绍兴黄酒的主要成分

黄酒的功能性成分与保健功能谢广发（浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，绍兴３１２０００）摘要：黄酒为酿造酒，酒精度１６％左右，含丰富的氨基酸、矿物质、维生素、功能性低聚糖、γ－氨基丁酸、生物活性肽等功能性成分，经动物实验等科学手段证实，黄酒具有显著的排铅、增强学习记忆能力、增强免疫能力、延缓衰老、抗氧化能力等多种保健功能。

关键词：黄酒；功能性成分；保健功能中图分类号：ＴＳ２６２．４；ＴＳ２０１．２文献标识码：ＢＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＣｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓａｎｄＨｅａｌｔｈＦｕｎｃｔｉｏｎｏｆＣｈｉｎｅｓｅＲｉｃｅＷｉｎｅＸＩＥＧｕａｎｇ－ｆａ（ＺｈｅｊｉａｎｇＧｕｙｕｅＬｏｎｇｓｈａｎＳｈａｏｘｉｎｇＷｉｎｅＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｓｈａｏｘｉｎｇ３１２０００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｉｎｅｓｅｒｉｃｅｗｉｎｅｃｏｎｔａｉｎｓｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｍｉｎｅｒａｌｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ，ｖｉｔａｍｉｎｓ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ，γ－ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃａｃｉｄ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｅｐｔｉｄｅｓ，ｅｔｃ．Ａｎｄｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｒｅｓｅａｒｃｈｒｅｖｅａｌｅｄｔｈａｔｉｔｈａｓｈｅａｌｈｆｕｎｃｔｉｏｎｓｉｎｍａｎｙａｓｐｅｃｔｓｓｕｃｈａｓｌｏｗｅｒｉｎｇｌｅａｄｌｅｖｅｌｉｎｂｏｄｙ，ｅｎｈａｎｃｉｎｇａｂｉｌｉｔｙｏｆｌｅａｒｎｉｎｇａｎｄｍｅｍｏｒｙ，ｅｎｈａｎｃｉｎｇｉｍｍｕｎｉｔｙ，ａｎｔｉ－ａｇｉｎｇ，ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｃａｐａｃｉｔｙ．文章编号：１００２－８１１０（２００８）０５－００１４－０３黄酒为酿造酒，酒精度１６％左右，保留了发酵过程中产生的营养和活性物质，历来以营养丰富、保健养生著称，其保健养生功能古书上多有记载，也倍受行家推崇。

一代伟人邓小平晚年也每天喝一杯绍兴黄酒健身。

１黄酒的功能性成分１．１黄酒中的蛋白质为酒中之最黄酒中含丰富的蛋白质，绍兴加饭酒的蛋白质为１６ｇ／Ｌ左右，是啤酒的４倍，红葡萄酒的８０倍。

绍兴黄酒生产工艺绍兴黄酒，是中国传统的一种酒类产品，以浙江绍兴为产地而得名。

其酿造工艺源远流长，具有悠久的历史和独特的风味，成为了中国酒文化中的一颗瑰宝。

绍兴黄酒的生产主要分为酿造原料的准备、酒曲制作、酒曲发酵、酒液酿造、陈酿熟成等多个步骤。

首先，酿造原料的准备是制作绍兴黄酒的基础。

原材料主要包括优质的高粱、大米、小麦、糯米等。

这些原材料需要经过清洗、浸泡、蒸煮等处理过程。

其次是酒曲的制作。

酒曲是酿造绍兴黄酒的关键，是由多种微生物菌种构成的混合菌种。

制作酒曲的过程需要选取优质的大米、小麦等粮食进行蒸煮，然后加入食醋，使其发酵产酸，接着将发酸的饭浆与曾培养好的酒曲混合，进行拌匀发酵。

接下来是酒曲的发酵过程。

将制好的酒曲按照一定比例加入含有一部分糯米的米酒中，进行拌匀后，将其放置于醪坛内静置发酵。

发酵时间一般为10-15天。

在发酵的过程中，微生物菌种会将糯米中的淀粉转化为糖分，从而产生酒液。

随后是酒液的酿造。

将发酵好的酒曲加入调配好的糯米酒中，进行搅拌，然后将其装入瓷缸中进行酿造。

酿造的过程需要注意温度、湿度等因素的控制，以及适当的通风和防尘措施。

最后是陈酿熟成。

酿造好的酒液需要进行陈酿，使其口感更醇厚。

通常情况下，绍兴黄酒的陈酿时间在3年以上。

陈酿期间，酒液会逐渐变得清亮，香气浓郁，并且酒体更加醇厚。

绍兴黄酒的生产工艺可以说是细致入微，每一个步骤都需要经过长时间的实践和积累，才能制作出优质的黄酒。

绍兴黄酒因其独特的风味和历史文化价值，成为了中国传统食品文化中的重要组成部分，也拥有了广泛的市场认可和消费群体。

黄酒的营养黄酒的营养成分很齐全，含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、酯类、甘油、高级醇、维生素、无机盐（常量元素和微量元素）。

总固形物为>20-40克/升，含氨基酸态氮>0.2-0.4克/升，糖分<10-200克/升（以葡萄糖计）。

1.热量人体靠热能来维持生命，维持生理活动，维持体力和脑力劳动能量的需要。

人体内脏的运转，心脏的跳动，肺脏的呼吸，胃肠的蠕动，血液的循环，肌肉的收缩等都需要靠热量的供给。

这种热量的消耗用于维持基础代谢的需要。

人要站立、走路、说话、唱歌、吃饭、骑车、劳动等，这是体力劳动热量的需要；人还要看书、写字、看报、讲课、写作、思考问题等，这是脑力劳动热量的需要。

每个成年人每日需要的热量是：轻体力劳动者2400-2600千卡，中等体力劳动者2600-2800千卡，重体力劳动者3000千卡。

热量主要靠食物和饮料供给，而黄酒的热量每升加饭酒可供给1200千卡，相当于每日人体需要热能的二分之一左右。

如果和啤酒相比，则是北京啤酒的3.3倍，武汉啤酒的6.7倍；和葡萄酒相比，则是中国红葡萄酒的1.31倍，普通红葡萄酒的1.84倍。

因此，饮600毫升黄酒可供给720千卡热量，相当于吃二两米饭或面粉的热量。

2.蛋白质根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所1992年出版的《食物成分表》，测出绍兴加饭酒的蛋白质为1.6克/100毫升，绍兴元红酒蛋白质为1.3克/100毫升，绍兴素酿酒为2克/100毫升，上海黄酒为1.4克/100毫升，北京黄酒为1.2克/100毫升。

众所周知，蛋白质是构成一切细胞和组织结构的重要成分。

复杂的生命活动必须靠造成种独特功能的蛋白质互相配合才能完成，在人体中含有十万种以上不同结构的蛋白质参与各个器官和组织、细胞、血液等各个功能的活动，因此与人体健康、疾病、生命息息相关。

人们靠食物来维持生命，食物来源于动植物，其中氮的存在形式有很大的差别。

肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，鱼类含氮量为10%-30%，以非蛋白氮形式存在；牛奶和鸡蛋含氮量则为20%，属于非蛋白氮。

黄酒生产工艺介绍黄酒生产工艺介绍黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

一、黄酒的原料和辅料：黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻，辅料有小麦、大麦、麸皮等。

原料与辅料和酒的产量、质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这表明了他们之间对黄酒生产的重要性。

其中，糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。

粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。

支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。

糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。

淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。

名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。

玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。

玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。

玉米所含脂多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。

另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。

因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果小麦。

小麦是制作麦曲的原料。

小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。

绍兴老酒的制作方法一、绍兴老酒的概述绍兴老酒是中国浙江省绍兴市出产的一种传统名酒，因其历史悠久、口感独特而备受推崇。

它是以优质糯米为原料，经过糯米、麦曲和泉水等多道工序精心制作而成，具有色泽黄亮、香气浓郁、口感醇厚的特点。

二、原料准备1.糯米：选用新鲜的优质糯米，清洗干净后晾干备用。

2.麦曲：选用高质量的大曲或小曲，并经过蒸煮和晾凉处理。

3.泉水：选择天然泉水，过滤杂质后备用。

三、发酵工艺1.混合：将糯米和适量的泉水混合均匀，并加入适量的麦曲。

2.蒸馏：将混合好的原料放入蒸锅中进行蒸馏处理，直到达到适当的含水量。

3.陈化：将蒸馏好的绍兴老酒放入陈年窖中进行陈化处理，时间一般为3-5年。

4.勾兑：将陈年老酒进行勾兑，达到适当的口感和香气。

四、注意事项1.原料的选择十分重要，必须选用优质、新鲜的糯米和高质量的麦曲。

2.发酵过程中要注意温度和湿度的控制，以保证发酵效果。

3.陈化过程中要注意温度、湿度和通风条件，以保证老酒的品质。

4.勾兑时要根据不同批次老酒的口感和香气进行调整，以达到最佳效果。

五、绍兴老酒的品尝技巧1.选杯：绍兴老酒一般选用白瓷杯或玻璃杯进行品尝。

2.倒酒：将绍兴老酒倒入杯中，约占1/3至1/2杯容积即可。

3.闻香：将杯子靠近鼻子轻轻闻一下，感受其香气。

4.品尝：先用嘴唇轻抿一下，再用舌头搅拌几下，让味道在口腔中均匀分布，最后咽下。

六、总结绍兴老酒是中国传统名酒之一，其制作工艺十分繁琐，需要经过多道工序才能制成。

在品尝时要注意选杯、倒酒、闻香和品尝等技巧，以达到最佳的口感和香气效果。

绍兴黄酒的制作方法绍兴黄酒是中国浙江省绍兴市所产的一种传统酿造黄酒。

制作绍兴黄酒的方法可以简单归纳为以下几个步骤：1. 原料准备：主要原料包括糯米、麦曲、大曲、酒糟等。

糯米是绍兴黄酒的主要原料，质量优良的糯米可以酿造出高品质的绍兴黄酒。

2. 清洗和浸泡：将糯米清洗干净后，放入大容器中进行浸泡。

浸泡过程中，糯米会吸收水分，以便后续发酵时酵母能够更好地发酵。

3. 蒸煮糯米：浸泡后的糯米放入蒸汽锅中进行蒸煮。

蒸煮的时间根据具体情况而定，一般为1-2小时。

煮熟的糯米应具有韧性和粘性。

4. 入曲：煮熟的糯米先在空气中冷却，然后再加入麦曲和大曲。

麦曲和大曲是解糯米中淀粉为糖分的重要发酵剂，能够提供丰富的酵母和发酵菌。

5. 发酵：将配好曲的糯米放入酒缸或其他合适的容器中，覆盖好。

发酵的环境应保持湿度和适宜的温度，一般要在25-30摄氏度之间，并且要避免光照。

6. 醪（发酵液）产生：糯米经过发酵后，会产生一种混浊的液体，称为醪。

醪中富含酒精和酵母，具有酸甜的味道和独特的香气。

7. 过滤：将产生的醪经过过滤去除杂质。

一般可以使用细纱布等过滤材料。

8. 熟化：过滤后的醪需要进行熟化处理，让其更好地陈化与融合，产生更丰富的风味。

熟化时间一般为数月至数年不等。

9. 贮存和装瓶：经过熟化的黄酒最后需要进行贮存和装瓶。

黄酒应贮存在阴凉、干燥、通风的地方，并且避免阳光直射。

总的来说，制作绍兴黄酒需要糯米、麦曲、大曲等原料，并经过浸泡、蒸煮、入曲、发酵、过滤、熟化等多个步骤才能获得最终的黄酒成品。

每一步骤都需要一定的时间和技术，制作出的黄酒品质取决于原料选择、工艺和陈化时间等因素。

黄酒营养成分的综述摘要:综述了中国黄酒的主要营养成分和功能成分，以及它们的主要生理作用。

从黄酒中的氨基酸、维生素、有机酸、微量元素的含量论述了黄酒的营养价值。

关键词：黄酒，营养成分，功能前言黄酒是中华民族历史最悠久、最古老的酒种之一, 也是中华民族特有的酒种，与葡萄酒和啤酒并称世界三大古酒。

饮用黄酒, 引导饮用黄酒, 对民族的健康十分有利, 广大的营养学者及酿酒专家提醒饮酒消费者, 随着改革开放的进一步深入, 人民生活水平的日益提高和改善, 讲究文明饮酒和追求营养, 是未来饮酒消费的一大趋势, 因而黄酒是一个具有广阔前途的酒种之一。

黄酒中不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物及维生素, 还含有多种有机酸、酉旨类物质及矿物质,完全具备了“含多种氨基酸, 发热量高, 易被人体消化吸收”这项认定营养食品的必要条件,被形象地誉为“液体蛋糕”。

黄酒经长时间的糖化发酵, 原料中的淀粉和蛋白质被酶分解为低分子糖类、氨基酸等浸出物, 最易被人体吸收, 故黄酒被列为营养食品1。

以下对黄酒中的主要营养成分和功能进行综述。

黄酒的基本成分在于它是一种以粮食谷物为原料、酒药、麦曲为糖化发酵剂。

通过特定的生物发酵酿制过程而制成的一类低度原汁酒。

酒液中的主要成分是水、乙醇、糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸等，还含有微量维生素，矿物质等微量成分，从而构成了黄酒独特的典型风格2。

1.黄酒中的水黄酒中含有80％--90％的水3。

属于最多量的物质。

黄酒中的水都是经微生物发酵作用过的, 具有活化作用, 特别适合于人体吸收。

水在人体中是最多变和具有最多用途的营养素。

它的功能主要是作体内循环水, 输送氧气、营养素和代谢产物, 输送至身体的相应部分, 并能调节体温。

2.黄酒中的蛋白质蛋白质是黄酒中含量较高的物质，在黄酒诸多品种中蛋白质的含量各不相同。

蛋白质是生命的物质基础，他与生命的产生，存在和消亡密切相关。

可以说没有蛋白质就没有生命。

蛋白质的主要生理功能为4：人体组织的构成成分，供给能量，构成体内各种物质。

绍兴黄酒的制作方法绍兴黄酒是中国的一种传统发酵酒，以绍兴地区出产最为著名。

它以独特的酿造工艺和独特的风味而闻名，是中国酒文化中不可或缺的一部分。

接下来，我将详细介绍绍兴黄酒的制作方法。

1. 选材和蒸米绍兴黄酒的制作过程从材料的选择开始。

选用优质的糯米作为主要原料，通常会选用粘性更好、质地更好的新鲜糯米。

糯米需要先清洗干净，然后浸泡数小时，使其充分吸水，或者用温水蒸熟。

2. 曲和酵母的制作绍兴黄酒的特殊风味得益于特殊的酵母和曲。

曲是用大米、小麦和黄酒曲菌制成的。

首先将大米蒸熟，然后将它们晾凉。

然后将大米放入特殊的发酵窖内，逐渐加入曲菌进行发酵。

3. 发酵和陈化浸泡好的糯米与曲一起进行发酵，通常会在特定的窖中进行，这个窖经过多年的积累和使用，具有自然的微生物群落。

发酵前，需要将糯米与曲和酵母混合，并分层装入发酵桶中，然后用拳头轻轻地拍打桶壁，这样可以减少糯米粘连，帮助发酵。

发酵通常需要几个月的时间，期间要注意保持适宜的温度和湿度。

一旦发酵完成，就会将黄酒进行陈化。

陈化是指将发酵好的黄酒保存一段时间，使其口感更加丰富和柔和。

陈化的时间一般是几个月到几年，有时甚至更长。

在陈化的过程中，黄酒中的酒精会产生其他化合物，使酒的味道更加复杂。

4. 过滤和装瓶陈化完成后，需要将黄酒进行过滤以去除固体颗粒和杂质。

过滤的方法通常是通过竹篮过滤或软布过滤来完成。

这可以确保黄酒的清澈度和纯净度。

最后，将黄酒倒入干净的玻璃瓶中，并密封保存，以便长时间存储和使用。

封装完成后，黄酒通常需要再次陈化一段时间，以进一步提高其品质和风味。

以上就是绍兴黄酒的主要制作过程。

当然，每个酒坊可能会有一些细微的差异和独特的工艺，但总体上来说，以上步骤是非常典型的黄酒制作方法。

黄酒的制作需要时间和耐心，通过精心的制作和陈化过程，才能产生高质量的绍兴黄酒。

绍兴黄酒作为中国四大名酒之一，历史悠久，品质可靠。

它不仅适合餐饮搭配，还有一定的药用价值，被广大消费者所喜爱和信赖。

绍兴黄酒的工艺流程绍兴黄酒是中国传统的名优酒品，以其独特的工艺和口感赢得了众多消费者的青睐。

下面就让我们一起了解一下绍兴黄酒的工艺流程。

绍兴黄酒的工艺流程可以分为以下几个重要的步骤。

首先，选料。

选料是整个工艺流程中最为重要的一步。

绍兴黄酒选用的原料有高粱米、糯米和麦麸等。

这些原料经过挑选后，要经过清洗去杂，并浸泡一段时间以达到适宜发酵的状态。

接下来是糟曲的制作。

将泡好的糯米和麦麸混合，再放入黄酒窖内，经过一定时间的发酵和储藏，形成了独特的绍兴糟曲。

这一步是绍兴黄酒工艺中的核心环节。

然后是酒曲的制作。

将泡好的高粱米经过蒸煮、冷却后，与糟曲混合均匀，再放入发酵池中，经过发酵和储藏，形成了绍兴黄酒的关键原料酒曲。

接着是酒的发酵。

将酒曲加入到一定比例的高粱米当中，将其放入特制的发酵桶中进行发酵。

发酵的过程需要控制好温度和湿度，保证酒的质量。

发酵时间一般在3个月左右，过程中要注意搅拌，促进酒的均匀发酵。

发酵完毕后，接下来是沉淀。

把发酵好的酒放入特制的漏斗中，静置一段时间，使酒渣沉淀在底部。

这个过程需要一定的时间和耐心。

然后是过滤和贮存。

将沉淀好的酒进行过滤，去除杂质，使酒的口感更加清爽。

同时，将过滤好的酒贮存在特制的桶中，让其继续陈化。

陈化时间长短会影响酒的品质，一般情况下，越陈越好。

最后是勾兑和装瓶。

经过陈化的酒与适量的老酒进行勾兑，使酒的味道更加浓郁。

然后，将勾兑好的酒装进瓶中，并密封好。

这样，一瓶绍兴黄酒就完成了。

以上就是绍兴黄酒的工艺流程。

绍兴黄酒采用传统的手工工艺，历经数百年的发展和传承，使得每一瓶绍兴黄酒都蕴含着丰富的文化底蕴和浓厚的历史气息。

绍兴黄酒独特的风味和口感，让它成为了中国酒文化中的瑰宝。

无论是宴席上，还是日常生活中，绍兴黄酒都是最好的选择。

绍兴黄酒制作方法1. 简介绍兴黄酒是一种中国传统的酿造酒，以绍兴市为原产地，因其色黄而得名。

绍兴黄酒有着悠久的历史和丰富的文化内涵，是中国传统文化中不可或缺的一部分。

下面将介绍绍兴黄酒的制作方法。

2. 原料准备绍兴黄酒的制作原料主要包括以下几种：•糯米：糯米是绍兴黄酒的主要原料，其选择上要求米粒饱满、质地坚硬。

•小麦：小麦在绍兴黄酒的制作中起到辅助发酵的作用，可以使酒体更浓郁。

•黄酒曲：黄酒曲是绍兴黄酒特有的一种酵母，负责发酵和赋予黄酒独特的风味。

•水：清洁的水是酿造黄酒的重要组成部分。

3. 制作步骤步骤1：糯米洗净浸泡首先，将选好的糯米洗净，将其浸泡在清水中，时间一般为2-3小时。

浸泡的目的是使糯米吸水膨胀，提高其发酵效果。

步骤2：糯米蒸煮将浸泡后的糯米倒入蒸锅中，加入适量的水，开始蒸煮。

蒸煮时间根据糯米的品质和气候湿度而定，一般为1-2小时。

糯米蒸煮后，取出备用。

步骤3：小麦糊化将小麦用水浸泡一段时间，然后将其磨成糊状物，可以使用搅拌机或石磨等工具。

小麦糊化后，将其放置一段时间，待其沉淀。

步骤4：黄酒曲的准备将黄酒曲用适量的水浸泡，并保持一定温度，一般为30-35摄氏度。

浸泡时间为3-5小时，使其充分活化。

步骤5：主发酵将蒸煮好的糯米和糊化好的小麦放入发酵罐中，加入黄酒曲和适量的清水，用手将其搅拌均匀。

然后，盖上罐盖，放置在温暖通风的环境中，进行主发酵。

主发酵时间一般为7-10天，期间需保持温度在25-30摄氏度之间。

步骤6：曲水分离主发酵完成后，用稻草或纱布包裹住黄酒曲，放入清水中搅拌，使曲水分离。

分离后的曲水即为绍兴黄酒。

步骤7：二次发酵将曲水倒入干净的发酵罐中，盖好罐盖，放置在温暖的环境中进行二次发酵。

二次发酵一般为1-2天。

步骤8：过滤和存放经过二次发酵后，用纱布或细滤网过滤掉杂质，将绍兴黄酒过滤后放入干净的容器中密封存放。

存放的时间越长（一般为3-6个月），黄酒的香味越浓郁。

4. 注意事项•在制作过程中，要保持工作场所的清洁和卫生，避免杂质和细菌的污染。

绍兴黄酒酿制技艺
绍兴黄酒是中国传统酿制酒，最早可追溯到古代汉朝时期。

绍兴黄酒是一种多元化的酒类，在中国传统中，它是一种常用的饮料和宴请饮品。

绍兴黄酒具有特殊的香气，由精心挑选的原料制成。

绍兴黄酒酿制技艺一般包括四个步骤：糟做、酵母投放、发酵和调味。

第一步：糟做。

绍兴黄酒糟的主要原料是粳米，糟的制作技艺主要是将粳米进行磨碎，熬煮，澄粉，成型，然后置于容器中进行发酵。

第二步：酵母投放。

酵母投放是将酵母置于糟中，加水，搅拌均匀，有助于提高发酵温度，迅速启动发酵过程，并且能帮助糟保持酒液的质地洁净。

第三步：发酵。

发酵是将酒液置于低温环境，控制发酵温度，控制发酵时间，使有机物正常分解，得到高度的酒精浓度和质地醇厚的口感。

第四步：调味。

调味的技艺是将香料等调料放入酒液中，调节酒液的颜色、香味、口感，使绍兴黄酒具有独特的风味。

绍兴黄酒不仅具有醇厚的口感和香气，而且它还具有良好的保健功效。

它含有大量的抗氧化物质，能有效抗衰老，抑制疾病的发生，增强体质，延长寿命。

还可以帮助消化，提高免疫力，防止便秘，减轻细菌感染等。

绍兴黄酒的酿造技艺既以传统的手段又以现代的技术手段被不
断的发展和完善，是一项技术，也是一种艺术。

可以说，绍兴黄酒的
酿制技艺是中国传统文化的一部分，是对中国传统酿造技艺的极大继承和发扬。

黄酒的营养成分黄酒的营养成分黄酒的营养成分很齐全，含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、酯类、甘油、高级醇、维生素、无机盐等。

黄酒的热量：人体靠热量来维持生命、维持生理活动、维持体力和脑力劳动的需要。

如果喝三两黄酒(150毫升)可供给热量350千卡，等于我们吃二两大米或二两面粉。

黄酒内的蛋白质和氨基酸：黄酒内蛋白质和氨基酸很丰富就含有维生素b1 0.01毫克，维生素b2 0.10毫克，也是人体补充维生素b族很好的来源，妇女经常饮用还有促进美容的作用。

黄酒的分类一.根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种：绍兴酒绍兴酒图册1.干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0g/l。

口味醇和、鲜爽、无异味。

2.半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。

在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0g/l-40.0g/l，故又称为“加饭酒”。

我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型[2] 。

3.半甜黄酒：这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。

总糖含量在40.1g/l-100g/l，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

4.甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100g/l。

口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

二.最新国家标准中黄酒的分类法在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

三.按原料和酒曲划分⒈糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。

绍兴黄酒和花雕酒的区别
在中国的各种酒的种类中，黄酒属于其中一种，黄酒的历史非常悠久，花雕酒是黄酒中的一个分类，其实花雕酒和黄酒没有太大的区别，如果从细微角度来讲，还是有一点区别的。

1、制作的区别：黄酒主要使用稻米、黍米以及黑米作为原材料，之后经过蒸料，然后再加入麦曲、米曲，之后再进行糖化和发酵制作而成的。

花雕酒属于黄酒中的一种，但是制作使用的上好的糯米以及优质的卖曲，之后加上上好的湖水，使用最古老的方法共荣酿制，经过一点时间之后就成了花雕酒，花雕酒的风味更独特，营养也更加丰富。

花雕酒根据贮存的时间会有三年陈、五年陈、八年陈甚至几十年陈等等，花雕酒越陈的越好。

2、酒色香味的区别：花雕酒就行属于比较柔和的，颜色是橙黄清亮的，闻起来会有浓郁芬芳，喝起来香味十足有一种甘甜。

但是黄酒就不同了，黄酒酒性比较烈，如果爱吃螃蟹可以喝一点黄酒可以暖胃。

其实花雕酒就是黄酒的一种，黄酒的范围更广泛一点，但是如果从制作以及酒的色香味来讲还是有区别的，无论哪一种少饮用。

黄酒独家原料配方黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度酒，因酒色泽黄亮而得名，属于低度的发酵原酒。

黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成。

原料配方玉米85千克粟米或糯米15千克酒曲1.5～2千克酵母0.5千克制作方法：1.把选择好的玉米，用玉米膨化机膨化，以提高玉米淀粉的糖化率。

然后加水煮沸(用水泡透后蒸熟)煮透。

经蒸煮的膨化玉米摊于阴凉处晾凉，待用。

2.把粟米用清水淘净晾干，用温火炒至发黄发香(防止炒焦)，然后再粟水浸米，把米浸透。

3.把蒸煮熟后晾凉的膨化玉米和炒后浸泡淋去水分的粟米充分搅拌均匀，加酒曲，再加酵母，不断搅拌均匀后入缸，再加50千克左右冷开水搅拌均匀，在原料中间做成窝状，把盖盖严，放入温室发酵，发酵温度以25℃为好。

夏季1～2天，冬季约3～4天。

见窝中出水，有酒的香味即成原酒。

原料做窝，可使空气入底层，促使酒液中的微生物迅速繁殖，同时水汇集于中间窝，原料不会被淹。

检查糖水如达料层一半高度，说明糖化全面开始，发出气泡时酒酿已开始发酵，糖变为酒精。

4.原酒经过淋榨去掉酒渣，再行过滤，然后装瓶，放在沸水锅中排气，趁热密封，此后放在蒸笼上，待汽上顶时，蒸40～60分钟**菌消毒(或用高压灭菌器灭菌)。

产品特点酒色为米黄或深黄，气味芳香，口感醇厚甜绵。

根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。

黄酒含有多种氨基酸、维生素等营养成份。

除可饮用外，在烹饪方面可作调味料，有去腥提味的效果。

在医药方面，中药常以黄酒配制药酒或作药物炮制用。

唐朝大诗人李白作诗赞美黄酒曰“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡”。

每次都用糯米4 ～6 天。

先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成饭。

复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，俟温度降至20度左右时，则均匀地拌入酒饼（一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成），旋即反复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中央挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，，以利于保温发酵。

关于绍兴黄酒的故事
绍兴黄酒是一种历史悠久的传统酒品，产于中国浙江省的绍兴市。

据传，绍兴黄酒的历史可以追溯至汉代。

当时，绍兴黄酒被称为“醴酒”，是皇家贡品，专供皇帝和贵族品尝。

在宋代，绍兴黄酒开始普及到民间。

当时的绍兴黄酒以糯米和麦芽为原料，酿制出的酒味道香甜，容易入口，深受人们喜爱。

宋代著名文学家苏轼就曾经写过一首诗赞美绍兴黄酒的美味和文化价值。

到了明清时期，绍兴黄酒的酿造技艺不断发展和完善。

在清代，绍兴黄酒的名气已经传遍全国，成为中国八大名酒之一。

当时的绍兴黄酒以糯米、麦芽、小麦和水为原料，通过长时间发酵和陈酿，酒味道更加醇厚，色泽更加黄金。

如今，绍兴黄酒已经成为了中国著名的酒品之一，享誉世界。

它的独特口感和文化价值，吸引着众多国内外消费者的喜爱和追捧。

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绍兴黄酒的制作原理和方法绍兴黄酒是一种以糯米为主要原料酿造的传统中国黄酒，产于中国浙江省绍兴市。

绍兴黄酒以其特有的风味和悠久的历史而闻名于世。

下面将详细介绍绍兴黄酒的制作原理和方法。

制作绍兴黄酒的原理主要涉及到大米发酵和糯米吸水发酵两个过程。

首先，大米发酵是绍兴黄酒制作过程中最重要的环节之一。

制作黄酒一般选用汾酒大曲作为发酵剂，将糯米经过研磨和洗浸等工艺处理后，与适量的水一起加入发酵罐中。

然后加入大曲，利用大曲中的酵母和酵母菌发酵作用将糯米中的淀粉转化为糖类和酒精。

整个发酵过程需要在适宜的温度和湿度条件下进行，以保证酵母可以正常活动和发酵。

发酵过程中，糯米中的淀粉会被酵母转化为葡萄糖，再经过发酵转化为酒精和二氧化碳。

发酵一般持续7-10天，结束后，得到的糯米已经发生了酒精发酵，形成了黄酒原浆。

其次，糯米吸水发酵是绍兴黄酒制作的另一个重要环节。

首先在发酵结束的糯米中加入适量的水，然后用筛网将淀粉和酒渣去除。

接着将糯米原浆倒入黄酒陶坛中，然后密封坛口，以防止外界空气进入。

这个过程称为糯米吸水。

吸水后的糯米会进一步发酵，产生特殊的黄酒风味。

整个吸水发酵过程一般需要持续3-6个月，时间越长，黄酒的风味越浓郁。

绍兴黄酒制作的方法可以分为五个步骤：浸泡、蒸煮、摊晾、混料和发酵。

首先，将糯米浸泡在适量的水中，一般需要浸泡4-6小时，以使糯米充分吸收水分，便于蒸煮。

然后，将浸泡好的糯米进行蒸煮。

蒸米的目的是使其更易消化和转化。

蒸煮时间大约需要1-2小时，蒸煮完毕后，将蒸好的糯米倾倒在平铺扇子的竹席上进行摊晾。

摊晾过程中，将蒸好的糯米摊在竹席上晾干，去除多余的热量和水分，一般需要数天的时间。

摊晾完毕后，将晾干的糯米与大曲和适量的水混合，形成糯米原浆。

这是发酵的基础。

最后，将糯米原浆倒入发酵罐中，进行发酵。

酒醅在温度控制30-35的条件下，进行7-10天的酒精发酵过程。

整个制作过程中，还需要严格控制发酵温度和湿度以及勾兑黄酒的过程。

黄酒是用什么做的主要成分有哪些饮酒这种习惯自古以来就有并且由于现代人工作压力的增大其实很多人都喜欢适当的饮酒来放松一下自己的神经，众所周知酒精的种类也有很多其中比较常见的是啤酒红酒和白酒但是其实黄酒也是比较常见的一种受到苏杭地区人民喜爱的酒类。

苏杭地区的人们都比较喜欢喝黄酒，黄酒是酒类的一种，黄酒的成分_黄酒什么做的呢?如果是自家酿的黄酒大多是用大米或者江米制作而成的，也就是说黄酒是粮食酒，只不过制作的方法和白酒制作的方法略有不同。

下面给大家介绍下自酿黄酒的做法，有喜欢喝的可以来了解下。

一、黄酒是什么做的黄酒的自家做法，一直沿用绍兴酒的做法，过程大同小异。

二、制作方法：1、泡米。

选择较好的江米或大米，经过淘洗;用普通凉水浸泡8——10小时，沥干后备用。

2、蒸饭。

将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。

要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸。

3、前期发酵。

把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。

此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。

4、压榨。

将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。

5、煎酒(加热杀菌)。

把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可)，当锅内温度升到85度，即停止加热。

6、过滤。

用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。

7、封存。

把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。

三、黄酒加热用隔水炖的方法加热的方法，最好选用隔水炖。

把锅里放适量的水，再把黄酒倒入干净的容器里，放到锅中隔水炖，等到黄酒温热了，就可以拿出来品尝了，无须把黄酒炖开，也可以直接用温酒器加热。