妃子果糕的研制

70~80
3 结果与分析 3.1 去苦试验结果
用 β- 环糊精作为包埋剂进行去苦试验。 不同剂量 β- 环糊精去苦效果的比较见表 5。
2011 年第 5 期
曹虎灵，等：妃子果糕的研制
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表 4 最佳口味筛选试验的因素与水平设计 /%
水平 1 2 3
A 蔗糖 6 7 8
B 甜蜜素 0.48 0.56 0.62
R
16.3
7.6
8.3
5
表 6 复合添加剂筛选的 L9(34)试验结果与分析
品质综合
试验号
A
B
C
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
D
评分 / 分
1
1
1
1
1
70
2
1
2
2
2
75
3
1
3
3
3
95
4
2
1
2
3
83
5
2
2
3
1
80
6
2
3
1
2
89
7
3
1
3
2
77
8
3
2
1
3
85
9
3
3
2
1
90
K1
240
230
244
240
K2
252
240
248
241
K3
252
1 材料与设备
1.1 材料 红姑娘果实：采自山西省大同市阳高县。 果胶、卡拉胶、海藻酸钠、氯化钾、蔗糖、甜
味素、柠檬酸、β- 环糊精，均为食品级。 1.2 仪器设备
分析天平、调温电炉、烘箱、榨汁机、手持测 糖仪、钢化玻璃。
2 工艺流程及试验方法
2.1 工艺流程及操作要点 工艺流程
收稿日期：2011-01-20 作者简介：曹虎灵 （1986- ），男，贵州人，在读硕士，研究方向：食品营养与安全。E- mail：caohuling150@。
274
252
263
K1
80
76.7
81.3
80
K2
84
80
82.7
80.3
K3
84
91.3
84
87.7
R
4
14.6
2.7
7.7
由表 7 可以看出，影响口味的因素以蔗糖的量 为主要因素，其次是柠檬酸的量，甜蜜素的量相对 来说是最次要的因素。数据分析结果和实验结果一 致，得到的较优组合是 8 %蔗糖，0.48 %甜蜜素和 0.3 %柠檬酸。
把加热浓缩后的果汁趁热在钢化玻璃上进行摊 片，片的厚度在 3~5 mm。 2.2.7 烘烤、冷却
将第 1 次成型后的红姑娘产品放入烘箱中，在 60 ℃下烘烤 90 min。此时的产品呈现橘红色、表面 光亮，然后冷却至室温。 2.2.8 整型，第 2 次成型，包装
将冷却后的产品边缘切整齐，切成宽 5 mm 的条 状。然后用之前做好的山楂果丹皮对条状的产品进 行包裹，垂直方向上呈现螺旋状。最后把包裹好的 产品切成厚 1 cm 的成品，包装。 2.3 试验方法 2.3.1 苦味包埋
红姑娘五六十年代即引入全国各地栽培，现今 在山西省北部有了大范围的人工栽种。但目前对红 姑娘果实的开发还很少。因果实在食用时存在苦味， 大部分人很难接受这种苦味，所以需对其果实进行 加工，减轻苦味，提高果实的贮藏时间，同时还能 满足大众对新型食品的需求。
据报道，目前对红姑娘果实的加工只有果脯加 工，也有少量的饮料加工，产品单一，口味欠佳。 本文旨在进一步开发红姑娘新产品，提高其经济价 值和使用价值，有利于增加农民收入，增加社会效 益。
质量分数 /％ 0.2 0.6 1.0 1.4 1.8 2.2
效果 苦味很重 苦味较重 苦味适中 苦味适中 苦味变淡 基本无苦味
根据上述数据得出，β- 环糊精的用量越大酸浆 果汁的苦味越淡，考虑到酸浆果的苦味是本身的味 道的特点，所以选择 C、D。考虑到生产成本，最终 选用包埋剂 C。 3.2 最佳复合胶的选择
0 引言
酸浆 （Physalis alpepengi var．franchet）i 亦称红姑 娘，为茄科多年生草本植物，果实为圆球形浆果， 成熟时红似玛瑙，外观较美丽，果肉柔嫩多汁，酸 甜爽口，清香淡雅，富含有机酸、维生素、胡萝卜 素、酸浆果红素及酸浆甾醇 A 和 B 等；外有膨大的 花萼，如灯笼状疏松地包围在浆果之外，故又有红 姑娘、挂金灯、锦灯笼等美称，夏秋间开花，花呈 龙冠乳白色，其果汁味酸，可以清热化痰，利咽消 肿，同时可以利湿通淋[2]；红姑娘研磨外敷可治天疤 湿疮，痛肿疮毒[3]；它亦老幼皆宜喜食的特产水果。
最适口味参数为：蔗糖 8%，甜蜜素 0.48%，柠檬酸 0.3%。
关键词：酸浆果；果糕原汁；加工工艺
中图分类号：TS255.4
文献标志码：A
doi：10.3969/jissn.1671- 9646（X）.2011.05.031
The Processing of a New Feizi Fruitcake
·106·
农产品加工·学刊
2011 年第 5 期
红姑娘果原料预处理 甜味调配 → 调味→加热浓缩→第 1 次成型→烘烤→ 溶胶
冷却→整型→ 第 2 次成型→包装。
2.2 操作要点 2.2.1 红姑娘果原料预处理
（1） 选择九成熟的果实，剔除霉烂和虫害果， 去萼、去梗。
（2） 用打浆机打浆，若果籽未除尽，可用 60 目 筛进行过滤。
把口味调配好的红姑娘果汁立即加热浓缩。用 手持测糖仪测糖度，当糖度达到 15 Brix 以上即可 停止加热。加热浓缩不仅有助于果汁的凝固，同时 进行杀菌。 2.2.5 调配
在浓缩、脱苦后的红姑娘果汁中加入煮好的混 合凝胶、蔗糖、甜蜜素和柠檬酸。蔗糖和柠檬酸分 别进行甜味和酸味的调剂，甜蜜素的使用是减少蔗 糖过量使用造成的甜腻感。 2.2.6 第 1 次成型
C 柠檬酸 0.1 0.2 0.3
酸钠和 0.05%氯化钾。 3.3 最佳口味的选择
为了得到最佳口味效果，对蔗糖、甜蜜素、柠檬酸 为影响因素进行 L（9 34）的正交试验。
L（9 34）最佳口味筛选的试验结果与分析见表 7。
表 5 不同剂量 β- 环糊精去苦效果的比较
包埋剂编号 A B C D E F
（3） 因为红姑娘果苦味较重，不易被大多数人 所接受，因此需对打浆后的果汁进行脱苦。考虑到 红姑娘中产生苦味物质对人体的作用，因此其苦味 可以适当地保留。 2.2.2 溶胶煮胶
将一定量的凝胶剂和凝胶因子进行干混合，然 后边搅拌边加水，在 75 ℃下进行煮胶，使胶彻底溶 解。 2.2.3 甜味调配
把蔗糖、甜味素和柠檬酸，按照试验得出的比 例进行干混合，然后加水加热，使其彻底溶解，与 20 mL 的红姑娘果汁混匀。 2.2.4 加热浓缩
在制作果糕时发现，使用单一种类的胶所制作 的果糕感官性较差，因此考虑使用复配胶，由于胶 体间的协同增效作用使其性能达到互补，效果较好。 通过预试验确定用于果糕制作的胶体为果胶、卡拉 胶、海藻酸钠和氯化钾。请了 10 位有经验的人进行 综合感官评价。
产品感官质量评价标准见表 1，复合凝胶剂试验 的因素与水平设计见表 2。
表 1 产品感官质量评价标准
项目 组织形态
评价标准 非常细腻，有弹性，软硬适度
较细腻，有弹性，稍硬 细腻，弹性稍差，很硬
偏好 好
一般 差
得分 / 分 90~100 80~90 70~80
表 2 复合凝胶剂试验的因素与水平设计
/%
水平
A 果胶
B 卡拉胶 C 海藻酸钠 D 氯化钾
1
0.1
0.1
0.1
0.01
Cao Huling， Chang Xia （College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China） Abstract: A new fruitcake made from alkakengi is developed， the usage of β- cyclodextrin is embed to eliminating bitter of material， the proportion of different additives and optimum formulae of the product are selected employing the orthogonal experimental design. 1.0% of β- cyclodextrin is chosen as embed in the test，the results show that the optimal proportion of different gelatin is 0.3% pectin，0.3% carrageenan，0.2% sodium alga acid and 0.05% KCl； 8% of sucrose and 0.48% sodium cyclamate as sweetener plus 0.3% citric acid will get the best taste. Key words: alkakengi；normal juice；processing technic
摘要：以酸浆果为原料，将果糕的加工工艺及果丹皮加工工艺相互搭配，用 β- 环糊精作为包埋剂脱除原料中的苦
味。经正交试验，确定产品的最佳配方，研制出颜色佳、营养成分全、口味好的新型产品。试验结果表明，β- 环糊
精用量为 1.0%时，去苦效果最好；复合胶最佳配比为：果胶 0.3%，卡拉胶 0.3%，海藻酸钠 0.3%，氯化钾 0.05%；