2-5霉菌对食品的污染及危害

与食品关系较为密切的霉菌毒
素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂
色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔
青霉素、展青霉素、单端孢霉素类 、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。
• 霉菌产毒的特点
– 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性 和易变性。产毒株累代培养后可能失 去产毒能力，而非产毒株在一定条件 下可以产毒。 – 产毒菌种产生的wk.baidu.com素不具有严格的专 一性。一种菌种可产生几种毒素，同 一毒素可由几种霉菌产生。
高允许浓度为15ug/kg。
美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒
含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15ug/kg。 人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5ug/kg,其 他动物饲料中的含量不能300ug/kg。而欧盟国家 规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉 毒素B1的含量不能超过0.05ug/kg。
⑷耐热，加热到280℃才裂解破
坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定
，在pH值9～10的强碱性溶液中
迅速分解。
• A.flavus 主要产生B1和B2，世界范围分 布。 • A.parasiticus 主要产生B1、B2、G1、 G2，分布于美洲和非洲。 • AFM1和AFM2为AFB1、AFB2的羟化衍生物 ，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉 类（meat）中，故名M族。
减轻，生长发育缓慢。 –三致作用：致癌、致畸、致突变
1988年，世界卫生组织(WHO)的国际 肿瘤研究机构(International Agency for Research on Cancer， IARC) 将黄曲霉毒素B1列为人类致 癌物。 1993年，IARC将黄曲霉毒素划定为1 类致癌物。
岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、
岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染
谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般
为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性
毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致 癌作用。
–镰刀菌毒素
镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他
菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。 这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜 健康。根据其化学结构和毒性作用可以主 要分为单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁
• 黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)的结构和性质
主要由黄曲霉、寄生曲霉（
A.parasiticus）、模式曲霉（A.nominus）
、黑曲霉（A.niger）产生。
基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为
基本毒性结构，后者与致癌作用有关。
AFB1
AFB2
AFG1
AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最
• 黄曲霉毒素产生的影响因素
–产毒菌株
–培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。
–温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温 度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28 ～32℃，相对湿度85％以上。
–水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。
–氧气和二氧化碳浓度
–pH值：最适pH值为3
我国的标准 玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) ≤ 20 ug/kg 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花 油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油 、棉籽油) ≤ 10 ug/kg 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、 食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、 饼干、面包、裱花蛋糕) ≤ 5 ug/kg 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶 粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织 (肝、肾、血、瘦肉) ≤ 0.5 ug/kg
–光强度：较低时有利于产毒
• 黄曲霉毒素的毒性
–急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍 ，砒霜的68倍。表现：⑴肝实质细胞坏死； ⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形成 脂肪肝；⑷肝出血。
–慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急
性或慢性损伤，主要表现：⑴肝功能变化；
⑵肝组织学变化；⑶食物利用率下降，体重
烯酸内酮等几类毒素。
• 单端孢霉素类
主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀
菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯 酮-X等。急性毒性较强，以局部刺激 症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性 可引起白细胞减少，抑制蛋白质和
DNA的合成。
• 玉米赤霉烯酮 • 又称F-2毒素等，以污染玉米、大麦、 燕麦和小麦为主，具有类雌性激素样作 用。
霉菌与霉菌毒素污染食品
• 概况 霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在 基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状 菌丝体的真菌（fungi），都称为霉菌。
霉菌及其产生的毒素对食品的 污染以南方多雨地区为多见，目前 已知的霉菌素素约有200余种，不 同的霉菌其产毒能力不同，毒素的 毒性作用也不同，按其化学性质可 分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细 胞毒及性激素样作用。
黄曲霉毒素
• 发现历史 上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发 性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。进
一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有
毒物质污染，这些研究工作最终使人们发现了黄曲 霉（Aspergillus flavus）产生的有毒代谢物质， 黄曲霉毒素（A-fla-toxins）。
11.长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关。 动物研究结果显示老鼠、仓鼠及猴子等 动物经长期口服黄曲霉毒素后，可引致 肝部长出肿瘤。人类资料也显示一致的 结论。非洲及东南亚国家的流行病学研 究显示，摄取黄曲霉毒素与人类出现初 期肝癌的情况有正比关系。研究显示染 有乙型肝炎的人，罹患肝癌的机会与摄 取黄曲霉毒素的多寡有关。
及产毒造成很大的影响。
–水分
–霉菌生长繁殖主要的条件之一是必 须保持一定的水分。食品的水分活 度Aw表示可供微生物利用的水分含 量，Aw越低，食品能提供给微生物 生长所需的水分越少，越不利于微 生物生长繁殖。当Aw在0.7以下时 ，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止 霉菌的产毒。
–温度 –温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要 的影响，不同种类的霉菌其最适温 度是不一样的，大多数霉菌繁殖最 适宜的温度为25-30℃，在0℃以下 或30℃以上，不能产毒或产毒力减 弱。一般来说，产毒温度略低于生 长最适温度，如黄曲霉的最适产毒 温度为28-32℃。
• 预防措施 – 预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度 ；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制 环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮 粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。
– 去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；
⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活
性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。
– 制定执行食品中最高容许量标准
1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最
– 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件， 霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒 的先决条件，而霉菌能否在食品上繁 殖与食品的种类和环境因素等各方面 的影响有关。
• 影响霉菌产毒的因素
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很
多，主要包括基质（食品）、水分、
温度、湿度、空气流通等，为此，控
制这些条件，可以对食品中霉菌分布
–基质 霉菌在天然食品上比在人工合成 的培养基上更容易繁殖。此外，不同 的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖， 即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主 ，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉 为主。
• 湿度 在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉 菌也不同。相对湿度在80％以下时，主 要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等 ）繁殖；相对湿度在80～90％时，主要 是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁 殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿 生性霉菌（毛霉）繁殖。
霉菌与霉菌毒素的食品污染
outline
• 霉菌与霉菌毒素污染食品概述 – 霉菌简介 – 霉菌产毒的特点 – 影响霉菌产毒的因素 – 主要的霉菌毒素 – 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 • 黄曲霉毒素
– 发现历史
– 结构与特点
– 污染食品的情况 – 影响黄曲霉毒素产生的因素 – 黄曲霉毒素的毒性 – 黄曲霉毒素与人体健康 – 预防措施
• 空气流通
大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要
氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌
氧并可耐受高浓度的CO2。
• 几种主要的霉菌毒素 –黄曲霉毒素 –岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产 物，岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米 ”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿 青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是 由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉 菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色， 故称“黄变米”。
• AFT污染食品的情况
黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各
种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷
、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等 制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带 和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率 比较高。
在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种
主要为黄曲霉，1980年测定了从17个
省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西 地区的产毒黄曲霉最多，检出率为 58%。总的分布情况为：华中、华南 、华北产毒株多，产毒量也大，东北 、西北地区较少。
• 丁烯酸内脂 是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒 代谢产物，可引起牛烂蹄病，可引起后 腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。 是一种血液毒，毒性也较大，尚不能排 除致癌的可能性。
• 霉菌和霉菌毒素的卫生学意义 –引起食品变质。食品霉菌污染程度及 卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B. 霉菌菌相构成 –霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引 起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食 ，油料作物以及发酵食品等引起，而 且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地 方性和季节性，临床表现较为复杂， 有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致 畸和致突变等。
•
黄曲霉毒素与人类健康的关系
人类主要是经进食受污染食物而摄取到黄曲霉毒素 。虽然也可能透过呼吸而吸入这种霉菌，从工作
环境而吸入这种霉菌的情况则不常见。黄曲霉毒
素可引致动物急性及慢性中毒，其影响包括急性 肝脏受损、肝硬化、引起肿瘤、形成畸胎及其他
遗传影响。在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉
毒素而引起急性中毒的个案是很罕见。中毒病征 可能包括发烧、呕吐及黄疸病，也可能引致急性 肝脏受损，情况严重的会致命。
常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。 特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色 荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧 光（yellow-Green fluorescence）为G族；⑵
呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； ⑶溶于
油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚 、石油醚；