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卫生检验与检疫技术专业介绍一、引言卫生检验与检疫技术专业是一门以保障人类健康和防控疾病传播为目标的学科。
它涉及到食品、药品、化妆品、环境等各个方面，通过科学的手段和方法，进行样品的检测、评价和监控，以确保人们的生活环境和生活品质的安全与卫生。
二、卫生检验与检疫技术的重要性卫生检验与检疫技术在现代社会中具有重要的意义。
首先，它可以对食品、药品等进行质量检测，确保人们的食品安全和用药安全。
其次，它可以对环境进行监控和评估，保护人们的生活环境。
此外，卫生检验与检疫技术还可以对疾病的预防和控制起到关键的作用，及时发现和诊断疾病，减少疾病的传播。
三、卫生检验与检疫技术的主要内容卫生检验与检疫技术主要包括以下几个方面：1.食品卫生检验与检疫：对食品进行质量检测，包括营养成分、添加剂、重金属、农药残留等的检测，以确保食品的安全与卫生。
2.药品卫生检验与检疫：对药品进行质量控制和安全评估，包括药品成分、纯度、质量标准等的检测，以确保药品的有效性和安全性。
3.化妆品卫生检验与检疫：对化妆品进行质量评估和安全检测，包括成分、添加剂、微生物等的检测，以确保化妆品的安全使用。
4.环境卫生检验与检疫：对环境中的污染物进行监测和评估，包括水质、空气质量、土壤污染等的检测，以确保人们的生活环境的安全与卫生。
5.传染病检验与检疫：对传染病的病原体进行检测和诊断，包括新型病毒、细菌、寄生虫等的检测，以及对疫情的监测和防控措施的制定。
四、卫生检验与检疫技术的就业方向卫生检验与检疫技术专业毕业生可以在以下领域就业：1.食品生产与质量控制：在食品生产企业从事食品质量检验和控制工作，确保食品的安全和质量。
2.药品生产与质量控制：在药品生产企业从事药品质量检验和控制工作，确保药品的有效性和安全性。
3.化妆品生产与质量控制：在化妆品生产企业从事化妆品质量检验和控制工作，确保化妆品的安全使用。
4.卫生检疫部门：在卫生检疫部门从事食品、药品、化妆品等的检验和监控工作，保护人们的生活环境和生活品质。
公共场所卫生检验方法和现场监测与评价公共场所的卫生检验方法和现场监测与评价是确保公共场所环境卫生达标的重要工作。
本文将介绍公共场所卫生检验方法和现场监测与评价的相关内容。
一、公共场所卫生检验方法1.抽样检验法：通过抽取公共场所内的不同区域、不同时间段的样本来进行检验。
主要包括空气质量检验、水质检验、表面物体检验等。
检验取样点的选择应根据不同公共场所的特点进行确定，如饭店或餐厅的厨房、餐厅、卫生间等区域，购物中心的厕所、回收区域等。
2.设备监测法：通过使用专业的设备来监测公共场所的卫生状况。
例如，使用空气净化器、粉尘监测仪器、噪音监测仪器等设备来检测空气质量、噪音水平等指标。
这种方法可以提供客观的数据，并且可以长时间连续监测，更加全面地评估公共场所的卫生状况。
3.问卷调查法：通过向公共场所内的员工、用户或消费者发放问卷，了解他们对公共场所卫生状况的感受和评价。
通过问卷调查可以及时了解公共场所的问题和需求，并采取相应的措施进行改进。
1.空气质量监测与评价：公共场所内的空气质量应满足国家相关标准。
需监测和评价的指标包括PM2.5、甲醛、二氧化碳等。
可以使用空气质量监测仪器对公共场所内的空气进行连续监测，收集数据后进行数据分析和评价。
2.水质监测与评价：公共场所内的饮用水、洗手间水等应符合国家相关标准。
可以采集水样送实验室进行水质检测，包括菌落总数、大肠菌群、重金属等指标。
对于不同公共场所的水源，可以有不同的监测参数和频率进行监测。
3.表面物体监测与评价：公共场所内的各种表面物体，如桌椅、地板、门把手等，应保持清洁卫生。
可以通过取样检验或使用适当的设备进行监测，检测表面物体上的微生物数量或者可视的污渍等指标。
4.设备工作状态监测与评价：公共场所内的各种设备，如空调、净化器、抽湿机等，应正常工作。
可以使用相应的设备来监测设备的工作状态，如空调温度、风速、噪音等指标。
5.问卷调查与评价：通过向用户或消费者发放问卷，了解他们对公共场所的卫生状况和服务质量的评价。
卫生检查的名词解释卫生检查是指由相关部门或组织对公共场所、食品、工作环境、个人卫生等进行检验和评估的一项活动。
在现代社会，卫生检查被视为维护公众健康和安全的重要手段之一，旨在确保各个领域的卫生状况符合相关法规和标准。
卫生检查范畴广泛，包括但不限于以下几个方面：1. 公共场所检查：公共场所包括酒店、饭店、学校、医院、商场等。
卫生检查旨在评估这些场所的环境、设备、卫生管理等是否符合卫生要求。
例如，检查食品加工场所的储存环境、操作规范是否达标，检查公共浴室的清洁情况，确保公共场所的卫生状况对公众健康没有不良影响。
2. 食品卫生检查：食品卫生检查是保障食品安全的重要环节。
相关部门会对食品生产、销售、加工等环节进行监督和抽检。
例如，食品生产企业必须符合相关的卫生标准和法规，确保产品无污染、无毒害物质，以保障公众的食品安全。
此外，食品销售场所也需要接受定期检查，以确保食品的质量和卫生状况。
3. 工作环境卫生检查：工作环境卫生检查主要针对办公场所、生产车间、工厂等，旨在保障劳动者的身体健康和工作环境的安全。
这类检查通常包括室内空气质量、噪音、灭火设备、紧急疏散通道等方面的评估。
检查结果将直接影响工作环境的改善和劳动者的健康。
4. 个人卫生检查：个人卫生检查是以个体为单位进行的检查，主要包括对个人身体卫生状况、个人生活环境的评估。
例如，医院会对患者进行体检和个人卫生情况的检查，学校会对学生的洗手习惯、营养饮食等进行检查以保障他们的健康。
卫生检查的意义和作用不容忽视。
首先，卫生检查确保了公共场所和工作环境的卫生状况，减少了疾病传播的风险，保障了公众和劳动者的身体健康。
其次，卫生检查有助于提升食品安全水平，减少食品中毒等不良事件的发生。
此外，个人卫生检查有助于监测和预防传染性疾病的传播，保障个体的健康。
尽管卫生检查的意义重大，但也存在着一些问题和挑战。
首先，卫生检查覆盖范围庞大，资源有限，因此无法对每个场所或个人进行全面检查。
卫生检验报告
卫生检验报告是指对某一实体（如食品、饮用水、空气、环境等）的卫生状况进行检验后所做出的报告。
卫生检验报告显示了被检验实体的卫生指标是否符合相关标准和法规要求，以及潜在的卫生问题和风险。
卫生检验报告通常包含以下内容：
1. 检验对象和检验日期：描述被检验实体的基本信息以及进行检验的具体日期。
2. 检验方法：描述检验时所采用的具体方法和仪器设备，以及相应的操作步骤。
3. 检验结果：列出对被检验实体进行检验后的具体结果，包括各项指标的数值和与标准的对比。
4. 结论和评价：根据检验结果，评价被检验实体是否符合相关的卫生标准和法规要求，并提出相应的建议和改善措施。
5. 报告附录：包括检验原始数据、样品照片、检验流程图等，用于支持检验结果的可信度和有效性。
卫生检验报告是各类食品、饮用水、环境、空气等生活和工作场所的卫生监管机构常用的一种管理工具，它可以帮助相关部门和个人了解和评估某一实体的卫生状况，及时采取相应的措施来保护公众的健康和安全。
卫生检验初级知识点总结一、卫生检验的基本概念1.1 卫生检验的定义卫生检验是指利用物理、化学、生物学等科学技术手段，对食品、饮用水、环境空气、生产场所等进行检查分析，以保障公众健康和安全的活动。
1.2 卫生检验的目的卫生检验的目的是为了保障公众健康和安全，预防和控制食品、饮用水、环境空气等带来的卫生风险，确保生产场所的卫生安全。
1.3 卫生检验的重要性卫生检验对于公共卫生和食品安全有着重要的意义，可以有效预防疾病的传播，保障食品和饮用水的质量，提高生产场所的卫生水平，降低环境污染对人体健康的危害。
1.4 卫生检验的基本原则卫生检验的基本原则包括科学性、客观性、准确性、权威性和公正性等，只有遵循这些原则，才能对被检测物质进行客观公正的评价和判断。
二、卫生检验的方法2.1 物理检验物理检验是指利用物理学原理和方法对被检物质的外观、形态、物理性质等进行检查和分析，例如颜色、气味、外观形态、分子结构等。
2.2 化学检验化学检验是指利用化学分析方法对被检物质的化学成分、化学性质进行检测分析，例如PH值、重金属含量、添加剂成分等。
2.3 微生物检验微生物检验是指利用微生物学的知识和技术方法，对被检物质中的微生物含量、种类等进行检测分析，例如细菌、霉菌、酵母菌等。
2.4 检验仪器卫生检验中常用的检验仪器包括分光光度计、电化学分析仪、高效液相色谱仪、气相色谱仪、质谱仪等，这些仪器能够对各种物质进行定量、定性分析。
2.5 质量控制在卫生检验中，质量控制是至关重要的一环，包括质量标准的确定、质量检验的验证、质量监控的实施、质量改进的措施等。
三、卫生检验的项目3.1 食品检验食品检验是卫生检验的重要部分，主要包括食品成分分析、外观检查、微生物检验、添加剂检测、农药残留检测、重金属含量检测等。
3.2 饮用水检验饮用水检验是为了保障公众饮用水的安全和卫生，主要包括饮用水的外观、气味、色度、PH值、细菌、重金属、有机物质等的检测。
卫生检验报告卫生检验报告是对某一地区、单位或个人的卫生状况进行全面检查和评估的一项重要工作。
通过卫生检验报告，可以了解到相关单位的卫生管理情况，发现存在的问题和不足，并提出改进措施，以保障人民群众的身体健康和生活质量。
首先，卫生检验报告需要对相关单位的卫生管理情况进行全面的调查和检查。
包括单位的卫生设施、卫生管理制度、卫生保洁人员的工作情况等方面进行详细的了解和记录。
只有全面了解相关单位的卫生情况，才能够准确地评估其卫生状况。
其次，卫生检验报告需要对发现的问题和不足进行详细的记录和分析。
通过对卫生管理情况的全面检查，可能会发现一些卫生问题，比如卫生设施不完善、卫生保洁人员工作不到位等。
这些问题需要在卫生检验报告中进行详细的记录和分析，以便后续提出改进措施。
然后，卫生检验报告需要提出相应的改进措施。
针对卫生检验中发现的问题和不足，需要提出具体的改进措施和建议。
比如加强卫生设施的维护和更新，加强卫生保洁人员的培训和管理等。
只有提出了具体的改进措施，才能够真正地改善相关单位的卫生状况。
最后，卫生检验报告需要对改进措施的实施进行跟踪和评估。
提出了改进措施之后，还需要对其实施情况进行跟踪和评估。
只有及时了解改进措施的实施情况，才能够确保相关单位的卫生状况得到真正的改善。
综上所述，卫生检验报告是对相关单位卫生状况进行全面评估的重要工作。
通过卫生检验报告，可以发现存在的问题和不足，并提出改进措施，以保障人民群众的身体健康和生活质量。
希望相关单位能够重视卫生检验报告，认真对待其中提出的问题和建议，不断改进卫生管理工作，为人民群众提供一个清洁、整洁、舒适的生活环境。
卫生检验知识点总结一、卫生检验的概念和意义卫生检验是指对食品、饮用水、环境卫生等进行检验，以保障公众健康安全的一系列活动。
卫生检验的意义在于保障公众健康安全，促进食品安全和环境卫生，预防和控制疾病传播。
二、卫生检验的对象1. 食品：主要包括农产品、食品添加剂等。
2. 饮用水：主要包括自来水、桶装水、饮用水水源等。
3. 环境卫生：主要包括室内环境、公共场所、饮食店等。
三、卫生检验的内容1. 食品卫生检验：包括检测食品中的有害物质、微生物污染等。
2. 饮用水卫生检验：包括检测水质、水源等。
3. 环境卫生检验：包括检测室内空气质量、公共场所卫生状况等。
四、卫生检验的方法1. 物理检验：主要包括观察、测量、仪器检测等。
2. 化学检验：主要包括化学试剂法、光谱法、色谱法等。
3. 微生物检验：主要包括培养、观察、生化反应等。
五、卫生检验的质量控制1. 样品采集：样品采集应在符合卫生要求的环境下进行，保证样品的代表性和真实性。
2. 仪器设备：卫生检验应使用符合标准要求的仪器设备，保证检验结果的准确性和可靠性。
3. 检验人员：卫生检验应由经过专业培训的检验人员进行，保证检验过程的科学性和规范性。
4. 数据记录：卫生检验结果应当进行准确记录，并在一定时期内保存备查。
六、卫生检验的常见问题及解决方法1. 食品添加剂超标：应加强对食品生产企业的监督管理，建立健全的食品安全追溯体系，加大对食品添加剂的检测力度。
2. 饮用水水质不合格：应增加对饮用水源的监测频次，加强对水质安全的监督管理，加大对饮用水水质的检测力度。
3. 公共场所卫生不达标：应加强对公共场所的管理，加大对环境卫生的监督力度，建立健全的环境卫生管理制度。
七、卫生检验的发展趋势1. 标准化：卫生检验将趋向于标准化，建立完善的卫生检验标准和方法。
2. 自动化：卫生检验将趋向于自动化，利用先进的检验仪器设备进行检验。
3. 信息化：卫生检验将趋向于信息化，建立健全的检验数据管理系统。
卫生检验检测工作制度一、总则为了确保我国人民的身体健康和生命安全，提高卫生检验检测工作的质量和效率，根据《中华人民共和国卫生行政法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，制定本制度。
卫生检验检测工作是指对食品、药品、生活饮用水、公共场所、化妆品、职业卫生等领域的样品进行检验检测，以判断其是否符合相关卫生标准和规定。
本制度适用于各级卫生检验检测机构、企业和事业单位开展卫生检验检测工作。
二、组织管理1. 卫生检验检测机构应当依法取得相应的资质认证，并在资质认证范围内开展检验检测工作。
2. 卫生检验检测机构应当设立质量管理部门，负责检验检测工作的质量管理和质量控制。
3. 卫生检验检测机构应当建立健全内部管理制度，包括人员培训、仪器设备维护、样品管理、检验检测方法、结果报告等方面的制度。
4. 卫生检验检测机构应当定期对检验检测人员进行业务培训和技能考核，提高其业务水平和服务能力。
5. 卫生检验检测机构应当加强与国内外同行之间的交流与合作，不断提高检验检测技术的研发和创新能力。
三、检验检测工作流程1. 接样：卫生检验检测机构应当设立专门的样品接收部门，对送检样品进行登记、核对和接收。
2. 样品处理：检验检测人员应当严格按照规定的程序和方法对样品进行处理，保证样品的真实性和完整性。
3. 检验检测：检验检测人员应当根据检测项目和要求，选择合适的检验检测方法，并严格按照方法要求进行操作。
4. 数据处理与分析：检验检测人员应当对检测数据进行准确记录、整理和分析，确保检测结果的真实性和可靠性。
5. 结果报告：检验检测机构应当及时向送检单位或个人出具检验检测报告，报告应当真实、准确、完整地反映检验检测结果。
6. 质量控制：卫生检验检测机构应当定期对检验检测工作进行质量控制，确保检验检测结果的准确性和可靠性。
四、仪器设备与试剂1. 卫生检验检测机构应当配备与检测任务相适应的仪器设备，并定期进行检定和校准，保证其准确性和可靠性。
卫生检验执业范围
卫生检验专业属于预防医学范畴，是卫生防疫和医疗工作的眼睛，其执业范围广泛，应用现代医学理论和科学技术对环境、食品、化妆品作业现场、公共场所的卫生状况污染的危害进行监督、监测，为制定预防措施和临床医疗方法提供检验依据，实施卫生防疫措施效果的评价等。
具体而言，卫生检验专业的执业范围主要包括以下几个方面：
环境卫生检验：包括空气、水质、土壤等环境样品的检测，评估环境污染状况，为环境保护和公共卫生管理提供依据。
食品卫生检验：对食品进行理化、微生物等检验，确保食品的安全卫生，预防食物中毒等事件的发生。
化妆品卫生检验：对化妆品进行成分分析、微生物检验等，确保化妆品的质量和安全，保护消费者的健康。
公共场所卫生检验：对学校、医院、商场等公共场所进行卫生检测，评估其卫生状况，预防疾病传播。
此外，卫生检验专业还可以在疾病预防控制中心、出入境检验检疫局、食品药品监督管理局、农产品质量监督部门、环保局、质监局、医疗器械的销售、第三方检验检测测公司等机构就业。
总的来说，卫生检验专业的执业范围广泛，涵盖了环境卫生、食品卫生、化妆品卫生、公共场所卫生等多个领域，为保障人民健康和维护公共卫生安全发挥着重要作用。
猪肉在36℃恒温贮藏条件下品质的变化摘要：本实验以新鲜猪肉为原料将其在36℃恒温条件下贮藏，通过测定其在贮藏过程中气味、色泽、失水率、PH、弹性、嫩度、TVB-N七项指标的变化，结果表明：猪肉在36℃恒温贮藏条件下的品质会随着时间的延长出现一定的变化趋势，就各项指标的测定结果来看随着时间的延长总体呈现增大的趋势，其中也会有一些波动。
关键词：猪肉贮藏品质变化1 前言肉类主要由蛋白质、脂肪、矿物质等组成，可给人体提供丰富的营养物质，是人类膳食结构的重要组成部分[1]。
我国人均消费肉类47kg，其中猪肉占31kg[2]。
尽管近年来猪肉在肉食消费中的比例有所下降,但仍占肉类消费总量的65％—70％,是肉类生产和消费的主体。
随着人们生活水平的提高，人们满足对肉的数量需求后，对肉的质量要求也随之提高。
故肉的食品质越来越为人们所关注。
肉的食用品质主要包括肉的嫩度、质构、多汁性和风味等。
在这些指标中，嫩度对消费者的购买趋向起着重要的作用，同时，肉品的商业价值很大一部分取决于其嫩度状况[3]。
肉类新鲜度是对某一类动物性食品特指的标准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生标准的综合状况。
新鲜度可以综合地反映产品营养性、安全性和嗜好性的可靠程度[4]。
目前，市场肉类产品主要采用感官检测方法为主，配合各种理化检验、卫生 (微生物 )检验、仪器分析等快速检测方法来综合判断其新鲜度的认定。
如其中的挥发性盐基氮是指标中非常重要的一项，挥发性盐基氮(简称TVB—N)是指动物性食品由于酶和细菌的作用在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，次类物质可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮( NH ·R一)的物质积聚在肉品当中。
肉品中所含TVB—N的量随着腐败的进程而逐渐增加，与肉品腐败程度成正比，因此可用来鉴定肉品的新鲜度。
肉类新鲜度的检测及贮藏品质的评价，在于提倡生产和消费安全、优质、营养的肉类产品，其实质就是提倡一种新的饮食文化，一种新的消费观念，一种新的生活方式，是人类文明和进步的标志[5]。
2 材料与方法2.1 材料2.1.1 原料鲜猪肉2.1.2 试剂硼酸（20g/L）、标准盐酸溶液（0.011mol/L）、成套缓冲溶液、甲基红—次甲基蓝混合指示剂、10%氯化镁2.1．3 仪器和设备C-LM3B型肌肉嫩度测定仪（秦皇岛市协力科技开发有限公司）、PH计（上海精密科学有限公司）、凯式定氮仪、土壤膨胀测定仪（南京水利电力仪表厂）、电子天平、恒温培养箱、水浴锅等微量滴定管、移液管、三角瓶、烧杯、量筒、玻璃棒、滤纸、纱布、玻璃片、温度计等2.2 方法色泽：使用《肉色评分标准图》进行评定气味：采用主观评定法评定失水率：先切取2cm厚的肉块，用圆形取样器旋转取3个样品标号后分别用电子天平称重计为W1，然后在每个样品的上下方分别盖上1层纱布、18层滤纸和1片玻璃片，接着置于土壤膨胀测定仪上于129条件下维持5分钟后取下称其重量计为W2，最后根据公式：失水率=W1-W2/W1×100% 进行计算。
弹性：采用主观评定法进行评定嫩度：切取适量肉样将温度计插入肌肉中心部并密封在塑料袋中，然后置于75℃水浴锅中，当肉样中心温度达到70℃时维持2分钟，取出冷却到室温。
用圆形钻孔肌肉取样器沿肌纤维方向取直径为1.27-1.3cm熟肉样两份，然后用肌肉嫩度测定仪测定其剪切力。
pH：称取10g肉样剁碎后加100ml蒸馏水浸泡10分钟，过滤后取其滤液用校正好的pH计测定其pH值。
TVB-N值：我国国家标准GB/T 2707—2005规定，猪肉内的挥发性盐基氮≤15mg/100g[6]。
挥发性盐基氮的测定采用半微量定氮法，主要原理是蛋白质分解后产生碱性含氨物质、有氨、伯胺、中胺等，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用酸滴定定量。
具体方法是将样品除去脂肪，骨及键后，切碎搅匀，称取10克于锥形瓶中，加水100毫升，不时振摇，浸渍30分钟后过滤，滤液备用。
预先将盛有吸收液10毫升并加有混合指示液5—6滴的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下插入锥形瓶内吸收液的液面下。
精密吸取上述样品滤液5毫升于蒸馏器反应室内，加10%氧化镁混悬液5毫升，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计算，蒸馏5分钟即停止，吸收液用0．01N盐酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色．同时作试剂空白试验。
计算公式：挥发性盐基氮（mg/100g）X=［（V1-V2）×M×14］/(m×5/100)×100％式中：V1—被测样液消耗盐酸标准溶液的体积（ml）V2—试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积(ml)M—盐酸标准溶液的摩尔浓度m—样品质量（g）14—1mol/L盐酸标准溶液1ml相当于氮的毫克数。
3 结果与讨论3.1 猪肉在贮藏中的气味的变化表一：气味随时间变化表从表一可以明显看出：随着贮藏时间的延长生鲜猪肉的气味会出现一些变化，在本次试验中猪肉买来后是放置在36℃的恒温箱中，边贮藏边测定第一天测定的时间间隔平均为两小时左右，从以上数据我们可以发现第一天测定过程中气味没什么显著的变化都有猪肉特有的味道且无异味，而到第二天测定时气味出现了较明显的变化，有较浓的异味和臭味，并且第二天的最后一次测定时的异味较上一次更加浓烈。
3.2 猪肉在贮藏中的色泽的变化图一：猪肉贮藏过程中的色泽评分图由图一可以看出：随着贮藏时间的延长肉色评分逐渐下降，即肉的颜色逐渐变差。
前五次测定的评分在3－3.5范围内说明肉有正常的鲜红色或微暗红色，属于正常肉，后面几次测定的评分都只为2.5说明该肉颜色变差接近于不正常肉的色泽。
3.3 猪肉在贮藏中弹性的变化表二：弹性随时间的变化表从表二可以看出：肉的弹性随时间的延长而变差，最初六次的结果显示其变化并没有出现一定的规律，都是表现为柔软，非常柔软或较柔软。
而最后几次的结果变化出现了一定的规律，整体表现为弹性逐渐下降，到最后一次测定时肉表现为凹下去不能恢复弹性，说明肉的品质越来越差。
在弹性测定中因采用的是主观评定的方法，其结果很容易受评定者的主观影响，因而导致前几次测定结果没有出现一定的变化规律。
3.4 猪肉在贮藏中嫩度的变化图二：猪肉贮藏过程中剪切力变化图由图二可知：猪肉在贮藏过程中的剪切力随时间的延长呈减小的趋势，但其中也会有一些波动而呈现增大的现象，原因可能是由于实验过程中的一些误差所导致。
其剪切力逐渐减小说明随着贮藏时间的延长该肉的嫩度越来越大即肉越来越嫩，原因可能是：肉在起初买来时还处于僵直状态，而随着时间的延长肉的僵直解除开始向成熟状态过度，所以其嫩度逐渐增大，另外可能还与贮藏的温度有关。
3.5 猪肉在贮藏中的PH值的变化由图三可以得出：猪肉在贮藏过程中随着时间的增长PH值逐渐减小，其中最大值为5.7，最小值为4.02，中间会有一些波动。
从图中我们会发现PH值最大的时候并不是在第一次测定时而是在测定的第二次，因此可以推断该值的测定过程中可能出现了一些误差所导致。
随着时间的增加PH值逐渐下降的原因是由于家畜屠宰后肉进行的是无氧呼吸，会生成乳酸等物质。
图三：猪肉贮藏过程中PH值变化图3.6 猪肉在贮藏中失水率的变化从图四可以看出：随着时间的增长肉的失水率呈现增加的趋势，即肉的保水性逐渐变差。
同样其中也出现了一些波动的数值，即第三次测定的值是失水率的最小值仅为27.52%，由这些变化我们可以看出随着时间的延长猪肉的品质在逐渐变差。
其最主要原因是因为：随着家畜死后时间的延长，肉的PH值降低，肉的保水性也降低即失水率增加。
图四：猪肉贮藏过程中失水率变化图3.7 猪肉在贮藏中TVB-N的变化图五：猪肉贮藏过程中TVB-N的变化图由图五可知：猪肉的挥发性盐基氮含量随着贮藏时间的延长而增加，中间会有一点波动不过不是很明显。
第一天测定的时间为上午9:20此时TVB-N含量为5.11mg/100g,而后随着时间的延长含量逐渐增加，到下午15:02时测定时含量为10.78mg/100g，期间其含量并未超过国家标准中所规定的值。
而在以后的几次测定中其值在显著的增加并且含量超过了国家标准所规定的值，说明从15:00时以后肉开始变质，且速度在逐渐增加。
到最后一次测定时其含量为38.3mg/100g,该含量已严重超过了标准，说明该肉已完全变质不能食用。
4 结论4.1 随着贮藏时间的延长肉的感官性质如色泽、气味、弹性等都在逐渐变差，因而从感官上就可判定出其品质在下降。
4.2 理化性质方面：失水率、挥发性盐基氮含量都随贮藏时间的延长而增加，并且其TVB-N含量随时间的增加已严重超过了国家标准，已不适合食用。
而PH 值随时间的增加成下降的趋势。
从这些指标中可以看出肉的新鲜度与贮藏时间成正相关，随着时间的延长其品质逐渐下降，因而严重影响肉的食用性。
5 感想通过本次实验使我了解到了肉的新鲜度与贮藏时间和条件的关系，以及它的品质与各项感官指标和理化指标的相互联系。
同时也掌握了肉品品质的各项指标的测定方法和相关的基本操作过程，使我对知识的掌握又更深了一层。
但是在本次试验中也存在一些不足，比如在电子天平的使用、挥发性盐基氮的滴定过程等方面，因为这些细微的方面容易造成实验误差，所以今后应加以改进以提高实验的精确性。
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