食物脂类
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膳食脂类Dietary Lipids概述:脂类是脂肪和类脂的总称,是一大类具有重要生物学作用的化合物。
其特点是易溶于有机溶剂,难溶于水。
正常人体内,按体重计算,脂类为14%-19%,肥胖的人可高达30%以上。
一脂类的种类P79❑脂肪(动物脂肪和植物油)P79 也称中性,主要是指甘油三酯或三酰甘油。
常温下为呈固体状态的叫脂,液体状态的叫油,占食物中脂类的95%。
❑类脂:P80 是与脂和油很类似的物质,主要有卵磷脂,神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等。
(一)脂肪脂肪:又称甘油三酯,是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。
⏹天然脂肪酸的种类:饱和脂肪酸(C4-12)和不饱和脂肪酸(含1或多个双键)⏹天然的不饱和脂肪酸存在形式:不稳定的顺式异构体。
⏹人体中的脂肪:软脂酸(C16:0)和油酸(C18:1)⏹牛羊中的脂肪:硬脂酸(C18:0)(二)类脂1.磷脂:磷酸甘油酯(磷脂酸和神经磷脂)2.固醇类:是一些固醇激素的前体,胆固醇是人体中主要的固醇类化合物。
食物中的总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。
3.人体组织内常见的胆固醇为胆固醇的油酸酯和胆固醇的亚油酸酯。
4.植物中不含胆固醇,所含有的其它固醇类物质统称为植物固醇。
二脂类营养功能 P81❑提供并储存能量❑构成机体组织的重要物质❑提供必需脂肪酸❑其他:类脂参与合成重要生理活性物质;提供或促进脂溶性维生素吸收等。
1、提供并储存能量⏹一般合理膳食的总能量有20%-30%由脂肪提供。
一克脂肪在体内氧化可能产生37.56kj,相当于9kcal的能量。
产能最高的营养素,不能直接给脑组织提供能量。
⏹哺乳动物一般含有两种脂肪组织,一种是含储存脂肪较多的白色脂肪组织,一种是含线粒体、细胞色素较多的褐色脂肪组织,后者较前者更容易分解供能。
2、构成机体组织的重要物质⏹含量:正常人(14-19%)胖人(32%)过胖人(60%)⏹存在形式:主要以甘油三酯的形式储存于脂肪组织中的脂肪细胞内,可因营养状况和机体活动状态而变,称为可变脂。