11酥性饼干面团的调制

食品工艺学焙烤考试重点1.简述糖在焙烤食品中的要紧作用。

答：（1）改善烘焙食品的群、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时刻的妨碍；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。

2.简析面筋蛋白的种类及性质。

答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，经过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，经过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性妨碍：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。

3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制办法的别同。

答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各别相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时刻各别相同；（7）面团静置时刻：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可别静置，否则需静置；而韧性饼干普通需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数普通为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干别应多次辊轧，更别要举行90度转向，普通单憧憬复辊轧3-7次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型别同而别同；韧性饼干普通采纳较低温度烘烤。

酥性饼干的做法
饼干可以说是人们生活旅游过程中必不可少的一种食物了.随着时代的进步,饼干的种类也越来越多,越来越健康,花样也越来越多,从苏打饼干、威化饼干到压缩饼干,还有下方见到的酥性饼干等等.女性是饼干的爱好者中所占比例很高的一个群体,而她们最喜爱的莫过于酥性饼干了.
酥性饼干顾名思义就是口感酥脆的饼干,也是因此它在众饼干中的受欢迎程度远远高于其他的饼干种类.因此人们对于酥性饼干的制作方法也表现出了很大的兴趣.
原料:低筋面粉40g、无盐黄油25g、细砂糖20g、全蛋液15g、黑芝麻花生酱25g、小苏打1/8勺.
做法:
1、黄油室温软化后,加入白砂糖;
2、先用橡皮刮刀搅拌均匀;
3、再用电动打蛋器搅打均匀;
4、分两次加入全蛋液;
5、用电动打蛋器快速打发,打至均匀奶油糊状;
6、加入花生酱,搅打均匀;
7、将低筋面粉和小苏打一起筛入;
8、用橡皮刮刀以不规则的方向搅拌成面团;
9、将面团分为15g左右一个的小面团,搓圆、按扁,摆在烤盘中;
10、烤箱170度预热5分钟,放入饼干烘烤25分钟左右,停火后利用余温焖10分钟左右.
爱心小贴士:
1、全蛋液最好分2-3次加入,否则黄油不易打发;
2、利用电动打蛋器搅打之前,最好先用橡皮刮刀搅拌均匀,以免快速搅打时到处飞溅;
3、可根据个人的喜好,将花生酱换作其他调味料.
酥性饼干的外表虽然没有什么新奇的地方,然而就是那份实实在在的感觉让人们觉得它就像可爱的小熊猫一样.吃起来,酥性饼干的口感也是无可挑剔的,非常特别.试想有一天,吃着自己做的酥性饼干,喝着自己泡的花茶,沐浴在夕阳温和的轻抚下,该是多么美好.。

焙烤食品加工技术知到章节测试答案智慧树2023年最新北京电子科技职业学院第一章测试1.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

（）参考答案:错2.酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。

（）参考答案:对3.在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。

（）参考答案:对4.曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。

（）参考答案:对5.焙烤的时间与温度无关。

（）参考答案:错6.糖可以给曲奇带来（）参考答案:脆硬性7.曲奇属于（）饼干类型。

参考答案:酥性饼干8.制作曲奇时，通常使用（）面粉。

参考答案:低筋粉9.曲奇饼干最好用哪种油脂（）。

参考答案:氢化油10.制作曲奇饼干的主要原料有（）参考答案:糖;黄油;低筋粉第二章测试1.做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。

（）参考答案:对2.配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。

（）参考答案:对3.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。

（）参考答案:对4.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。

（）参考答案:对5.为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。

（）参考答案:对6.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。

（）参考答案:对7.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。

（）参考答案:对8.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。

（）参考答案:对9.食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。

（）参考答案:错第三章测试1.油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。

（）参考答案:对2.甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖,其余配方，产品规格,烘焙条件皆相同。

食品工艺学练习题一名词解释（3′*5）酶促褐变真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟，其真空度下降的现象。

肉的成熟：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。

冷冻升华干燥面筋二填空（1′*15）1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而和会影响水的硬度。

2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂。

3.非糖性甜味剂有、、等。

4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越。

5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热。

6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。

7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌。

三判断并说明理由（3′*10）1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。

（×）38----40℃2.面粉中存在面筋。

3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的。

（）4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。

错5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。

（×）食用6.相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。

（×）长7.C2H4可促进果实的生长与成熟。

（）8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。

（x ）9.针叶树木材含树脂成分多，烟熏时对食品色泽不利。

（对）10.辐射处理对食品本身的营养价值有很大影响。

（）四问答题（5′*5）1.青豆罐头如何护色？2.淀粉老化受哪些因素影响？3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？4.冷冻升华干燥食品有何优点？5.硫化处理有何作用？五论述题1.解冻时汁液流失的原因及影响因素？（7′）2.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8′）姓名班级分数一名词解释（3′*5）均质淀粉老化哈变临界压力差: 加热杀菌时，罐内压力增大而引起罐头变形和跳盖的罐内外压力差。

酥性饼干原料配方1.甜酥饼干标准粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖20公斤精盐0.15公斤香兰素8克植物油5公斤小苏打0.3公斤2.桔蓉饼干标准粉50公斤植物油5.5公斤小苏打0.3公斤砂糖18公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.15公斤饴糖2公斤精盐0.3公斤桔子香精油80毫升3.巧克力饼干标准粉50公斤奶粉1.5公斤香兰素38克淀粉2.5公斤磷脂0.5公斤抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。

)1.6克砂糖16.5公斤精盐0.25公斤柠檬酸0.8克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤可可粉5公斤植物油8.35公斤碳酸氢铵0.2公斤蕉糖1.5公斤4.椰蓉饼干特制粉50公斤磷脂0.8公斤椰子香精油25毫升砂糖17公斤精盐0.3公斤饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤抗氧化剂2克椰子油10公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1克5.奶油饼干特制粉50公斤猪油11.5公斤碳酸氢铵0.15公斤淀粉3.25公斤奶粉2.5公斤黄油香精油35毫升砂糖17.5公斤精盐0.5公斤抗氧化剂2.3克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤柠檬酸1.15克6.葵花饼干特制粉50公斤蛋粉0.4公斤橙子香精油9毫升淀粉2.3公斤精盐0.15公斤香兰素28克砂糖18.5公斤小苏打0.25公斤抗氧化剂2.2克猪油11公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1.1克奶粉1.5公斤制作方法1.面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序。

酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。

酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。

酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。

酥性饼干面团的常见问题及其解决方案时忠烈高级工程师（苏州维邦生物科技有限公司，江苏苏州215011）酥性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加人膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压成型、烘烤制成的，表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。

几乎无一例外地，酥性饼干面团都使用二步法打粉，第一步称为“打浆”，将油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分（或全部）的水进行搅拌；第二步称为“打粉”，将面粉和其他干性物料加入搅拌成酥性面团。

酥性饼干面团打得好不好，其问题不一定马上会在打粉过程中或在最终面团上表现出来，但经常会在后续工序中或最终成品饼干中反映出来。

下面讨论了一些常见的酥性饼干面团问题及其解决方案。

问题1：面团太硬面团太硬通常会导致：1，面团成型时脱模困难2，产品变形，无论是饼坯还是饼干3，饼干炉内涨发差，饼干表面粗糙，无光泽4，饼干尺寸/厚度达不到标准要求5，饼干水分偏高6，饼干出现暗裂解决方案：1，检查并确认面粉的质量规格是否符合要求，如果面筋过高，可以添加3-7%的玉米淀粉来稀释面筋；2，将第一步打浆中水量适当增加并延长搅拌时间；3，适当降低最后一步打粉时间；4，添加酥性饼干专用酶制剂-维邦特松酥S200，通过生物酶制剂来调整面团的吸水率及柔软度，并全面改善饼干的外观与口感；5，如情况严重，增加油脂和/或糖的用量（但会增加成本并改变产品的口感）。

问题2：面团太干、太散这类面团通常会导致：1，脱模或输送时饼坯裂开2，严重时，面团不能在成型压辊上形成包裹层解决方案：如果面粉的面筋过高，面粉的吸水率则高，面团中的加水量也应增加，并将增加的水量加入第一步内。

问题3：面团太软面团太软通常会导致：1，粘模2，面片一边厚一边薄3，烘烤时饼干流摊大4，产品重量偏轻解决方案：1，确认面粉是否面筋太低或面粉质量太差，如是，可在最后一步增加搅拌时间；2，如果面粉的吸水率低于正常时，面团的总加水量需降低；3，增加最后一步加水量，并按比例减少第一步的加水量；4，确认是否面团温度过高，在搅拌时可添加冰水或使用冷水夹套。

酥性饼干加工工艺饼干的分类（一）按原料的配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。

除特殊需要外产量极少，市售也不常见。

目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。

2.韧性饼干类韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。

3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。

4.甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。

5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.(二)按成型方法分：1.冲印成型饼干2.辊印成型饼干3.辊切成型饼干4.挤压成型饼干配方（供参考）面粉100精练植物油20磷脂 2蔗糖40奶粉 4食盐0.5小苏打0.3碳酸氢钙0.2香草香精0.1水适量工艺流程原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。

设备和用具和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。

实验操作（一）原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。

置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。

其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。

2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。

3、用100ml烧杯按配方称取冷水。

(二)面团调制1、将500ml烧杯中的油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。

2、开动马达，以快速搅拌2min左右。

3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.（三）辊轧将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2~3次，最后压成薄厚度为2~3mm均匀薄片。

酥性饼干的工艺流程
《酥性饼干的工艺流程》
酥性饼干是一种受欢迎的小吃，其口感酥脆，味道香甜，深受消费者喜爱。

下面是酥性饼干的制作工艺流程。

1. 原料准备：酥性饼干的主要原料包括面粉、黄油、砂糖和香料等。

在制作过程中，还需要准备搅拌机、烤箱和饼干模具等工具。

2. 面团制作：将面粉、黄油和砂糖等原料混合搅拌成面团。

将面团揉成均匀的状态，然后加入香料，比如香草精或柠檬皮屑，增加饼干的香气。

3. 制作饼干形状：将面团擀平，用饼干模具把面团压出饼干的形状，可以用不同的模具制作出不同形状的饼干。

4. 烘烤：将制作好的饼干放在烤盘上，放入预热好的烤箱中烤制。

烤的时间和温度需要根据不同的饼干配方来确定。

一般来说，酥性饼干需要在低温下烤制，以保持其酥脆的口感。

5. 冷却：待烤好的饼干取出烤箱，放在架子上自然冷却。

待饼干完全冷却后，可以装入包装袋中保存。

通过上述工艺流程，制作出的酥性饼干才能保持其酥脆的口感和香甜的味道。

同时，在制作过程中，也可以根据个人口味添
加一些干果、巧克力片或者果酱等，增加饼干的口感和味道。

希望以上的工艺流程对喜欢酥性饼干的朋友们有所帮助。