中餐厅管理手册

XXXXXXXXX

管

理

手

册

（试行版）

目 录前言………………………………………… 1

总经理致词………………………………… 2

公司组织机构图…………………………… 3

求职、辞职须知…………………………… 4

第一章 前厅岗位要求及职责 单店经理……………………………… 5

前厅经理……………………………… 7

前厅领班……………………………… 9

迎宾……………………………………11

前厅服务员……………………………13

传菜员…………………………………15

吧员……………………………………17

收银员…………………………………19

鲜榨员…………………………………21

泊车员…………………………………22

保洁员…………………………………24

第二章 后厨岗位要求及职责

厨师长…………………………………25

头炉……………………………………27

炉子……………………………………28

头墩……………………………………29

副墩……………………………………31

打荷……………………………………32

凉菜师…………………………………33

白案师…………………………………34

水台……………………………………35

蒸柜……………………………………36 杂工……………………………………37

第三章 后勤岗位要求及职责

采购员…………………………………38

库管员…………………………………39

统计员…………………………………40

第四章 日常管理制度

第1节 考勤制度……………………41

第一条 上下班考勤制度……………41

第二条 考勤界定及其处理…………41

第三条 签到签退……………………41

第2节 员工休假制度………………42

第一条 日休假须知…………………42

第二条 春节休假须知………………42

第三条 具体请休假程序……………42

第3节 奖惩制度……………………43

第一条 奖励条例……………………43

第二条 奖励…………………………43

第三条 处罚制度……………………46

第4节 寄存酒水制度………………46

第5节 客人自带酒水制度…………46

第6节 管理人员规章制度…………47

第7节 电话管理制度………………48

第8节 宿舍管理制度………………48

第9节 制服管理制度………………49

第10节 工号牌管理制度……………49

第11节 员工餐管理制度……………49

第12节 餐具管理制度………………50

第13节 个人卫生标准………………50

第14节 餐厅卫生标准及管理制度…51

第一条 器具卫生标准………………51

第二条 环境卫生标准………………51

第三条 管理制度……………………51

第15节 安全管理制度………………53

第一条 防火…………………………53 第二条 防盗…………………………53

第三条 防食物中毒…………………54

第四条 紧急事故处理………………55

第16节 财务管理制度………………56

第17节 宿舍空调管理制度…………57

第18节 点菜单管理制度……………58

第19节 结帐单管理制度……………58

第20节 酒水提成管理制度…………59

第21节 物品报损制度………………60

第22节 保密制度……………………60

第23节 交接班制度…………………61

第24节 值班制度……………………61

第25节 班前会制度…………………61

第26节 酒水管理制度………………62

第27节 盘存管理制度………………62

第28节 物品申购制度………………63

第29节 洗涤管理制度………………63

第30节 采购管理制度………………64

第31节 收、领货制度………………64

第32节 打印管理制度………………65

第33节 电脑管理制度………………65

第34节 菜谱管理制度………………66

第35节 打折挂帐制度………………66

第36节 前厅空调管理制度…………67

第37节 客人遗留管理制度…………67

第38节 冰箱、冰柜管理制度………68

第39节 会议管理制度………………69

第40节 卫生管理制度………………70

第41节 候餐管理制度………………70

第42节 管理人员值班管理制度……71

第五章 服务技能技巧

第1节 保安…………………………72

第2节 迎宾…………………………72

第3节 值台服务员…………………72 第4节 茶水服务……………………73

第5节 香巾服务……………………73

第6节 撤筷套………………………74

第7节 折口布花……………………74

第8节 撤餐具………………………75

第9节 点菜…………………………75

第10节 下单…………………………76

第11节 点酒水………………………76

第12节 换烟缸………………………76

第13节 换骨碟………………………77

第14节 结帐…………………………77

第15节 送客…………………………77

第16节 收台…………………………78

第17节 加位…………………………78

第18节 红酒开瓶服务………………78

第19节 为老年人服务………………79

第20节 对饮酒过量客人服务………79

第21节 特殊事件处理………………80

第六章 经营促销活动计划

第1节 如何进行品牌竟争…………82

第2节 品牌竟争行动计划…………83

第3节 利用促销提升营业员………84

第4节 促销活动的策划……………85

第5节 节庆促销……………………86

第6节 利用新品扩广提升营业额…89

第7节 营业状况分析………………89

第七章 培训的目的及内容

第1节 培训的持续性与有效………90

第2节 队列训练……………………91

第3节 职业道德、职业素质………92

第4节 仪容、仪表…………………93

第5节 服务中的礼节礼貌…………95

第6节 基本技能……………………96 第八章 前厅服务及日常行为常见问题

开单方面 ……………………………100

上菜方面 ……………………………100

餐中服务方面 ………………………100

结帐方面 ……………………………100

日常行为方面 ………………………100

第九章 常用表格

收银台营业日报表 …………………102

贵宾卡客户登记表 …………………103

设备设施报修单 ……………………104

物品报损单 …………………………104

过失警告处罚单 ……………………105

奖励通知单 …………………………105

员工请/休假申请单…………………106

收支日报表 …………………………106XXXXXX 管 理 手 册 章 节 名 前 言

饮食文化有限公司 版 次

标 题 前言 生 效 日

期 2012年6月1日

前 言

本手册适用于XXX市XXX饮食文化有限公司所属的自营店和加盟店。用于指导各执行经理如何进行餐厅的机构设置、编制定员、明确岗位职责，建立健全各项规章制度;如何抓住商机，打击竞争，并通过持续有效的培训提高员工的素质和技能，做好餐厅的经营管理工作。

希望各店执行经理，认真阅读本手册，结合本店的实际，合理设置餐厅机构，编制各项规章制度，并在实际的工作中贯彻执行向管理要效率，促进餐厅的经营。

XXX饮食文化有限公司

2012.6.1

1

总经理致词

新爱的员工：

诚挚欢迎你加入“XXX”XXX，成为我们大家庭中的一员。

你可以感到自豪和欣慰的是，你将为之工作的酒楼是“XXX”食府。它将以雄厚的实力为基础，以创造高质量的菜品和高起点、高标准的一流服务质量为目标;本着“以人为本，服务宾客;锐意拓展，追求卓越”的经营宗旨，独秀于正在崛起的XXX餐饮服务业之林。

我们的经营理念：“金钱乃身外之物，和气系生财之道。”

我们的管理理念：“实事求是、公平、公正、公开。”

我们的员工工作准则：“竭尽忠诚，以礼待人，先服从，后讨论。”

“XXX”致力于打造一支高效率、高素质、讲团结，并具有丰富经营管理经验的员工队伍，并对立志于“XXX”长远发展的优秀员工，我们将竭力为其提供良好的发展空间，以实现其远大的理想目标。

当我们并肩携手共创酒楼辉煌未来之时，做为总经理，我有责任请你阅读并时刻牢记你手中这本《管理手册》之内容，它将告诉你：可以享有哪些权利，必须履行哪些义务，它将使你在各方面素质得到提高和升华！

衷心希望在我们共事的岁月中，你的事业有成，酒楼前程似锦！

总经理签名：

2

3XXX市XXX

饮食文化有限公司 管 理 手 册 章 节 名 组织机构图

版 次 A/O

标 题 组织机构图 生 效 日 期 2012年6月1日

总经理

执行经理

办公室 采购 营销 厨师长

财务 统计 库管 前厅

领班

收银 酒水管鲜榨果领班

服务员 传菜员 领班

保安 迎宾 保洁 炉子 墩子 小吃 凉菜 煨汤 配菜 水台 副厨师长、各岗位负责人