生食海产品加工要求

生食海产品加工操作规程
1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。

用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。

6、生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知国食药监食[2011]395号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。

对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件：1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项国家食品药品监督管理局二〇一一年八月二十二日餐饮服务食品安全操作规范目录第一章总则.................................................... - 1 - 第二章机构及人员管理 ............................................ - 5 - 第三章场所与设施、设备 .......................................... - 8 - 第四章过程控制 ................................................. - 18 - 第五章附则................................................... - 28 - 附件1 餐饮服务提供者场所布局要求................................ - 29 - 附件2 推荐的餐用具清洗消毒方法.................................. - 32 - 附件3 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 (33)附件4 餐饮服务预防食物中毒注意事项 (35)附件5 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 (38)附件6 餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 (40)餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)来源：国家食品药品监督管理局为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食[2011]395号【发布日期】 2011-08-22【生效日期】 2011-08-22【效力】【备注】各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。

对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求 2.推荐的餐用具清洗消毒方法 3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任.第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件.第六条本规范下列用语的含义(一）餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动.（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆.大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡(不含500㎡,含3000㎡）,或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆.中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座,含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡）,或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四)快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者.(五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

（六)饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者.甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

餐饮服务食品安全操作规程目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、点心加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

七、已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)日期：2011-09-01 来源：国家食品药品监督管理局浏览：138944核心提示：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定餐饮服务食品安全操作规范，本规范自二○一一年八月二十二日起施行。

【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食[2011]395号【发布日期】 2011-08-22【生效日期】 2011-08-22【效力】【备注】各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。

对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项附件下载.doc二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局________________________________________餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)日期：2011-09-01 来源：国家食品药品监督管理局浏览：138944核心提示：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定餐饮服务食品安全操作规范，本规范自二○一一年八月二十二日起施行。

【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食[2011]395号【发布日期】2011-08-22【生效日期】2011-08-22【效力】【备注】各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。

对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项附件下载.doc二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局________________________________________餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等.第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任.第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平.第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动.（二）餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡)，或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座(不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆:指加工经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座)的餐馆。

小型餐馆:指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

(四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者.(五）小吃店:指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

（六)饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

生食海产品的食品安全要求一、总则1. 为了保障公众安全，保护生态环境，通过推进海产品良好养殖管理和质量控制，提升食品安全管理水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及国家有关法律法规和标准，制定本规定。

2. 本规定适用于全面实行海洋渔业禁捕禁捞、渔业资源保护、全面实施质量安全管理的，从事生食海产品生产经营的企业及其他组织。

二、监管管理1. 企业应建立健全企业内部管理机构及海产品质量安全管理制度，明确经营范围、职责和责任，制定海产品质量安全管理相关的规章制度，确保海产品安全可溯源。

2. 企业应落实质量保证体系，建立质量管理、质量控制系统，根据现代企业管理原则，强化质量管理的有效性和可持续发展，建立完善的质量控制制度和流程，建立良好的质量跟踪管理制度。

3. 应安排专人负责海产品质量安全管理，对重大风险事故应及时处理，将风险防控纳入日常运维管理范围，及时发现问题，及时处理问题。

三、生产经营管理1. 企业应在规定的生产经营范围内进行经营，保证经营流程的完整性，合规经营，实行质量跟踪管理。

2. 企业应根据食品安全要求，建立完善的质量检测体系，对原材料和成品进行全面检测，保证产品质量安全。

3.企业应对经营流程中有关记录物证、质量安全档案等进行保管，质量安全档案应保存有效期或保存期限，实施定期审查、定期检验。

四、检测与防控1. 企业应根据国家及行业有关质量安全标准建立质量安全管理制度，设立检测机构，定期对原材料及成品进行检测，确保产品质量安全。

2. 企业应根据检测结果，及时采取措施，对不合格产品进行分类管理和处理，并更新产品质量档案。

3. 企业应定期监测海水污染指标及企业内外部环境质量，对海产品质量安全风险及时发现，及时处理。

五、信息发布1. 企业应根据国家有关规定，及时向社会发布有关海产品质量安全信息，及时、准确地向消费者发布重要风险提示信息，促进消费者的正确认识和安全使用。

2. 企业应建立信息发布系统，对国家有关法律法规、标准及质量安全检测结果等有关信息进行发布。