西点制作基本手法 ppt课件
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烘焙手作点心教学PPT
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03 烘焙制作过程 Baking Process
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02
烘焙材料介绍
Baking Materials
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第二部分
02 烘焙材料介绍 Baking Materials
面粉
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02 烘焙材料介绍 Baking Materials
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03
烘焙制作过程
Baking Process
西点工艺实训教程课件—西式面点生产规范要求及基本操作手法
成型与醒发
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
中式面点(初级)基础操作工艺教程.ppt学习课件.ppt
精品文档
成型
五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
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熟制
将已成型的面点生坯（半成品）， 运用各种加热方法，使其成为色、 香、味、形俱佳的熟制品，这个 由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
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成型
四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
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揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
成型
五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
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熟制
将已成型的面点生坯（半成品）， 运用各种加热方法，使其成为色、 香、味、形俱佳的熟制品，这个 由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
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成型
四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
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揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第三章 西点制作基本操作手法.ppt
11
第三节 切、割、抹、裱型
三、抹
1.抹的方法 抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。
如制作蛋卷时就会采用抹的方法，不仅要把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上， 制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。抹 也是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料均匀 平整地抹在蛋糕表面上，为成品的造型和美化创造有利的条件。 2.注意事项 (１) 刀具掌握要平稳，用力要均匀。 (２) 正确掌握抹刀的角度，保证制品光滑平整。
2.注意事项 (１) 用力要均匀，面皮不能破损。 (２) 制品封口时不留痕迹。 (３) 制品要美观，形态要真实、完整。
7
第二节 捏、揉、搓
二、揉
揉主要用于制作面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消 失，蛋白质均匀分布，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。
1.揉的方法 (１) 单手揉。适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成
双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸， 成为粗细均匀的圆形长条。
油脂与面粉混合在一起搓时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混 合在一起，但不宜过多搓揉，以防形成面筋网络，影响成品质量。
2.注意事项 (１) 双手动作要协调，用力要均匀。 (２) 要用手掌的基部，按实推搓。 (３) 搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免断裂。 (４) 搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，以不使其表面破裂为佳。
(２) 纸卷挤法。将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥 筒，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出 即可。
2.注意事项 (１) 双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。 (２) 用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手要捏紧。 (３) 操作姿势要正确。 (４) 图案纹路要清晰，线条要流畅，大小、厚薄要均匀。
第三节 切、割、抹、裱型
三、抹
1.抹的方法 抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。
如制作蛋卷时就会采用抹的方法，不仅要把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上， 制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。抹 也是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料均匀 平整地抹在蛋糕表面上，为成品的造型和美化创造有利的条件。 2.注意事项 (１) 刀具掌握要平稳，用力要均匀。 (２) 正确掌握抹刀的角度，保证制品光滑平整。
2.注意事项 (１) 用力要均匀，面皮不能破损。 (２) 制品封口时不留痕迹。 (３) 制品要美观，形态要真实、完整。
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第二节 捏、揉、搓
二、揉
揉主要用于制作面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消 失，蛋白质均匀分布，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。
1.揉的方法 (１) 单手揉。适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成
双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸， 成为粗细均匀的圆形长条。
油脂与面粉混合在一起搓时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混 合在一起，但不宜过多搓揉，以防形成面筋网络，影响成品质量。
2.注意事项 (１) 双手动作要协调，用力要均匀。 (２) 要用手掌的基部，按实推搓。 (３) 搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免断裂。 (４) 搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，以不使其表面破裂为佳。
(２) 纸卷挤法。将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥 筒，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出 即可。
2.注意事项 (１) 双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。 (２) 用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手要捏紧。 (３) 操作姿势要正确。 (４) 图案纹路要清晰，线条要流畅，大小、厚薄要均匀。
中式点心制作培训ppt课件
中式点心制作培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式点心简介 • 中式点心制作技巧 • 中式点心制作流程 • 中式点心常见问题与解决方案 • 中式点心制作实例 • 中式点心的发展趋势与未来展望
01
中式点心简介
中式点心的历史与文化背景
01
中式点心历史悠久，可追溯至数 千年前。随着时间的推移，中式 点心在不断演变和创新中形成了 独特的风格和口味。
即可。
将面粉、发酵剂、温水等原 料按照一定比例混合，搅拌
成面团。
01
02
03
将发酵好的面团揉搓排气， 分割成小块，擀成面皮。
在面皮中央放入适量的馅料 ，然后封口揉成圆形或其他
形状。
04
05
将点心放入预热的烤箱中， 以适当的温度和时间进行烘
烤。
成品展示
展示各种中式点心的成品照片，如月饼、包子、饺子等。 介绍各种点心的口感和特色，以及适合的食用场合和人群。
智能化制作技术的运用将提高中式点心的 生产效率和品质稳定性。
品牌化与个性化发展
多元化与跨界合作
中式点心将更加注重品牌建设和个性化发 展，以满足不同消费者的需求和口味偏好 。
中式点心将不断创新，融入多元化元素， 并与其他产业进行跨界合作，拓展市场空 间和商业机会。
THANKS
感谢观看
详细描述
解决这个问题的方法是掌握正确的成型技巧，使点心形状规整、美观。在烘焙时，要注意掌握好时间 与温度，根据不同的点心种类和烤箱特性，适当调整烘焙时间和温度。同时，可以在点心上加一些装 饰，以增加其美观度。
05
中式点心制作实例
包子制作
总结词
包子是中式点心的经典之作，制作过程简单易学。
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式点心简介 • 中式点心制作技巧 • 中式点心制作流程 • 中式点心常见问题与解决方案 • 中式点心制作实例 • 中式点心的发展趋势与未来展望
01
中式点心简介
中式点心的历史与文化背景
01
中式点心历史悠久，可追溯至数 千年前。随着时间的推移，中式 点心在不断演变和创新中形成了 独特的风格和口味。
即可。
将面粉、发酵剂、温水等原 料按照一定比例混合，搅拌
成面团。
01
02
03
将发酵好的面团揉搓排气， 分割成小块，擀成面皮。
在面皮中央放入适量的馅料 ，然后封口揉成圆形或其他
形状。
04
05
将点心放入预热的烤箱中， 以适当的温度和时间进行烘
烤。
成品展示
展示各种中式点心的成品照片，如月饼、包子、饺子等。 介绍各种点心的口感和特色，以及适合的食用场合和人群。
智能化制作技术的运用将提高中式点心的 生产效率和品质稳定性。
品牌化与个性化发展
多元化与跨界合作
中式点心将更加注重品牌建设和个性化发 展，以满足不同消费者的需求和口味偏好 。
中式点心将不断创新，融入多元化元素， 并与其他产业进行跨界合作，拓展市场空 间和商业机会。
THANKS
感谢观看
详细描述
解决这个问题的方法是掌握正确的成型技巧，使点心形状规整、美观。在烘焙时，要注意掌握好时间 与温度，根据不同的点心种类和烤箱特性，适当调整烘焙时间和温度。同时，可以在点心上加一些装 饰，以增加其美观度。
05
中式点心制作实例
包子制作
总结词
包子是中式点心的经典之作，制作过程简单易学。
蛋糕制作工艺课件(PPT81张)
蛋糕制作工艺
（3）烘烤温度与时间控制 影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很 多，烘烤操作时应灵活掌握。蛋糕烘烤的温度与时间随面糊中配料 的不同而有变化。例如： A。在相同烤焙条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度要低，时间要长一些;
重油蛋糕、果料蛋糕比轻奶油蛋糕温度要低，需要比其它蛋糕的烘烤时间更长。
清蛋糕中，天使蛋糕比其他的海绵蛋糕烘烤温度要高一点，时间也较短。
③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀 后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停 止，刮缸底再把面糊拌匀。 ④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖 的颗粒全部溶解为止。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋 度如果太高时不宜，易于出筋，其搅拌之方法如下：
蛋糕制作工艺
（ 2）面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经 本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松 软，组织更为细密。 由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大 体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。 如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不 过使用本法时，油脂用量不能少于 60%，否则得不到应有 的效果。其拌合的程序如下：
蛋糕制作工艺
（5）烘焙与蛋糕的质量 烤炉温度：温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收缩。 低温比正常温度烤出的蛋糕松散、内部粗糙。 温度太高，则蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内收缩， 用高温烤出的蛋糕质地较为坚硬。
烘烤时间：烘烤时间过长，则组织干燥，蛋糕四周表层硬脆，如制 作卷筒蛋糕时，则难以卷成圆筒形，并出现断裂现象。
B.含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例的蛋糕温度低，
用糖蜜和蜂蜜等转化糖浆制作的蛋糕比用砂糖制作的温度要低，因其在较低温度 下就能烘烤上色。 C。重量越大的蛋糕，应该底火大，上火小，焙烤时间长，炉温低。
西式面点技术电子课件第六章西饼的制作
泡芙制作要经过煮面糊、打面糊、烘烤与装饰几个环节。
1. 煮面糊
在水中加入黄奶油，煮沸，一边搅拌一边加入面粉，煮至面粉完全糊化。
446
2. 打面糊
将煮好的面糊放在搅拌桶内搅拌冷却至 60 ℃左右，再分次分批加入鸡蛋 充分搅拌（如用手操作要趁热加入鸡蛋），然后将面糊分次放入裱花袋，用 裱花袋造型。
3. 烘烤与装饰
373
②四折三次法：把面团放在案台（或开酥机传送带）上，擀压成长方形， 使其长度为宽度的 2 倍，厚为 1 厘米，然后把面团两个短边向其中央处折叠， 然后以中央处为对折线再次将其折叠，使面团叠成四层，再按上述方法进行 压制、折叠、冷冻，完成第一次折叠，再以同样方法操作两次，即成清酥面 团。注意：如使用开酥机，每次压制的力度不可过大，否则面团会破裂。
381
382
383
实例3 蝴蝶酥
蝴蝶酥是一款经典的西式面点，因其外形似蝴蝶，被称为蝴蝶酥。
384
385
实例4 葡挞
葡挞又称葡式奶油挞、焦糖玛奇朵蛋挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属 于蛋挞的一种，焦黑的表面（是糖受热过度后形成的焦糖）为其外表特征。
386
制作原料
水面团：中筋面粉 250 克，细砂糖 50 克，去壳鸡蛋 50 克，黄奶油 50 克， 水约125 克
第五节 泡芙的制作
445
泡芙是一种源自意大利的西式面点，有圆形的和长方形的，也有阿拉伯数 字形的，还有模仿动物外形的，如小鸭子、鹅等。它外皮松脆，色泽金黄， 有花纹，形状美观，用奶油或果酱等作馅，吃起来口感松脆香醇。泡芙的主 要品种有鲜奶油泡芙、水果泡芙、巧克力泡芙、天鹅泡芙、酥皮泡芙等。
一、制作方法
一、制作方法
1. 调制清酥面团
1. 煮面糊
在水中加入黄奶油，煮沸，一边搅拌一边加入面粉，煮至面粉完全糊化。
446
2. 打面糊
将煮好的面糊放在搅拌桶内搅拌冷却至 60 ℃左右，再分次分批加入鸡蛋 充分搅拌（如用手操作要趁热加入鸡蛋），然后将面糊分次放入裱花袋，用 裱花袋造型。
3. 烘烤与装饰
373
②四折三次法：把面团放在案台（或开酥机传送带）上，擀压成长方形， 使其长度为宽度的 2 倍，厚为 1 厘米，然后把面团两个短边向其中央处折叠， 然后以中央处为对折线再次将其折叠，使面团叠成四层，再按上述方法进行 压制、折叠、冷冻，完成第一次折叠，再以同样方法操作两次，即成清酥面 团。注意：如使用开酥机，每次压制的力度不可过大，否则面团会破裂。
381
382
383
实例3 蝴蝶酥
蝴蝶酥是一款经典的西式面点，因其外形似蝴蝶，被称为蝴蝶酥。
384
385
实例4 葡挞
葡挞又称葡式奶油挞、焦糖玛奇朵蛋挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属 于蛋挞的一种，焦黑的表面（是糖受热过度后形成的焦糖）为其外表特征。
386
制作原料
水面团：中筋面粉 250 克，细砂糖 50 克，去壳鸡蛋 50 克，黄奶油 50 克， 水约125 克
第五节 泡芙的制作
445
泡芙是一种源自意大利的西式面点，有圆形的和长方形的，也有阿拉伯数 字形的，还有模仿动物外形的，如小鸭子、鹅等。它外皮松脆，色泽金黄， 有花纹，形状美观，用奶油或果酱等作馅，吃起来口感松脆香醇。泡芙的主 要品种有鲜奶油泡芙、水果泡芙、巧克力泡芙、天鹅泡芙、酥皮泡芙等。
一、制作方法
一、制作方法
1. 调制清酥面团
中式面点师初级.ppt参考幻灯片课件
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
二、化学膨松面坯加工实例
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
2）面粉放入盆内，加清水和面成坯，揉匀揉透，搓成直径约1.5厘米的长 条，揪成60个挤子，用手按扁，擀成中间稍厚，边缘略薄的皮子，左手托 皮子，右手用馅尺挑起10克左右的馅心，放在皮子中央，左手拇指将放好 馅心的皮子挑起，右手拇指与食指将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生 坯。 3）煮锅上火，将水烧开，放入饺子生坯。用手勺背轻轻推动，以免饺子生 坯粘贴锅底，待饺子浮起，再加2~3次少量冷水,以免锅内水翻腾过大，使 饺子破裂，待饺子皮与馅心松离即熟。
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
3、锅贴
（1）原料 面料500克，猪肉250克，青菜250克，水发木耳50克，海米25克 ，酱油25克，盐5克，姜末5克，味精2.5克。葱花50克，麻油、花椒水适量。 （2）制作过程 1）猪肉剁碎。青菜择洗干净切碎，挤干水分。海米泡好切丁，木耳切成小片 ，猪肉馅放入盆内，加入姜末、酱油、盐、味精、花椒水，拌匀加入适量清 水，顺一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状。放进菜末、葱花，淋上少许麻油拌匀 待用。 2）面粉放入盆内，倒入250克开水，用面杖搅拌均匀后，放在案上晒凉，再 揉匀揉透搓成长条，揪成重约15克的剂子，逐个按扁，擀成圆形片。
甜品制作技巧培训ppt课件
创新甜品设计
创新甜品的理念与原则
创新理念
打破传统，勇于尝试， 不断探索新的甜品制作
思路。
健康原则
注重食材的天然、营养 和健康，降低糖分和人
工添加剂的使用。
美感原则
追求甜品的外观、色彩 、造型和口感的完美结 合，提升视觉享受。
创新甜品的材料选择
新兴食材
关注新兴食材和食品科技的发展 ，将其融入到甜品制作中。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ处理技巧
根据不同的食材，掌握相应的处理技巧。例如，打发奶油、 搅拌蛋液等。
保存方法
了解食材的保存方法，确保食材的新鲜度。例如，冷藏、冷 冻等。
制作工具的使用
烤箱与烘焙工具
烤箱是制作甜品的重要工具，需掌握其使用方法。同时，了解各种烘焙工具的用途和使用方法。
搅拌器与切拌器
搅拌器用于打发奶油、蛋清等，切拌器用于搅拌面糊、馅料等。
饼干类甜品
曲奇饼干
曲奇饼干的制作技巧、口感特点 等，重点讲解如何选择合适的烘 烤温度、如何控制饼干形状等。
核桃饼干
核桃饼干的所需材料、制作步骤、 口感特点等，重点讲解如何选择优 质核桃、如何调整面糊的稠度等。
奶油饼干
奶油饼干的起源、所需材料、制作 步骤、口感特点等，重点讲解如何 选择优质奶油、如何调制面糊等。
实例解析
通过具体实例的解析，了解创新甜品 的制作过程和要点。
制作实践
分享各种创新甜品的配方，以及制作 过程中的小技巧和注意事项。
05
甜品制作安全与卫生
食材的安全与卫生
01
02
03
食材新鲜
确保使用的食材新鲜、无 毒，避免使用过期变质的 食材。
食材清洁
在制作前彻底清洗食材， 去除表面的污垢和农药残 留。
西式点心制作培训ppt课件精品模板分享(带动画)
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中筋面粉：用于制作面包、面条 等
专用面粉：如巧克力蛋糕粉、草 莓蛋糕粉等，用于制作特定口味 的蛋糕
糖类
糖的种类：砂糖、红糖、黑糖、 糖浆等
选购技巧：选择纯度高的糖，避 免添加物过多的糖
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用途：增加甜味、调节口感、提 供能量等
储存方法：存放在干燥、阴凉的 地方，避免受潮和阳光直射
总结与展望
西式点心制作培训总结
培训内容回顾：介绍培训中所涉及的西式点心制作技巧和理论知识
学员表现评价：对学员在培训过程中的表现进行评价，包括学习态度、技能掌握等方面 培训效果评估：对本次培训的效果进行评估，包括学员的满意度、实际操作能力的提升等 方面 未来展望：对西式点心制作培训的未来发展进行展望，提出改进和发展的建议
面包制作
原料：高筋面粉、酵母、水、盐等 制作过程：和面、揉面、发酵、烤制等 注意事项：温度、时间、面团软硬度等 面包种类：法棍、吐司、甜面包等
饼干制作
饼干种类：曲奇饼干、威化饼干、夹心饼干等 制作材料：面粉、糖、黄油、鸡蛋等 制作方法：搅拌、搓揉、擀面、切割、烘烤等 注意事项：控制材料比例、烘烤时间与温度等
西式点心制作培训
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目录
添加目录项标题 西式点心制作材料 经典西式点心制作 总结与展望
介绍西式点心 西式点心制作技巧 西式点心制作注意事项
01
添加章节标题
02
介绍西式指源自欧洲的糕点、面包、蛋 糕等甜品，具有独特的制作工 艺和口感。
巧克力装饰：巧克力的调温、 雕刻、绘制等
水果装饰：水果的切法、摆法 等
05
经典西式点心制作
西式点心制作培训ppt课件
数据分析与优化
运用大数据和人工智能技术，对生产数据进行分析和优化，提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术，为消费者提供沉浸式的互动式 体验，增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训，学员们掌握了西式点心的基本制作技能，包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新颖的口感和 味道，如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术，如低温烹饪、分子料理等， 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量，采用天然甜味剂和健康油脂，如蜂
蜜、橄榄油等，降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ，如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ，使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰，增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ，为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法，如直接法、中种 法、汤种法等，以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法，以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响，包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法，如揉、捏、搓、 擀、卷、包等，以及各种手法在点心 制作中的应用实例。
运用大数据和人工智能技术，对生产数据进行分析和优化，提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术，为消费者提供沉浸式的互动式 体验，增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训，学员们掌握了西式点心的基本制作技能，包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新颖的口感和 味道，如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术，如低温烹饪、分子料理等， 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量，采用天然甜味剂和健康油脂，如蜂
蜜、橄榄油等，降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ，如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ，使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰，增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ，为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法，如直接法、中种 法、汤种法等，以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法，以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响，包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法，如揉、捏、搓、 擀、卷、包等，以及各种手法在点心 制作中的应用实例。
西式点心制作培训ppt课件
创新烹饪技法的探索
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
单元五 点心制作工艺 ppt课件
PPT课件
32
(二)基本配方
1、水或牛奶500g 2、黄油200g 3、食盐2g 4、面粉250g 5、鸡蛋400g
PPT课件
33
二、冷冻类甜点
（一）果冻 （二）慕斯类
PPT课件
34
（一）果冻
1、使用果冻粉:直接加温开水调匀即可。 2、使用结力：先用凉水溶解，吉利的用量
挤到烤好的蛋糕坯、饼干或模具上。 ⑹、定形：冰箱冷藏定形。
PPT课件
39
三、布丁的制作工艺
布丁——英文pudding，是以蛋黄、鸡蛋， 白糖、牛奶为主要原料，配以各种辅料， 通过蒸和烤制成的一类柔软的甜点心。
PPT课件
40
PPT课件
41
黄油布丁
⑴、以糖油拌合法调制面糊，即将黄油和细砂糖放在搅拌 缸里打松发。
PPT课件
19
㈠面团的调制 2、分次加入鸡蛋
PPT课件
20
PPT课件
21
PPT课件
22
举例：派Pie、塔Tart的制作
1、派Pie：是一种圆形的馅饼，以油酥面 做皮，口味有咸、甜两种，从外形看有单 皮派和双皮派。
PPT课件
23
Hale Waihona Puke 、塔Tart： 又称挞，它是以油酥面作皮， 借助模具成型，经烘烤、填馅、 装饰等工艺制作的一种点心。
PPT课件
5
四、清酥点心的基本配方
全清酥面团：油脂和面粉的量相等。 3/4清酥面团：油脂量为面粉量的3/4。 半清酥面团：油脂量为面粉量的一半。 其中3/4清酥面团较为常用。
PPT课件
6
3/4清酥面团的基本配方:
配方（水油皮） 中筋粉：1500g 黄 油：100g 食 盐：15克（或糖100克） 水：750g 片状起酥油：1000g
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第六章 面点成形与装饰工艺
面点的成形，是按照面点制品形态的要求， 运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯 皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半 成品。
成形方法大致分为：
1、手工操作技法成形；
2、借助工具、模具或机械成形；
3、综合运用各种成形方法的艺术成形法。
决定成品的形态； 形成产品的风味和形态特色； 改善面坯质地； 确定品种规格，便于成本核算。
鸳鸯饺
一品饺
四喜饺
梅花饺3
取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两 两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。
花式蒸饺
如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就 是四边形了。
2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状
D、按
按是指将制品生坯用手按扁压 圆成形的一种方法。
一、原材料固有色 二、通过工艺手段着色 三、食用色素着色
二、通过工艺手段着色
1、糖类焦化着色 2、刷蛋着色 3、烘烤着色 4、油炸着色
1、配成水溶液。 2、以1%-10%为宜。 3、随配随用，不宜久存。 4、色调应与食品原料固有色相近。
3、把相邻的两边再相粘结
4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣
1、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷
2、把面皮翻过来，放入馅心
3、将馅心包起来，把两条直边捏起来
4、没翻卷的面皮做成眼睛
6、把两只翅膀翻过来
5、捏出翅膀的花纹
1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团 一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑 性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜 馅，捏成月牙饺。 2、用拇指和食指捏出花边 3、两边向后捏，捏出一对翅膀
一、坚持本色 二、少量缀色 三、适当配色 四、控制加色 五、略加润色
按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的 那条搭在左边的面条上，形成新的4组面条
这次按逆时针方向将每组下面（左边） 的面条搭在右边的面条上
重复，将面条的尾端向中部捏紧
将整好的面团反过来边缘向中间收拢
五股辫1
五股辫2
1放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面
六股辫
（三）包
（四）捏
1、和、擀、卷、搅拌； 2、捏、揉、搓、编制； 3、切、割、抹、裱型。
（一）搓
分为：搓条、搓形。 具体形式：直搓和旋转搓。
搓面
搓
分为：搓条、搓形。 具体形式：直搓和旋转搓。
搓鱼子
（二）卷
1、单卷法 2、双卷法ຫໍສະໝຸດ 花卷花卷猪蹄卷
如意卷
蝴蝶卷
菊花卷1
寿字卷
菊花卷
菊花卷2
菊花卷3
菊花卷4
用刀在两个卷的上下各切一刀
花篮花卷
桃花卷
桃花卷
桃夹子
蝴蝶夹子
玫瑰花卷
中国结
三股辫
四股辫
四股辫的编法
是：把四份面团分别 整成长条形，如图顶 端捏紧后摆放好，从 左到右依次为1、2、 3、4，按照口诀：4 过2，1过3，2过3， 依次类推直至编完。
4、中间部位捏出头部
双色冠顶饺
压最外圈边缘
削： 俗称削面，是指将坯料 用刀一刀挨一刀向前推 削，形成三棱形面条的 一种方法。
A、擀
一般需和包，捏，卷结 合使用。
B、叠
又称折叠法，是指将经 过擀制的面坯，经折、 叠手法形成半成品形态 的一种技法。
C、摊
指将较稀软或糊状的坯料，放 人经过加热的洁净铁锅内， 使锅内温度传给坯料，经旋 转使坯料形成圆形成品或半 成品的一种方法.
面点的成形，是按照面点制品形态的要求， 运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯 皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半 成品。
成形方法大致分为：
1、手工操作技法成形；
2、借助工具、模具或机械成形；
3、综合运用各种成形方法的艺术成形法。
决定成品的形态； 形成产品的风味和形态特色； 改善面坯质地； 确定品种规格，便于成本核算。
鸳鸯饺
一品饺
四喜饺
梅花饺3
取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两 两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。
花式蒸饺
如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就 是四边形了。
2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状
D、按
按是指将制品生坯用手按扁压 圆成形的一种方法。
一、原材料固有色 二、通过工艺手段着色 三、食用色素着色
二、通过工艺手段着色
1、糖类焦化着色 2、刷蛋着色 3、烘烤着色 4、油炸着色
1、配成水溶液。 2、以1%-10%为宜。 3、随配随用，不宜久存。 4、色调应与食品原料固有色相近。
3、把相邻的两边再相粘结
4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣
1、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷
2、把面皮翻过来，放入馅心
3、将馅心包起来，把两条直边捏起来
4、没翻卷的面皮做成眼睛
6、把两只翅膀翻过来
5、捏出翅膀的花纹
1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团 一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑 性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜 馅，捏成月牙饺。 2、用拇指和食指捏出花边 3、两边向后捏，捏出一对翅膀
一、坚持本色 二、少量缀色 三、适当配色 四、控制加色 五、略加润色
按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的 那条搭在左边的面条上，形成新的4组面条
这次按逆时针方向将每组下面（左边） 的面条搭在右边的面条上
重复，将面条的尾端向中部捏紧
将整好的面团反过来边缘向中间收拢
五股辫1
五股辫2
1放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面
六股辫
（三）包
（四）捏
1、和、擀、卷、搅拌； 2、捏、揉、搓、编制； 3、切、割、抹、裱型。
（一）搓
分为：搓条、搓形。 具体形式：直搓和旋转搓。
搓面
搓
分为：搓条、搓形。 具体形式：直搓和旋转搓。
搓鱼子
（二）卷
1、单卷法 2、双卷法ຫໍສະໝຸດ 花卷花卷猪蹄卷
如意卷
蝴蝶卷
菊花卷1
寿字卷
菊花卷
菊花卷2
菊花卷3
菊花卷4
用刀在两个卷的上下各切一刀
花篮花卷
桃花卷
桃花卷
桃夹子
蝴蝶夹子
玫瑰花卷
中国结
三股辫
四股辫
四股辫的编法
是：把四份面团分别 整成长条形，如图顶 端捏紧后摆放好，从 左到右依次为1、2、 3、4，按照口诀：4 过2，1过3，2过3， 依次类推直至编完。
4、中间部位捏出头部
双色冠顶饺
压最外圈边缘
削： 俗称削面，是指将坯料 用刀一刀挨一刀向前推 削，形成三棱形面条的 一种方法。
A、擀
一般需和包，捏，卷结 合使用。
B、叠
又称折叠法，是指将经 过擀制的面坯，经折、 叠手法形成半成品形态 的一种技法。
C、摊
指将较稀软或糊状的坯料，放 人经过加热的洁净铁锅内， 使锅内温度传给坯料，经旋 转使坯料形成圆形成品或半 成品的一种方法.