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面包的烘烤与冷却除了上述面粉的成熟与否外，以下的要素依然影响到面包外部组织、结构、外形。
假设发酵水平、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等，在这些因子中比拟特别清楚的解述如下：发酵缺乏的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不平均。
发酵过度或老面团，所做出的面包气孔壁薄、软弱及有屑、气孔圆，总有死死的凝滞的觉得。
发酵速度太快的面团，在整形时难使面团有的脱气，因此气孔组织不平均，同时有大洞。
发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似，即面包组织发生凝滞的觉得。
搅拌缺乏与发酵缺乏的面团的气孔组织相似，面团搅拌过度的面包外部组织除了县有许多的大洞外气孔能够圆形、壁厚，但大小比拟平均。
面团内气孔的来源为在面团内所构成的气泡，小气泡平均的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响，适当的调整整形机才干使面包组织完整。
面团大小及模具大小，大大影响到气孔组织，模具小面团大，比拟容易使面团组织变粗大同时比拟平均，相反的面团小，模具大，易于发生反效果，同时面团在最后发酵阶段太短，其组织与发酵缺乏同。
适当的烤焙速度亦相当的重要，烤焙太快〔温度高〕，表皮结皮太快，限制外部的收缩，因此严重影响到外部组织，使外部的气孔相互粘结一同，分裂，结果气孔壁厚、粗糙及组织不划一。
最后切片亦会影响到原来的气孔，切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使面包的组织变粗，同时切下许多的面包屑，面包的外型亦遭到损害，减低质量。
迷信家Garnatz下了一个好面包的外部组织定义：气孔小，气孔壁薄，气孔微长型、大小分歧，没有大洞，用手指尖去触时，坚实、润滑的觉得。
迷信家Baker及Mize应用不导电的工具，研讨加热于面团外部即面包外部加热，但面包外部没有焦皮，发现加热于面团的热速度一样，但面团自身的温度上升有些庞大的变化，即在某些温度范围内有些变化，此种表示在各阶段的吸热情形不一样，当在烤焙的最后阶段，温度上升快，温度降低到49℃时温度的上升速度减慢，换句话说面团的吸收热能较大，由于在些阶段面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出，所以热能被驱逐的二氧化碳带走，然后自49℃以后面团温度上升很平均，直到45.5℃~57.5℃淀粉末尾胶化，吸水而膨化，面团温度上升速度末尾又降低，尔后温度上升比拟平均，直到79℃以后，热吸收作用又发作，同时也愈清楚，直到面包烤熟为止约100℃，这最后阶段热吸收作用，主要是水和酒精的蒸发，防止面团的中心温度不会高于水的沸点。
一、面包的冷却冷却工序是面包生产中心不可少的生产过程。
因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。
此时如即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，且很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易凝结出水珠，导致面包容易发霉。
（一）冷却过程的变化①温度。
面包出炉时，除了表皮温高于100℃（最高不应超过150℃）外，其余部分的温度相差无几，约为98～99℃，出炉后，面包置于室温下，由于存在着较大的温差，聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去，而内部散热则较慢。
测定面包切片中温度以包心为准。
②水分。
面包出炉时，水分很不均匀，表皮在烘烤时接触的温度高且时间长，水分蒸发很多，显得干燥、硬脆。
面包内部的温度则较低，在烘烤阶段的最后几分钟才达到100℃左右，故水分蒸发小，显得较为柔较，出炉后，面包的水分进行重新分布，从高水分的面包内部散发到面包外表。
再由外表蒸发出去。
最后，达到水分动态平衡，表皮也由干、脆变成柔软，适宜于切片或包装了。
水分转移、蒸发的速度，取决于大气蒸汽压。
蒸汽压又与气温有关，温度越高汽压越大，蒸汽压越大则水分蒸发越慢。
冬天大气蒸汽压低，面包表皮水分蒸发速度快，一下子失水太多，温度骤然下降，表皮收缩速度太快，造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。
夏天则大气蒸汽压高，面包表皮水分蒸发慢，需要延长冷却时间，或降温冷却，否则切片、包装都不利。
尤其是温度大的梅雨季节，更要注意面包的冷却时间。
（二）冷却要求与技术冷却后的面包，其中心温度要降低32℃，整体水分含量38～44%，总的要求是：既要有效、迅速地降低面包温度，又不能过多地蒸发水分，以保证面包有一定的柔软度，提高食用品质和延长保鲜期。
面包在冷却阶段损失的水份为多少才理想，很难确定，必须视烘烤情况而定。
烘烤时面包水分损失较多，冷却时便要尽理减少损失；反之，则可让其蒸发较多水分。
一般损失水分在2～3%之间。
面包的烘烤与冷却烘烤是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软，有孔洞，易于消化，好吃的产品，面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。
烘烤时一齐反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烘烤时间等皆会影响所烤出的面包品质，面团在烘烤时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。
一、烘焙的反应面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉内温度的影响，表皮多少会膨胀。
另外一重要的反应称的为烘烤弹性，面团体积约涨原来1/3.烘烤弹性由于受热的立即影响而膨胀，纯物理方面而言，气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内，如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大，面才内有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。
另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因些整个面团逐渐膨胀。
第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。
除了上面三种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀，同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加，促进酵母发酵，软化面团的物理性质，增加面包的烘烤弹性。
面包制作工艺及原理前言：下列图为面包制作工艺流程图。
本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。
酵母27—29%盐、糖水相对温度75%小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵50min30℃32—37℃相对温度75%--80% 温度85%分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却5—15min 30—60min一、原料处理：1、〔1〕面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块；〔2〕高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。
2、酵母处理：〔1〕压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀；〔2〕使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用；〔3〕酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。
3、水的添加和处理：〔1〕加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。
加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。
加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。
〔2〕水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。
—5.6之间是制作面包最合适的水。
酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。
〔3〕奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。
〔4〕油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。
二、面团的调制面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。
1、投料与面团形成原理〔1〕原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料〔酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改进剂等〕。
面包的生产工艺知识1. 引言面包是一种食品，它以面粉为主要原料，通过发酵、烘焙等工艺制成。
面包的生产工艺知识对于面包师傅和面包制造商来说非常重要，它涉及到面包的品质、口感和外观等重要因素。
本文将介绍面包的生产工艺知识，帮助读者了解面包的制作过程和技术要点。
2. 原料准备面包的主要原料是面粉、水和酵母。
面粉是面包的基础，它可以是普通面粉、高筋面粉或中筋面粉。
水是面包的溶剂，它能让面粉充分吸收水分并形成面团。
酵母是面包发酵的关键，它能使面团膨胀并增加口感。
在原料准备过程中，面粉需要进行筛选和称量，以确保面粉的质量和准确度。
水也需要经过过滤和测量，以保证水的纯净度和准确度。
酵母需要活化，将其放入温水中搅拌均匀，使其成活。
3. 面团制作面团是面包的基础，在制作过程中需要将面粉、水和酵母混合，并进行搅拌和揉捏。
面粉和水的混合需要逐渐加入，搅拌至面团均匀。
随后，将酵母加入面团中，继续搅拌至面团光滑。
面团的制作过程需要注意以下几点： - 混合面粉和水时，要避免过度搅拌，以免面筋过度发展。
- 酵母应在适当的温度和时间下活化，活化过程中需注意温度控制，避免过热或过冷。
- 揉捏面团时要均匀用力，保持手的温度和力度一致。
4. 发酵过程面团完成后，需要进行发酵。
发酵是面包生产中最重要的过程之一，它使面团内部产生气泡，使面团变得松软，并增加面包的口感。
发酵过程一般分为两个阶段：初发酵和二次发酵。
- 初发酵：将面团放入发酵箱中，保持适宜的温度和湿度，使其发酵约1-2小时，使面团体积增大约1.5倍。
- 二次发酵：将初发酵后的面团排气，分割成小块，再次进行发酵，使面团体积增大约2倍。
发酵过程需要注意以下几点： - 发酵温度和湿度要控制适宜，一般为28-32摄氏度和70-75%的湿度。
- 发酵时间需要根据面团大小和环境温度进行调整，过长或过短都会影响面包的品质。
5. 烘焙过程烘焙是制作面包的最后一道工艺，通过高温烘烤可以使面包发酵得以固定，形成面包的外酥内软的特点。
面包的烘烤与冷却ﻭﻭ烤焙是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软,有孔洞,易于消化,好吃的产品，面团内生物的活动被制止,微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。
烤焙时一齐反应作用,面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质,面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。
ﻭﻭ一、烘焙的反应ﻭ面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜,由于受烤炉内温度的影响,表皮多少会膨胀。
另外一重要的反应称的为烤焙弹性，面团体积约涨原来1/3。
烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀,纯物理方面而言，气体受热膨胀,增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内,如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大,面才内有千百万个小的密闭气孔,由于受热的作用,增加气压而膨胀。
另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内,当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出,此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力,因些整个面团逐渐膨胀。
第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体,低沸点的气体以酒精量为最多,亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力,使气孔膨胀。
除了上面三种受热后的纯物理作用影响外,另外还受酵母同化作用的影响,温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀,同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加,促进酵母发酵,软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。
面包烘焙工艺原理培训面包作为一种重要的食品，蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养物质的含量较高，常常作为人们日常三餐的一部分。
而面包的制作离不开面包烘焙技术，烘焙工艺的运用直接决定了面包的质量和口感。
下面，我们就来介绍面包烘焙的工艺原理。
1.面团制作首先，面包的制作从制作面团开始。
在面包的烘焙工艺中，准确地称量和混合面粉、水、酵母和糖等原料是制作成功的关键。
面团的制作需要控制良好的黏性，以便发酵。
酵母是发酵的重要因素，它能够利用糖类发酵产生酒精和二氧化碳。
在发酵的过程中，二氧化碳会使面团发酵膨胀，在面包烘焙时膨胀的空气会形成面包的松软和口感。
2.发酵阶段经过面团制作后，需要进行发酵。
发酵是面包烘焙中至关重要的环节。
发酵的时间一般需要1-2小时，视其温度和酵母的作用而定。
发酵的温度通常在30-35摄氏度之间，过高或过低都会对发酵的效果产生不良影响。
在发酵的过程中，酵母菌会分解面团中的糖类，产生二氧化碳和醇类物质。
二氧化碳会使面团发酵膨胀，而醇类物质会为面包赋予独特的香气。
3.烘焙阶段烘焙是面包制作的最后一个环节。
将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，经过一定的时间和温度加热，达到烘焙的目的。
烘焙的温度要根据面包的种类和大小而定，一般在180-220摄氏度之间。
而烘焙的时间也需要根据面团的大小和烤箱的性能来调整，通常在15-30分钟之间。
在烘焙的过程中，面团中的水分会蒸发，产生膨胀和变软的效果。
同时，热量的作用会使面团外表形成金黄色的外壳，提高面包的口感和美观度。
4.冷却和贮存面包烘焙完成后，需要进行冷却和贮存。
将烤好的面包放在通风的地方冷却，避免热量导致面团变软和黏连。
冷却后的面包可以进行包装和贮存。
合理的包装可以延长面包的保鲜时间，并避免外界因素对面包造成污染和变质。
总结起来，面包烘焙工艺的原理就是面团制作、发酵、烘焙、冷却和贮存。
掌握了这些原理，我们可以制作出美味松软的面包，满足人们对美味食物的需求。
面包的烘烤与冷却烤焙是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软，有孔洞，易于消化，好吃的产品，面团生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。
烤焙时一齐反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质，面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。
一、烘焙的反应面团在烤炉，首先接触的是烤炉的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉温度的影响，表皮多少会膨胀。
另外一重要的反应称的为烤焙弹性，面团体积约涨原来1/3。
烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀，纯物理方面而言，气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的围，如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大，面才有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。
另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞的膨胀力，因些整个面团逐渐膨胀。
第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。
除了上面三种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀，同时由于温度升高面粉的淀粉酵素活力增加，促进酵母发酵，软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。
三、面包的冷却、包装及贮存〔一〕面包的冷却刚出炉的面包温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，不能切片。
同时，由于面包的温度很高，易在包装材料上结成水滴，使皮、瓤吸水变软，使微生物的繁殖有了条件，造成产品容易变质。
因此，面包出烤炉后，必须经过冷却，然后再包装。
面包的冷却过程既不能过长也不能太快。
面包在冷却过程中，随着热量的散发，那分的水分也随之蒸发，因此，冷却时间过长，面包的水分蒸发量就会过大，从而破坏了面包的蜂窝组织，造成面包干硬，无弹性。
面包的冷却过程也不可太快，否那么，面包的表皮突然收缩，引起面包外壳皱皮，龟裂，破坏了面包的外观，容易造成水分在裂缝处蒸发散失，并使细菌容易进入，导致面包发霉变质。
因此，要选择恰当的冷却方法。
冷却方法：一般面包的冷却方式有自然冷却、强制冷却和混合冷却等。
自然冷却就是把刚出炉的面包，放在冷却车上或冷却机的冷却输送带上，使面包的热量自然散发，到达降温冷却的目的。
这种方法能保持面包原有的香味，但热量散发缓慢，冷却时间长，在夏季气温高时，难以到达冷却的要求。
强制冷却就是使用鼓风机人为地加快空气的流通，缩短冷却的时间，到达冷却的目的。
强制冷却，空气流通加剧，面包的内在香味损失较大，并且由于降温过快，面包外表容易收缩，造成皱皮、龟裂等现象而影响产品的质量。
混合冷却就是当车间温度低于35 ℃时，采用自然冷却，当车间温度高时，用鼓风机吹入一点冷空气，这样既可到达冷却的目的，又能减少对面包品质的损害，是一种比拟理想的冷却方式。
通常面包冷却到中心温度35 ℃即可。
〔二〕面包的包装经过冷却或切片后的面包要及时包装，以防止面包被微生物污染，并防止面包中的水分大量蒸发而使面包变的干硬，同时也有利于面包的贮存、运输和销售。
用于包装面包的材料，必须符合食品卫生的要求，尤其以不透水和尽可能不透气的材料为好。
包装面包所用的材料品种很多，常用的有蜡纸、耐油纸、聚乙烯、聚丙烯等，面包包装车间的适宜环境为相对湿度在75 %～80%左右，温度22℃～26 ℃为好。
面包烤制工艺
面包的制作是一个多步骤的过程，每一步都对最终产品的口感和品质产生影响。
以下是面包烤制工艺的主要步骤：
一、面团发酵
面团发酵是面包制作过程中非常重要的一步，它决定了面包的体积和口感。
在面团发酵过程中，酵母菌会分解面粉中的糖，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。
为了确保面团充分发酵，需要选择高品质的酵母，并保持适当的温度和湿度。
二、面团成形
在面团发酵完成后，需要进行成形操作，以便在烤制过程中形成理想的面包形状。
面团成形可以根据不同的面包类型而有所不同，但通常需要将面团分割成适当的大小，然后进行滚圆或整形。
在成形过程中，需要注意力度和技巧，以避免破坏面团的内部结构。
三、烤箱预热
在将面团放入烤箱之前，需要先预热烤箱。
预热烤箱的目的是使面包在烤制过程中能够均匀受热，从而避免面包表面出现裂纹或塌陷。
预热烤箱的时间取决于烤箱的型号和功率，一般需要提前预热10-15分钟。
四、烤制过程
在将面团放入预热好的烤箱后，需要设定适当的烤制时间和温度。
烤制时间通常在15-30分钟之间，温度一般在180-200摄氏度之间。
在烤制过程中，需要注意观察面包的外观变化，如果发现面包表面颜
色过深或出现裂纹，需要及时调整温度或取出面包。
五、面包冷却
面包烤制完成后，需要将其从烤箱中取出，并放在烤网上自然冷却一段时间。
面包在刚出炉时温度较高，如果立即食用或放置在湿润环境中，会影响口感和品质。
因此，让面包自然冷却一段时间可以让其口感更加酥脆、味道更加浓郁。
烘焙类面包的冷却工艺流程焙烤是面包制作的3大基本工序之一，是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程。
面团在人炉后的最初几分钟内，体积迅速膨胀。
其主要原因有两方面：一方面是面团中已存留的气体受热膨胀；另一方面由于温度的升高，在面团内部温度低于45℃时，酵母变得相当活跃，产生大量气体。
一般面团的快速膨胀期不超过10分钟。
随后的焙烤过程主要是使面团中心温度达到l00°C，水分挥发，面包成熟，表面上色。
面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分、面包的形状、大小等因素。
焙烤条件的范围大致为180°C-220°C，时间15-50分钟。
焙烤的最佳温度、时间组合必须在实践中摸索，根据烤炉不同、配料不同、面包大小不同来具体确定，不能生搬硬套。
有些面包烤炉上有加湿器，通过加湿可以控制面包皮的厚薄。
面包皮的形成是面团表面迅速干燥的结果。
由于面团表面与干燥的高温空气接触，其水分汽化非常快。
如果需要较厚的面包皮，一般需向烤炉内加湿，使面包表面水分汽化速率减慢，表面受到较大程度的焙烤，从而形成较厚的面包皮。
若使用的烤炉能控制面火和底火，在焙烤的初始阶段，底火温度应高于面火，以利于水分挥发，体积最大限度地膨胀。
面火160，底火180°C-185℃，在焙烤的后期，面火应上升至210°C-220°C,底火仍在180°C-185°C。
如果不能控制底火和面火，可用分阶段升温法。
初始温度180°C-185°C,中间温度190°C-200°C，最后温度210C-220°C。
面包需冷却后才能包装。
由于刚出炉的面包表面温度高（一般大于180°C),面包的表皮硬而脆，面包内部含水量高，瓤心很软，经不起外界压力，稍微受力就会使面包压扁，压扁的面包回弹性差，失去面包原有的形状和风味。
出炉后经过冷却，面包内部的水分随热量的散发而蒸发，表皮冷却到一定程度就能承受压力，再进行挪动和包装。
面包的烘烤与冷却烤焙是面包制作的最后一步骤，同时也是特不重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软，有孔洞，易于消化，好吃的产品，面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质通过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包专门香味的成份。
烤焙时一齐反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烤焙时刻等皆会阻碍所烤出的面包品质，面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。
一、烘焙的反应面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉内温度的阻碍，表皮多少会膨胀。
另外一重要的反应称的为烤焙弹性，面团体积约涨原来1/3。
烤焙弹性由于受热的立即阻碍而膨胀，纯物理方面而言，气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内，如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大，面才内有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。
另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因些整个面团逐渐膨胀。
第三种物理方面的阻碍，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。
除了上面三种受热后的纯物理作用阻碍外，另外还受酵母同化作用的阻碍，温度阻碍酵母发酵，阻碍二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀，同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加，促进酵母发酵，软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。
面包加工工艺技术面包加工工艺技术是指将面粉、酵母、糖、盐、水等原料经过一系列的加工工艺，制作出美味的面包。
下面将详细介绍面包加工的工艺技术。
首先，面包加工的第一步是称量原料。
根据制作面包的配方，将需要的面粉、酵母、糖、盐、水等原料按照一定的比例进行称量。
同时，根据面包的种类和要求，还可以加入其他辅助材料，如奶粉、黄油、蛋液等。
接下来，就是混合和揉面。
将面粉、酵母、糖、盐等原料放入搅拌器中，逐渐添加水进行搅拌，直到形成面团。
这个过程中，需要注意控制水的用量，使面团达到一定的湿度，不过分粘手也不过于干燥。
揉好的面团需要进行发酵。
将面团放置在温暖的环境中，通常在28-32摄氏度之间，进行发酵。
这个过程需要一定的时间，一般为1-2小时。
发酵的目的是使面团膨胀，帮助产生气泡，使面包变得松软。
发酵完成后，面团需要进行排气处理。
这将面团从中间划一刀，将其中的气泡挤出。
这个过程可以用来打断大气泡，使面包口感更加细腻。
然后，将排气处理后的面团进行分割。
根据要制作的面包的大小和形状要求，将面团切割成适当的份量，然后进行整形。
整形的目的是使面包形状漂亮，增加面面包的美观性。
接下来，是第二次发酵。
将整好形状的面团放置在温暖的环境中进行发酵，时间通常是30-40分钟。
这个过程中，面团会再次膨胀，体积增大。
发酵完成后，将面团放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度要根据面包的种类和大小来决定。
一般来说，面包的烘烤时间在20-30分钟左右，温度在180-200摄氏度之间。
最后，将烤好的面包从烤箱中取出，放置在冷却架上进行冷却。
冷却后的面包口感更好，也更容易切开和食用。
综上所述，面包加工工艺技术是一个比较复杂的过程。
每个步骤都需要经过精细的操作和适当的控制。
只有掌握了正确的加工工艺技术，才能制作出美味的面包。
同时，面包加工也需要一定的时间和耐心。
只有经过反复的练习和不断的探索，才能掌握面包加工的技术。
面包的烘烤与冷却技术解析烤焙是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软，有孔洞，易于消化，好吃的产品，面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。
烤焙时一齐反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质，面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。
一、烘焙的反应面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉内温度的影响，表皮多少会膨胀。
另外一重要的反应称的为烤焙弹性，面团体积约涨原来1/3。
烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀，纯物理方面而言，气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内，如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大，面才内有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。
另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因些整个面团逐渐膨胀。
第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。
除了上面三种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀，同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加，促进酵母发酵，软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。
面团的软化作用由于面团温度54.5℃时即开始被膨化的淀粉所抵消，淀粉颗粒从面团内吸收水而膨化，因此淀粉有两种主要的变化，淀粉颗粒的体积增加，及固定在面筋的网状结构内，同时由于淀粉膨化需要水，此需要的水，即从面筋所吸收的水转移到淀粉颗料内，因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性。
有的淀粉的胶化温度范围较短，有的比较长，淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响，适当液化酵素作用的面团，能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀，成为面包的骨架。
当面团在发酵阶段时，面筋是为面团的骨架，但在烤焙时期，则不再构成骨架，甚至于面筋有软化及液化的趋势。
因此淀粉胶体太干硬，限制面团这适当膨胀，结果面包体积及组织都不理想。
相反的假如面粉内淀粉酵素太多，或多加了麦芽制品的添加物，太多的淀粉被糊化,因此降低淀粉的胶体，使没有办法忍受所增加的气体压力，因此小气孔破裂而形成大气孔，发酵所产生的气体漏出，而损失面包体积，同时糊精的颜色比淀粉深，所以面包的内部颜色受到影响。
在烤焙时面团温度升高，除淀粉的胶化作用外，同时温度上升改变了面筋的网状结构，面团温度最初上升时的作用即有液化面筋的反应，这些面筋的最主要功用是构成面团骨架，使淀粉胶脂时作为支架用。
但最初湿度上升的功用失支，淀粉欲胶化必须吸收更多的水，因此淀粉胶化时即吸收面筋所拥有的水。
面筋凝固时的湿度为74℃，从74℃以后一直到烤完为止，这一段时间的凝固作用比较少，所以面筋的水被淀粉吸走后，面筋形成脱水现象，因此当面团逐渐膨大，面筋韧性增强，面团内压增加，促使面团膨大。
面团温度上升时，内压的产生并不均匀，当淀粉膨化及烤焙终了等阶段，内压降低。
当内压在改变时，在低内压阶段并不因低压的关系而停止面包体积的膨大。
面团温度上升，烤焙弹性仍然继续增加，所以不会察觉出面包变小的情形。
上面内压减小的解释即小气孔内由于受太大的内压，小气孔孔壁被涨破，形成大气孔，由此面粉做出的面包内部颗粒不均匀，同时气孔大，此种面粉所做出的面团在烤炉时内压的降低非常明显。
经适当氧化的面粉相反的形成较强的面筋结构，较有效的忍受面团内部所产生的内压，因此细胞不易破裂，所做出的面包组织细、均匀。
除了上述面粉的成熟与否外，下列的因素仍然影响到面包内部组织、结构、外形。
如果发酵程度、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等，在这些因子中比较特别明显的解述如下：发酵不足的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不均匀。
发酵过度或老面团，所做出的面包气孔壁薄、脆弱及有屑、气孔圆，总有死死的呆滞的感觉。
发酵速度太快的面团，在整形时难使面团有的脱气，因此气孔组织不均匀，同时有大洞。
发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似，即面包组织产生呆滞的感觉。
搅拌不足与发酵不足的面团的气孔组织相似，面团搅拌过度的面包内部组织除了县有许多的大洞外气孔可能圆形、壁厚，但大小比较均匀。
面团内气孔的来源为在面团内所形成的气泡，小气泡均匀的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响，适当的调整整形机才能使面包组织完整。
面团大小及模具大小，大大影响到气孔组织，模具小面团大，比较容易使面团组织变细小同时比较均匀，相反的面团小，模具大，易于产生反效果，同时面团在最后发酵阶段太短，其组织与发酵不足同。
适当的烤焙速度亦相当的重要，烤焙太快（温度高），表皮结皮太快，限制内部的膨胀，因此严重影响到内部组织，使内部的气孔互相粘结一起，破裂，结果气孔壁厚、粗糙及组织不整齐。
最后切片亦会影响到原来的气孔，切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使面包的组织变粗，同时切下许多的面包屑，面包的外型亦受到损害，减低品质。
科学家Garnatz下了一个好面包的内部组织定义：气孔小，气孔壁薄，气孔微长型、大小一致，没有大洞，用手指尖去触时，松软、光滑的感觉。
科学家Baker及Mize利用不导电的工具，研究加热于面团内部即面包内部加热，但面包外部没有焦皮，发现加热于面团的热速度一样，但面团本身的温度上升有些微小的变化，即在某些温度范围内有些变化，此种表示在各阶段的吸热情形不一样，当在烤焙的最初阶段，温度上升快，温度升高到49℃时温度的上升速度减慢，换句话说面团的吸收热能较大，因为在些阶段面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出，所以热能被驱逐的二氧化碳带走，然后自49℃以后面团温度上升很平均，直到45.5℃~57.5℃淀粉开始胶化，吸水而膨化，面团温度上升速度开始又降低，此后温度上升比较均匀，直到79℃以后，热吸收作用又发生，同时也愈明显，直到面包烤熟为止约100℃，这最后阶段热吸收作用，主要是水和酒精的蒸发，防止面团的中心温度不会高于水的沸点。
同时他们又研究，不同形态的油脂对面包品质的影响，假如不用油，则面团在烤焙时，内压减低，阻止烤焙弹性即烤焙弹性减低`，如使用3%的液体油并不能改善面包品质，与没有用油的影响相同。
如使用3%半固体的油脂，则面团在烤焙阶段并不减低内压，同时亦不会减少烤焙弹性，非常明显的，不使用油脂的面团变成多孔性，因此所形气体被逃逸而损失内压，半固体的油脂可以防止细胞变成多孔性，可以防止所产生的气体被逃逸达到最低的程度，因此面团能继续膨胀，直到淀粉膨化，及面筋凝结为止。
导电加热的烘焙试验方法指出：烤出的面包，味道非常的浅，没有红焦色表皮，跟原来的面团味道相似；由此事实可知，面包特殊香味的形成，主要是由面包表皮于烤焙时所产生，然后表皮所产生的味道再渗入面包内，同时保存在面包内。
面包表皮的颜色在高温烤焙时产生两个主要的反应，比较敏感的碳水化合物产生焦化作用及形成类黑素的反应。
淀粉、糊精、砂糖经热的作用，不但影响颜色，同时亦影响味道及风味。
淀粉受热作用破坏变成深红色的焦糊精，面团表皮发酵所剩余糖亦焦化转变形成红棕色的衍生物，还原糖在热的作用下与氨基酸作用，形成色黑、味浓的类黑素。
有人猜想面包的最主要味道是来自类黑素。
假如将色氨酸及葡萄糖放在溶液内，本来是清澈的溶液，经过作用后，结果变成棕色及强烈的面包味道，不同的氨基酸产生不同的特殊味道，因为面团内有多量的糖及氨基酸。
所以褐色作用对于颜色形成及面包特殊味道有很大的影响。
二、烤焙条件各种不同的产品，烤焙时需要不同的温度及湿度，一般的适用温度为190.5℃~232℃；烤炉湿度有高有低。
假如只单靠面包于烤焙时水分蒸发，则温度增加不大，某种特殊产品如硬式面包，而要湿度较大的烤炉。
因此在烤炉内通入蒸汽管，喷入蒸汽增加烤炉湿度，一般的烤焙时间依温度高低由25到35分，温度高烤焙时间短，温度低烤焙时间长。
所以烤焙必须考虑三种因素，温度、湿度及时间。
一般的一磅白面包烤焙温度为218℃，时间为30分钟，在烤焙最初阶段蒸汽约通入3~4分钟。
比较大的面包烤焙温度约低数度，烤焙时间稍微增长。
有人认为刚烤的几批面包在烤焙初期需要外面提供蒸汽增加湿度外，从来的面包由于前面几批面包在烤焙时，水份的蒸发而得到水蒸气。
但太多的蒸汽使面包表皮韧性增强，带盖的土司面包，烤焙时间比不带盖的土司面包的烤焙时间长。
裸麦面包及硬式餐包为烤焙温度较高的面包约230℃，同时通入的蒸汽要多。
因此可以使此种产品产生光滑的表皮，高糖量的面团如甜面包的烤焙温度要低，防止太早及过度的表皮焦化，产生焦黑的表皮。
这跟白面包内有4~6%的奶粉时相同，因为奶粉内亦含有乳糖；可以促进焦化，加深表皮颜色。
一般而言高成份配方需要低温长时间的烤焙，低成份需高温短时。
粮及奶粉对热比较敏感，很快且明显的产生棕色。
假如面团内有这些高成份的糖及奶粉存在，于高温烤焙的下，易于使面包内部未烤熟前，表皮已有太深的颜色。
此种没有烤熟的面包出炉后，会缩小、两边陷下。
同样原理，发酵不足的面团，亦售有高量的剩余糖，亦需要在比较低温的下烤。
成份低的面团相反的，只有一小部份的糖和奶粉，难于从糖的焦化得到充分的表皮颜色，故必须利用高温，使淀粉在高温作用下，形成着色的焦糊精。
假如低成份的面团，在普通的温度下烤焙，要烤到理想的表皮颜色，烤焙时间必须长。
烤焙时间太长，产品品质不良、太干。
同样理由发酵太久的老面团，由于面团内的糖，因发酵而用尽，与低成份的面团相同。
烤炉的各种不同的设计，甚至在同样弄态的烤炉，其内部热的分布亦不同，蒸汽的条件亦不同。
所以无法定出何种产品的最好烤焙条件，所以每个工厂必须依照自己工厂性质如配方、最后发酵情形、产品的种类，加以研究烤炉的最适当情况。
烤焙时常发生的弊病如下：1、烤炉热度不足。
2、烤炉热度太大。
3、烤炉内太多的闪热。
4、蒸汽太多。
5、蒸汽不足。
6、蒸汽压太大。
7、热的分布不匀。
8、烤盘与烤盘间的距离不适当。
以上的弊病使烤出产品的品质不良。
一、炉热度不足：烤炉热度不足的面包的特性为面包体积太大、颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。
