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第一章饭店概述教学目的1，理解饭店的含义并描述其主要功能2，了解饭店的类型与级别3，掌握饭店产品的概念与特点4，熟悉饭店的建筑与设备概况5，了解饭店的兴起于发展简史6，了解中国饭店业目前面临的问题及对策教学重点1，饭店的含义及其主要功能2，饭店产品的概念与特点教学难点1，饭店的建筑与设备概况2，中国饭店业目前面临的问题及对策第一节饭店的含义与功能一，饭店的含义酒店的基本定义饭店、宾馆、酒店（HOT EL）一词原为法语，指的是法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。
后来欧美的酒店业沿用了这一名词。
在我国，由于地域和习惯上的差异，有“饭店”、“酒店”、“宾馆”、“大厦”、“度假村”、“休闲山庄”等多种不同的叫法。
酒店是以建筑物为凭借，主要通过客房、餐饮、娱乐等设施及与之有关的多种服务项目，向客人提供服务的一种专门场所。
换言之，酒店就是利用空间设备、场所和一定消费物质资料，通过接待服务来满足宾客住宿、饮食、娱乐、购物、消遣等需要而取得经济效益和社会效益的一个经济实体。
饭店应具备的条件：1，饭店必须以设备设施完善的高级建筑物为依托。
2，饭店必须具备提供住宿的能力3，现代饭店必须提供餐饮及其他服务4，饭店的服务对象是公众，主要是外地旅游者，同时也包括本地居民饭店的含义：饭店时指功能要素达到规定标准，能够接待旅居宾客和其他宾客，并为他们提供食宿及其他服务的商业性服务企业。
二，饭店的功能1，住宿功能：标准双人间、单间、套间等2，餐饮功能饭店一般设有中餐厅、西餐厅、风味餐厅等餐饮场所，向客人提供风味餐、自助餐、零点、饮料以及酒席、宴会等多种形式的餐饮服务。
3.商务功能商务功能主要是指饭店具有的为宾客的商务活动提供各种设施和服务的功能。
,4，文化娱乐功能,5，度假功能6，会议功能7，购物服务功能8，交通服务功能三，饭店的地位和作用1，饭店时旅游业的重要支柱，是发展旅游业的重要物质基础2，饭店时旅游业收入的重要来源3，是安排就业的重要部门，为社会创造直接和间接就业机会4，饭店业的发展能带动其他行业的发展5，饭店业能体现一个国家或地区经济文化发展水平第二节饭店的类型与等级一，饭店的类型（一）根据饭店市场和宾客提点进行分类1，商务型饭店客源市场：因商务原因而临时暂住地客人，包括公司的商务旅客、会议代表、奖励旅游者、公司行政管理人员等。
教学内容：第一节饭店的含义饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅，目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。
现指凭借一定的建筑物及必要的设施设备，借助服务人员的劳务活动，为旅游者提供住宿功能以及其他可能包括餐饮、购物、娱乐、康体等延伸功能的现代企业。
国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义《利尔百科全书》-- 饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构《大不列颠百科全书》—饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。
《美利坚百科全书》—饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供善事、酒类以及其他服务。
《牛津插图英语辞典》饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。
内涵：1.是一座设施设备完善，为公众周知，经政府批准的建筑物；2.必须提供住宿设施，多数也提供餐饮、商务和康乐设施设备；3.提供与实体产品相匹配的服务；4.以营利为目的，具有企业的所有基本特征。
第二节饭店的性质和作用一、饭店的性质饭店以满足宾客住宿需求为主，附带满足宾客其它社会、经济、文化活动需求的服务性企业。
1、饭店是社会性组织1）社会动向的风向标，国家与地区对外的窗口2）商旅文化传播者的主要聚集地2、饭店是企业性组织以提供服务而获取经济效益二、饭店的作用1、饭店是旅游业的重要支柱2、饭店是对外交往的中心和经济发展的窗口3、饭店是创造旅游收入和外汇收入的重要部门4、饭店为社会创造直接和间接的就业机会5、饭店为所在地区带来巨大的经济效益第三节饭店业发展的历史、现状与趋势旅游和商务活动自古有之，与之相匹配，酒店餐馆就应运而生。
相传欧洲最初的食宿设施约始于古罗马时期，其发展进程经历了所谓古代客栈时期、大酒店时期、商业酒店时期等阶段，其间几经波折起落。
第二次世界大战以后，欧美各地随着经济形势和旅游业的不断发展进入了新型酒店时期，并逐步形成了庞大独立的酒店行业。
一、世界饭店业的发展历史1．古代客栈时期（12—18世纪）由于社会的需要，为满足外出人们的吃、喝、睡等赖以生存的基本需要，千百年以前就出现了客栈和酒店。
酒店知识---饭店概述(2)综合性：即饭店业务活动构成要素的复杂性和内外联系的紧密性。
在现代引会，人们住店不仅是一种基本的生活需要，而且也是追求享受的一种方式。
要满足客人的需要，饭店必须功能齐全、设施配套、项目：丰富、服务优良。
因此，这就要求饭店的协调配合，以建立一个综合性的服务系统。
(3）波动性：即饭店业务活动的不稳定性。
饭店的业务受到多种因素的制约，其最基本的客观因素有三：一上是社会政治因素，即国家的政策、社会秩序、外交关系等；二是经济因素，即商品经济的发达程度、国家经济的发展速度、人们的消费水平等：二是本地区旅游资源的吸引力及季节性影响利交通状况等。
上述因素是一个变量，而它们的任何变化都将直接影响到饭店的业务活动。
(4)文化性：即饭店业务活动中的文化氖围和内涵。
饭店的文化特性主要体现在有形的物质文化利无形的精神文化两个方面。
有形的物质文化主要表坝：在具有文化艺术氛围的建筑造型、功能没计、装饰风格、环境烘托和艺术画廊、音乐厅、表演展览厅等文化娱乐没施，以及有民族文化和西洋文化的菜食等物质产品：无形的精神文化主要表现在物质文化利服务活动的思想意识，以及经营活动中的经营思想和管理文化。
9、我国饭店的发展经历了哪几个阶段？答：(1)接待型经营、经验型管理阶段：五十年代至党的十一届三中全会前的二十多年间，我国的饭店作为对外交往的一条重要渠道，属于民间外交范畴，没有独立的经济地位。
总体而言，这个时期的中国旅游饭店数量稀少、设施陈旧、功能单一、条件简陋，体制上为接待型经营、经验型管理，以完成各项接待任务为主，是政府的接待活动场所，是计划经济的产物。
(2)开放型经营、规范化管理阶段：1978年实行改革开放政策后，我国的饭店业也因此经历了起步、发展到现代化管理的过程，一改过去的落后状况，发展成为具有国际化先进水准的星级饭店行业。
(3)科学化经营、标准化管理阶段：为促使我国饭店业的管理与服务符合国际惯例利国际标准，考虑到客观形势发展的需要，我们吸取了国际通行的做法，推进饭店星级评定制度，使我国饭店业由低级阶段向全方位和国际现代化方向发展，逐步走入正轨并趋向成熟。
酒店管理基础知识大全饭店的定义、地位及作用一、饭店的定义饭店是在古时候的"亭驿"、"客舍"和"客栈"的基础上，随着人类的进步、社会经济的发展，科学、文化、技术和交通的发达而发展起来的。
现代社会经济的发展，带来了世界旅游业的兴旺，饭店业也随之迅速发展起来，而且是越来越豪华、越来越现代化。
所谓现代化的饭店是由下列条件确定的。
(一)它是一座现代化的、设备完善的高级建筑物。
(二)它和一般旅店不同之处是除提供舒适的住宿条件外，还必须有各式餐厅，提供高级餐饮;(三)它必须有完善的娱乐设施及健身设施;(四)它必须比一般旅店、酒家在住宿、餐饮、娱乐等方面有更高水准的服务。
二、饭店的重要地位和作用现代交通业的发达，如铁路、高速公路、航运，特别是航空事业的发达，使得地球也变小了，这就为外出旅游、探亲、文化交流、经商等旅行活动提供了极大的便利。
人们出外要留宿、要进餐、要娱乐、要购物，饭店正好为他们提供了这样的方便，给他们以满足。
随着世界旅游业发展及国际交往的增多，饭店业在国民经济中的地位日趋重要，在一些旅游业发达的国家，它已成为国民经济中的重要支柱。
其对促进国民经济发展的重要作用，主要体现在以下几方面：(一)饭店以一种特殊的商品形式，吸引着人们用较多的钱去享受在家庭和其他地方享受不到的东西;以提供贸易场地、会议场所、住宿、餐饮、康乐及娱乐等优良服务来获得盈利，这样便直接助长了国家经济的发展。
(二)饭店是一种不出口的商品外贸经营方式，它的创汇率在某种程度上比商品出口的创汇率要高。
因此饭店是赚取外汇的一个重要行业，它可以帮助国家平衡外汇支出。
(三)饭店业是一个综合性的服务行业，它的大力发展必然会促进社会上其它行业的发展，如建筑业、家私业、装修业、纺织业、化工业、食品加工业等行业。
对活跃国民经济起到极大的促进作用。
(四)现代化的饭店必须要运用现代化的科学技术设备及现代化的科学管理，本国和本地区未达到的必然要向先进的国家和地区引进，其他行业可以学习、模仿和借鉴，这样就必然会带动其他行业向现代化迈进。
酒店培训］酒店知识--- 饭店概述 1、什么是现代饭店 ?答： (1) 现代饭店是一座设施完善的接待设施，并且是经过政府批准的经营性企业：(2)现代饭店拥有一定数量的客房，这些客房是由各种规格的房间按合理的比例组成的，而且具有相应的服务配套设施：(3)现代饭店具有能提供特色佳肴的各类餐厅；(4)现代饭店除了向宾客提供住宿和餐饮服务外，还提供购物、健身、娱乐、邮电、通讯、交通等多方面服务。
2、中国的饭店业产生和发展的简况是什么 ? 答：最早的饭店设施可追溯到商朝或更远古的时期。
唐、宋、元、明、清等朝代是饭店业得到较大发展的时期。
中国现代化的饭店，主要兴建于近二三十年，其中有些是经过改造的旧饭店，有些是建国以后建造的招待所、宾馆和饭店，另一些则是近年来兴建的现代化新型饭店。
这三类设施成为中国目前旅游饭店主要接待力量。
(1)中国古代饭店：①古代官办住宿设施，主要有驿站和迎宾馆两类。
驿站制度始于商朝时期，止于清朝光绪年间，世代沿袭，因而，驿站堪称中国历史上最古老的饭店设施。
迎宾馆的名字最早见于清末，在此以前，如春秋战国时期称“四夷馆”等。
②古代民间饭店，最早的可追溯到商、周时期，当时称之为“逆旅”，是旅游者食宿的场所。
其产生和发展与商贸活动的兴衰及交通运输的状况密切相关。
(2)中国近代饭店：①西式饭店，它是19世纪初外国资本侵入中国后建造和经营的饭店的统称。
②中西式饭店，它是继西式饭店出现后，各地相继建成的一大批具有“半中半西”风格的新型饭店。
这类饭店多称“旅馆”、“饭店”、“宾馆”。
(3)中国现代饭店：随着旅游业的发展，近年来兴建了一批大、中型饭店，这些饭店从投资来看，大体可分为①国家投资饭店；②各种集资饭店；③中外合资饭店。
3、饭店在旅游业的地位与作用是什么 ? 答：饭店作为旅游业重要服务设施之一，与旅行社、旅游交通一起，被称为旅游业的三大要素(三大支柱) 。
饭店在旅游业中的地位与作用分别有三：(1)地位：①饭店是旅游者的生活基地；②饭店是旅游服务体系中的重要环节；③饭店是旅游业发展水平和接待能力的重要标志。
(2)作用：①增进友谊、扩人影响：②活跃经济、吸收外汇：⑧提供就业，安定民生。
4、改革开放以来我国现代旅游饭店的发展特点是什么 ?答： (1) 饭店建设投资形式呈现山多元化、多样化趋势：(2)饭店建设规模增人，服务设施和服务项日日趋完善。
(3)积极引进和借鉴国外管理模式，经营管理水平日益提高：(4)服务质量的规范化利饭店经营的集团化发展愈加明显。
5、世界饭店业发展可分为几个时期 ?每个时期的显著特征分别是什么 ?答： (1) 世界饭店业发展可分为四个时期：①客栈时期：②大饭店时期：⑧商业饭店时期；④现代新型饭店时期。
(2)每个时期的显著特征分别是：客栈日寸期规模较小、价格低廉、设备简陋，只能给旅行者提供最基本的食宿服务，是饭店最子的雏形。
人饭店时期建筑规模宏大，价格昂贵，设备设施豪华，餐饮粘美考究，服务周到，讲究礼节，尽力满足宾客的要求，使川者仅限于贵族资产阶级富有阶层。
商业饭店时期为商务旅行者提供完善的设备、优质的服务，且使/ U方便，沾沾安全，价格合理。
现代新型饭店时期建筑规模宏大，价格昂贵，没备设施豪华，餐饮精美考究，服务周刊，讲究礼节，尽力满足宾客的要求，使用者仅限于贵族资产阶级富有阶层。
6 、现代化饭店的主要特征有哪些 ? 答： (1) 它是一座设施完善且经政府批准的综合性建筑：(2) 它为客人提供住宿、餐饮、娱乐和健身等高水平服务： ( ：3) 它是——个以盈利为日的的综合性企业。
7 、现代饭店经营服务的特点是什么 ? 答：现代饭店作为以旅游服务为中心、通过借助有形设施而出售无形服务产品的纤济单位，性其服务设施利服务质量构成饭店的生命线。
其经营服务特点概括起来有五个方面： (1) 服务的无形 (2)服务的刁；可分性： (：3) 服务的不可存贮性； (4)服务的重复性： (5)服务的劳动密集性。
8、饭店的业务特点是什么 ?答：饭店的业务特点主要表现在以卜四点：(1)服务性：饭店的业务活动从本质—上说，并不生产和销售有形的物质产品，而是凭借物质设施向客从提供一种无形的服务，客人最终得到的只是一种服务的效用和服务过程的一种体验。
所以，在旅游饭店的业务活动中，旅游饭店提供服务的过程利客人消费服务的过处于同一时间和空间，客人只能现场享用，一般无法带走，但饭店也无法事先检验和事后贮存，当然，无形服务也无专利可言。
(2)综合性：即饭店业务活动构成要素的复杂性和内外联系的紧密性。
在现代引会，人们住店不仅是一种基本的生活需要，而且也是追求享受的一种方式。
要满足客人的需要，饭店必须功能齐全、设施配套、项目：丰富、服务优良。
因此，这就要求饭店的协调配合，以建立一个综合性的服务系统。
(3 )波动性：即饭店业务活动的不稳定性。
饭店的业务受到多种因素的制约，其最基本的客观因素有三：一上是社会政治因素，即国家的政策、社会秩序、外交关系等；二是经济因素，即商品经济的发达程度、国家经济的发展速度、人们的消费水平等：二是本地区旅游资源的吸引力及季节性影响利交通状况等。
上述因素是一个变量，而它们的任何变化都将直接影响到饭店的业务活动。
(4)文化性：即饭店业务活动中的文化氖围和内涵。
饭店的文化特性主要体现在有形的物质文化利无形的精神文化两个方面。
有形的物质文化主要表坝：在具有文化艺术氛围的建筑造型、功能没计、装饰风格、环境烘托和艺术画廊、音乐厅、表演展览厅等文化娱乐没施，以及有民族文化和西洋文化的菜食等物质产品：无形的精神文化主要表现在物质文化利服务活动的思相意识，以及经营活动中的经营思想和管理文化。
9、我国饭店的发展经历了哪几个阶段 ?答：(1) 接待型经营、经验型管理阶段：五十年代至党的十一届三中全会前的二十多年间，我国的饭店作为对外交往的一条重要渠道，属于民间外交范畴，没有独立的经济地位。
总体而言，这个时期的中国旅游饭店数量稀少、设施陈旧、功能单一、条件简陋，体制上为接待型经营、经验型管理，以完成各项接待任务为主，是政府的接待活动场所，是计划经济的产：物。
(2)开放型经营、规范化管理阶段： 1978 年实行改革开放政策后，我国的饭店业也因此经历了起步、发展到现代化管理的过程，一改过去的落后状况，发展成为具有国际化先进水准的星级饭店行业。
(3)科学化经营、标准化管理阶段：为促使我国饭店业的管理与服务符合国际惯例利国际标准，考虑到客观形势发展的需要，我们吸取了国际通行的做法，推进饭店星级评定制度，使我国饭店业由低级阶段向全方位和国际现代化方向发展，逐步走入正轨并趋向成熟。
10、我国旅游涉外饭店发展的特点是什么 ?答：从上一问题的阐述中，我们不难将我国饭店发展的特点概括为：起步晚，发展态势迅猛，投资规模大，硬件：水平明显高于软件水平，专业管理人员缺乏。
(1)起步晚：我国饭店的发展起步于我国对外改革开放，与国际饭店业的发展相比较，可以说是滞后了相当长的一段时期。
(2)发展态势迅猛：随着我国对外开放形势的发展和到中国来的海外旅游者的快速增• K,我国的旅游涉外饭店业，尽管起步较晚，但建设速度却相当迅猛，出现了强劲的发展态势。
在短短的十几年时间里，通过给予相应的政策扶持与引进科学的管理制度，我国旅游涉外饭店已由过去的招待所式接待型场所步入今日的国际现代化星级饭店行业，其规模大、数量多、各种档次、类型兼俱，饭店建设速度超过了同期世界上任何一个国家的发展速度。
(3)投资规模人：为了加快我国旅游基础设施的建设，我国采用了国家、地方、集体与个人一起上，内资与外资一起上等方针，掀起了全民办旅游的高潮，有效地扩大了饭店投资规模，推动了饭店的发展。
(4)硬件水平明显高于软件水平：相对国际饭店业，可以说，我国旅游涉外饭店的总体水平，在硬件方面属于上乘，软件上却处于明显的劣势，即：我国旅游涉外饭店在发展中存在硬件与之协调配套发展，各地饭店管理的水平也参差不齐。
11、我国饭店业的现状是什么 ?答：目前，我国饭店业已形成一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的局面。
饭店行业存在的激烈竞争态势，主要表现为以‘卜几个方面：(1)分布与发展不均衡：从总体规模来看，这种差异基本上是与改革开放形势吻合的，也是与当地经济发展特别是当地旅游经济发展形势相适应的。
在发展上，沿海城市不会再有的趋势。
(2)多种体制并存发展：我国的饭店体制形式多样，以国营饭店为主体，辅之以集体、个体、合资、合作等其它管理体制。
(3)客源结构发生了很大变化：现在饭店客源的分布，大体上为大饭店或城市中心饭店常驻商客占15—20％。
目前，许多城市建设公寓和写字楼的势头很旺，大量常驻商会随之从饭店迁出，这将在一定程度上减少了饭店的客源。
(4)从饭店业的宏观经营状况来看，这几年保持了年年上升的势头，我国饭店业正外于快速增长而且是效益型增长的阶段。
12、可将饭店划分为哪几种类型 ?答：(1)根据客房数量可将饭店划分为：①600间客房以上为大型饭店；②300间至600间为中型饭店；③300间以下为小型饭店。
(2)根据客源市场和接待对象可将饭店划分为：①商务型饭店；②长住型饭店；③会议型饭店：④度假型饭店。
(3)根据建筑投资费用可将饭店划分为：①经济型饭店：②舒适型饭店；⑧豪华型饭店；④超豪华型饭店。
(5)根据地理位置可将饭店划分为：①城市饭店：②城郊饭店；⑧乡村饭店；④景区饭店：⑤公路饭店；⑥机场饭店。
(6)根据经营方式可将饭店划分为：①独立经营饭店；②集团经营饭店：⑧联合经营饭店。
(7)根据传统的划分法可将饭店划分为：①商务型饭店；②住宅型饭店：③度假饭店等。
(8)根据价格形式可将饭店划分为：①欧式报价饭店；②美式报价饭店；③修正美式报价饭店；④欧陆式报价饭店：⑤床位与早餐式报价饭店。
(9)根据等级划分，目前，我国的饭店分为五个星级，一星、二星为经济性饭店，三星为舒适性饭店，四星、五星为豪华性饭店。
13、我国旅游饭店星级是以哪六项标准来确定的 ?答： (1)1993 年9月 1日，我国国家技术监督局正式批准《旅游涉外饭店星级标准的划分》为国家级评定标准；(2)它是以饭店建筑设备设施条件、饭店的服务项日、饭店设备设施维修程度、饭店的清洁程度、饭店服务质量和管理水平、宾客意见六项标准来确定星级的。
14、目前世界上对饭店等级划分采用较普遍的方法是什么 ?答：美国汽车饭店切，会制定的用五颗钻石表示不同等级和莫尔比用五颗星来表示不同等级的方法。
15、我国是采用什么标准体系来划分饭店等级的 ?答： (1) 我国采川星级标准体系来确定饭店等级，将饭店划分成五个等级，以星 (*) 表示，即一星、二星、三星、四星、五星：星越多，等级越高，以五星为最高。
