食品添加剂考试试卷及答案(两份)

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分）11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。

分，每题2分，共10分）“×”，每题1分，共20分）1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。

（√）2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。

（√）3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。

（√）4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。

（×）5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。

（√）6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。

（√）7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。

（√）8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。

（√）9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。

（√）10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。

（√）11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。

（√）12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。

（√）13.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。

（√）14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。

（√）15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。

（√）16.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。

功能性食品与食品添加剂一、单选题1.国家负责审批功能性食品的部门是（）。

（10.0分）A.国家食品药品监督管理总局B.国家质量监督检验检疫总局C.国家工商行政管理总局D.国家税务总局我的答案：A √答对2.关于国内与国外生产的肉味香精的原料来源，下列说法正确的是（）。

（10.0分）A.国内生产的肉味香精原料来源于肉或骨而国外采用非肉源B.国外生产的肉味香精原料来源于肉或骨而国内采用非肉源C.国内与国外生产的肉味香精原料均来源于肉或骨D.国内与国外生产的肉味香精均采用非肉源我的答案：A √答对3.生活中大部分食品中都含有食品添加剂，下列对食品添加剂的作用说法错误的是（）。

（10.0分）A.磷酸在可乐当中用作酸度调节剂B.亚铁氰化钠在食盐中用作抗结剂C.二氧化碳在啤酒中用作防腐剂D.二氧化硫在红酒中用作着色剂我的答案：D √答对4.下列食品添加剂中，并不进入最终食品的是（）。

（10.0分）A.酶制剂B.面粉处理剂C.稳定剂和凝固剂D.食品工业用加工助剂我的答案：D √答对二、多选题1.我国关于食品添加剂的国家标准有（）。

（10.0分））A.食品添加剂使用标准B.食品营养强化剂使用标准C.功能食品生产标准D.绿色食品标准我的答案：AB √答对2.食品制作过程中添加食品添加剂的主要目的有（）。

（10.0分））A.改善食品品质和色、香、味B.防止食物腐败腐、保持食品新鲜C.满足加工工艺需求D.作为日常生活的主食我的答案：ABC √答对三、判断题1.功能食品首先是一种食品，应该有食品的形态，而不一定是药的形态。

（10.0分）我的答案：正确√答对2.营养强化剂是为增强营养成分而加入食品中的人工合成物质，不属于天然营养素的范围。

（10.0分）我的答案：错误√答对3.豆腐是我国的传统食品，在其制作过程中不适用任何食品添加剂。

（10.0分）我的答案：错误√答对4.生抽与老抽的区别在于，老抽中添加了焦糖色食品添加剂。

《食品添加剂应用与检测技术》期终考试试卷（B 卷）适用专业：一、选 择题（4'×15=60'）1、常用食品乳化剂的HLB 值应在（ ）A 、0～10之间B 、10～20之间C 、8～18之间D 、0～20之间2、下列物质中可用于食品中起抗氧化作用的为 （ ） A 、BHAB 、BHTC 、TBHQD 、ABC 都可以 3、目前世界上各国使用的食品添加剂中，常用的有 （ ）A 、14000种以上B 、约4000种C 、约10000种D 、1000种左右4、chilli red I 、II 、III 、IV 在体内可以被还原代谢为不同的产物，下列哪种代谢产物为chilli red I 、II 、III 、IV 代谢都能产生的物质 （ ） A 、苯胺B 、对苯二胺C 、1-氨基-2-萘酚D 、邻-甲苯胺5、NaNO 3和NaNO 2按功能分类应属于 （ ） A 、防腐剂 B 、着色剂C 、增味剂D 、护色剂6、NaH 2PO 4常用于食盐及食糖中作（ ）A 、防腐剂B 、抗氧化剂C 、凝固剂D 、抗结剂7、下列哪项作用不是亚硫酸盐具有的作用 （ ） A 、漂白作用 B 、防腐作用C 、抗氧化作用D 、发色作用8、下列那项作用是增稠剂具有的作用（ ）A 、凝固作用B 、抗氧化作用C 、防腐作用D 、赋香作用9、下列哪些物质不常作抗氧化剂的增效剂使用 （ ）A 、柠檬酸B 、L —抗坏血酸C 、酒石酸D 、碳酸10、在食品中，一般规定安全系数为 （ ） A 、10 B 、100C 、200D 、1000011、PG 在下列哪些物质中是易溶的 （ ）A 、氯仿B 、脂肪C 、水D 、乙醇12、1996年经JECFA 对山梨酸的安全性进行评价后，将其ADI 值定为0～25mg/kg ，那么根据安全性对食品添加剂的分类山梨酸应属于 （ ） A 、A （1）类 B 、A （2）类C 、B （1）类D 、B （2）类 13、下列食品添加剂中，哪种不能在婴儿代乳食品中使用 （ ）A 、色素B 、DHAC 、α－氨基乙磺酸D 、V K14、COOH 是微溶于H 2o ，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂的，因此在果汁中使用CooNa时，应按下列哪种先后次序添加，才能起到很好的防腐效果（ ）A 、柠檬酸→苯甲酸钠→悬浊剂B 、苯甲酸钠→柠檬酸→悬浊剂C 、苯甲酸钠→悬浊剂→柠檬酸D 、柠檬酸→悬浊剂→苯甲酸钠 15、测定亚硝酸盐含量时,加亚铁氰化钾和乙酸锌的的作用是 （ ） A 、沉淀蛋白质 B 、显色剂 C 、除去脂肪 D 、缓冲作用二、填空题（2'×5=10'）1、1856年，英国人W. H. perkins 发明了第一种人工合成色素 以后，人工合成色素几乎取代了全部天然色素在食品中的应用。

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（）。

《食品添加剂应用与检测技术》期终考试试卷适用专业：一、单项选择题（每小题2分，共40分） 1、食品添加剂的代码的前两位数字表示该食品添加剂所属的（ ）。

A 、编号代码 B 、种类标识 C 、类码标识 D 、代码标识 2、（ ）是食品添加剂使用的首要要求。

A 、有效性B 、安全性C 、稳定性D 、食用性 3、LD50值是通过毒理学评价程序中（ ）实验测定出。

A 、急性毒性 B 、遗传毒性 C 、亚慢性毒性 D 、慢性毒性 4、不是我国批准许可使用的护色剂和护色助剂为（ ）。

A 、硝酸钠 B 、亚硝酸钠 C 、抗坏血酸 D 、亚硝酸钾 5、肉制品中常用的水分保持剂是（ ）。

A 、磷酸盐类B 、丙二醇C 、柠檬酸D 、乳酸钠 6、乳化剂的乳化能力用（ ）来表示。

A 、% B 、HLB 值 C 、pH 值 D 、亲油性 7、下列增稠剂中属于微生物多糖的是（ ）。

A 、琼脂 B 、卡拉胶 C 、黄原胶 D 、明胶8、不是增稠剂作用的是（）。

A、增稠B、保水C、成膜D、乳化9、生物膨松剂主要是指（）。

A、碳酸氢钠B、泡打粉C、小苏打D、酵母10、相同剂量下，抗氧化能力最大的抗氧化剂为（）。

A、TBHQB、PGC、BHAD、BHT11、油脂过氧化值是反应油脂( )。

A、不饱和程度的指标B、早期酸败的指标C、晚期酸败的指标D、皂化程度的指标12、食品加工中比较重要的酶类是（）。

A、转移酶B、异构酶C、氧化还原酶D、裂合酶13、在评价漂白剂对粉丝的漂白效果时，采用的仪器是（）。

A、分光光度计B、白度色度仪C、粘度计D、阿贝折光仪14、不是香精四种成分组成法的是（）。

A、主香剂B、稀释剂C、协调剂D、定香剂15、分光光度法是国标中亚硝酸盐测定方法中的（）。

A、其他B、第一法C、第二法D、第三法16、影响防腐剂效果的因素中不包括（）。

A、温度B、pH值C、水分活度D、食品中成分17、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为（）。

食品安全管理员考试参考题目及答案(一)一、选择题（每题5分，共计200分）1.以下哪种食品最容易受到沙门氏菌的污染？A.鸡蛋B.牛奶C.猪肉D.蔬菜答案：A2.以下哪种农药在蔬菜上的残留限量最高？A.敌敌畏B.乐果C.毒死蜱D.马拉硫磷答案：C3.HACCP体系是指什么？A.食品安全管理体系B.危害分析与关键控制点C.食品卫生操作规范D.食品安全风险评估答案：B4.以下哪个不属于食品添加剂？A.味精B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.亚硝酸钠答案：D5.以下哪种食品不宜在冰箱内存放？A.水果B.蔬菜C.面包D.蜂蜜答案：D二、判断题（每题5分，共计100分）1.食品在生产、加工、储存、运输过程中都可能受到污染。

（）答案：对2.食品添加剂只要不超过规定的使用量，就是安全的。

（）答案：对3.食品保质期越长，营养价值越高。

（）答案：错4.食品安全管理员的主要职责是监督食品生产过程，确保食品安全。

（）答案：对5.所有的食品都可以在冰箱内长时间储存。

（）答案：错三、简答题（每题10分，共计100分）1.简述食品安全的定义及其重要性。

答案：食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，是国家重要的民生问题，对维护社会稳定、促进经济发展具有重要意义。

2.简述食品中常见的生物性污染及其危害。

答案：食品中常见的生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等。

其中，细菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等可引起食物中毒；病毒如诺如病毒、甲型肝炎病毒等可通过食物传播；寄生虫如华支睾吸虫、旋毛虫等可导致人体寄生虫病。

生物性污染对人体健康造成严重危害，可导致恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，甚至危及生命。

3.简述食品生产中常见的安全问题及预防措施。

答案：食品生产中常见的安全问题包括：（1）原料污染：选用优质原料，加强原料验收，对农药残留、重金属等污染物进行检测。

（2）加工过程污染：加强生产环境卫生管理，严格执行生产操作规程，防止交叉污染。

大学食品导论考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品科学主要研究的内容包括以下哪项？A. 食品的营养成分分析B. 食品的加工与保存技术C. 食品的感官评价D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是食品添加剂的主要功能？A. 增加食品的营养价值B. 提升食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 作为食品的主要成分答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是？A. 微生物的生长和大量繁殖B. 食品自身的酶促反应C. 食品接触氧气D. 食品温度过高答案：A4. 哪种维生素在高温下最容易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中的哪种成分与心血管疾病的发病率密切相关？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：B6. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 糖类B. 油脂C. 维生素D. 蛋白质答案：C7. 哪种类型的食品最适合采用巴氏杀菌法进行处理？A. 罐头食品B. 干燥食品C. 液态奶制品D. 冷冻食品答案：C8. 食品中的哪种物质可以作为食品的天然防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有以上选项答案：D9. 下列哪项是食品加工过程中常见的非热杀菌技术？A. 高温杀菌B. 微波杀菌C. 超高压杀菌D. 辐射杀菌答案：C10. 哪种食品添加剂被广泛用于防止食品氧化？A. 抗坏血酸B. 柠檬酸C. 乳酸D. 碳酸氢钠答案：A二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品的感官评价包括_______、_______、_______三个方面。

答案：视觉、嗅觉、味觉12. 食品中的微生物可以通过_______、_______、_______等方式进行控制。

答案：加热、冷藏、干燥13. 食品中的蛋白质主要来源于_______、_______、_______等食品。

答案：肉类、豆类、乳制品14. 食品添加剂的使用必须符合_______、_______、_______的原则。

《食品添加剂应用与检测技术》题库一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。

2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。

5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0~0.025 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。

6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。

7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。

8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。

9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。

10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。

11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。

13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。

14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。

15、生物膨松剂主要是指酵母。

16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。

17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪总量计。

18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。

19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。

21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。

22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。

食品添加剂1一、单项选择1. “GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准”现行有效的年代为（ C ）。

A 2012 B 1996 C 2014 D 20082.工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ CA硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙3.属于食用合成色素的是（ B ）A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄4．咖啡因属于哪一类呈味剂？( D )A．甜味剂B．鲜味剂C．咸味剂D．苦味剂5．麦芽酚属于哪一种食品添加剂？( C )A．甜味剂B．抗氧化剂C．增香剂D．乳化剂6．红色和蓝色调出来的是( A )。

Ａ．紫色Ｂ．绿色Ｃ．黄色Ｄ．橙色7.苯甲酸对多种微生物有明显杀菌、抑菌作用的pH范围是( C )。

A.中性B.高温C.酸性D.碱性8.以下属于天然防腐剂的是( C )。

A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.BHT9.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。

其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。

A.升高B.不变C.降低D.升高后降低10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、膨松剂成分的物质是( C )。

A.丙酸酯B.氧化钙C.葡萄糖酸内酯D.氯化钠11.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。

在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )。

A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯12.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是( C )。

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.对羟基苯甲酸乙酯D.丙酸钙13.下列物质中，( C )是苦味的代表物质。

A.尼泊金乙酯B.氯化钠C.硫酸奎宁D.蔗糖14.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于( D )。

A.使用成本低B.毒副作用小C.抑菌效果好D.可复配使用15.下列甜味剂，哪一种必须在标签上注明含苯丙氨酸( A )？A.阿斯巴甜B.糖精钠C.三氯蔗糖D.蔗糖16.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但影响作用较弱的是( D)。

课程食品添加剂 2007~2008 学年第 2 学期题号一二三四五六七八九十十十十十十二三四总分一五得分名一、名词解释（ 4’× 6＝ 24’）1．食品添加剂； 2．LD50 ；3．油溶性食品抗氧化剂；4．食品营养强化剂； 5．食品乳化剂； 6．食姓用香精；二、填空（ 1’× 24＝ 24’）1．按来源分，食品添加剂可分为（ 1）和（2）两类。

2．微生物引起食品变质一般可分为：（ 3）、（ 4）、（ 5）。

3．毒理学试验通常分为（ 6）、（ 7）、（ 8）、（ 9）四个阶段。

4．鲜味剂的种类很多，按来源分成（10）、（11）、（12）、（ 13）四类。

5．食用香料按来源和组成可分为（14）、(15) 两类。

6．常用食品防腐剂有（任举3 例）(16) 、(17) 、(18) 。

7. 食品发色剂的作用包括（ 19）和（ 20）。

8. 食品增稠剂按来源可分为（ 21）、（22）、（ 23）、（ 24）三、简答题（ 7’× 6＝ 42’）1．简述食品添加剂的发展趋势？号2．简述食品抗氧化剂的作用机理？3．简述食品营养强化剂的使用注意事项？学4．简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？5．简述食品乳化剂在食品加工中的作用？6．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？四、问答题（ 10’）结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。

号班食品添加剂 A 卷答案：一、名词解释（4’× 6＝ 24’）1．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；2． LD 50：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量；3．油溶性食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；4．食品营养强化剂：是为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品安全知识考试题一、单项选择题（共15小题，每题2分，共30分）1.食品安全是指（）。

A.食品的数量足够B.食品的味道好C.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求D.食品的颜色鲜艳2.食品安全的责任主体是（）。

A.政府部门B.食品生产者C.食品经营者D.消费者3.下列（）不属于食品安全风险的来源。

A.农药残留B.微生物污染C.食品添加剂D.食品包装颜色4.下列（）食品是禁止生产经营的。

A.过期食品B.新鲜蔬菜C.有毒有害食品D.无糖食品5.食品标签上必须标明（）内容。

A.生产厂家B.生产日期和保质期C.储存条件D.A、B、C都是6.食品在生产、加工、运输过程中，防止污染的主要措施是（）。

A.加快生产速度B.降低生产成本C.控制温度和时间D.增加包装材料7.下列（）做法有助于提高食品安全性。

A.随意添加食品添加剂B.使用过期原料生产食品C.严格按照食品安全标准操作D.不进行食品检验就销售8.食品安全事故发生后，首先应该（）。

A.隐瞒不报B.立即报告相关部门C.销毁相关证据D.继续销售9.关于食品添加剂，下列说法正确的是（）。

A.食品添加剂都是有害的B.食品添加剂可以随意使用C.食品添加剂可以提高食品的口感和保存性D.所有食品都可以添加防腐剂10.以下（）措施不是预防食物中毒的有效方法。

A.生熟食品分开存放B.不吃腐烂变质的食品C.随意采摘野生菌食用D.食品加热熟透再食用11.以下（）措施不属于食品保存的正确方法。

A.低温冷藏B.真空包装C.露天暴晒D.避光存放12.食品安全标准是由（）部门负责制定。

A.卫生部B.市场监督管理局C.农业部门D.食品药品监督管理局13.下列（）食品标签信息必须标明。

A.生产商电话B.生产日期和保质期C.销售员姓名D.原料产地14.食品中的添加剂主要是为了（）。

A.增加口感B.掩盖食品缺陷C.改善食品品质和色香味D.提高销售价格15.下列（）食品是容易引起食物中毒的。

A.新鲜水果B.煮熟的肉类C.未煮熟的豆角D.冷藏的酸奶二、判断题（共30小题，每小题1分，共30分）（）1.所有食品添加剂都会对人体健康产生负面影响。

2022-2023学年高二上学期化学期末考试试卷（含答案）一、单选题（本大题共19小题）1. 下列食品添加剂中，其使用目的与反应速率有关的是( ) A ．抗氧化剂 B ．调味剂 C ．着色剂D ．增稠剂2. 已知人体体液中存在维持体液pH 相对稳定的平衡： CO 2+ H 2OH 2CO 3H ++3HCO -，则下列说法不合理的是A ．当人体体内的酸碱平衡失调时，血液的pH 是诊断疾病的一个重要参数B ．如果CO 2进入体液，会使体液的pH 减小C ．当强酸性物质进入体液后，平衡向左移动D ．静脉滴注生理盐水，体液的pH 会有大幅改变3. 某反应使用催化剂后，其反应过程中能量变化如图，下列说法正确的是A ．使用催化剂后，活化能不变B ．总反应为放热反应C ．反应①是放热反应，反应②是吸热反应D ．ΔH=ΔH 2−ΔH 1 4. 恒温下，反应aX(g)bY(g)+cZ(s)达到平衡状态，把容器容积缩小到原来的一半，且达到新的平衡状态时，X 的物质的量浓度从0.1 mol/L 增大到0.19 mol/L 。

下列判断中正确的是 A ．a ＞bB ．a ＞b+cC ．a=b+cD ．a ＜b5. 下列离子方程式中，属于水解反应的是A ．CH 3COOH+H 2O CH 3COO －+ H 3O +B ．SO 2+H 2O HSO 3-+ H +C ．CO 23-+ H 2OHCO 3-+ OH －D ．HCO -3+ H 2OCO 23-+ H 3O +6. 1913年德国化学家哈伯发明了以低成本制造大量氨的方法，从而大大满足了当时日益增长的人口对粮食的需求。

下列是哈伯法的流程图，其中不是为提高原料转化率而采取的措施是A．①②B．②③C．①③D．②⑤7. H2O、H2O2都是由氢、氧元素组成的重要化合物。

下列表述正确的是A．H2O2的电子式为B．H2O2是非极性分子C．O的基态原子轨道表示式为D．H2O易与Cu2+形成配位键，其中配位数为48. 下列实验操作、现象及结论均正确的是A．A B．B C．C D．D9. 下列说法中正确的是A．电解精炼铜时，电解质溶液的浓度不变B．用Na2S作沉淀剂，除去废水中的Cu2+和Hg2+C．用浓硫酸清洗锅炉中的水垢D．氯化铝是一种电解质，可用电解氯化铝的方法制铝10. 下列实验事实不能证明醋酸是弱电解质的是A．相同pH的醋酸溶液和盐酸分别与同样颗粒大小的锌反应时，产生H2的起始速率相等B．常温下，测得0.1 mol·L-1醋酸溶液的pH=4C．常温下，将pH=1的醋酸溶液稀释1 000倍，测得pH<4D．相同浓度的盐酸和醋酸，醋酸溶液的导电性比盐酸的弱11. 氧化亚铜常用于制船底防污漆。

食品安全培训考试（后附答案）姓名：得分：时长：40分钟一、判断题(每题2分)1.吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品( )2.生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。

( )3.食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。

( )4.冰箱温度低，食物不易变质，可以长时间存放食物。

( )5.保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。

( )6.反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。

( )7.冰箱内的生熟食物必须分开放置。

( )8.土豆发芽后就不应该食用。

( )9.低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。

( )10.含有食品添加剂的食品是不安全的。

( )11.不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。

( )12.野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。

( )13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。

( )14、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。

( )15、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

( )二、单项选择题(每题2分)1.您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：( )A、学校附近路边摊B、无卫生许可证的小店C、正规超市D、不知道2.食品的保质期是指它的( )A、生产日期;B、最终食用日期;C、最佳食用日期;D、出厂日期3.对于饮食安全，您认为下列哪种做法是正确的：( )A、膨化食品味美可口，可以经常吃B、夏天气温高，可多吃冷饮来降温C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜D、不知道4.假酒中导致失明的物质为( )A、甲醛;B、甲醇;C、乙醇;D、乙醛。

5.您认为下列哪种物质是食品添加剂：( )A、三聚氰胺;B、瘦肉精;C、糖精;D、不知道6.品检测中作为食品被粪便污染的指标是( )A、细菌总数;B、大肠菌群 ;C、枯草杆菌;D、酵母菌7.易受黄曲霉毒素污染的食品有： ( )A、大豆;B、花生;C、橄榄油;D、芝麻。

西南大学课程考核《食品添加剂》课程试题〖B〗卷参考答案和评分标准A：叔丁基对苯二酚B：焦硫酸钠C：丁基羟基茴香醚D：没食子酸丙酯3、以下属于天然防腐剂的是（）A：山梨酸钾B：双乙酸钠C：纳它霉素D：仲丁胺4、我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）A：0.3 g B：0.5 gC：0.15 g D：0.25 g5、对油脂而言，以下（）抗氧化剂抗氧化能力最强。

A：PG B：BHTC：TBHQ D：BHA6、味精的化学名是（）A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙7、以下（）色素属于微生物色素。

A：紫胶红B：红曲红C：胭脂虫红D：姜黄色素8、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）A：甘草B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精9、下面哪一种是常用的漂白剂？（）A：硫酸亚铁B：烟酰胺C：焦亚硫酸钠D：亚硝酸钠10、壳聚糖属于（）A：合成防腐剂B：植物天然防腐剂C：动物天然防腐剂D：微生物天然防腐剂西南大学课程考核(试题〖B〗卷参考答案和评分标准)11、苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用A：中性B：高温C：酸性D：碱性12、芥子提取物属于（）A：合成防腐剂B：植物天然防腐剂C：动物天然防腐剂D：微生物天然防腐剂13、食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度（）A：增加B：不变C：下降D：消失14、亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用A：发色剂B：防腐剂C：漂白剂D：凝固剂15、下列物质属于甜味剂的有（）A：苯甲酸B：木糖醇C：谷氨酸钠D：山梨酸16、乳化剂的HLB值越大，其亲水性（）A：越小B：越大C：不变D：不相关17、羧甲基纤维素是一种（）A：甜味剂B：乳化剂C：增稠剂D：防腐剂18、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（）A：亚硫酸钠B：磷酸三钠C：硬脂酸钠D：碳酸氢钠19、水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。

2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案（最新版）一、单选题1.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应参考答案：B2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。

A、氢键B、二硫键C、巯基D、疏水相互作用参考答案：B3.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）A、羧甲基纤维素钠B、瓜尔豆胶C、明胶D、阿拉伯胶参考答案：C4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A、BHB、C、TBHQD、VE、F、V参考答案：D5.下面哪一种是常用的漂白剂（）A、硫酸亚铁B、烟酰胺C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠参考答案：C6.枸橼酸属于（）A、氧清除剂B、抗氧化增效剂C、自由基吸收剂参考答案：B7.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂参考答案：C8.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。

A、霉菌；酵母；细菌B、霉菌；细菌；酵母C、细菌；霉菌；酵母D、酵母；细菌；霉菌参考答案：A9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。

A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛参考答案：A10.下面不属于常见有机酸味剂的是（）A、柠檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸参考答案：D11.石膏属于哪一种食品添加剂？（）A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。

A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g参考答案：B13.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）A、明胶B、果胶C、黄原胶D、羧甲基纤维素钠参考答案：A14.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。

食品添加剂课程考试试卷B适用专业： 考试日期：试卷所需时间：120分钟 试卷总分：100分一、名词解释（共7小题，每小题3分，共21分）1、发色剂2、特征香味化合物3、有效氯4、阈值5、营养强化剂6、H .L .B7、被膜剂二、填空题（共78空，每空0.5分，共39分）1、香精合成的步骤是 、 、 、 、 、 。

2、味与味在一起会产生相互作用，如对比作用、 、 、 等3、香精中包括香料、 、 、 、 等成分；包括水溶性香精、油溶性香料及 、 等。

4、常用有酸味剂包括 、 、 、 等，酸味剂中具有最缓和和可口的酸味的酸味剂是 ，适用于作葡萄汁和化学膨松剂的酸剂的酸味剂是 。

5、一般比较甜度以 为标准，比较酸度以 为标准，甜味剂包括糖精及钠盐、 、 、 、 多种，其中 又称为蛋白糖。

6、增稠剂包括果胶、 、 、 、 ，其中 的耐温性能最好，果胶又分为 果胶，只要溶液中有多价离子存在，就可形成凝胶，和 果胶，溶液中可溶性固开物含量达到50%才形成凝胶。

7、漂白剂包括 （A 类）、 （B 类），在A 类中有 、 和 二氧化硫等，其中 适合蘑菇的护色，在B 类中有 和 可作面粉的漂白剂。

8、豆腐的凝固剂常用的有 、 、 。

酶制剂包括 A 、 B 、 C 、类，其中A 类中有 、 、 淀粉酶，B 类中有 、 、 。

9、肉类中色素主要是 A ，当动物屠宰后它是 状态存在，使肉呈紫红色，当肉放置在空气中一段时间后，它是 状态存在，使肉呈鲜红色，肉不新鲜，它是 状态存在，使肉呈 色，肉长期氧化，它则成为氧化卟啉类，使肉呈 色，肉品加工时，加入发色剂 在肉中产生一定变化形成 与A 反应生成 使肉具有鲜艳色彩。

10、常用的天然色素包括 、 、 、 、 、、 、 ；绿色由 与 色素配成的。

11、复合膨松剂的主要成分为 、 、 和酸剂。

酸剂一般采用 、 、 。

三、选择题（共8空，每题1分，共8分）1、乳浊液的外观一般是不透明的，只有当间断相的颗粒大小 可见光的波长时才能达到透明，颜色一般由 相控制。