餐饮企业经营的形式与规模发展的趋势研究

餐饮 企 业经 营的形式 与规模发展 的趋势研究
严 涛 （ 武 汉商 学 院 ’
摘要 ： 当前 餐 饮 行 业 发 展 规 模 化越 来 越 大 ， 竞争也 更为激烈 ， 随 出 自己的企 业 文化 ， 在 社会 知名 度 中没 有 好 的 口碑 。行 业
着 经 济 形 势 与 政策 的 变化 ， 当前 迎 来 了又 一 轮 的 转 型 发 展 ， 过 去 的 大 人 才不足 ， 管理 不够规 范 ， 服 务 意识 与 能力 差 。 企业 的竞争 规 模 高 级 豪华 酒 店 现 在 经 营 发 生 了很 大 的改 变 ，商 圈 餐 饮 企 业 向 个
是 靠人 ， 核 心 的竞 争 力 是人 才 ， 对 各个 部 门 的人 才培 养 是
性化 、 标准化 、 人 性 化 服 务 发 展 的 同 时 向平 民 消 费 市 场 转移 ， 市 场 对 经 济 型餐 饮 需 求 也 越 来 越 大 ， 家庭化进餐、 团队进餐 、 网络 订 餐 成 了 经 营 中 的 一个 主要 趋 势 ， 未 来 的 餐 饮 向着 小 而 精 的 方 向 发展 。 关键词 ： 多元化 转型 趋 势
企业 最 需要做 的事 情 ， 人 才培 养与 利 用好 了才能够 更 好为
社 会服务 ， 每 个 细节 才能做 得 更好 。
３破 解 的对 策与 思考
从 中 国烹饪 协会 发布 的 ２ ０ １ ２餐 饮行 业形 势 分析报 告 中可 以看 到 ， 餐 饮 企 业 有 很 多在 竞 争 中倒 闭 ， 达到 １ ５ ％， 也 蓬勃 发展 ， 餐饮企 业经 营 的规模 越来越 大 ， 经营 的理念 也 我 国餐 饮 企 业 的发 展 前 景 并 不 乐 观 ， ２ ０ １ ３年 餐 饮企 业 下 发 生 了很大 变化 ， 各种 豪华酒店 不 断 的涌现 出来 ， 有 经 营中 大众 餐 饮下 降 率在 １ ０ ％左右， 高端 餐 餐 的大型酒店 企业 ， 也有 经 营西餐 的大 型餐饮 企业 ， 有经 营 滑 的现 象 更为严 重 ， 北京 ２ ０ ０ ８年 奥运 会 以来餐 饮企 业 迅猛 发展 ，旅 游业
０ ％左右 ， 中国餐饮 企业 出现 了首次 负增 长。今 后如 中式快 餐 的连 锁店 ， 也有 经 营西式 快餐 的连锁 店 ， 有 自助 餐 饮在 ２ 湘鄂 情 ” 这一 类 的高端 餐 饮将 不 会有 很 多 的存 在 ， 高 端消 连 锁店 ， 还有 美食街 的各色 小吃 扎堆经 营 ， 各种 商业 区的中 “ 费人 群 占比例 相 对有 限。 小 型 餐饮 企 业 ， 这 些企 业都 十 分火 爆 ， 经济 效 益都 不错 ， 整 常言 道 ： “ 船 大难掉 头 ” ， 因此企 业规模 大经 营就 不是很 个餐饮 企业特 别兴 旺 ， 吸 引着很 多投资者 参与经 营。 灵 活 ， 餐饮行 业规模 小 经营就 会 比较 灵活 ， 一 些餐饮企 业将 １餐 饮 企业 多 元化发 展 一 些小 而精 的将会 存在 ， 大型 的企 业将 会 转 随着人 们生 活水平 不断 提高 ， 生活 节奏 也越 来 越快 ， 社 会慢 慢 的变小 ， 型。 大众餐饮 的主 流趋势人 均消 费低 于 １ ０ ０元 ，多数都在 会 消费 需求 随之发 生 了重大 变化。 现在我 们居 住 的环境 变 ０ — ８ ０元之间。 “ 外 婆家 ” 已然成 为大众餐饮 的主流 趋势 ， 一 好， 小 区配套 设施 完备 ， 越来越 多 的年轻人 不 愿意花 大量 的 ５ 些品牌成 为社会餐 饮及 商 圈中项 目主力 。我们 到 国外或者 时间去 买菜做 饭 ， 有 的人 自己感觉做 不 好 ， 于 是条件 稍微 好 以亚洲 国家 日本 为例 ， 东京 为寸 土寸金 的家 庭 就选 择找 经 济 实惠 的餐 厅 去吃 饭 或者 电话 订 餐 ， 也 周 围的地 方去看 看 ， 的地 方 ， 那里 餐 饮 多 为小型 ， 店 面 装修 并 不是特 别 华丽 ， 厨 有 的从 网上订 餐。 在北 京 、 上海 、 广 州、 武汉 等地 一旦到 了法 房 餐厅 布局 也 小 ， 员工 并 不 多 ， 经 营 的是 菜肴 品质 与服 务 ， 定 节假 日和传 统 的节假 日， 大小餐 厅爆 满 ， 多为家庭 聚餐 也 有各种 家宴。 满足 市场 需要 ， 外 出就餐 的人增 多 ， 假 日消 费 尤其 是个性 化 的服 务让人 感 觉特 别温馨 。近一 点 的地 方我 香 港 的社会餐 饮店 也是 并不很 大 ， 中餐厅 是 最 显著 标 志 。截 至 ２ ０ １ ３年 全 国 的旅 游 饭店 有 １ ． ５万余 们可 以看 看香 港 ， 经营 的菜 品也是具 有 明显的个 性化 ， 家， 是 整 个服 务 业领 域 中开 放 程度 最深 、 产业 规模 最 大 、 国 装修 得也是并 不奢 华 ， 个人 消费并 不是很 高 ， 一般 的百姓都 能够 消费。 际化程 度最 高 的产 业。 在 日常 的生活 中饭店 的餐饮 虽然 只 现在 国内外 经 济放 缓 的情 况下 ，受市场 环 境 的影 响 ， 是 一个 经营项 目，但 在 节假 日的 时候也承 担着 很 多顾客 去 高 端餐 饮 业 务减 少 ： 食 品安 全 的 问题 时有 发 生 ， 人 们 对 外 就餐， 有些 豪华 的婚 宴在 这 些地 方举行 ， 属 于高端 一 些 的就 外 出进餐 的机 会减 少 。如 何摆 脱 餐 聚会 场所。 社会 餐饮企 业在 我 国一线 大城市 是主 要 的消 出进 餐 的顾 虑 不 断加 深 ， 困境 已成 为各餐 饮 企业 迫在 眉 睫 些酒 店 主要是 经 营餐饮 业 ， 他们 都是 一些 品牌和 ０２ Ｏ 营销 模式 也 成为餐 饮界 经 营模 式 的首 选 。 口碑相 当好 的风 味酒 店 ， 就 餐环 境 好 ， 适合 婚宴 、 寿宴 等宴 今 天 ， 政府 要做 好 规 划 ， 给予 政 策倾斜 。 餐饮 企业 在承 担 的 请， 是 大家 比较 愿意去 消费 的地 方。 商 圈美食 街是 家庭还 有 需 要政 府 的支持 ， 通 过 政府 协调 ， 采 取 年 轻人 们休 闲娱乐 聚餐 的好地 方 ，各个地 方都 有老 的商业 房屋 租 金压 力增 大 ， 多种 方 式减 轻一 些成本 。如 果 能够 采取 联 合采 购 ， 将餐 饮 中心 ， 也 有“ 万达” 这样 新 兴 的商业娱 乐 中心 ， 家庭聚会 与青 行业 里 一些 中央 厨 房集 中在 一 起进 行生 产 ， 既便 于 管理 又 年人 在 那 里逛 街 购物 娱 乐后 可 以找 到 自己想要 吃 的 美食 ， 能够 最 大 限度 的提 高生 产力 ， 统 一 对 员工 进 行 培训 ， 这 样 美味佳 肴能够 让人高兴 ， 更是 生活 的享受 。 企业 会减 轻 不少 负担。政府 还 应该在 资金 、 税收、 贷款 等 方 ２ 餐 饮企 业发 展 中存在 的问题 有 实力 的企 业让 他们 走 出国 门去发 展 绝 大 多数 餐饮 企 业 都 是 自身 经 营定 位 与 建 设失 误 还 面 给 予一 定 的支 持 ： 多种 经 营 ， 中餐在 国外有 相 当大 的－ －￣ １ ］ 分是 越南 人 、 泰国、 有 经 营不 善导 致 营业 额 下 降 ， 客 源下 降 流失 。 针 对市场 发 马来 西 亚 人 经 营 ， 我们 的 政府 应 该 将 中 国餐 饮 企 展 变化 ， 规 模 很 大并 且 豪华 的餐 饮企 业他 们 对顾 客 需 求预 新加 坡 、 业 发 展 到国外 连 锁经 营 ，扩 大和 占领 一些 国外 的市 场 ， 将 测 不足 ， 没 有创 新 的经 营理 念 ， 也没 有创 新 的服 务 内容 。 管 理 者们 在 实 际运 作 时 各 显神 通 、 鱼 龙混 杂 ， 对从 业 人 员 的 我 们 的 中华饮 食 文化逐 步推 向世 界。 培训 不 够 ， 员 工 的 工 资待 遇 不 够 好 ， 所 以从 客 观 上 导 致 企 …杨铭铎． 对我 国快 餐业 发展 现 状 的分 析【 Ｊ 】 ｌ 商 业经 济 ， ２ ０ １ ０ 业 不 能真 正 的做 大做 强 。经 营 不注 重环 境 ， 不 能够 很 好 的 （ ４） ： ９ ８ —１ ０ Ｏ ． 推动 品 牌 文化 建 设。 从硬 件 的设计 与更 新 上来 看 ， 一 些就 【 ２ 】 徐慧． 餐 饮 企 业 的下 一 个 “ 金矿 ” 【 Ｎ 】 ． 北 京商 报 ， ２ ０ １ １ — ３ — ２ ９ ． 餐环 境 经过 多年 的经 营没 有 再 投入 进行 维护 翻 新 ， 从 日常 ［ ３ ］ 焦晶． “ 三 问” 中 国管 理 模 式 【 Ｊ 】 ． 中外 管理 ２ ０ １ １ （ ９） ． 经 营上 没 有做 好服 务 ， 在 营 销 活动和 服务 环 节 中没 有展 示 【 ４ ］ 李巧丹． Ｏ２ Ｏ 体 验 式 营销 模 式 探 索 ［ Ｊ ］ ． 电子 商务 ， ２ ０ １ ２ （ ９ ）