1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。
2.、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。
3.、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。
4.、混合食物由胃完全排空通常需要4~6小时。
5、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大。
6、正常情况下，哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750ml.
7.、婴儿期包括出生至28天的新生儿期，1~12个月的婴儿期。婴儿期是一生中生长发育最快的时期。
8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低A.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。B.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退A.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。B.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。C.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。⑶体成分改变A.细胞量下降，出现肌肉萎缩。 B.体水分减少，主要为细胞内液减少。 C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变A.肝脏功能降低，肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降：胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。D.心血管疾病发生率升高。
9.、1千焦耳= 0.239千卡1千卡= 4.184千焦耳
10、产热营养素在体内的产热量分别为: 蛋白质: 4kca/g 糖（碳水化合物）: 4kcal/g 脂肪: 9kca/g 纯乙醇：7kca/g 11、成人热能来源的分配比例
碳水化合物: 占总热能的55～65%；
脂肪: 占总热能的20～30%；
蛋白质: 占总热能的10～15%。
12、影响基础代谢率（BMR）的因素：
⑴体表面积。
⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体组织生长发育，BMR 最高，以后随年龄的增长而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳，BMR增加。
⑶性别：女性成分中瘦组织少，脂肪多，BMR略低于男性。
⑷体型及机体构成：相同质量者，瘦高体型的人体表面积大，BMR高于矮胖者。
⑸疾病：发烧，增加20%~30%，体温每升高1℃，BMR 增加13%。
⑹甲状腺的功能：甲亢增加40%~80%；甲低减小40%~50%。
⑺环境温度与气候：在舒适环境中（20~25℃），代谢最低，在低温或高温环境中，代谢都会增高，环境温度过低可能引起不同程度的颤抖而导致代谢升高，当环境温度较高，因为散热而出汗，呼吸及心跳加快，也引起代谢升高。
⑻劳动强度：劳动强度高者BMR高。13、机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用，或称食物热效应(TEF)。一般混合膳食的热效应约占总能量的10%，而蛋白质的热效应可高达30%，碳水化合物约为5%~6%，脂肪约为4 ~5%。蛋白质的食物的特殊动力作用最大。
人体每天约有3%的蛋白质被更新。
14、必需氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸八种(组氨酸为儿童必需氨基酸)。赖色苯并蛋，苏缬亮异亮，还有组氨酸半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。（蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸）
15、食物蛋白质营养评价
（一）.食物中蛋白质含量
（二）.蛋白质消化率（AD）
摄入氮－粪氮
蛋白质表观消化率= ——————×100%
摄入氮
表观消化率＜真消化率
摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）
真蛋白质消化率= ————————————×100%
摄入氮
（三）蛋白质利用率
①功效比值（PER）：是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。
②生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。
③蛋白质净利用率（NPU）：反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物价和消化率结合起来评定白质的方法。
（四）氨基酸评分（AAS）也叫蛋白质化学评分
食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质的评分即为该种食物的蛋白质氨基酸分。
评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是鸡蛋蛋白质
16、健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡。
17、脂肪的生理功能：⑴供给能量。⑵促进脂溶性维生素的吸收。⑶维持体温，保护脏器。⑷增加饱腹感。⑸提高膳食感官性状。
18、脂肪酸: 长链脂肪酸（含14碳以上）；中链脂肪酸（含8~12碳）；短链脂肪酸（含2~6碳）
亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3）花生四烯酸（C20:4）。ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。
19、中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI）
20、碳水化合物的生理功能: ⑴储存和提供能量。⑵构成组织及重要的生命物质。⑶节约蛋白质。⑷抗生酮作用。
⑸解毒。⑹增加肠道功能。
常量元素：钙、镁、磷、钾、钠、氯。
世界卫生组织建议每人每天食盐用量为６ｇ。
21、微量元素是指含量小于体重万分之一的元素，每日膳食需要量为微克至毫克。1995年世界卫生组织提出，人体22、必需的微量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需的微量元素。
23、影响钙吸收的因素：
⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维
⑵促进因素：乳糖、VD、VC、体力活动、阳光。
24、影响铁吸收的因素
⑴抑制因素
胃手术、服用抗酸药物。胃酸缺乏不能将膳食中铁盐溶解，离子化还原为亚铁离子，影响铁吸收
植酸，草酸，膳食纤维。
茶(含鞣酸、咖啡因)。咖啡、某些蛋白质如牛奶蛋白、白蛋白、大豆蛋白等在肠内形成难溶性的络合物，抑制铁吸收。
⑵促进因素：肉因子，VC
25、.成人铁的适宜摄入量（ＡI）
男子为15mg/日，女子为20mg/日
26、缺锌：⑴生长发育迟缓：矮小，瘦弱。⑵胎儿宫内发育迟缓: 分娩小样儿，低体重儿。⑶味觉障碍：食欲缺乏，偏食，厌食，异食癖。⑷皮肤疾患：牛皮癣样皮炎，表皮增生，角化不全，反复口腔溃疡，伤口愈合不良，口周、-眼周、肛周糜烂、水泡或脓包。⑸免疫功能减退：易感染或反复感染，胸腺发育不全或萎缩，淋巴细胞转化率下降。
⑹神经精神障碍：嗜睡，幻觉，行为障碍，共济失调，识知能力差。⑺性发育和功能障碍：男性性幼稚和不育，女性易流产、早产、产程延长，胎儿畸形率升高。
27、硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分。硒有抗氧化作用，清除体内自由基和过氧化物。
28、铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成成分
29、维生素是维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物，虽然需要量少，但在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给。
30、脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K等。其特点是：溶于脂肪而不溶于水；在体内排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积产生有害影响；缺乏症状出现缓慢；营养状况不能用尿来评价。
31、水溶性维生素：包括维生素B1、B2、B6 (吡哆醇)、B12 (钴胺素)、泛酸、VPP (尼克酸) 、M(叶酸)、H(生物素) 、胆碱、VC 等。其特点是：溶于水但不溶于脂肪；排泄率高，不在体内蓄积，大量使用一般不会产生毒害作用；缺乏时症状出现较快；营养状况大多可以通过血、尿进行评价。
32、V A缺乏症：⑴暗适应能力降低及夜盲症。⑵毛囊角化过度症。⑶干眼病。⑷上皮组织分化不良易感染。
视黄醇当量（RE）是指体内具有维生素A活性的物质的总量。
33、维生素D在肝脏经催化形成25-羟基维生素D3(25-OH-D3)
34、硫胺素：耐热（120℃不分解）；耐酸；怕碱；对紫外线、铜敏感而破坏。硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶，以辅酶形式参与糖代谢。维生素B1缺乏可引起脚气病。35、核黄素的生理功能：⑴参与生物氧化与能量代谢。⑵在促进三大营养素代谢过程中具有维持皮肤黏膜完整性的作用。⑶维生素B2可激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸的过程。
36、核黄素缺乏病：A.口腔生殖系综合征：以口腔、阴囊病变为主。如口角炎(红肿、糜烂湿白斑)、唇炎(下唇红肿、皲裂、色素沉着)、舌炎（地图舌）、阴囊皮炎(阴囊瘙痒、夜间明显，继而出现红斑型、丘疹型、湿疹型皮肤损害)、脂溢性皮炎（脂性分泌物，可堆积成黄色小痂皮）、角膜血管增生（初期怕光、流泪、视物模糊）。B. 其他:核黄素缺乏，往往伴有维生素B6（吡哆醇）、烟酸（尼克酸）的缺乏（VB2影响其代谢）；缺乏会干扰铁在体内的吸收、贮存和动员，造成体内铁含量降低，严重时可引起缺铁性贫血；严重缺乏可引起免疫功能下降和胎儿畸形。
37、核黄素良好的食物来源是动物内脏、蛋、奶类。（核黄素的食物来源：动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量，其他植物性食物含量较低。）
色氨酸→烟酸
38、维生素B6与蛋白质代谢有关。维生素B6 有助于减轻妊娠恶心、呕吐
维生素B12缺乏的表现：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症
39、膳食纤维的生理功能：⑴有利于食物的消化过程。⑵降低血清胆固醇，预防冠心病。⑶预防胆石形成。⑷促进结肠功能，预防结肠癌。⑸防止能量过剩和肥胖。⑹维持血糖正常平衡，防治糖尿病。⑺此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。
成人每日摄入24g膳食纤维为宜。
40、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中后期能量RNI在非孕基础上增加200kcal/日，孕中期妇女钙的AI为1000mg/日，孕晚期为1200mg/日。
41、孕早期营养与膳食要点：⑴按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。⑵选择容易消化的食物以减少呕吐。⑶少食多餐，想吃就吃。⑷为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150ｇ葡萄糖。⑸为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600μg/日。
42、乳母需要的能量及各种营养素多于孕妇。乳母应每日增加蛋白质20g。
初乳中含量最高的免疫物质是IgA
母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分钙、磷、钠，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
43、婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0~5个月为
45%~50%，6~12个月为35%~40%。
44、婴儿在3个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物。4~6个月婴儿的消化系统逐步成熟，对食物的质和量也需要新的要求，4~6个月时应逐步添加辅助食品。添加辅助食品的原则：逐步适应、由稀到稠、量又少到底、因人而异。幼儿膳食的基本要求：⑴营养齐全，搭配合理。⑵合理加工与烹调(食物质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物)。⑶合理安排进餐（进餐餐数的次数要增加）。
⑷营造幽静、舒适的进餐环境。⑸注意饮食卫生。
45、学龄前儿童的膳食指南：⑴保证吃好早餐。⑵少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入。⑶重视户外活动。学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是铁、锌、维生素的缺乏
46、青少年膳食指南:⑴多吃谷类，供给充足的能量。⑵保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。⑶参加体力活动，避免盲目节食。
47、老年人的膳食指南：⑴饮食多样化。⑵主食多粗粮。
⑶每天饮用牛奶或食用奶制品。⑷食用大豆或其制品。⑸适量食用动物性食品。⑹多吃蔬菜和水果。⑺饮食清淡、少盐。
48、蛋类中含有多种维生素，但缺乏维生素C。
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分。其中铁的含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。
49、保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适用于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。
50、根据污染物的性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。
51、食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。
52、K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败，K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。
脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。
53、提高渗透压，常用的有腌制法和糖渍法。食盐浓度为8%~10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。
霉菌的产毒和繁殖的最适温度为35～40℃。
54、黄曲霉毒素属肝脏毒。粮食污染黄曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；加水反复搓洗、加碱或高压锅煮饭;加碱破坏；吸附去毒。
维生素C具有阻断N-亚硝胺化合物合成的作用。
紫外线照射可使食品中的多环芳烃降低。
二恶英事件属于食物的化学性污染。
55、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和正常的食品感官性状。
56、动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。
57、全脂奶粉感官性状为浅黄色、具纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中、不结块。
58、食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。
食物中毒特点：
来势急剧，短期内有很多人发病。
病人一般具有相似的临床症状。
食物中毒病人对健康人不具传染性。
分类：细菌性食物中毒，有毒动植物中毒，化学性食物中毒，真菌毒素和霉变食物中毒
细菌性食物中毒时最常见的一类食物中毒，发病人群最多。细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型、感染型、混合型葡萄球菌食物中毒呕吐最为剧烈。
肉毒梭菌毒素是一种强烈的神经毒素。
副溶血弧菌食物中毒中毒食品主要是海产品。
河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强。
鱼类引起的组胺中毒的预防措施：不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。
肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是巯基解毒剂。
避免四季豆中毒，应将四季豆充分煮熟后食用。
59、《中国居民膳食指南》包括以下8条内容:
①食物多样，谷类为主。②多吃蔬菜、水果和薯类。③常吃奶类、豆类或其制品。④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油、⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。⑥吃清淡少盐的膳食。⑦饮酒应限量。⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
60、我国BMI判断标准：正常为18.5~23.9；超重≥24；肥胖≥28。
体重超过理想体重10%为超重；超过20%以上即认为是肥胖。
61、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是体重、身高、皮褶厚度。
62、成人正常血压范围：舒张压60~90mmHg ；收缩压90~140mmHg
高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量25g以下。
低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量<40g。
严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应＜20g
低盐饮食要求全天供应钠在2000mg左右。
62、“盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？(苏菜)
“佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（闽菜）
“宫保鸡丁”属于哪一种味型的菜肴？( 胡辣味)
大米的性味属于（平补）
海鲜类食物属于（发物类）
公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19) 一、食物营养评价（共20分，每小题10分） 1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。 答：已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150× 0.98mg/100 （5分） =1.4mg+0.2mg+1.5mg （3分） =3.1mg （2分） 答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。 2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g. 解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物 100：26.0 = 63 ：X （3分） X=16.4g （2分） 63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g 折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物 100：75.3 = X：16.4 （3分） X=21.8g （2分） 答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。
二、膳食调查（10分） 在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？ 解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% （3分） =28人日（2分） 每人日馒头的摄入量 1680g÷ 28 （3分） = 60g （2分） 平均每人日摄入馒头60g 三、营养咨询与指导（简答题） 题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？（10分） 答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2分） 添加辅食的顺序 1、谷类：例如米粉、面 粉（2分） 2、蔬菜水果：例如菜泥、果 泥（2分） 3、奶及奶制 品 （2分） 4、动物性食物：例如蛋黄、肝、 肉（2分） 在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。
2012.5 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一二三四五六总分 得分 得分 评分人 一、膳食调查和评价（共20分） 一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题： 1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。 2、请列出必要的记录表、评价反馈表。
得分 评分人 二、人体营养状况测定和评价（共20分） 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一般时间发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊，畏光，流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由？
2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。 3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 得分 评分人 三、营养咨询和教育（20分） 有一位营养师似在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲: 1、题目补铁要吃保健品 2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 3、造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好 4、贫血的预防只有通过保健品 问题： 请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题。
公共营养师三级考试试题及答案 一、选择题 1.职业道德是同人们（ A ）紧密联系的具有职业特征的道德准则。 A.职业活动 B.日常生活 C.学习活动 D.饮食习惯 2.营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（ C ） A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河。 B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品。 C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展。 D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众。 3.关于办事公道的说法，你认为不正确的是（ A ） A.要按照一个标准来办事，各打五十大板。 B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事 C.在接待服务对象时不以貌取人，也属办事公道。 D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。 4.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（ D ） A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 5.社会主义职业道德是建立在（ A C ）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 A.公有制 B.私有制 C.市场经济 D.计划经济 6.下列不属于职业道德的特点的是（ C D ）
A.行业性 B.连续性 C.实用性和规范性 D.稳定性 7.职业道德具有（ B ） A.法律的强制性 B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C.兼有强烈的纪律性 D.对从业人员无关紧要 8.公共营养师在工作中，应该以（ C ）为工作核心，时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务 D.社会主义 9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（ A C ） A.增加10%—15% B.减少50% C.最大增加量为50% D.减少10%—15% 10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点（ d ） A.肠壁腺体发育差，消化酶功能弱 B.新生儿唾液腺分化不全 C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多 D.凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化脂肪 11.上消化道是指（ B D ） A.口腔和咽
第七部分 公共营养师三级复习参考技能操作参考题 第一部分简答题 1．请筒答下列问题 (1)GI多少的为中血糖指数食物? 答案：55～70 (2)每lOOg食物含嘌呤量多少为嘌呤少的食物? 答案：<50mg (3)世界卫生组织建议限制食用糖的摄入量为多少? 答案：在总能量的6%以下 (4)每天摄入5g食盐等于多少量的钠? 答案：2000mg (5)设定副食中的蛋白质由豆制品提供的蛋白质应占多少? 答案：1/3 2．请筒答下列问题 (1)麦芽糖由哪两个单糖组成? 答案：2分子葡萄糖 (2)每100g食物含嘌呤量多少为嘌呤高的食物? 答案：150mg—1000mg (3)一般20ml酱油中含有量的食盐? 答案：3g (4)设定副食中的蛋白质由动物性食品提供的蛋白质应占多少?
答案：2/3 (5)健康成人膳食中n一6与n一3的比例应为多少? 答案：4—6:1 3．在对某普通成年人膳食调查结果，即能量和各种营养素摄入量进行评价的时候，请回答以下问题： (1)当其能量实际摄入量达到其推荐摄入量的百分之几范围时，即认为是合理。 答案：90%—110% (2)当其蛋白质实际摄入量达到其RNI的百分之几范围时，即认为是合理。 答案：≥90% (3)当其维生素c实际摄入量低于其RNI的百分之几范围时，即认为是不合理，需要 提高。 答案：＜90% (4)如何评价其脂肪摄入量是否合理? 答案：计算脂肪供能比，看是否在20%—30%的合理范围内 (5)碳水化合物的供能比例为多少合理? 答案：55%—65% 4．请筒答下列问题 (1)GI多少的食物为高血糖指数食物? 答案：在70以上 (2)每lOOg食物含嘌呤量多少为嘌呤较高的食物'
一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、 爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红 细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加 孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 7.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 8.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 2岁后体重kg=年龄×2＋8 （出生体重约为3.2kg） 9.新生儿身长50cm 1岁时75cm 2岁后身长cm=年龄×7＋75 10.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 11.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 12.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代 谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。
基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、膳食调查和评价（共20分） 一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题： 1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。 2、请列出必要的记录表、评价反馈表。
二、人体营养状况测定和评价（共20分） 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一般时间发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊，畏光，流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由 2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。
3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 三、营养咨询和教育（20分） 有一位营养师似在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲: 1、题目补铁要吃保健品 2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 3、造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好 4、贫血的预防只有通过保健品 问题： 请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题。
公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性 答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4)
随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变
营养师三级技能考试题类型总结 题目类型一：营养调查（膳食调查的方法） 一、某30岁男性，公司销售职员，身高160cm，体重：53kg。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。 1、制作膳食营养调查表。 2、简述调查前的准备内容。 3、简述调查过程的步骤。 4、简述注意事项。 二、计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。 题目类型二：营养调查（膳食调查资料的整理） 一、对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：10人2700kcal，8人2100kcal，3人1900kcal，2人1400kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量65g /人·日。 1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。 2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数） 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。 二、调查某工厂全体员工年龄分布范围24-45岁，体力劳动分级构成：轻体力劳动男性15人，女性30人；中体力劳动男性8人，女性6人，进行3天膳食调查：员工早、午、晚餐三餐能量分布20%、40%、40%；大米总消耗量62千克，每人日蛋白质平均摄入量72g/天，就餐人数见表： 膳食调查就餐人数登记表 请你完成： 1、计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数； 2、计算员工平均每日大米摄入量 3、计算不同能量需要的各类人员折合标准人系数 4、计算员工的混合系数 5、计算员工折合标准人的蛋白质摄入量 题目类型三：营养调查（体格测量）（三级考试重点：包括腰围、胸围、头围、上臂围）
1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。 2.、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。 3.、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。 4.、混合食物由胃完全排空通常需要4~6小时。 5、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大。 6、正常情况下，哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750ml. 7.、婴儿期包括出生至28天的新生儿期，1~12个月的婴儿期。婴儿期是一生中生长发育最快的时期。 8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低A.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。B.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退A.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。B.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。C.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。⑶体成分改变A.细胞量下降，出现肌肉萎缩。 B.体水分减少，主要为细胞内液减少。 C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变A.肝脏功能降低，肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降：胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。D.心血管疾病发生率升高。 9.、1千焦耳= 0.239千卡1千卡= 4.184千焦耳 10、产热营养素在体内的产热量分别为: 蛋白质: 4kca/g 糖（碳水化合物）: 4kcal/g 脂肪: 9kca/g 纯乙醇：7kca/g 11、成人热能来源的分配比例 碳水化合物: 占总热能的55～65%； 脂肪: 占总热能的20～30%； 蛋白质: 占总热能的10～15%。 12、影响基础代谢率（BMR）的因素： ⑴体表面积。 ⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体组织生长发育，BMR 最高，以后随年龄的增长而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳，BMR增加。 ⑶性别：女性成分中瘦组织少，脂肪多，BMR略低于男性。 ⑷体型及机体构成：相同质量者，瘦高体型的人体表面积大，BMR高于矮胖者。 ⑸疾病：发烧，增加20%~30%，体温每升高1℃，BMR 增加13%。 ⑹甲状腺的功能：甲亢增加40%~80%；甲低减小40%~50%。 ⑺环境温度与气候：在舒适环境中（20~25℃），代谢最低，在低温或高温环境中，代谢都会增高，环境温度过低可能引起不同程度的颤抖而导致代谢升高，当环境温度较高，因为散热而出汗，呼吸及心跳加快，也引起代谢升高。 ⑻劳动强度：劳动强度高者BMR高。 13、机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用，或称食物热效应(TEF)。一般混合膳食的热效应约占总能量的10%，而蛋白质的热效应可高达30%，碳水化合物约为5%~6%，脂肪约为4 ~5%。蛋白质的食物的特殊动力作用最大。 人体每天约有3%的蛋白质被更新。 14、必需氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸八种(组氨酸为儿童必需氨基酸)。赖色苯并蛋，苏缬亮异亮，还有组氨酸半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。（蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸） 15、食物蛋白质营养评价 （一）.食物中蛋白质含量 （二）.蛋白质消化率（AD） 摄入氮－粪氮 蛋白质表观消化率= ——————×100% 摄入氮 表观消化率＜真消化率 摄入氮－（粪氮－粪代谢氮） 真蛋白质消化率= ————————————×100% 摄入氮 （三）蛋白质利用率 ①功效比值（PER）：是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。 ②生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。 ③蛋白质净利用率（NPU）：反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物价和消化率结合起来评定白质的方法。 （四）氨基酸评分（AAS）也叫蛋白质化学评分 食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质的评分即为该种食物的蛋白质氨基酸分。 评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是鸡蛋蛋白质 16、健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡。 17、脂肪的生理功能：⑴供给能量。⑵促进脂溶性维生素的吸收。⑶维持体温，保护脏器。⑷增加饱腹感。⑸提高膳食感官性状。 18、脂肪酸: 长链脂肪酸（含14碳以上）；中链脂肪酸（含8~12碳）；短链脂肪酸（含2~6碳） 亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3）花生四烯酸（C20:4）。ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
基础知识试卷三级 1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D 会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B）9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 （A） 10、青少年是指10-18 岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（B） 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1 3、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）14、我国人群维生素E1的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A） 16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒( B) 17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。(B) 18、乙醇含量在50% (V/V)以上为高度酒。(B)
19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。( A) 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。( B) 二、单项选择题 21 、下列xx 的说法中正确的是( A) A.xx渗透于生活的各个方面 B.xx只渗透职业活动中 C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C) A.爱岗敬业 B.无私奉献 C.诚实守信 D.团结互助23、学龄前儿童食用高脂食品应 ( B) A.自由进食 B.限制食用量 C.多食 D.杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以 ( A) A.每日食用一种 B.每日不必都吃 C.七日食谱中只能选一种 D.七日食谱中只能选两种 25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的( C) A.10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17%26、老年人 由于机体老化，氮的负平衡( D) A.少见 B.偶见 C.可能发生 D.难以避免 27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物来源 A.钙 B.锌 C.碘 D.铁
一、膳食调查和评价（共15分） （一）已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分） 答案（1）三种供能营养素供能比（5分） 蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ 蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56% 脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ 脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29% 碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15% 三种供能营养素摄入比较合适 （2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30% 优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3分） （二）一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分） 答案；应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。 （三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。通过24小时回顾法获得其一 答案；膳食宝塔结构归类 第一层谷类：小麦粉、稻米 第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃 第三层：鱼虾0；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋 第四层：奶：牛奶；豆：豆腐 第四层：油脂：豆油 评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适
一、膳食调查和评价 1.24h回顾法 目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。 原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。 缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。实际工作中一般用3天24h连续调查法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 2.24h回顾法技术要点包括六个方面： （1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。 （2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。 （3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 （4）对于所摄入的食物可进行量化估计。一年中可进行多次回顾。 （5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。 （6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。 3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。24h膳食回顾调查表见P7 4.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+ 晚餐餐次 总数×晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。 注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。 5.设计24h膳食回顾调查表： 1.确定表头 2.确定调查对象基本内容 3.确定膳食回顾调查表的内容 4.设计表格 5.解释说 明编写6.试用7.补充内容 6.24h膳食回顾调查法工作程序： 1.入户说明来意 2.说明调查内容 3.调查和记录 4.引导回顾记录要点 5.弥补调查不足 6. 资料的核实7.个人人日数的计算。 7.3天回顾法通常选择2个工作日和1个休息日进行。不适用于7岁以下儿童和75岁以 上老人。 8.记账法 原理：根据伙食账目获得一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量。 优点：操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于掌握，调查单位能定期自行调查计算。与其他方法比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。 缺点：调查结果只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
三级公共营养师技能复习题（全） 第一章膳食调查和评价 一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。（本题参考答案P6-7） 答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是： 程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。 程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等 程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等； 程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表： 程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的； 程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性 程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。见表如下： Xxx社区居民24h膳食回顾调查表 序号：调查日期： 姓名：性别：年龄：住址：联系方式： 餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点 早餐 中餐 晚餐 进餐地点选择： 1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典 二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？ 2．表2数据是如何得到的？有何用途？ 3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。 表1 食物摄入量单位：g 食物类别实际摄入量 谷类（大米）275 蔬菜420 水果265 大豆类（豆干）30 肉禽类110 奶类250 蛋类50 鱼虾类0 油脂45 盐14 表2 营养素摄入量
公共营养师基础知识（重点） 公共营养师职业道德 道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的 总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。 职业道德：就是同人们的职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性 ＊职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会 爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体体现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体 体现 ＊公共营养师职业搜则：1 遵纪守法、诚实守信、团结协作;2 忠于职守、爱岗敬业、专研业务;3 认真负责。服务于民。平等待人4 科学求实、精益求精、开拓创新 基础医学 1 消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为 下消化道，消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体如（胃腺、肠腺）等 2 血浆中所含糖类主要是葡萄糖即血糖，正常浓度为3.9-6.1mmol/l 3.胰岛素调节糖、脂肪蛋白质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利用，具有降低血糖的作 用 4.胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子 5、胃蛋白酶发挥作用的最适PH 为2.0，内因子是一种糖蛋白，与B12 结合，能保护并促进B12 的吸收；缺乏内因子，B12 吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫血。 6、小肠内消化和吸收是消化吸收中最重要的阶段。小肠内多种消化酶的活性最适PH 为7~8. （小肠是吸收的主要场所） 7.胰液最重要的无机成分是碳酸氢盐，胰液中的消化酶，胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原 和糜蛋白酶原 8 胆汁中没有消化酶，但对脂肪的消化吸收具有重要作用，胆盐可与脂肪酸，甘油一脂等结合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维生素（A,D,E,K）的 吸收 9.大肠的细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素，核黄素即叶酸等 B 族维生素和维生素K 10.孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致性血液相对稀释出现孕期生理性贫血 11 婴儿期包括出生28 天的新生儿期，1-12 个月的婴儿期（一生中生长发育最快的时期） ＊12.身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度 ＊13.头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长 14.幼儿期：1 周岁至满3 周岁之前；学龄前期：3 周岁至6—7 岁入小学前；学龄期：6-12 岁；少年或青春期：13-18 岁；老年人：60 岁以上 15、老年人生理特点：1）代谢功能降低（合成代谢降低，分解代谢增高，基础代谢降低）；2）消化系统功能降低；3）体成分、器官功能改变；4）心理问题5）中老年妇女特殊生理 改变（易骨质疏松、骨折）。 营养学基础 1.人体所需营养素有蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。其中一部分不能 在人体合成必须从食物中获得，称为“必需营养素”。
职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级技能知识试卷 注意事项 1. 考试时间：120分钟 2. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称 3. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、膳食调查和评价（20分） 李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住, 一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序（8分） （1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法
（2）工作程序 1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。 2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量 5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量 7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量 （3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。 2. 营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋 50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建 议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分） 表各类食物摄入量（g/d ）
有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划? 答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。 营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素 B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。 适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。 1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导? 答案： 一、定义阶段(D)：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。 二、测量阶段(M)：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.败血症;(二)、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适;(三)、肠胃道问题(四)、心脏病(五)、肾脏病(六)、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包