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牛肉酱的制作方法
牛肉酱是一道经典的意大利食品，通常用于搭配意面。
以下是一种简单的制作牛肉酱的方法：
所需材料：
- 500克碎牛肉
- 1个洋葱，切碎
- 2个大蒜瓣，切碎
- 1个胡萝卜，切碎
- 1罐（400克）切碎的番茄，去皮
- 2汤匙番茄酱
- 1杯牛肉高汤或清水
- 1茶匙干罗勒叶
- 1茶匙干奥勒岗脚
- 盐和黑胡椒适量
- 橄榄油适量
制作步骤：
1. 在中火下，加热橄榄油，加入洋葱、蒜瓣和胡萝卜，炒至变软、微金黄色。
2. 加入碎牛肉，翻炒至略微褐色。
3. 加入切碎的番茄和番茄酱，翻炒均匀。
4. 慢慢加入牛肉高汤或清水，调至中小火，煮沸。
5. 加入干罗勒叶和干奥勒岗脚，搅拌均匀。
6. 降低火力，盖上锅盖，焖煮至牛肉变得柔软，大约需1-2小时，偶尔搅拌一下。
7. 根据个人口味，添加适量的盐和黑胡椒调味。
8. 关火，让牛肉酱静置几分钟，使味道更浓郁。
现在，你可以将牛肉酱倒在煮熟的意大利面上，再撒上一些巴马干酪，享用美味的意大利面餐了。
阿香婆牛肉酱配方及制作方法标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]阿香婆牛肉酱配方及制作方法1.红辣椒-- 5斤2.豆瓣酱-- 5袋3.食盐--4两4. 食糖-- 5两5.味精-- 4两6.食醋--5两7. 生姜-- 5两8.花生米-- 1斤 9.芝麻--5两10.豆油-- 5两 11.牛肉-- 1斤12.大蒜-- 5两阿香婆牛肉酱的制作方法：1.把红辣椒洗净用绞肉机绞碎。
2把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞，用花生米把芝麻挤碎，要不单绞芝麻费劲。
3.把姜和大蒜也绞碎。
4.牛肉绞成肉馅。
如果喜欢牛肉可以多加一些。
把豆油放在锅里烧热后放牛肉，把牛肉内的水份烧干，待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内，烧开后改小火烧。
要烧个2小时。
（注意放入全部材料后要不停的翻动锅底，因为花生和豆瓣酱愿糊锅底，有糊味就不好吃了。
如果干可以加点水但加水后一定要烧开了，水也不能加多了，稀了也不好吃的。
）熬好后凉晾就可以装瓶了，准备几个矿泉水瓶，把阿香婆牛肉酱装入矿泉水瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以保存2年不坏，不变味。
就是辣椒全化成末了。
吃时用多少倒多少，倒完一定把盖子拧紧，漏气就变坏了市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。
尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。
由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。
要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。
一、特色香辣酱生产工艺精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品二、特色香辣酱配方原料配方（%）精炼植物油40 粗辣椒粉7.5 味精6 食盐3 白砂糖1 酱油1 博邦高汤牛肉香精93260.5 博邦香葱精油96391 博邦浓缩鸡汁1 豆豉5 香干14 大头菜10 鲜瘦牛肉10 合计100三、特色香辣酱生产操作工艺1、准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。
家庭自制牛肉酱配方
酱牛肉配方及详细比例制作方法
主料：牛腱子2000克。
咸菜:生抽150克，干黄酱80克，老抽100克，高度白酒40克。
酱汤:八角3g、肉桂3g、白芷3g、甘草3g、砂仁3g、砂仁2g、花椒2g、干辣椒2g、茴香1g、香籽1g、丁香6g、香叶3g、草果1g。
材料:白糖70克，食用油60克，葱50克，姜50克，酱油50克，干黄酱50克，盐35克，香菜根20克，红茶5克。
详细加工制作流程：
1.将牛筋分成四块，放入清水中浸泡数小时，将血水泡出，洗净，控水晾干备用。
2.将牛肉放入锅中，加入生抽150克、干黄酱80克、老抽100克、高度白酒40克，用手将所有卤汁抹在牛肉上，静置腌制4小时以上。
3.加入八角3克、肉桂3克、白芷3克、甘草3克、砂仁3克、花椒2克、干辣椒2克、茴香1克、香籽1克、丁香6瓣、香叶3片、草果1颗，小火烘烤，出香味后倒入食用油60克，再加入大葱50克、生姜50克。
然后加入腌制好的牛肉，再加入35g盐，大火烧开，撇去浮沫，中小火腌制2小时，关火浸泡1小时，取出。
然后将牛肉放入煎锅中，加入少许过滤后的味噌汤，用大火收汁至粘稠，然后出锅。
温馨提示：
1.酱牛肉也可以在高压锅里做。
制作方法同上，只需将牛肉放入锅中煮去浮沫，然后放入高压锅即可。
压30分钟后，取出放入煎锅收汁。
2.酱牛肉适合冷食。
应该是收汁自然冷却后食用。
牛肉酱生产工艺
牛肉酱是一种由牛肉制成的调味品，在制作牛肉酱时，需要经过一系列的生产工艺。
下面就为大家介绍一下牛肉酱的生产工艺。
首先，选材。
制作牛肉酱需要选择优质的牛肉作为原料。
牛肉应该选用瘦肉，可以选择牛腹肉或者牛里脊肉。
牛肉应该经过去膜、去筋等处理，确保肉质鲜嫩。
其次，腌制。
将处理好的牛肉切成细丝，然后放入腌料中腌制。
腌料的成分一般包括料酒、盐、味精、生抽、姜蒜等。
腌制时间一般为1小时左右，确保入味。
然后，炖煮。
将腌制好的牛肉放入炖锅中，加入适量的清水。
大火烧沸后，转小火慢炖。
炖煮的时间一般为2小时左右，直到牛肉变得酥烂。
接着，制酱。
将炖煮好的牛肉捞出，将汤汁倒入碗中备用。
然后将牛肉放入搅拌机中，加入一些汤汁，开始搅拌。
搅拌的时间根据个人口感决定，可以搅拌成细腻的酱状或者粗糙的颗粒状。
最后，调味。
将搅拌好的牛肉酱倒入锅中，加入适量的郫县豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉等调味料。
根据个人口味可以加入适量的糖、蒜泥等。
然后用小火煮煮，将调料充分融合，确保口感和味道。
整个牛肉酱的生产工艺主要包括选材、腌制、炖煮、制酱和调味。
每个环节都需要严格按照标准操作，保证牛肉酱的质量和口感。
制作出的牛肉酱色泽鲜亮、口感丰富，既可以用来拌面、拌饭，也可以用来蘸食。
是一道美味可口的传统调味品。
牛肉酱生产工艺流程一、原料准备牛肉酱的主要原料是新鲜牛肉、调味品和辅料。
牛肉应选择肉质鲜嫩、纹理清晰的部位，如牛腱、牛腿等。
调味品一般包括盐、糖、酱油、料酒、姜蒜等，辅料可以根据个人口味需求选择，如辣椒、八角、香叶等。
二、牛肉处理将选好的牛肉切成薄片或细丝，然后用清水浸泡30分钟，以去除血水和异味。
待浸泡完毕后，将牛肉放入锅中，加入适量清水，煮沸后焯水，去除血沫和杂质。
焯水后的牛肉捞出，用流水冲洗干净，备用。
三、腌制将焯水后的牛肉放入容器中，加入适量的调味料进行腌制。
腌制时间一般为4-6小时，可以根据个人口味喜好进行调整。
腌制时要搅拌均匀，使调味料能够充分渗透入牛肉中，增加风味。
四、炖煮将腌制好的牛肉放入炖锅中，加入适量的清水。
可以根据个人喜好加入一些辅料，如八角、香叶等，增加口感。
然后将炖锅放入火炉上，用中小火炖煮2-3小时，直到牛肉变得软烂入味。
五、磨碎待牛肉煮熟后，将其取出晾凉，然后使用绞肉机或切肉刀将牛肉切成细碎的肉末。
切碎后的牛肉应具有一定的粘性和细腻度，以便制成牛肉酱。
六、调味将切碎的牛肉放入容器中，加入适量的调味料进行调味。
调味料的种类和用量可以根据个人口味需求进行调整，一般包括盐、糖、酱油、料酒、姜蒜等。
调味时要充分搅拌均匀，使调味料能够充分渗透入牛肉中，增加风味。
七、加工经过调味后的牛肉酱可以进行加工，制成不同口味的牛肉酱产品。
可以根据市场需求选择包装方式，如罐装、袋装、瓶装等。
同时，还可以根据个人喜好添加一些辅料，如辣椒、葱姜蒜等，增加口感。
八、质检将加工好的牛肉酱产品进行质检，检查其外观、口感、香气等指标是否符合要求。
同时，还要对产品进行微生物检测，确保产品的卫生安全。
九、包装通过质检合格的牛肉酱产品进行包装。
包装时要选择符合卫生要求的包装材料，如食品级塑料袋、玻璃瓶等。
包装后的产品应具有良好的密封性和保鲜性，以延长产品的保质期。
十、存储将包装好的牛肉酱产品进行存储。
存储时要选择干燥、阴凉、通风的环境，避免阳光直射，以防止产品变质。
牛肉酱制作方法
牛肉酱是一道美味可口的家常菜，口感鲜香，营养丰富，深受
人们喜爱。
下面就为大家介绍一下牛肉酱的制作方法。
首先，准备食材。
制作牛肉酱所需的主要食材有牛肉、洋葱、
大蒜、姜、辣椒等。
牛肉选择新鲜的肥瘦相间的牛腱肉或牛筋肉，
口感更加鲜嫩。
洋葱、大蒜和姜要切成末，辣椒切成细粒备用。
其次，制作牛肉酱的调料。
在一个小碗中加入生抽、老抽、盐、糖、料酒、花椒粉、孜然粉等调料，搅拌均匀成为腌制牛肉的酱汁。
这些调料的搭配可以让牛肉酱更加美味。
接着，腌制牛肉。
将切好的牛肉放入腌制酱汁中，搅拌均匀后
腌制15-20分钟，让牛肉充分吸收酱汁的味道。
然后，炒制牛肉酱。
将腌制好的牛肉放入锅中，加入适量的油，用中小火煸炒至牛肉变色。
接着加入切好的洋葱、大蒜、姜和辣椒粒，继续煸炒出香味。
最后，加入适量的水，盖上锅盖焖煮20分钟左右，直至牛肉变
得酥烂入味。
最后，根据个人口味加入适量的盐和味精，撒上葱花
和香菜即可出锅。
通过以上的步骤，我们就可以制作出一道美味可口的牛肉酱了。
制作牛肉酱的过程虽然稍显繁琐，但只要掌握好每一个步骤，就能
轻松做出美味的牛肉酱。
希望大家在家里也能尝试制作一下，享受
美食的乐趣。
南派香辣牛肉酱的生产工艺香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原料，配加胡萝卜、圆葱、植物油以及天然调味料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。
该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大葱等，是一种新型的中式快餐食品。
1 主要原辅料及要求1．1 牛肉采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。
鲜精肉要求呈鲜红色，具有牛肉特有的风味，无腐败或其它异味，不得混有牛骨等杂质，不得使用注水肉，肥肉率不超过 5 %冻精肉色泽为鲜红或暗红，水淋法解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8 %其它同鲜精肉；牛脂最好采用牛背部脂肪，要求色泽洁白，具有牛脂特有的风味，无哈败、无异味。
1．2 黄豆酱浅褐色或棕红色粘稠状膏体；滋味鲜美，具有浓厚的酯香、酱香风味，无异味；氨基氮含量不低于1．2 ，水分不大于6O ，氯化钠含量12 "-14％。
1．3 精炼植物油色泽淡黄，水分及挥发物不超过0．2％，酸价不大于1．0mgKOH／g，过氧化值不超过 2．0meq／kg。
1．4 圆葱选用黄皮圆葱，滋味微辛辣；葱头大小基本一致，无腐烂、冻伤或病害现象；葱头发芽率不超过 5％，其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。
1．5 胡萝卜选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜，要求大小、块形基本均匀一致，原料表面光滑、无裂缝，滋味甘甜，水分适中、不干缩，表皮洁净、无泥土，无冻伤、病害和腐烂现象，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。
1．6 香葱采用铁杆葱品种。
要求葱体大小基本匀称，茎、叶比例匀称，根须无泥巴；无冻伤、腐烂现象；葱茎组织脆嫩，无明显窜苔。
1．7 姜姜体块形完整，大小基本均匀；表面光滑、干净，不得粘有泥巴(最好使用水洗姜)，无霉烂、冻伤现象；滋味辛辣，无硫味。
1．8 辣椒片棕黄色或红色，色泽均匀一致；片大小基本一致，籽粒适中；干燥、无杂质；辣味强烈1．9 食品添加剂除应符合GB2760外，还应符合各自相关标准要求。
2 主要设备多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、罐装封口机、煤气灶／燃油灶3 生产工艺配方及流程3．1 主要原料及配方(每100kg成品)精牛肉25"~30kg 牛脂1．8"-2．0kg 香葱9kg 姜6．5kg 蒜瓣lkg 绵白糖3kg 变性淀粉4oo---5Oog 红曲米粉2Oog 食盐2．4---2．6kg 芝麻lOOg 鲜味剂6OOg黄豆酱28--~32kg 植物油9"--11kg 圆葱7"--8kg 胡萝卜15---16kg稳定剂适量3．2 工艺流程3．2．1 调味油植物油→加热．→油炸．→过滤．→调味油姜片、葱丝↗↖复合调味料3．2．2 炒酱葱末、蒜末、圆葱末▼调味油→加热→爆炒→滑炒→炒酱牛脂↗↖黄豆酱3．2．3 调味酱炒酱、葱粉等↘牛肉一(解冻)一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合→水、糖稀、食盐、调料包↗熬煮一灌装封口一冷却一包装一成品↖变性淀粉、红曲米粉等+水4 生产工艺操作要点4．1 生产前的准备工作4．1．1 杀菌与消毒包装前应首先将接触酱料的管道容器进行浸泡消毒，消毒液可选用二氧化氯溶液，浸泡时间不低于 15min，然后再用9O℃以上的热水冲洗干净。
牛肉酱的工艺流程牛肉酱是一道以牛肉为主要原料，加入适量调味料制作的美食。
制作牛肉酱的工艺流程主要包括选材、准备材料、炖煮、调味等多个步骤。
下面我们来详细介绍一下。
首先，制作牛肉酱需要选购新鲜而嫩滑的牛肉。
最好选择去膜的牛腿肉或者牛颈肉，因为这些部位的肉质细腻口感好。
同时，牛肉的选择也要根据自己喜好和口味来进行，可以根据个人偏好选择瘦肉或者含有一些肥膘的肉。
选好牛肉后，需要将其处理干净，去除多余的脂肪和筋膜，并切成小块。
然后将牛肉浸泡在清水中，以去除血水，并且能够使牛肉更加嫩滑。
准备好牛肉之后，就开始进行炖煮的步骤。
首先，在锅中加入适量的清水，将牛肉放入锅中。
随后加入适量的生姜片、葱段和料酒，这些调料可以去腥增香，使牛肉更加鲜嫩可口。
然后将锅盖盖好，开大火煮沸，再将火调小，慢慢焖煮。
在炖煮的过程中要注意火候的掌握，火太大会导致牛肉煮烂老，火太小则煮不熟。
一般来说，炖煮1个小时左右，牛肉就能够烂熟了。
当牛肉煮熟之后，就可以进行调味的步骤了。
根据个人口味，可以适量加入盐、糖、料酒、酱油等调料进行调味。
糖可以中和辣味，增加牛肉的甜味；盐可以提升整体口感；料酒可以去腥增香；酱油可以调节颜色和咸度。
调味完成后，接下来就是将牛肉酱装盘了。
可以将牛肉取出，撕成纤维状，再将煮汤过滤一下，倒入盘中，浇在牛肉上。
这样既可以保持牛肉的嫩滑口感，又可以增加汤汁的美味。
最后，可以根据个人喜好在牛肉酱上撒上一些葱末或者蒜末作为装饰，增加食欲。
通过以上的步骤，一道美味的牛肉酱就制作完成了。
牛肉酱既可以做为主食搭配米饭、面食等，也可以做为配菜搭配烧烤或者炒菜等。
不管是平时自己在家制作，还是拿来招待客人，相信都能够让大家流连忘返。
牛肉酱的加工工艺
王玲
一、工艺流程
清洗——预煮——卤制——烘干——细化——加配料——熟化——装罐封口——灭菌——冷却——包装——成
品
二、工艺流程
1、清洗
牛肉清洗干净，入锅。
2、预煮
预煮，去血水，浮沫，使肉表面蛋白凝固，形成保护层有效减少水分流失，提高出品率。
3、卤制
水以淹没牛肉为准，控制时间和温度。
4、干燥
控制温度和时间，则会在表面形成一层保护硬壳，阻碍水分子向外扩散，避免造成外焦内湿的情况，不利于后面工序进行。
5、细化
在机械力作用下，随着大小、均匀度，颗粒的改变，牛肉物理性质得到改善，从而使酱组织良好。
6、罐装
趁热装罐，减少微生物污染机会，填充物不应太满，应留一定间隙，便于排气。
7、杀菌
高温瞬时灭菌，温度121℃，时间40分钟
8、成品
贴标、装箱。
南派香辣牛肉酱的生产工艺香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原料，配加胡萝卜、圆葱、植物油以及天然调味料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。
该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大葱等，是一种新型的中式快餐食品。
1主要原辅料及要求1．1 牛肉采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。
鲜精肉要求呈鲜红色，具有牛肉特有的风味，无腐败或其它异味，不得混有牛骨等杂质，不得使用注水肉，肥肉率不超过5 %冻精肉色泽为鲜红或暗红，水淋法解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8 %其它同鲜精肉；牛脂最好采用牛背部脂肪，要求色泽洁白，具有牛脂特有的风味，无哈败、无异味。
1．2 黄豆酱浅褐色或棕红色粘稠状膏体；滋味鲜美，具有浓厚的酯香、酱香风味，无异味；氨基氮含量不低于1．2 ，水分不大于6O ，氯化钠含量12 "-14％。
1．3 精炼植物油色泽淡黄，水分及挥发物不超过0. 2%,酸价不大于1. OmgKOH/g,过氧化值不超过2．0meq／kg。
1 . 4 圆葱选用黄皮圆葱，滋味微辛辣；葱头大小基本一致，无腐烂、冻伤或病害现象；葱头发芽率不超过5%，其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。
1 . 5 胡萝卜选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜，要求大小、块形基本均匀一致，原料表面光滑、无裂缝，滋味甘甜，水分适中、不干缩，表皮洁净、无泥土，无冻伤、病害和腐烂现象，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。
1 . 6 香葱采用铁杆葱品种。
要求葱体大小基本匀称，茎、叶比例匀称，根须无泥巴；无冻伤、腐烂现象；葱茎组织脆嫩，无明显窜苔。
1. 7 姜姜体块形完整，大小基本均匀；表面光滑、干净，不得粘有泥巴（最好使用水洗姜），无霉烂、冻伤现象；滋味辛辣，无硫味。
1 . 8 辣椒片棕黄色或红色，色泽均匀一致；片大小基本一致，籽粒适中；干燥、无杂质；辣味强烈1 . 9 食品添加剂除应符合GB2760 外，还应符合各自相关标准要求。
牛肉酱的制作方法-牛肉酱加工工艺及
注意事项
牛肉酱的制作方法-牛肉酱加工工艺及注意事项
牛肉酱的制作方法-牛肉酱加工工艺及注意事项概述
牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。
牛肉是中国主要的畜产品之一，富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12，肉碱等。
为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要，通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的牛肉酱。
牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。
味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。
牛肉酱的制作方法
一般牛肉酱做法
1 先倒油将牛肉末炒熟，倒出来，锅内倒油再炒鲜辣椒末，炒熟也倒出来，锅内再放入油，依次放入豆瓣酱、黄干酱、番茄酱、各种调料，不停翻炒，把酱炒熟(用小火)。
2 把牛肉和辣椒末放入酱中，继续翻炒，熟了盛出即成。
蜜汁牛肉酱做法
1 配料:精炼植物油、黄豆原酱、小黄牛肉、辣椒、白糖、花生、味精、葱、姜、蒜、名贵辛料，山梨酸钾、乙聚麦芽酚、起酥油(抗氧化剂)
2 采用皖南人家传统的自然发酵工艺，经两个月以上的自然光晒制制备原汁黄豆酱，配以小黄牛肉和小黄牛骨熬制的原汁牛卤，全汁卤料不够熬制30天以上，将其加入自然晒制的黄豆原酱与小黄牛肉中熬，经3小时熬制而成具有独特香味和口感的全汁牛肉酱系列。
香菇牛肉酱做法
主料香菇 12个牛肉 500g 油炸花生米 50g 辅料蚝油 2汤匙豆瓣酱(六月鲜) 2汤匙豆豉 1汤匙食用油 4汤匙郫县豆瓣 2汤匙
方法/步骤
1 准备好香菇，提前用水泡发。
2将香菇用刀切成香菇粒。
3牛肉洗净，剁成肉糜。
4加入耗油
5加入豆瓣酱。
6充分拌匀，腌制15分钟。
7准备炸好的花生米。
8将其装进保鲜袋，用擀面杖将其擀碎。
9取出花生碎待用。
10将豆豉用刀剁碎。
11烧热锅，放入香菇粒。
12用中火，将香菇的水分炒干。
13炒至香菇表面呈金黄色，将香菇取出待用。
14原锅热油，放入腌制好的牛肉粒翻炒。
15用中火，炒至牛肉粒表面呈焦黄色。
16加入豆豉碎。
17加入郫县豆瓣。
18铲子翻炒到每一块牛肉粒都被酱汁包裹。
19放入炒好的香菇粒，放入碾碎的花生粒。
20用铲子翻拌均匀，花菇牛肉酱就炒好了。
加工工艺
1 香辣牦牛肉酱
原辅料及配方
以鲜牦牛肉为主料，辅以精盐、白砂糖、植物油、豆瓣酱面酱、五香料、辣椒、花生、芝麻并适量添加营养强化剂及品质改良剂，原辅料符合国家标准，对传统肉酱及香辣酱配方进行适当改进并筛选出较佳配方。
主要加工设备
斩拌机、夹层锅、蒸煮锅、胶体磨、搅拌机、灌装机和封口机等。
工艺流程
肉酱基料调制、香辣酱调制一混合一调香一搅拌一巴氏灭菌一热灌装一封口一检验一贴标一塑封一成品
加工工艺
肉酱基料调制牛肉细斩后添加2食盐及其它腌制剂，O~2℃腌制24小时后装模成型，在蒸煮锅中8℃保温1.5小时(至中心>72℃)后冷却，脱模。
再切成条，在烘箱中60~70℃条件下烘烤至aw(0.90，于粉碎机中打成粉状，加适量植物油在搅拌机中充分搅拌为肉糜备用。
香辣酱调制
各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制，用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱、花生等炒制，并制作红油辣椒、预调制后，辅料混合人胶体磨乳化成酱状。
肉酱混合调制
将先制备的肉糜倒人带搅拌机的夹层锅，边加热边搅拌至8O C，缓慢加入香辣酱及其它辅料，保持80C的搅拌1O~15分钟，热灌装入瓶。
封盖机旋紧后，放置观察一天，无漏气者，可擦瓶，贴标并塑料热封。
2 香菇牛肉酱
材料
配方为:新鲜香菇40-50%，黄豆酱10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鲜葱1-2%，鲜姜1-2%，鲜蒜1-2%，干红辣椒1.7-3.4%，食用盐1-3%，白糖1-3%，味精0.5-1%，香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1)1-2%，干葱、姜、蒜粉(按重量比1:1:1)0.06-0.16%。
制备方法
原材料净制与预处理
①香菇漂洗及预处理:挑选新鲜香菇去柄洗净，于90℃以上水中热烫2-3分钟后，用流动的冷水及时漂洗快速冷透，切成0.25-12.5px2的香菇丁为物料a备用;
②香辣油的制备:取植物油、干红辣椒块、水以8:1:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟，冷却后经80目筛过滤为物料b备用;
③牛肉末的制备:选取新鲜精瘦牛肉与葱、姜、蒜粉混合物按50:1混合后经绞肉机绞碎为物料C备用;
酱的炒制
将物料b加热到150℃以上后加入物料C翻炒，待牛肉六成熟后加入黄豆酱继续翻炒3-5分钟，再加入物料a待锅内物料全部沸腾后转小火继续加入5分钟，加入食盐、白糖、味精搅拌1-3分钟使其均匀;
灌装、排气、灭菌。
3 多昧复合牛肉酱
实验材料
主料:新鲜牛肉。
基础原料:市售花生酱、豆豉、辣椒酱。
辅料:植物油，精制食盐，白砂糖，胡椒粉，咖喱粉，
味精，酿制米醋，料酒，新鲜葱、姜、蒜(均为市售)。
添加剂:黄原胶，食用级山梨酸钾、亚硝酸钠。
主要设备及器具
粉碎机、电磁炉、磁力搅拌器、胶体磨、蒸汽灭菌锅、天平、烧杯、量筒、刀、锅、砧板、温度计、不锈钢盛器、真空包装机、分析天平等实验室常用设备。
工艺流程
操作要点
原料选择与处理
牛肉选用经卫生检验合格的新鲜肉或冻牛肉，无腐败或异味，不得混有牛骨等杂质，用水洗净备用。
葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，并用组织捣碎机将其打碎
备用L6 ;将按配方比例称量好的花生酱、豆豉、辣椒酱混合均匀，然后过一次胶体磨细化。
腌制、绞肉
将牛肉、食用亚硝酸钠(60mg/kg)、一定量的食盐、料酒、香料拌和均匀，室温下腌渍1 h后用绞肉机绞成肉糜备用。
增稠剂的溶解
在适宜温度和比例的水中边搅拌边缓慢加入黄原胶，待其完全溶解后备用。
调味液的制备
用电磁炉将锅中的植物油加热，将葱、姜、蒜加入热油中炒拌，待有香气溢出时，按照一定的比例加入胡椒粉、咖喱粉，迅速翻炒后加水，然后加热使其沸腾，最后加入食盐、糖、醋，保持2 min后冷却待用。
调配、熬制
待上述原料准备好后，将植物油倒入锅中，待温度上升到130℃左右时加人牛肉糜，迅速翻炒后加入适量料酒去腥，待牛肉炒熟后，立即加入辣椒酱、豆豉和花生酱，使其混合均匀，然后加入一定量的调味液，最后添加溶解了的增稠剂，保持微沸，边加热边搅拌，调节好酱的粘稠度和色度即可停止加热。
封装、杀菌、冷却
将熬制好的牛肉酱与0.25 g/kg的山梨酸钾混合均匀后灌装进软包装袋中 ]。
灌装后应尽快趁热封口，将酱料袋放人真空包装机里进行抽气包装，热封3~5 S。
用杀菌锅在110℃下杀菌15~20 m.in，迅速冷却至室温即可。
注意事项
牛肉适合身体衰弱、久病体虚、营养不良的人食用:气短、贫血、面色萎黄、中气下陷、头昏目眩的人食用也很有益处;适宜手术后的人食用;适宜体力劳动者、运动员等在繁重体力劳动或激烈运动之前食用;年轻的产后女性或是失血引起的`贫血患者食用也很好。
牛肉在感染性疾病发热期间是忌食的;牛肉含中等量的胆固醇，所以高脂血患者应忌食。
根据前人的经验，牛肉忌和韭菜一同食用，在民间，牛肉被称为"发物"，所以凡是患有湿疹、疮毒、瘙痒等皮肤病的患者.应忌食。
患有肝炎、肾炎的人，也应慎食。
营养分析
牛肉性味甘、平，人脾、胃经，可补脾胃，益气盘，强筋骨。
治虚损赢瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。
牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高机体抗病能力，对于生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
牛肉的蛋白质含量因牛的品种、产地、饲养方式等不同而略有差别，但一般都在20%以上，比猪肉和羊肉高。
牛肉的蛋白质由人体必需的8种氨基酸组成，且比例均衡，在摄食后几乎可全部被人体吸收利用。
牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低，在10%左右。
此外，牛肉中还富含矿物质(钾、锌、镁、铁等)和B族维生素。
牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有"肉中骄子"的美称。
为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要，通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的牛肉酱。
