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中国特色包子——18款南北风味引导语：包子是一种古老的汉族面食，是一种用面粉发酵蒸制而成的食品，形圆而隆起。
这种食物大约在魏、晋时便已经出现了。
但是最早包子却叫做“馒头”。
后来因逐渐发展壮大、品种日益增多而将有馅料的称为包子，无馅料的叫做馒头。
不过，至今在南方很多地区，包子仍然延续旧时的说法，叫为“馒头”。
馒头则叫做“白馒头”。
说起全国各地制作的包子那可真是种类与花样繁多，各家在这原料制馅、包整工艺上都是各尽其妙，每家都有着自己独特的风味品相和技艺传承。
虽说我国这包子的做法是万变不离其宗，但是由于各地人民的智慧与勤劳也向我们展现着包子千般姿态、万般滋味。
名号响亮的包子1、开封灌汤包风味独特的灌汤包子已有百年历史，是开封著名食品之一。
据说最初源于北宋在京第一的山洞梅花包子。
从那之后，灌汤包子便在开封流传下来。
后来，名厨黄继善创办“第一点心馆”，主营灌汤包子。
他将灌汤包子的制作方式又加以革新，将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。
通过“三硬三软”来和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。
形成了如今开封小笼灌汤包的独特风味。
特色：皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。
灌汤包子的做法：将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。
冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。
和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。
反复垫面三次，将面由软和硬。
再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸熟，就笼上桌。
靖江蟹黄汤包制作技术及关键工艺特点：皮薄汤多，鲜香肥嫩。
靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。
汤包的制作原料讲究，制作工艺精妙。
具有制作绝、形态美、吃法奇的独特个性。
主料：清白面粉1公斤，光油鸡750克，带皮蹄膀500克，鸭掌500克，蟹粉370克，猪夹心肉公斤。
调料：熟大油公斤，白糖35克，酱油5克，盐7克，味精10克，料酒50克，葱、姜各12克，胡椒粉5克，香油125克，葱、姜汁500克，凉水500克。
制作方法：（1）制馅心。
①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。
而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火煨至蹄膀和鸡达8～9成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用0。
把鸡和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一路放入原汤锅内，用旺火将汤烧浓。
然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉后成冻。
②把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精拌匀，再加入葱、姜汁水搅拌上劲，再加入香油拌匀。
③将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内，再加入料酒，用小火熬透，装入容器内，待其自然冷却。
随后将汤冻捏碎，放入肉中，加入蟹粉，拌合成为蟹粉汤包馅心。
（2）制包皮。
将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成团后，搓成细长条，揪成160个剂子，擀成160个直径厘米的圆形皮子。
（3）包馅、蒸熟。
皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏成28个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸5分钟见包子臌汽，手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。
优质淮扬蟹黄汤包3步工艺（熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形）及15关键冯师傅说汤包蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。
汤包柔如软壳鸡蛋，制作工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子33个褶，还有“轻轻提，慢慢移；先开窗，后吸汤”的食用要诀。
风味饮食－－靖江特产靖江位于江苏省苏北平原南端，地处长江下游，东、南、西三面环江，拥有江岸线54公里。
境内长江段为长江黄金水道的一部份。
境域东西距离43公里，南北距离18公里，总面积673.10平方公里。
三国，吴赤乌元年（238）年前，靖江还是长江中的沙洲，孤山屹立江心，后因海潮逆江，泥沙沿孤山之麓不断积聚而成陆地。
赤乌二年时曾是吴大帝孙权的牧场。
故靖江古称马驮沙.主要特产有：粞子粥，香沙芋，猪肉脯，蟹黄汤包etc.靖江粞子粥成份：粞子（元麦细磨，细筛而成）、米、少量碱。
特色：煮成的粞子粥成红色或浅褐色，闻之有香，吃之有味，爽口滑溜，口感良好，如果在粞子粥里加之黑豇豆或红薯，其味更加独特。
元麦粞子营养丰富，含有较高蛋白质和多种维生素，易消化为人体吸收。
制作：先将米或米饭加水烧开，再将用冷水调成糊状的粞子倒入锅中，搅匀后煮沸片刻即成。
再放入少量碱其味更佳。
靖江香沙芋香沙芋是冲积平原中特有的特产，其味道很香，粘而不腻，口感特好，老少皆宜，营养丰富。
制作：一种是干烧，即连皮煮，煮熟后去皮，蘸调料吃。
（此法靖江人叫“烧毛芋头）。
一种是烩芋头。
将干烧好的芋头去皮冷却后，再用油烩，烩时加入少量的盐、味精、蒜叶味道更佳一种是同鸡、猪肉、鳗鱼等一起红烧，做成菜肴。
香沙芋还是赠送亲友的佳品，阴历八月半前后，是香沙芋收获季节，这时乡下人探亲，访友，往往送一些芋头作礼物。
靖江的汤包（蟹黄汤包）蟹黄汤包与大江南北、长城内外的其它包子相比，有其独特的“个性”：一是制作“绝”，二是吃法“奇”。
制作蟹黄汤包工序为:制作馅、擀皮、包、蒸。
制作馅：首先是取猪蹄膀的厚皮，切细、文火煨，至猪皮完全溶入汤中，冷却后成为透明果冻一般的胶状物。
然后取蟹黄、剁碎的猪腿心肉，一起把熬好的鸡汁、姜丁、蒜末放入胶冻内拌匀。
擀皮：选用上等精粉，揉、捏后即可擀（不必发面）汤包皮要求圆而薄。
包汤包：包汤包需要熟练的有操作技术的老师傅，其动作如同“随风潜入夜，润物细无声”那样，轻、揉、均匀。
曲霞蟹黄汤包记薪薪深秋北凤潇潇地球北纬32.66度，东经120度长江下游富有蟹都之誉的古镇曲霞“欢迎您来到中国美食镇品蟹黄汤包”的过街横幅鲜艳夺目，文韬武略，状元张兆璠、篆书大家陈潮，古今中外遐迩闻名，一个个名不见经传的凡人轶事，善良、智慧、勤劳追求卓越的乡俗文化，渗透到了每个曲霞人的骨髓里，历史、人文、美食、生态编织了这座小镇神秘的面纱。
一、蟾蜍、曲霞、地名大江南北诸名士，座上常满，旅进旅退，半味半生。
《选寒光集》这是崇祯年间记载的一些流寓江南的诗人墨客，达官显贵，地方官吏，慕名过江纷至沓来，亲朋好友来曲霞品味蟹黄汤包的情景，曲霞汤包馆座上常满，川流不息，既有大文豪徐霞客等人，也有其他布衣山人，江湖草莽，不一而足。
曲霞蟹黄汤包，人气聚集，泰兴县令陈涵辉，调靖江任县令后，他选定泰靖界河太平圩对面今生祠堂段，开一条北港作为团河的龙头，建水闸，集灌溉排涝道航行为一体，使原单纯的界河变成泰兴靖江及苏中周边地区对外交流的水运大动脉，使其苏南的客人，能直达曲霞品吃蟹黄汤包，苏北人从界河北巷抵上海、苏锡常、镇江、南京等地，从而促进黄桥、季市、横巷、广陵、曲霞等原来泰兴较穷的地区，因人员交流，促使商品交流，集散成了富庶之地，名副其实的鱼米之乡。
崇祯五年（1632年）四月二十七日陈涵辉带领著名旅行家，地理学家徐霞客在去雁荡山途中单程来曲霞品味蟹黄汤包，他们二人从这门厨艺之中以独特的观察力发现了蟹黄汤包除包含着饮食本身的知识，也涵盖了天文、地理、力学、生物、艺术之类的学问，二人兴致盎然，诗情大发，徐霞客写下了有名的《雁荡山游记》。
靖泰界河成了靖江人民和泰兴人民友谊的纽带，曲霞人民与靖江孤山，生祠人民交往甚密，一衣带水，孤山船民传宗靖，因做面粉生意与曲霞汤包师傅花江山结交为兄弟，传宗靖一次在江中遇难，花江山将其子收为膝下，并向他传授了蟹黄汤包制作工艺，陈涵辉任靖江知县将其召回靖江定居，并在其县府宿舍后面的土山上建成江峰阁取名“梦江斋”其七间房屋供传宗靖之子向厨子艺人传授曲霞蟹黄汤包制作技术。
靖江蟹黄汤包传承和发展研究乡土研究是对家乡历史进行调查研究,它是一种收集地方史料、研究地方历史的一种重要方法,也是历史新课程评价体系的一个重要补充,是实施研究性学习活动的一个重要途径。
本文将就靖江特产蟹黄汤包的传承与发展做一个系统研究。
靖江,是江苏省泰州市的县级市,面积673平方公里,66万人口,是人文环境优美和谐的文明城市。
靖江建县于明成化七年(公元1417年)。
史传,东吴大帝孙权曾在这里围垦牧马,名族英雄岳飞曾在这里留下历史的足迹,这里也是解放战争时期伟大的渡江战役的东起点,是“东线第一帆”升起的地方。
靖江人文荟萃,环境优美,吴越文化的细腻精致和江淮文化的淳朴厚重在这里水乳交融,形成了靖江人海纳百川的开放胸襟和包容万物的真挚情怀。
靖江民风淳朴,热情好客,水产资源丰富,饮食文化丰厚,美食烹饪名扬四方,堪称承吴越之风,仰浩然之气,汇南北精华,融江山万里,环境优美,气候宜人,也是理想的人居生态城市。
靖江蟹黄汤包至今已有200多年历史,以皮薄、汁足、味美、形巧而著称于世,是靖江自古至今的传统名点,其皮薄如纸、汤足如泉、浓而不腻、味道鲜美的独特个性特点,成为中式面点中的一朵奇葩。
1999年春被中国烹饪协会评为全国四大名点之一,与上海南翔小笼包子、天津狗不理包子、扬州富春包子一起驰名国内外,多次在全国、全省各种食品展销会上获得金奖和最佳传统名点称号。
同任何事物一样,闻名于世的靖江蟹黄汤包,也经历了创制、传承、发展、创新的漫长历史过程,归纳起来其形成演变主要经历了九个阶段:一、创制面世靖江蟹黄汤包历史悠久、具体的创制时间、准确的创制人物,据现有的文史资料考证尚无定论。
民间比较多的说法,是乾隆盛世时期靖江一位叫“汤老二”的点心师傅创制而成,靖江一代又一代相传“乾隆皇帝吃汤包甩到半背”的故事,至今久传不衰。
乾隆14年(1749年)靖江知县马兆鳌,直隶人,较平庸、善钻营,他知县的乌纱帽是通过在扬州当知府的姐夫谋来的。
小笼汤包、靖江蟹黄汤包、开封灌汤包的做法小笼汤包原料：面粉500克，水280克，碱少许。
馅：猪肉馅500克，肥鸡一只（重约1250克），肉皮250克，料酒25克，盐2克，酱油20克，胡椒粉5克，味精5克，白糖3克，葱姜适量。
工艺流程：制皮、制馅、冷冻。
做法：1、肉皮洗净，肉洗净，鸡开膛去内脏洗净，全部用开水烫一下捞出，锅内加清水适量，将鸡、肉皮、猪肉放入锅中，再放一根葱，拍松姜块，旺火烧开，打去浮沫，中小火煮烂捞出，原汤过滤，鸡肉去骨切丁，猪肉切丁，（猪皮不用切）放回原汤搅匀上火烧开，清除浮沫，加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味，倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻。
2、面水碱制面团醒30分钟，揪30-35个，23克一个擀皮，将冻好的馅重新搅匀，左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹，捏紧后，就掐去折头，放入笼屉中。
3、旺火蒸5-6分钟。
特点皮薄汁多，浓味鲜美。
制作特点：煮皮汤时肉皮要煮软，鸡肉、猪肉不宜太烂，调料汤过滤后再放，皮薄厚均匀，收口要严，蒸制不宜火大还过火。
靖江蟹黄汤包的做法:靖江蟹黄汤包，历史悠久,创于何时已无法考证，但据民间传说，至少已有两百多年的历史了，是全国六大名包之一。
因其“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。
纪录片《舌尖上的中国7》第七集《我们的田野》介绍了汤包这种小吃，其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黄汤包这道美味。
蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。
工具/原料:蟹肉，蟹黄，猪肉，鸡肉，姜，葱，酒。
方法/步骤:1、选用高筋面粉，用冷水和成水调面，反复搓揉，使面团光滑有劲，饧面1小时左右，搓成条，放小剂，用双手杖擀成四边薄，中间略厚的汤包皮。
2、制馅。
先刮尽猪皮肥膘，焯水，再刮洗直至手摸上去无油腻的感觉待用;将老母鸡、猪膀骨焯水洗净，下锅加水、姜、葱、酒一起熬汤至肉烂用漏勺捞出，再将洗净后的肉皮放入鸡汤锅中煮至八成熟捞起绞碎，再放入鸡汤中熬制沸腾后去净浮沫，熬至粘稠，盛入干净的容器中冷却，凝固成皮冻，搅碎待用;将新鲜猪腿肉绞碎用调味品搅匀，同鸡肉、蟹肉、蟹黄和皮冻一起拌匀，制成汤包馅。
