关键环节食品加工规程目录及内容修订稿

关键阶段食品加工操作规程1. 引言本操作规程旨在规范关键阶段食品加工过程，确保产品的质量和安全性。

该规程适用于所有从事食品加工行业的人员。

2. 目标本操作规程的主要目标是：- 提供关键阶段食品加工的详细操作流程；- 确保操作人员具备必要的技能和知识；- 保障食品加工过程中的卫生和安全；- 促进食品加工的效率和质量。

3. 关键阶段食品加工操作规程3.1 准备工作在进行食品加工前，必须进行以下准备工作：- 清洁和消毒加工场所设备；- 检查原材料的质量和新鲜度；- 准备所需工具和器具。

3.2 加工过程关键阶段食品加工过程应包括以下步骤：1. 测量和配料：按照配方要求，准确测量和混合原料。

2. 加热和煮沸：根据食品特性，采用适当的加热和煮沸方法。

3. 冷却和贮存：将加工好的食品迅速冷却并储存于适当的温度下。

4. 包装和封存：使用符合卫生标准的包装材料，包装并封存食品。

5. 标签和记录：在包装上标明相关信息并记录关键数据。

6. 质量检查：对加工好的食品进行质量检查和抽样检验。

4. 培训和宣传为确保本操作规程的顺利执行，应进行相关的培训和宣传工作：- 培训操作人员：提供关键阶段食品加工的培训课程，确保操作人员具备必要的专业知识和技能。

- 宣传政策措施：通过宣传活动，向从事食品加工行业的人员宣传本操作规程的重要性和可行性。

5. 监督和改进为确保本操作规程的有效实施，应进行监督和改进工作：- 监督检查：定期对食品加工过程进行监督检查，发现问题及时纠正。

- 持续改进：根据监督检查结果和用户反馈，及时修订和改进操作规程。

6. 结论关键阶段食品加工操作规程是保障食品质量和安全的重要保障措施。

各相关人员应严格遵守该规程，确保食品加工过程的合规性和标准化。

关键环节食品加工规程关键环节食品加工规程粗加工及切配规程及要求(一) 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

(二) 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

(三) 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

(四) 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

(五) 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

(六) 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

(七) 加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

(八) 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

凉菜配制操作规程及要求(一) 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

(二) 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

(三) 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

(四) 专间每餐(或每次) 使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

(五) 专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

(六) 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

(七) 制作好的凉菜应尽量当餐用完。

剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

(八) 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。

备餐及供餐操作规程及要求(一) 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

(二) 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

关键加工环节食品操作规程为规范餐饮服务自身经营行为，加强食品安全管理，保障消费者身体健康，特制定本规程。

本规程包含对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

一、原料采购要求(一)应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

(二)采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

(三)入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

(四)食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

二、贮存要求(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

关键环节食品加工操作规程关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

关键环节食品加工规程目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、备餐及供餐操作规程及要求4、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求5、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其她感官性状异常得,不得加工与使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下得存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、切配好得半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

七、已盛装食品得容器不得直接臵于地上以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料得加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁,垃圾及时入桶。

2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其她感官性状异常得不得进行烹调加工。

二、食品添加剂得使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》得规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后得食品，包括辅料,经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工得食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。

五、加工后得成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏得食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。

七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

3、备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净得工作衣帽，并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。

二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

关键环节食品加工规程（餐饮服务另附）目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、面点加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

幼儿园关键环节食品加工规程目 录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、点心加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

3、凉菜配制操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

餐饮服务关键环节食品加工操作规程(范本)编号：__________一、食品加工前的准备工作1. 原料验收：所有原料必须在验收合格后方可进入加工区域。

验收内容包括：原料种类、数量、质量、包装、标识等，确保原料新鲜、无污染、无异味。

2. 原料预处理：根据菜品要求，对原料进行挑选、清洗、切割等预处理工作。

预处理过程中，应确保刀具、砧板等工具的清洁卫生，避免交叉污染。

3. 加工工具准备：根据加工需求，准备相应的加工工具，如刀具、砧板、容器等，并确保其清洁卫生。

4. 工作人员准备：加工人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩，洗净双手，确保个人卫生。

二、食品加工操作规程1. 切割：按照菜品要求，将原料切割成规定形状和大小，注意切割速度和力度，保证切割面的光滑和原料的新鲜度。

2. 腌制：根据菜品口味和质地要求，对原料进行腌制。

腌制过程中，应严格控制腌制时间和温度，确保腌制均匀、入味。

3. 烹饪：根据菜品特点，选择合适的烹饪方法。

烹饪过程中，注意火候、时间、调料的添加，确保菜品口感、营养和卫生。

4. 装盘：将烹饪好的菜品装盘，注意菜品的色泽、形状、摆放美观，同时确保餐具的清洁卫生。

5. 储存：未及时使用的半成品和成品应妥善存放，遵循“先进先出”的原则。

储存过程中，注意温度、湿度、卫生等条件，防止交叉污染。

三、食品加工过程中的质量控制1. 工艺控制：严格按照加工工艺要求进行操作，确保菜品质量稳定。

2. 质量检查：设立质量检查环节，对原料、半成品、成品进行抽检，发现问题及时处理。

3. 记录与追溯：详细记录加工过程中各项数据，如原料来源、加工时间、工艺参数等，便于追溯和问题排查。

4. 员工培训：定期对加工人员进行食品安全、加工技能等方面的培训，提高员工的质量意识。

四、卫生与安全管理1. 卫生管理：制定卫生管理制度，确保加工区域、设备、工具等清洁卫生。

2. 安全管理：建立健全安全管理制度，预防事故发生，保障员工人身安全。

3. 废弃物处理：按照相关规定，对废弃物进行分类处理，确保不对环境造成污染。

关键环节食品加工操作规程一、引言为了确保食品加工过程中的安全和卫生，保证食品的质量和安全标准符合相关法律法规的要求，制定本规程。

二、适用范围本规程适用于食品加工企业中的关键环节食品加工操作，包括原料采购、储存、处理、加工和包装等环节。

三、责任与管理1.食品加工企业应设立相关岗位，并明确相关人员的责任和职责。

2.食品加工企业应进行定期的培训和考核，确保员工了解并遵守关键环节食品加工操作规程。

四、原料采购1.食品加工企业应与合法、合格的供应商建立合作关系，并签订合同，确保原料的安全和质量。

2.食品加工企业应委托专业机构进行原料的抽样检验和质量分析。

3.食品加工企业应建立原料检验记录，标明抽样日期、样品编号、检验结果等信息。

五、原料储存1.食品加工企业应建立合理的原料储存区域和设施，确保原料的安全和防止污染。

2.食品加工企业应对原料进行分类存放，避免交叉污染。

3.食品加工企业应定期检查原料的保存状态和质量，有问题的原料应及时处理或淘汰。

六、原料处理1.食品加工企业应制定原料处理的操作规程，明确每种原料的处理要求和方法。

2.员工应戴好工作帽、工作服、手套等防护用具，避免直接接触原料。

3.食品加工企业应定期清洁和消毒原料处理设施和工具，防止细菌和微生物的污染。

七、食品加工1.食品加工企业应制定不同类别食品加工的操作规程，明确每种食品加工的要求和方法。

2.食品加工企业应定期维护和清洁食品加工设备，并对设备进行检验和修理。

3.食品加工企业应定期检查和控制食品加工的温度、湿度和时间等参数，确保食品加工的质量和安全。

八、包装1.食品加工企业应使用符合相关法律法规和标准要求的包装材料。

2.食品加工企业应定期检查和维护包装设备，确保包装的质量和安全。

3.食品加工企业应对包装食品进行质量检验和外观检查，确保包装的完整性和食品的安全。

九、记录与追溯1.食品加工企业应建立有效的记录与追溯系统，包括原料的采购记录、处理记录、加工记录和包装记录等。

新时代幼儿园关键环节食品加工规程新时代幼儿园根据国家《食品卫生法》及有关法律法规，结合本幼儿园实际情况，特制定此关键环节食品加工规程。

食品从业人员应严格遵守和执行国家法律法规的各项规定，保障师生的身体健康和生命安全。

关键环节食品加工规程包括：采购验收、贮存、原料加工、烹调加工、备餐和配送、面点制作、食品再加热、食品添加剂、清洁和消毒等。

采购验收操作规程要求一。

采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，并做好验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

二．采购时应查验、索取并留存购货凭证，并做好采购记录，便于索源；如从超市、农贸市场、个体经营户等采购的，还应当查验其合法经营资质。

三．入库前应进行标签、感官等验收，出入库时应进行登记，做好记录。

贮存操作规程要求一。

贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

避免交叉感染。

二．食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，遵循先进先出原则，及时清理销毁变质过期的食品。

三．冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品和动物性食品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

冷藏、冷冻温度应符合相应的温度范围要求，定期除霜、清洁和维修。

原料加工操作规程要求一。

加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二．食品原料在使用前应洗净，植物性食品原料和动物性食品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

三．易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

四．切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。

五．切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

六．用于盛装食品的容器不得直接放置地面，以防止食品受到污染。

关键环节食品加工规程（餐饮服务另附）目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、面点加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

关键环节食品加工操作规程关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、置。

5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

五、烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

关键环节食品加工规程1、粗加工及切配操作规程及要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常 不得加工和使用。

食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工 处理。

三、 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产 品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

四、 蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡 30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预 防食物中毒。

五、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

七、 已盛装食品的容器不得直接臵于地上 以防止食品污染。

八、 蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及 时入桶。

1、粗加工及切配操作规程及要求 2、 烹调加工操作规程及要求3、 备餐及供餐操作规程及要求4、 餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求5、 原料采购、食品贮存及库房要求的,2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品，包括辅料，经烹调加工后再次供应。

70C。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。

七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

3、备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

关键环节食品加工规程一、食品与食品原料验收操作规程1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

2、采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

3、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

4、入库前应进行验收，出库时应进行登记，做好记录。

二、食品储存操作规程（一）储存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应当遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1、冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期效验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4、冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

食品加工与切配操作规程一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在食用前应清洗，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、易腐烂变质的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

关键环节食品加工规程目录及内容The manuscript was revised on the evening of 2021关键环节食品加工规程目录1、食品验收操作规程2、食品贮存操作规程3、食品粗加工操作规程4、食品切配操作规程5、烹调加工操作规程及要求6、食品添加剂储存和使用操作规程7、食品专间操作规程8、从业人员个人卫生操作规程9、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求10、不符合食品安全要求的食品处理规程一、对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。

（1）定性包装食物的验收：①验包装上内容是否与检验报告内容相符；②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；③验包装是否有厂名、厂址；④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；⑤嗅气味，是否有异味；⑥手感，是否有异样（2）非定性包装食物的验收：①看：是否有腐烂、霉变的食物；②闻：是否有异味；③手感受有无异样；④蔬菜是否新鲜。

二、每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。

同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人员证明签字。

三、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。

四、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。

五、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。

一、食品入库前要将仓储室卫生清理干净（可用乳酸熏蒸消毒），建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。

二、米、面要放置在不锈钢地架上，离墙30cm。

三、面粉库、米库每天必须开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食用油贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。

关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。