2、炒
炒是中国传统烹调中最常用的一种 方法，人们常把“炒菜”作为烹调行 业和中国菜式的代用词。其实炒只是 众多烹调方法中比较突出的一种，一 般来讲它有以下几个特点： 1.使用的油量较少； 2.油温较高； 3.主料形状小； 4.加热时间短。
炒指将切配成丁、丝、条、片、 块、末、段、粒等小型原料，用中 油量或少油量，以旺火或中火快速 烹调成菜的烹调方法。 根据其烹调方法、用料和成品特 点的不同，炒一般分为生炒、熟炒、 滑炒、软炒、干炒等几种烹调方法。 有的地区还有抓炒、水炒等方法。
菜例
香干炒肉丝
主料
香干4块， 猪后腿瘦肉
制法
1.香干和成丝，韭黄切段，猪 肉切丝 2.炒锅烧热，用油滑锅，下油 至五成热（左右）时，投入肉 丝煸散，烹入绍酒，倒入香干 丝，再加酱油盐和糖炒制入味， 加味精和韭黄，翻炒均匀，出 锅装盘
配料
韭黄
调料
熟菜油，白糖, 酱油，味精, 绍酒，盐
特点: 干香醇厚，咸鲜可口
特点 此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香
北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和 “春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”， 即如今的春卷。春卷在河南也早已成为迎春、 赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两 种，皆为河南名菜。本文介绍的是其中的一 种——抓皮春卷。 所谓“抓皮”，非手抓皮之意，而且既不是 摊成的，也不是烙出的，而是用冷水和面，制 成软面团，制皮时，手抓面团，放在热鏊子或 贴锅上，旋转一下，面团随即离开，揭起鏊面 上的面皮，是也！此皮卷包用春韭（开封人称 其为韭头）、肉丝制成的馅料，经油炸而成， 故名。
配料
鸡蛋6个， 干淀粉
调料
盐,味精， 料酒，清油
特点：外焦里嫩，色泽诱人
(5）卷包炸
