马鲛鱼丸的加工工艺研究

低值鱼制作鱼丸工艺优化余秋强【摘要】探讨了利用低值鱼制作优质鱼丸的加工工艺.感官结果认为:TG酶、淀粉和蛋清可以有效地改善鱼丸的色泽、鲜度滋味、弹性和组织状态.TG酶添加量0.5％～ 1％、淀粉添加量5％～ 15％和蛋清添加量5％～15％是鱼丸制作工艺的适合添加范围.通过正交表L9(34)进行正交试验测定鱼丸物理性能,确定利用低值鱼制作优质鱼丸的最佳加工工艺.使用质构仪器测定了鱼丸的弹性、硬度、胶黏性和咀嚼性等物理性能,计算出鱼丸的凝胶强度,确定了利用低值鱼制作优质鱼丸的最适工艺配方为鱼肉100 g、TG酶1 g、淀粉15 g、蛋清10 g、食用盐1.5g、白砂糖1.5g、味精1.5 g、冰葱水20 g、胡椒粉0.15g.【期刊名称】《农业工程》【年(卷),期】2017(007)003【总页数】5页(P105-109)【关键词】低值鱼;鱼丸;转谷氨酰胺酶;凝胶强度【作者】余秋强【作者单位】漳州市食品药品审评与不良反应监测中心,漳州363000【正文语种】中文【中图分类】TS254.4鱼丸是我国具有代表性的传统美食之一，它是我国东南沿海各省的特产，在东南亚各国和我国港澳地区也受到广大消费者的喜爱。

同时各地的鱼丸又各具特色，比较有名的有福州鱼丸、鳗鱼丸和花枝丸等。

长期以来，鱼丸生产的发展主要有两个问题：一是加工仅停留在手工或小作坊式的生产方式上，发展缓慢；二是鱼丸多采用凝胶形成能力较高的鱼，如海鳗、乌贼和鲨鱼等海水鱼来制作，鱼丸价格较高，经济利益不能得到最大化。

因此扩大鱼丸的工业化生产，改善及稳定提高鱼丸的质量，已经成为我国鱼丸生产的当务之急。

我国对低值鱼的综合加工工艺和设备已经成功开发，目前已经有了不少产品，如各种鱼蛋白产品、鱼肝油、鱼油、鱼糕和液体蛋白饲料肥料等，甚至鱼鳞、鱼骨、鱼皮和鱼内脏都可以加工利用成各种高效益的产品。

鱼糜的凝胶能力是指鱼糜中肌动球蛋白质在一定浓度、温度、压力、pH值、离子强度、添加剂和酶等条件下形成三维网状交联体聚合物的能力。

鱼丸的加工和贮藏保鲜技术研究进展食工1202 杨思成1201070322摘要：鱼丸是鱼糜制品的主要产品，为人们带来了更多的美味、营养和便捷。

本文意在通过对鱼丸制品的现状、制作工艺、质量评价、贮藏及前景的研究使人们增加对其的了解，同时进行品质的改善。

关键词：鱼丸、制作工艺、储藏保藏鱼丸是一种传统名点，亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。

鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。

因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。

它不仅保留了鱼肉本身的营养，而且在制作过程中可以配以不同的食材再添加调味料和其他物质，使其具有不同的风味、外形及不同的营养搭配，为人们带来方便的同时呈现更多的美味和选择。

功能：鱼肉中含有的叶酸、维生素A、维生素B2、维生素B12等有滋补健胃、利水消肿、清热解毒等功效；含有丰富的镁、铁、钙、磷等元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压等；食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；蛋白质含量高且多为完全蛋白质，其所含必须氨基酸的量和比值最适宜鱼丸的加工：鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。

所需材料：鱼肉（鱼糜）、肥膘、食盐、卡拉胶、海鲜粉、白胡椒粉、大豆蛋白、玉米淀粉等。

配方：鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.3、安琪酵母抽提物LA00 0.3白糖1.5、白胡椒粉0.2、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆蛋白2、冰水12.3材料的选择:由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。

一般情况下制作鱼丸宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉，这是因为鱼肉的脂肪含量高时会降低鱼丸的弹性［4］。

半干态无骨调味马鲛鱼片的加工工艺邓立青【摘要】鱼肉水分含量高,不利于保存;其骨刺的存在不便于食用,通过加工对其部分脱水、去除骨刺并调味,便于消费者享用.介绍了半干态无骨调味马鲛鱼片的加工工艺,重点讨论其加工过程中的关键工艺参数,为实际生产提供指导.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2017(000)010【总页数】3页(P23-25)【关键词】半干态;无骨;调味马鲛鱼片;加工工艺【作者】邓立青【作者单位】福建坤兴海洋股份有限公司福建福州 353000【正文语种】中文半干态无骨调味鱼肉片是将鱼剖杀后开片，通过去除骨刺、低温干燥脱去一定的水分并调味加工而成的调理制品。

半干态无骨调味鱼肉片因其肉质软硬适当、口感适中、烹饪便利[1]，风味独特而深受消费者的喜爱。

马鲛鱼的营养价值高，肉质细嫩洁白，而且价格低廉[2]。

半干态食品是指水分含量在20%～50%，水分活度在0.65～0.85之间的一类干制品，其水分含量介于干制品和鲜品之间，该类产品具有柔软湿嫩的口感和良好的风味[3]。

当前，市场上的马鲛鱼主要是鲜销或者冻品销售，购买之后，后续食用加工较为不便。

以马鲛鱼为原料，研究食用便捷的半干态无骨调味马鲛鱼片加工工艺。

产品采用先进的加工工艺和独特的配方制作而成，鱼肉口感佳，口味独特。

食用时无需调味、无需解冻，直接微波、蒸煮、油煎或油炸即可。

作为食用安全、方便快捷、健康营养的调理食品推向市场，必将深受消费者喜爱[4]。

1 材料与仪器1.1 原辅料马鲛鱼：福建坤兴海洋股份有限公司提供。

复配水分保持剂：湖北兴发。

异抗坏血酸钠：福州正味食品添加剂有限公司。

食用盐、白砂糖、味精、黄酒、五香粉、蒜粉：购于福州永辉超市(群众路店)。

1.2 仪器与设备IR35型水分仪、YCF20-24P热泵冷风干燥机、电子秤、温度计、真空封口机、急冻库、托盘、金属探测器。

2 腌制调味配方马鲛鱼片100kg，冰水150kg，食盐7kg，白砂糖3.8kg，味精0.8kg，黄酒10kg，五香粉0.3kg，蒜粉0.1kg，异抗坏血酸钠0.02kg。

上海水产大学食品学院2000年3月前言本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。

共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。

本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。

通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。

编者2000年3月目录实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10 实验三鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作------------------13 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15 实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取---------------------------------------------19 实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30 实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41实验基本要求一．实验室规则（一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。

目录目录 .......................................................................................................................................... １第1章项目总论..................................................................................................................... ７§1.1 项目背景.................................................................................................................. ７§1.1.1 项目名称....................................................................................................... ７§1.1.2 项目承办单位............................................................................................... ７§1.1.3 项目主管部门............................................................................................... ７§1.1.4 项目拟建地区、地点................................................................................... ７§1.1.5 承担可行性研究工作的单位和法人代表................................................... ７§1.1.6 研究工作依据............................................................................................... ７§1.1.7 研究工作概况............................................................................................... ８§1.2 可行性研究结论...................................................................................................... ９§1.2.1 市场预测和项目规模................................................................................... ９§1.2.2 原材料、燃料和动力供应........................................................................... ９§1.2.3 厂址............................................................................................................... ９§1.2.4 项目工程技术方案................................................................................... １０§1.2.5 环境保护................................................................................................... １０§1.2.6 工厂组织及劳动定员............................................................................... １０§1.2.7 项目建设进度........................................................................................... １０§1.2.8 投资估算和资金筹措............................................................................... １０§1.2.9 项目财务和经济评论............................................................................... １０§1.2.10 项目综合评价结论................................................................................. １０§1.3 主要技术经济指标表.......................................................................................... １０第2章项目背景和发展概况............................................................................................. １２§2.1 项目提出的背景.................................................................................................. １２§2.1.1 国家或行业发展规划............................................................................... １２§2.1.2 项目发起人和发起缘由........................................................................... １２§2.2 项目发展概况...................................................................................................... １２§2.2.1 已进行的调查研究项目及其成果........................................................... １２１§2.2.2 试验试制工作情况................................................................................... １２§2.3 投资的必要性...................................................................................................... １３第3章市场分析与建设规模............................................................................................. １４§3.1 市场调查.............................................................................................................. １４§3.1.1 拟建项目产出物用途调查....................................................................... １４§3.1.2 产品现有生产能力调查........................................................................... １４§3.1.3 产品产量及销售量调查........................................................................... １４§3.1.4 替代产品调查........................................................................................... １４§3.1.5 产品价格调查........................................................................................... １４§3.1.6 国外市场调查........................................................................................... １４§3.2 市场预测.............................................................................................................. １５§3.2.1 国内市场需求预测................................................................................... １５§3.2.2 产品出口或进口替代分析....................................................................... １５§3.2.3 价格预测................................................................................................... １５§3.3 市场推销战略...................................................................................................... １５§3.3.1 推销方式................................................................................................... １５§3.3.2 推销措施................................................................................................... １５§3.3.3 促销价格制度（略）............................................................................... １５§3.3.4 产品销售费用预测....................................................... 错误！未定义书签。

实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作、配方:用具：纱布、小刀、切菜板、搅拌机、绞肉机、冰箱、电饭锅、称量天平、温度计、杯子、勺子二、工艺流程：原料鱼T洗鱼T去头、鳞、內脏采肉T漂洗I精濾f脱水-斩拌或擂溃-A成品角糜叫—籬鱼鱼糜-添加辅料-成璽一煮制-冷却-成品一包装一冻藏。

①采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次食盐水（2%）。

取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。

②鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁，温度控制在0-3度为宜，肥肉要分开搅碎。

③擂溃：1、空擂：200克鱼肉，加入2/3的食盐，10-20g碎冰沙，进行高速搅拌。

鱼绒要充份斩碎。

时间大约10分钟（整个过程温度基本保持在10度以下。

放在盐水池中做最好）2、盐擂：用低速度斩拌时，加入磷酸盐，糖，味精，继续搅拌。

加配料加完后，再高速斩拌.3、调味擂：在鱼绒中加入切碎的肥膘，加入变性淀粉，大豆分离蛋白，胶体，盐，10g碎冰，高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。

④成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50 C的水中保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95C的水中加热约5-10分钟。

⑤冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。

注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右。

1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。

2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。

增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。

观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。

三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。

董T鱼丸的臨宫评价标准忖畔味圧泄气昧5貝宵曲闵特百的祈味，可口.汆曄敢耶噸rtf帘实*无大弋孔，宵许客Wt 中措用力压血丸.凹階肝用戟毀.放手则枠崖原状，花無上址心彳4貝,有曲庚怖味*町口.咔矩小2肉街的小气礼荀面密常无大气孔有少塚的小吒孔emit® 弹融2状不囁嘏中幣用力压如丸，凹陷酣木鞍製.舷手則扶复原状，在桌上班353鱼肉鮮眯龜灌.匸味正靖H“辿滞下，负丸弹龊2股不殖製中盾用力圧曲丸，凹陷而杠断面萍亭帝实，无大孔肓「卜盛的小气扎亂.检手不龍完卅复酿状，托卓上2FL乎无曲阖艸購;.祈有轩航□面牡松软•有少眾不閤匀小孔:W7仇皿进落下.釦Lft皿科璃中柑用力压僅丸战雀裂.崔桌1：1也.腥味恢•疔#昧切面£浆状.松牧无密实感30-Wrrti处轟下■不倦跳起咿犠用力压伍丸即战劇织松敵总好=色障阳仃＞：叱+群哦匿蔵*1味善分K 0/2 +组掘状卷得■分* M+弾性■碍分3思考题：1, 为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？2, 定型为什么用40C的水，而不直接用85C以上的那？1搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12 C以下,保证出来鱼丸的口感。

冷冻鱼糜生产工艺的改进汪之和作者：未知文章来源：互联网点击数：359 更新时间：2004-12-27 【字体：小大】【发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口】鱼糜生产旧工艺中漂洗槽的连续漂洗和回旋筛的预脱水将会流失掉大量的水溶性蛋白质和固形物,新工艺采用管道化一次漂洗的方法,并用倾析式离心机代替传统工艺中回旋筛进行预脱水,使固形物的回收率提高了17%左右,从而使鱼糜的产量提高了10%之多,而鱼糜制品的凝胶强度与二次漂洗鱼糜基本相同,比三次漂洗略低,白度则比三次漂洗鱼糜略低。

从六十年代初日本开始工业化生产冷冻鱼糜以来,冷冻鱼糜技术和生产设备的开发研究基本上是同步进行的[1]。

三十多年来,虽然其生产工艺未发生重大的变化,然而在生产方法和使用的设备上还是有了不少的改进和完善,具体表现为对采肉方法、漂洗形式和脱水设备等进行了开发研究。

根据漂洗和脱水这两个工艺过程中所使用设备的工作原理改用由一次管道式槽和许多U型管道组成的漂洗装置,再用倾析式离心机使鱼肉和水初步分离,达到预脱水的目的。

采用这一工艺后,漂洗水中固形物的损失就比较少,从而提高了鱼糜的产量,也降低了企业的生产成本。

1材料与方法1.1实验材料使用马鲛鱼为原料,采用去头去内脏后部分,清水洗净,再按下面两种不同的工艺进行处理。

传统工艺:采肉一次漂洗回旋筛脱水二次漂洗回旋筛脱水三次漂洗回旋筛脱水精滤螺旋压榨机压榨脱水。

新工艺:采肉线型混合器漂洗管道式滞留室漂洗倾析式离心机预脱水精滤螺旋压榨机压榨脱水。

1.2测定方法1.2.1固形物含量的测定称取一定量的鱼糜,采用直接干燥法进行测定。

1.2.2凝胶强度的测定将各种鱼糜解冻,加入3.0%食盐,擂溃30min,灌肠后于90℃加热40min 使之凝胶化,将样品切成直径2.6cm、高度1.3cm的圆柱体,于NRM-1002A食品流变仪上测定。

1.2.3白度的测定用ZBD型白度仪测定,将工作白度标准板放在试样座上进行白度校正,然后将样品放在试样室测定。

鱼丸工艺技术鱼丸是一种制作工艺独特的美食，它的制作过程需要通过一系列的工艺技术来完成。

下面将介绍一下鱼丸的工艺技术。

首先，鱼丸的制作需要准备好新鲜的鱼肉。

鱼肉需先去鳞、去腥，以确保口感鲜美，没有腥味。

然后将鱼肉剁成细泥状，再加入调味料和配料进行调味。

常用的调味料有盐、糖、生抽、料酒等，配料可以根据个人口味选择，常见的有虾仁、葱姜蒜、木耳等。

调味完成后，将鱼肉泥搅拌均匀，使调料和鱼肉融为一体。

这一步要保证搅拌的力度均匀，使鱼肉变得肥嫩，口感更佳。

接下来，将调味均匀的鱼肉泥装入面团机，通过面团机的揉搓和压制，将鱼肉泥搓成细滑的鱼糜。

面团机具有自动揉面、打鱼肉、煮鱼丸等功效，可以大大提高生产效率和产品的质量。

在操作面团机时，要保证鱼肉泥和机器的接触均匀，避免出现漏面现象。

经过面团机的搅拌，鱼肉泥变得均匀细滑后，就需要进行搓揉鱼糜成鱼丸的工艺环节。

这个过程需要熟练的动作和经验，因为鱼糜很容易粘在手上。

搓制鱼丸的时候要保持手部湿润，并用力搓揉，将鱼糜搓成大小均匀的小丸子。

完成搓制后，接下来就是将鱼丸煮熟。

为了保持鱼丸的口感和形状，煮鱼丸的时间要掌握好。

通常情况下，将鱼丸放入热水中煮沸，待鱼丸浮起后再煮1-2分钟，这样就可以保持鱼丸的弹性和咬劲。

最后，将煮熟的鱼丸捞出，沥干水分即可。

除了传统的鱼丸制作工艺，现如今还有一些新颖的鱼丸工艺。

比如，冷冻干燥工艺，将鱼丸先进行冷冻，然后经过真空脱水，最后干燥。

这种工艺能够延长鱼丸的保鲜期，可以长久保存。

总之，鱼丸的制作需要经过一系列的工艺技术来完成。

通过去鳞腥，调味搅拌，面团揉搓和压制，搓制成形和煮熟等工艺环节，可以制作出口感鲜美、肥嫩弹滑的鱼丸产品。

同时，也可以根据个人喜好和市场需求，不断创新和改进鱼丸的制作工艺。

只有不断研究和实践，才能不断提高鱼丸的生产效率和质量，满足消费者的需求和口味。

鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。

近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。

鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。

鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。

鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。

这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。

目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。

鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。

鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。

多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。

二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。

1.品质改良剂2.调味剂3.香精香料4.防腐剂三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方2.配方说明⑴、该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。

⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。

⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。

⑷、盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。

茂名市人民政府关于公布茂名市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录的通知
文章属性
•【制定机关】茂名市人民政府
•【公布日期】2023.06.29
•【字号】茂府函〔2023〕91号
•【施行日期】2023.06.29
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】风景名胜、世界遗产与历史名城保护
正文
茂名市人民政府关于公布茂名市第七批市级非物质文化遗产
代表性项目名录的通知
茂府函〔2023〕91号各区、县级市人民政府，广东茂名滨海新区，茂名高新区、水东湾新城管委会，市政府各工作部门、各直属单位：
经市人民政府批准，现将《茂名市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录》（共计70项）予以公布。

各地、各部门要以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，按照国家、省、市有关法律法规和政策要求，认真落实“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作方针，扎实做好非物质文化遗产代表性项目的保护、传承、传播和管理工作，切实提升我市非物质文化遗产系统性保护水平，弘扬优秀传统文化，为开创文化强市建设新局面作出新的更大贡献。

附件：茂名市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录
茂名市人民政府
2023年6月29日
附件
茂名市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。