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轻托（胸前托）操作方法
3、起托：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方 法是左手向上弯曲，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹 形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚 超前，用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、 左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。
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三、餐巾折花
餐巾花折叠要求 • 操作前洗手消毒 • 操作时不允许用嘴叼、口咬 • 放花入杯时，手指不能接触杯口
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重托方法：
托平、放稳、走轻松
重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定
2、装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用 的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物 品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用 的托盘形状码放。用圆托盘时，码放物品应呈园 形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托 盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在 上、在前，后用的在下、在后等等。
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二、摆台
中餐摆台一般分为便餐摆台和宴会摆台两 种，便餐摆台以小餐桌为主，宴会摆台一 般以大圆桌为主。
中餐摆放用具：餐碟（骨碟）、筷子、筷 架、汤匙、汤碗、味碟、杯子、转盘
准备工作：检查卫生、餐具台布等是否有 破损、了解客人的人数等
提示：拿取餐具应使用托盘
基本要求： 端平走稳，汤汁不洒，菜不变形，清洁卫生 托盘操作
托盘分轻托、重托两种
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轻托（胸前托）操作方法
1、理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消 毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上 洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应， 外露部分均匀。
酒杯并排在骨碟上方，小杯在右，大杯在 左
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图
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西餐摆台
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摆台用具： 餐盘、餐刀、餐
1．咖啡粉。 2．速溶咖啡。 3．掺和咖啡。
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三、可可
营养丰富，可加工成多种美食。其 特点是脂肪含量高，属于高能食品。 1．可可粉。 2．巧克力。
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软饮料
以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽 水、果汁等饮料，为了与含酒精的 “硬”饮料相区别，故称“软饮料”。
一、苏打水 二、果汁
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一、苏打水
由饮用水吸收二氧化碳制成，包括矿 泉水、汽水和可乐。 1．矿泉水 2．汽水 3．可乐
应尽量避免手指与边口接触
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餐具摆放位置
骨碟摆在正前方，距桌边4厘米，汤碗摆在 其左前方，距骨碟2厘米，汤勺把朝左横搁 在托碟或汤碗中，水杯放在骨碟右前方， 右侧放筷架，上搁筷子，筷尖离筷架5厘米， 筷末端距桌边2厘米。
筷子亦可横摆在骨碟下方，大头朝右。
点心叉
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西餐摆台
摆放位置：餐盘正中，左叉右刀，叉尖 朝上，刀刃朝盘，从里向外。
各种餐具横竖成线，距离均等。 摆台顺序：一底盘、二餐具、三酒水杯、
四调料用具、五艺术摆设
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二、果汁
1．原汁。常见的果汁有：
①鲜苹果汁。富钾、铁，少维C； ②葡萄汁。富铬、钾，缺维C； ③桔汁。富钾及维C、维A； ④菠罗汁。富钾和维C； ⑤红果汁。富维C和铁。
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2．强化汁 ①浓缩汁。 ②掺和汁。 ③花粉或蜜汁饮料。 3．果晶 即干燥的果粉或果片，含98％固体物的脱水果
叉、黄油刀、面包 盘、汤匙、水杯、 葡萄酒杯
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奶油刀
牛排刀
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西餐勺
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鱼叉
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酒店餐饮知识（二）
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中外饮品
酒
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无酒精兴奋饮料
一、茶 二、咖啡 三、可可
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二、咖啡
咖啡是热带的咖啡豆经200－250℃烘烤和磨碎后制成的饮 料 。 咖 啡 的 主 要 成 分 是 ： 蛋 白 质 （ 14 ％ ） 、 脂 肪 （12.3％）、糖（47.5％）、纤维（18.4％）、灰分 （4.3％）。市场上常见的品种有：
4、行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、 动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、 灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动
5、卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的 位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边 交替拿下。
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汁的精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉可
加维C、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化。
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餐饮服务的基本技能
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一、铺台
台布铺设： 推拉式 抖铺式 撒网式
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餐巾花摆放要求 • 主花摆放在主位 • 恰当掌握杯内餐巾花的深度 • 将餐巾折花观赏面朝向顾客 • 相似花型错开摆放 • 摆放距离均匀
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四、端盘