面团发酵：将揉好的面团放入盆中，用湿布覆盖，放置在温暖处发酵，发酵时间约为1小时。

4. 分割面团：将发酵好的面团取出，分割成10等份，每份约50g。

5. 面团整形：将分割好的面团揉成圆形，放入面包模具中。

6. 面团二次发酵：将整形好的面团放入烤箱中，进行二次发酵，发酵时间约为30分钟。

7. 烘烤：将发酵好的面团放入预热至180℃的烤箱中，烘烤15-20分钟，直至面包表面呈金黄色。

8. 取出面包：将烘烤好的面包从模具中取出，放在架子上晾凉。

五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出小圆面包，面包表面呈金黄色，口感松软，具有浓郁的麦香味。

2. 实验分析：（1）酵母的活化：酵母在活化过程中，能够更好地与面团中的淀粉和蛋白质发生反应，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。

（2）面团揉制：揉制面团的过程中，需要掌握适当的力度和技巧，使面团表面光滑，有利于发酵和烘烤。

（3）面团发酵：发酵是面包制作的关键环节，发酵时间过长或过短都会影响面包的口感和品质。

（4）烘烤：烘烤过程中，需要控制好温度和时间，使面包表面呈金黄色，内部熟透。

六、实验总结本次实验成功地制作出小圆面包，通过实验，掌握了面包制作的基本原理和技巧。

第1篇一、实验目的1. 了解面包制作的基本原理和过程。

2. 掌握面包制作的关键技术要点。

3. 分析影响面包品质的因素，提高面包制作的成功率。

二、实验原理面包是一种以面粉为主要原料，通过酵母发酵、烘烤等工艺制成的食品。

在面包制作过程中，酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，烘烤过程中二氧化碳受热膨胀，使面包形成多孔的结构。

影响面包品质的因素包括面粉、酵母、水、盐、糖、油脂等原料的配比，以及发酵时间、烘烤温度等工艺条件。

三、实验材料与设备1. 材料：高筋面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋、黄油、奶粉、芝麻等。

2. 设备：面包机、烤箱、面粉筛、电子秤、擀面杖、烤箱温度计等。

四、实验步骤1. 面团制作（1）将高筋面粉、盐、糖、奶粉过筛后备用。

（2）将酵母溶于温水中，待酵母溶解后备用。

（3）将鸡蛋、黄油加入面粉中，搅拌均匀。

（4）逐渐加入酵母水，边加边搅拌，直至形成面团。

（5）将面团放入面包机中，选择“和面”程序，和面约10分钟。

2. 发酵（1）将和好的面团取出，揉搓至表面光滑。

（2）将面团放入盆中，盖上湿布，置于温暖处发酵。

（3）发酵至原面团体积的2倍大，约需1-2小时。

3. 分割与整形（1）将发酵好的面团取出，分割成均匀的小面团。

（2）将小面团擀成圆饼状，包入芝麻或其他馅料。

（3）将包好的面团放入烤盘，进行二次发酵。

4. 烘烤（1）将烤箱预热至180℃。

（2）将二次发酵好的面团放入烤箱中层，烘烤约20分钟。

（3）待面包表面呈金黄色，内部熟透后取出。

五、实验结果与分析1. 面包外观：实验制作的面包表面呈金黄色，具有均匀的多孔结构，口感松软。

2. 面包口感：面包口感松软，富有弹性，甜味适中，具有浓郁的麦香味。

3. 影响面包品质的因素分析（1）面粉：选用高筋面粉，有助于面包形成良好的网络结构，使面包口感松软。

（2）酵母：适量使用酵母，有利于面团发酵，使面包体积膨胀，口感松软。

（3）水：适量加水，有助于面团形成良好的网络结构，使面包口感松软。

食品化学的实验报告《食品化学的实验报告》摘要：本实验旨在通过食品化学实验，探索食品中的化学成分和性质，以及对人体健康的影响。

通过实验结果的分析，我们可以更好地了解食品的质量和安全性，为人们的健康饮食提供科学依据。

引言：食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品中的化学成分和性质直接影响着人体的健康。

因此，对食品的化学分析和研究具有重要意义。

本实验将通过对不同食品样品的分析，探索食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分，以及检测其中可能存在的添加剂和污染物。

实验方法：本实验选取了常见的食品样品，包括面包、牛奶、水果等，通过化学分析方法，分别测定了它们的蛋白质、碳水化合物和脂肪含量，以及检测了可能存在的添加剂和污染物。

实验中采用了常见的食品化学分析技术，如加热浓缩法、差减法、色谱法等。

实验结果：通过实验分析，我们得出了不同食品样品的化学成分和性质数据，并发现了一些食品中可能存在的添加剂和污染物。

例如，牛奶中含有丰富的蛋白质和脂肪，而水果中则主要是碳水化合物和维生素。

同时，我们也发现了一些食品中可能存在的防腐剂、色素等添加剂，以及可能受到污染的情况。

讨论与结论：食品化学分析的结果为我们提供了更多关于食品质量和安全性的信息，有助于人们做出更科学的饮食选择。

同时，实验也揭示了一些食品可能存在的问题，如添加剂过多、污染物超标等，需要引起人们的关注和重视。

因此，加强对食品化学的研究和监管，对保障人们的健康饮食至关重要。

结语：食品化学的实验报告为我们提供了对食品质量和安全性的更深入了解，同时也提醒我们在日常生活中要注意食品的选择和食用。

希望通过这些研究和实验，能够为人们的健康饮食提供更科学的指导和保障。

实验名称：化学面包制作实验日期：2023年3月15日实验地点：化学实验室实验人员：张三、李四、王五一、实验目的1. 了解化学在食品制作中的应用。

2. 掌握面包制作的基本原理和工艺流程。

3. 通过实验，提高学生的动手能力和创新思维。

二、实验原理面包是一种以面粉为主要原料，通过酵母发酵、烘焙而成的食品。

在制作过程中，面粉中的淀粉在酵母的作用下分解成葡萄糖，同时产生二氧化碳，使面包膨胀。

此外，面包的制作过程中还会发生一系列的化学反应，如蛋白质的变性、脂肪的氧化等。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 高筋面粉- 酵母- 白砂糖- 盐- 牛奶- 鸡蛋- 植物油2. 实验仪器：- 电子秤- 搅拌器- 面包模具- 烤箱四、实验步骤1. 面团制作：（1）将高筋面粉、白砂糖、盐混合均匀。

（2）加入牛奶、鸡蛋、植物油，用搅拌器搅拌均匀。

（3）将酵母溶于少量温水中，待酵母溶解后加入面团中，继续搅拌。

（4）将面团揉至表面光滑，盖上湿布，发酵1小时。

2. 面团分割与成型：（1）将发酵好的面团分割成等份。

（2）将面团揉圆，放入面包模具中。

3. 发酵与烘烤：（1）将面包模具放入烤箱中，进行二次发酵，温度控制在38℃左右，发酵时间为30分钟。

（2）发酵完成后，将烤箱预热至180℃，烘烤15-20分钟。

4. 冷却与包装：（1）将烤好的面包取出，放在晾架上冷却。

（2）冷却后，将面包装入食品包装袋中。

五、实验结果与分析1. 实验结果：本次实验成功制作出香喷喷的面包，外观饱满，口感酥软。

2. 结果分析：（1）酵母发酵是面包制作的关键环节，适量的酵母可以保证面包的膨胀效果。

（2）在面团制作过程中，糖和盐的添加有助于酵母的发酵，同时增加面包的口感。

（3）二次发酵和烘烤温度对面包的口感和外观有很大影响，实验中选取的温度和烘烤时间较为合适。

六、实验结论通过本次实验，我们了解了化学在食品制作中的应用，掌握了面包制作的基本原理和工艺流程。

在实验过程中，我们学会了如何控制面团发酵、烘烤温度和时间，提高了自己的动手能力和创新思维。

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品有限公司HACCP小组
版本: 第 1.0 版
发行日期： 2008.05.05
合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团 ↓
分割 (电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓ CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表。

第1篇一、实验目的1. 了解黑面包的制作原理和过程；2. 掌握化学实验的基本操作技能；3. 培养团队协作和动手能力。

二、实验原理黑面包是一种传统的发酵面食，其制作过程中利用了微生物发酵的原理。

在面团发酵过程中，酵母菌将面团中的糖分分解成二氧化碳和酒精，产生膨胀力，使面团发酵膨胀。

同时，酵母菌产生的有机酸和醇类物质赋予了黑面包独特的风味。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：面粉、酵母、水、盐、白糖、橄榄油；2. 实验仪器：面粉筛、搅拌器、发酵箱、烤箱、烤盘、刀具、量杯、量勺等。

四、实验步骤1. 准备面团：将面粉、盐、白糖、水混合均匀，加入橄榄油，揉成面团；2. 发酵：将面团放入发酵箱，发酵至体积膨胀一倍左右；3. 分割面团：将发酵好的面团分割成均匀的小面团；4. 成型：将小面团揉成圆形，用刀在面团表面划出十字花；5. 发酵：将成型好的面团放入发酵箱，再次发酵至体积膨胀一倍左右；6. 烘烤：将发酵好的面团放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约20分钟；7. 冷却：将烤好的黑面包取出，放置冷却至室温。

五、实验结果与分析1. 实验结果：经过实验，成功制作出黑面包，其外观呈深褐色，口感松软，具有独特的香味；2. 结果分析：黑面包的制作过程中，酵母菌发酵起到了关键作用。

在发酵过程中，酵母菌分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。

同时，酵母菌产生的有机酸和醇类物质赋予了黑面包独特的风味。

在烘烤过程中，面团中的水分蒸发，使面包呈现出深褐色，口感更加松软。

六、实验总结1. 通过本次实验，了解了黑面包的制作原理和过程，掌握了化学实验的基本操作技能；2. 提高了团队协作和动手能力，为今后参与类似实验奠定了基础；3. 认识到微生物发酵在食品制作中的重要性，为今后学习微生物学等相关知识打下了基础。

七、注意事项1. 在实验过程中，注意操作规范，确保实验安全；2. 发酵过程中，注意观察面团的变化，适时调整发酵时间和温度；3. 烘烤过程中，注意控制烤箱温度和时间，以免影响面包品质。

面包原料、辅料描述分析1、高筋面粉名称：金像面粉、金像B面粉产地：深圳市南顺面粉厂（中国）QS440301010217化学特性：主要以淀粉和蛋白质、脂肪为主要成分，水分含量在14.5%以下含微量元素的小麦制品。

物理特性：吸湿性强，储存不当容易结块的粉状固体，能全部通过CB30号筛。

生物特性：容易滋长虫子和发霉。

生产方法：用硬质小麦，经现代机器碾磨而成。

包装和交付方式：采用布袋包装，每袋25kg。

交付方式常温货运。

储存条件和保质期：常温干燥，防潮，离地离墙贮存，保质期按产品标签标示保存。

主要潜在危害：吸湿、固体杂质，添加剂过量、农药残留，虫害、霉变等。

如何预防：向大型厂家购买，并索取合格检验报告。

做好贮存环境的控制，防潮，防虫。

使用或生产前的预处理：保存在干燥环境中，使用前要过筛。

参考标准：GB/T8607 〈高筋小麦粉〉2、低筋面粉名称：紫兰花面粉产地：深圳南海粮食（中国）QS440301010215化学特性：主要以淀粉和蛋白质、脂肪为主要成分，水分含量在14%以下含微量元素的小麦制品。

物理特性：吸湿性强，储存不当容易结块的粉状固体，能全部通过CB30号筛。

生物特性：容易滋长虫子和发霉。

生产方法：用软质小麦，经现代机器碾磨而成。

包装和交付方式：采用布袋包装，每袋25kg。

交付方式常温货运。

储存条件和保质期：常温干燥，防潮，离地离墙贮存，保质期按产品标签标示保存。

主要潜在危害：吸湿、固体杂质，添加剂过量、农药残留，虫害、霉变等。

如何预防：向大型厂家购买，并索取合格检验报告。

做好贮存环境的控制，防潮，防虫。

使用或生产前的预处理：保存在干燥环境中，使用前要过筛。

参考标准：GB8608-88 〈低筋小麦粉〉3、菜籽油名称：餐餐鲜菜籽油产地：广州拓进油脂有限公司QS440102012202化学特性：含脂肪为主不溶于水的植物食用油物理特性：液态油脂生物特性：高脂肪液体，不容易滋长微生物生产方法：原油的压榨法生产：清理→剥壳→破碎→轧胚→蒸炒→压榨→原油成品油生产：原油→过滤→脱胶（水化）→脱酸（碱炼）→脱色→脱臭→成品油包装和交付方式：15lPET瓶装,常温货运储存条件和保质期：常温干燥，防潮，离地离墙贮存，保质期按产品标签标示保存。

肉松面包的分析报告配料：精面粉、白砂糖、鸡肉松、鸡蛋、麦芽糖浆、植物油、山梨糖醇、食用盐食品添加剂：山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、复配乳化剂（山梨糖醇液、单、双甘油硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯）、复配膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙）、食用香料营养成分（每100g）：能量1264kJ，蛋白质6.1g，脂肪7.0g，碳水化合物53.0g，钠238mg精面粉：1、结构：精面粉为麦粒经精加工而得，除掉了麸皮，来自胚乳，其他部分被除去了，故其他营养物质也被除去了，所含营养物质低于原麦粒2、物理化学性质：浅黄色或白色粉末，不溶于水，加入水后揉搓会变为团状；小麦蛋白是面筋的主要成分，蛋白质吸水膨胀称为胀润作用。

3、分析检测方法：干法、湿法、湿烫法、蒸馒头法、干烫法4、食品中的功能：是烘焙产品的骨架,同时也是制作面包的主体材料。

是形成面包的组织结构。

它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋,起了支撑面包组织结构。

5、相同功能物质用在食品行业中并进行比较：糯米粉，黏性更好白砂糖：1、结构：C6H12O62、物理化学性质：其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。

烹调中常用。

绵白糖为粉末状，适合于烹调之用，甜度与白砂糖差不多。

绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种。

前者色泽洁白，晶粒细软，质量较好；后者色泽微黄稍暗，质量较差。

3、分析检测方法：银镜法4、在食品中的功能：白砂糖味甘、性平，归脾、肺经有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。

美容妙用：白砂糖能有效的愈合伤口和淡化色素，所以白砂糖绝对是最好的，也是最廉价的去痘印产品。

5、相同功能物质用在食品行业中并进行比较：木糖醇：不含糖，对牙齿无害。

6、食品添加剂优缺点：适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收。

7、食品安全性：糖尿病人，对白砂糖不适的人禁食或少食。